Chef-kok Jeremy Salamon weet waar hij de voorraad van de bekendste wijn van Hongarije kan vinden wanneer hij zijn familie in Zuid-Florida bezoekt. “Mijn oma heeft een kast gewijd aan Tokaji ,' hij zegt. Maar zoals veel chef-koks in de Verenigde Staten met wortels in Oost-Europa, heeft Salamon meer flessen van de regio verkend dan alleen de zoete dingen.

Salamon is de chef-kok en eigenaar van Agi's teller , dat eind 2021 werd geopend en is vernoemd naar zijn grootmoeder. Het in Brooklyn gevestigde restaurant serveert gerechten die zijn beïnvloed door Hongaarse klassiekers en joodse gerechten. Denk aan gerechten als palacsinta, een crêpe in Hongaarse stijl, met ahorn- en fruitcompote; pastrami tong en kool; karwij Caesarsalade; en gekonfijte tonijn smelt.

Maar wat Agi's Counter speciaal maakt, is dat het toevallig een van de enige uitsluitend Hongaarse wijnkaarten van de Verenigde Staten heeft. Er zijn gevarieerde flessen, van het klassieke snoepje Tokaji Aszu tot meer unieke schenkingen van Hárslevelű pét-nat en Kékfrankos rosé.

'We proberen mensen zover te krijgen dat ze Tokaji niet als standaard gebruiken', zegt Salamon. “Het is net als paprika. Als je aan Hongaars eten denkt, denken de meeste mensen: ‘Oh, paprika.’ Maar er komt meer bij kijken.”

Hongaars eten en wijn naast elkaar ontmoeten is een zeldzaamheid in de Verenigde Staten. Maar restaurants zoals Agi's Counter bewijzen dat er zoveel te leren valt over een van de grootste wijnregio's van Oost-Europa.

Een korte geschiedenis van Hongaarse wijn

De wijngeschiedenis van Hongarije is ingewikkeld en oud. Op een brug tussen oosterse en westerse culturen, werd de vroege Hongaarse wijnbereiding beïnvloed door de Kaukasus en bedekt met Roman wijnbouwpraktijken.

Snel vooruit naar de Renaissance, en Hongaren ontwikkelden zoete Tokaji Aszú-wijn terwijl ze onder Turkse heerschappij stonden. In 1720 werd de Tokaj-regio de eerste ter wereld die wijngaarden classificeerde, nog vóór Port en Bordeaux. Tegen het einde van de 17e eeuw, Frankrijk Koning Lodewijk XIV , pausen en andere machthebbers dronken het allemaal.

Er werd echter een uitbraak van een wijnstokplaag genoemd phylloxera in de jaren 1870 was niet aardig voor Hongaarse wijnmakers, en de wereldoorlogen ook niet. Het land verloor grensgebieden na de Eerste Wereldoorlog en kwam uit de Tweede Wereldoorlog voort als onderdeel van het Oostblok , op dat moment nam een ​​overheidsmonopolie de wijnbereiding over.

'Het communisme doet rare dingen met wijn', zegt Patrick Cournot, managing partner bij Schurk , een natuurlijke wijnbar in East Village in New York waar Oost-Europese en Zuid-Frans geïnspireerde gerechten worden geserveerd. De communistische regering promootte banale, in massa geproduceerde wijnen, voegde hij eraan toe.

Maar het isolement van het Oostblok hield ook de aantasting van internationale druivensoorten en technische, interventionistische wijnbereidingspraktijken tegen. Als resultaat heeft Hongarije originele druivensoorten, maar maakt het wijnen 'in een moderne stijl', zegt Cournot.

Een voet aan de grond krijgen in Amerikaanse wijnlijsten

Hoewel veel van de voorouders van het Hongaarse restaurant van Agi's Counter, waaronder Café des Artiste in New York City, het 20th Century Cafe in San Francisco en het Boho House in Chicago, hun deuren hebben gesloten, wenden sommeliers zich steeds meer tot Hongarije. Met zijn vulkanische bodems, 22 wijnregio's, overvloedige inheemse druiven en stilistische diversiteit, biedt Hongarije wijnen met karakter en kosteneffectieve combinatiekracht.

