Hoewel vaak gehuld in mystiek en werkzaam in marketingteksten, terroir is gebaseerd op de agrarische realiteit. Bodem, hoogte, klimaat en andere omstandigheden hebben een onuitwisbare invloed op wijnen die een gevoel van plaats willen overbrengen.

Het concept is toepasbaar kaas ook.

'Overal waar kaas wordt gemaakt, heeft inheemse flora en fauna die de kaas zullen beïnvloeden, zowel in de melk als bij het rijpen', zegt Chris Osborne, kaasmaker bij Blackberry Farm ​

Net als bij wijn, kunnen ecologische en landbouwpraktijken kazen creëren met een sterk gevoel van plaats, terwijl andere hun plaats kunnen verdoezelen. Terroir is niet gegarandeerd, maar het kan een indicatie zijn van hoe het product is gekweekt en gemaakt.

De meeste mensen denken niet na over landbouwprocessen of klimaatverandering elke keer dat ze een stuk kaas of een glas wijn pakken. Maar om het terroir van wat we eten en drinken beter te begrijpen, moeten we misschien precies dat doen.

Als u 'authentieke' wijn wilt, moet u terroir begrijpen

Natuurlijke selectie

Net zoals wijnbouwers druiven kiezen op basis van traditie en ecologische en financiële levensvatbaarheid, wegen kaasmakers een reeks factoren af ​​bij het selecteren van welk dier ze willen houden.

Het ras van een koe, schaap of geit kan van invloed zijn op hoe kaas die met zijn melk wordt gemaakt, zal smaken en uitdrukken waar hij is grootgebracht.

Saxelby’s Cheese uit New York City biedt een ' Cow Breed Quintet ”Doos met kazen, elk gemaakt met melk van een ander koeienras: Jersey, Dutch Belted, Holstein, Friesian, Ayrshire of Brown Swiss. Het illustreert hoe kaas die begint met melk van Jersey-koeien, gewaardeerd om zijn roomgehalte, anders smaakt dan kaas die gemaakt is met bruine Zwitserse koemelk, die rijk is aan caseïne, of zuiveleiwit.

Sommige met een naam beschermde Europese kazen schrijven voor dat melk afkomstig moet zijn van zowel de soort als het ras van bepaalde dieren die in die regio voorkomen. Manchego uit de regio La Mancha in Spanje moet worden gemaakt met de melk van Manchega-schapen, terwijl Comté uit de Jura-regio in Frankrijk moet worden gemaakt met melk van Montbéliarde of Simmental-koeien.

Het dieet van een koe, schaap of geit bepaalt hoe kaas die van zijn melk wordt gemaakt, smaakt. Dit helpt zijn terroir tot uitdrukking te brengen. Een koe die in een weiland graast, produceert melk die anders smaakt dan een koe die een gestandaardiseerd rantsoen granen en voedingssupplementen krijgt.

'We beschouwen terroir als een amorf idee, maar in werkelijkheid zijn het complexe chemie en microbiologie die aan de basis liggen van smaak.' - Mateo Kehler, Jasper Hill Farm

Een deel hiervan is binnen de controle van een kaasmaker. Als u koeien grootbrengt in Wisconsin, kunnen ze in januari waarschijnlijk niet op vers gras grazen. In dat geval zou hooi de voorkeur hebben voor de meeste terroir-minded kaasmakers, maar dat is niet altijd economisch.

Osborne gelooft dat alle kaas terroir heeft, maar hij zegt dat dieren die met weiden worden gevoerd melk produceren die eerder een gevoel van plaats uitdrukken.

Wetenschappelijke reacties

Velen beweren dat commercieel geproduceerde kazen, net als in massa geproduceerde wijnen, terroir obscuur zijn.

'Terroir zal zich niet presenteren in producten die met industriële methoden zijn gemaakt', zegt Dan Belmont, een wijn- en kaasdocent in Londen. 'Wijnen die niet worden gelobotomiseerd door overtollige sulfieten, [of] kazen die niet zijn gepompt met conserveermiddelen en kunstmatige ingrediënten, leven en hebben energie en kunnen je naar een plek brengen. Voor mij is dat terroir. '

Een knelpunt onder kaasmakers is de manier waarop melk wordt behandeld voordat er kaas van wordt gemaakt.

'Je moet beginnen met rauwmelkse kaas, want die is het meest plaatsgebonden', zegt Mateo Kehler, medeoprichter van Jasper Hill Farm in Greensboro, Vermont.

Rauwe melk is niet gepasteuriseerd of met warmte behandeld om mogelijk schadelijke bacteriën te doden op niveaus die zijn voorgeschreven door de FDA. Kaasmakers kunnen rauwe melk gebruiken, mits die kazen minimaal 60 dagen rijpen.

'Te vaak denk ik dat we terroir gebruiken als een marketingconcept dat erop neerkomt dat iets uit Frankrijk exclusiever is.' - Carlos Yescas, Oldways Cheese Coalition

Kehler gelooft dat pasteurisatie nuttige bacteriën doodt die voor smaak zorgen.

'Microben zijn de meeste lokale bewoners in een landschap', zegt hij. 'We zeggen dat we koeien melken, maar wat we eigenlijk doen is microben kweken ... Pasteurisatie is een verontschuldiging voor landbouwpraktijken die problematische microbiële ecologieën opleveren.'

Deze microben zijn ook cruciaal om kaas met terroir te maken.

'We beschouwen terroir als een amorf idee, maar in werkelijkheid zijn het complexe chemie en microbiologie die aan de basis liggen van smaak', zegt Kehler.

De meeste kazen in de VS, waaronder veel kazen die rauwe melk gebruiken, worden gemaakt met geprefabriceerde culturen uit een kweekhuis. Dit kan ook terroir aantonen.

De ultieme gids voor veganistische kaas- en wijncombinaties

Een beter terroirgesprek

Net als bij wijn, kunnen gesprekken over het terroir van kaas het punt missen.

'Ik denk dat we te vaak terroir gebruiken als een marketingconcept dat erop neerkomt dat iets uit Frankrijk mooier is', zegt Carlos Yescas, programmadirecteur bij Oldways Cheese Coalition , een handelsorganisatie. In plaats daarvan zouden gesprekken over kaasterroir zich moeten concentreren op veeteelt, dierenrassen en economieën van waaruit kazen komen, zegt hij.

Anne Saxelby, oprichter / mede-eigenaar van Saxelby Cheesemongers en auteur van het nieuwe boek, De nieuwe regels van kaas , is het daarmee eens.

'We concentreren ons waarschijnlijk te veel op de romantische, chique, ongrijpbare aspecten van terroir - oooh! leer! zweet! zwart fruit! - zonder in gesprek te gaan met de kaasmakers over de rassen van hun dieren, het voer dat ze eten en de nuances van hun landbouwgrond en kaasbereidingsprocessen die aan de basis liggen van die smaken, ”zegt ze.

Wij Adviseren:

• Jean Dubost Laguiole 3-delige kaasmessenset (roestvrij staal)
• Marmer en acaciahout multi-sectionele kaasplank en messenset

Bovendien zijn er andere, meer prangende vragen.

'Ik denk dat hoe een kaas wordt gemaakt, inclusief hoe de dieren worden behandeld, hoe het land wordt behandeld en wat de rimpeleffecten zijn (goed of slecht) voor plattelandseconomieën en plattelandse ecosystemen, allemaal veel belangrijker is dan terroir,' ze zegt.