Cournot heeft door de jaren heen Hongaarse wijn op meerdere menu's ervaren. Hij schonk zijn eerste van deze 20 jaar geleden in bij Danube, het met een Michelinster bekroonde Oostenrijkse restaurant van David Bouley. Op een lijst die wordt gedomineerd door Oostenrijkse wijnen, vulden de selecties van het restaurant van droge Tokaji en af ​​​​en toe flessen uit de Noord-Hongaarse stad Eger de waarde-niche van het programma.

Vervolgens ontdekte Cournot in het baanbrekende modern-Indiase restaurant Tabla van wijlen Floyd Cardoz (nu gesloten) hoe goed de inheemse druiven van Hongarije werkten met kruiden.

'Ik vond Hongaarse wijn een veel suggestievere combinatie met Indiaas eten dan Riesling', zegt hij. “Hongaarse wijnen bieden rokerigheid, diepte en durf. De blanken hebben een volle intensiteit en zijn gemaakt van druiven die niet zijn gemanicuurd of gekweekt voor puurheid van smaak.

Nu heeft Cournot de wijnkaart van Ruffian gevuld met Hongaarse flessen, die drie maanden per jaar een kwart van de selectie uitmaken. Bovendien zijn nog eens zes wijnen op de lijst van Ruffian afkomstig van Hongaarse wijnmakers die in andere landen werken.

Bovendien, Kate Lasky en Tomasz Skowronski, eigenaren van Apotheek , een veganistisch Pools restaurant in Pittsburgh, voelen zich vooral aangetrokken tot kleine wijnmakerijen in Midden- en Oost-Europa, waarvan er vele afkomstig zijn uit Hongarije.

“We schrikken er niet voor terug om een ​​Pools restaurant te zijn, maar we zien het breder. Veel grenzen zijn veranderd. Landen zijn 100 jaar lang verdwenen”, zegt Skowronski, een Poolse Amerikaan van de eerste generatie.

Volgens Skowronski hebben Polen en Hongarije sterke culturele banden en overlappende culinaire tradities. Zoveel zelfs, er is zelfs een gezegde dat vertaalt zich grofweg naar: 'Paal, Hongaars - twee goede vrienden, samen vechten ze en drinken ze hun wijn.'

Maar nog meer dan regionale affiniteiten, voelen Lasky en Skowronski zich aangetrokken tot de prototypische kleine wijnmakerijen van Hongarije die Apteka's hands-on doe-het-zelf-ethos weerspiegelen. 'Dat spreekt ons aan, een product krijgen dat echt verbonden is met de mensen die het maken', zegt Skowronski.

Hongaarse wijnimporteur Athena Bochanis opgericht Palinker in 2013 met een 100% Hongaarse portefeuille en heeft ook een toename gezien in het verlangen naar Hongaarse wijnen. Ze schrijft dit toe aan de groeiende belangstelling voor natuurwijnen. Natuurlijke wijnbereidingspraktijken zijn inherent aan veel van deze mama-en-pop-operaties, zegt ze. Tot voor kort, merkt ze op, 'had niemand [Hongaarse wijn] serieus genoeg genomen om zich daarop te concentreren.'

Haar vroege accounts bestonden uit restaurants met hippe wijnkaarten (Roberta's in New York, Terroir en het nu gesloten Betony), plus met een Michelin-ster bekroonde Tokaji-kopers (Daniel in New York, Eleven Madison Park en anderen). 'Nu is elke plaats met een legitiem wijnprogramma onze klant', zegt Bochanis.

Van Italiaanse tot Japanse gerechten, een perfecte combinatie

Eten is misschien wel de beste toegangspoort tot Hongaarse wijnen, zegt Bochanis. “Hongaarse wijnen, met de manier waarop er veel op de droesem worden gemaakt, hebben op zijn minst een medium body. Ze zijn droog-droog en hebben een goed zuur. Ze zijn bedoeld voor voedsel, 'zegt ze.

En deze liefde voor Hongaarse wijn gaat verder dan Oost-Europese menu's. Bij Missie , een eigentijdse Italiaanse plek in Brooklyn, sommelier Madeline Miller rondt haar overwegend Italiaanse lijst af met meer dan zeven Hongaarse selecties. Minstens drie van haar keuzes zijn Kékfrankos (ook bekend als Blaufränkisch), een heldere, fruitgedreven, 'Pinot noir-aangrenzende', kruidachtige druif en haar favoriete Hongaarse variëteit.

De natuurlijke wijnscène van Boedapest omarmt de wortels van Hongarije

“Een van de redenen waarom ik echt verliefd ben geworden op Hongaarse wijnen, is dat ze zo door het terroir gedreven zijn. Mensen zijn zo enthousiast over kleine percelen en heuvels op een manier die me doet denken aan hoe sommige Bourgondische producenten praten over drie rijen wijnstokken', zegt Miller.

Met name Kékfrankos werkt met Misi's groentegerichte, zuurrijke gerechten zoals geroosterde aubergine met Calabrische chilipepers. Voor gerechten die vragen om een ​​rijker wit, zoals gemarineerde prei met ansjovis of met schapenmelkkaas gevulde pasta met bottarga, ontketent Miller een zuurrijke maar toch honingachtige Hárslevelű.

Bij New York Sushi Nakazawa , combineert drankdirecteur Dean Fuerth regelmatig Hongaarse wijnen met omakase (proef)cursussen. Zoete Tokaji wordt bijvoorbeeld gecombineerd met unagi en tamago aan het einde van de maaltijd, de bloemige en aromatische witte Egri Csillag wordt geserveerd naast met citrus geregen schaaldieren en Egri Bikavér (ook bekend als Bull's Blood) verheft blauwvintonijn.

En wanneer het is ingebouwd in Nakazawa's koppelingsoptie van $ 120, krijgt Fuerth de kans om gasten kennis te laten maken met wijnen die ze normaal gesproken niet zelf zouden kiezen.

“Om het niet te laagdrempelig te maken, maar met blauwvintonijn komt het neer op de steakhouse-koppeling. Als je nadenkt over de samenstelling, is het een zetmeel en een vet stuk vlees, 'zegt Fuerth, erop wijzend dat de umami-kruidigheid van de wijn goed samengaat met de ijzerkwaliteiten van de vis.

Deze zomer bezocht Fuerth Hongarije om István Szepsy te ontmoeten, een van de meest opmerkelijke wijnmakers van het land en erfgenaam van een 400-jarige wijngeschiedenis in Tokaj. 'We dronken Furmints van enkele wijngaarden - wijnen van wereldklasse, misschien wel het Montrachet-equivalent van droge Furmint', zegt hij. 'Toch schreeuwt niemand om Furmint. Ik weet niet waarom.'

Als je een Hongaarse fles in een wijnwinkel ziet, kun je er zeker van zijn dat deze past bij rook, kruiden, fruit, vlees en aardse ingrediënten zoals wortelgroenten en paddenstoelen.

Bij Ruffian schonk Cournot dit najaar Hárslevelű en Juhfark naast gerookte veganistische wortelgroentegerechten. Vooral als die druiven afkomstig zijn van de vulkanische bodem van Somló, 'ieders cult-favoriete regio', aldus Cournot, kunnen ze ook bestand zijn tegen lamsvlees en specerijen, merkt hij op.

Bovendien zeggen Lasky en Skowronski dat de aromatische veldmelanges van Hongarije (een van hun favorieten is een Furmint Hárslevelű/Sárgamuskotály van Flow) kan met gemak een Grüner Veltliner vervangen en is bestand tegen rokerige, gefermenteerde, gepekelde gerechten. Kékfrankos, zeggen ze, 'voelt goed met roggebrood' en aardse paddenstoelen.

Armeense vrouwen in de wijnsector schudden een eens door mannen gedomineerde industrie wakker

Misschien veelzeggend, Salamon's favoriete combinatie van eten en wijn bij Agi's Counter is een tonijnsmelting met een 100% Olaszrizling-sinaasappelwijn van Jász Laci in de Somló. Samen leveren het beslist on-Hongaarse gerecht en de Hongaarse wijn van de nieuwe school een volledig Amerikaanse proefnotitie op.

'Het balanceert tussen sinaasappel en witte wijn', zegt Salamon. 'Het is bloemig en citrusachtig zoals ambrosia, zoals een Dole-fruitbeker, maar op een geweldige manier', zegt hij.

Hongaarse wijnen, zo blijkt, hebben hun match gevonden met de Amerikaanse keuken.