De sleutel tot de Siciliaanse gastronomie is vruchtbaarheid. Sinds de oudheid zou dit eiland - met zijn vulkanische bodems, zachte zeebriesjes en bijzonder lange, zonovergoten landbouwseizoenen - de stampende gronden zijn van Ceres (Romeinse godin van de landbouw), Aphrodite (Griekse godin van de liefde) en vele andere godheden van vruchtbaarheid. Het bewijs was overal: citroenen zijn helderder geel, aubergines worden drie keer zo groot als elders, kruiden zijn prikkelender en de zee bruist van talloze soorten mediterrane vissen.

Sicilië is ook rijk aan culinaire invloeden. Beroepen van de Grieken, Romeinen, Noormannen, Spanjaarden en Fransen hebben allemaal hun culinaire stempel achtergelaten.

De Arabieren die Sicilië domineerden van 827 tot 1091 - zoals de rest van Europa moeizaam door de Middeleeuwen waadde - brachten culinaire verlichting met de introductie van citrus, komijn, saffraan, couscous, rijst, amandelen, pistachenoten en suikerriet. Ze combineerden bijvoorbeeld zoetzure smaken in caponata van aubergines en inspireerden de beroemde zoetekauw van Sicilië met canoli, cassata en gearomatiseerd gemalen ijs, of granita. De verfijnde en heerlijke Arabisch-Siciliaanse keuken vertegenwoordigt een volledig unieke kookfilosofie.

Die invloeden van buitenaf versmelten naadloos met de talrijke inheemse ingrediënten van het eiland. Pasta con le sarde is gemaakt met wilde venkel, sardines, pijnboompitten, rozijnen en een vleugje saffraan. Involtini di pesce spade is zwaardvis gerold met kappertjes, basilicum en olijven, gepaneerd en gebakken. Siciliaanse steden worden ook gevierd vanwege hun straatvoedsel. Palermo biedt bijvoorbeeld sfincione (pizza met caciocavallo-kaas, uien en broodkruimels), panelle (gebakken kikkererwtenpannenkoekjes), arancine (rijstballetjes) en milze (koeienmilt) sandwiches.

Belangrijkste ingredienten

Aubergine: Aubergines, die veel voorkomen in de Siciliaanse keuken, werden meegebracht door de Arabieren en zijn de sleutel tot caponata, parmigiana en pasta alla Norma.

Mirte: Mirte-bessen vormen de basis van de populaire Sardijnse after-dinner-drankjes Mirto Rosso en Mirto Bianco, en de bladeren worden gebruikt om het vlees van aan het spit geroosterde speenvarken te trekken.

Bronte pistache: Bronte is een stad op de flanken van Mt. Etna beroemd om zijn pistachebomen. De noot is de basis voor ijs, koekjes en een gemalen korst voor vis of wit vlees.

Pachino-tomaat: Deze cherrytomaat wordt gekweekt in het zuidoosten van Sicilië in de buurt van Noto en heeft een heerlijke smaak en zoetheid in prachtig geurig, robijnrood fruit.

Ricotta kaas: Deze zachte kaas is het lekkerst in de lente wanneer schapen kunnen grazen op het meest verse gras. Deze zachte kaas wordt gezoet of gemengd met kaneel, gekonfijte sinaasappel of chocolade.

Tonijn: Tonijnscholen trekken langs Sicilië en hebben historisch gezien de lokale visserijsector aangewakkerd, die op zijn beurt veel van de kunst en architectuur van het eiland financierde.

Pasta alla Norma

1 kopje plus 1 eetlepel extra vierge olijfolie, verdeeld
2 teentjes knoflook, in plakjes
1 pond gepelde tomaten, vers of ingeblikt
Zout en peper naar smaak
10-15 grote basilicumblaadjes, schoongemaakt, verdeeld
2 middelgrote aubergines, ongepeld, in 2,5 cm lange blokjes gesneden
14 ons maccheroni-pasta (of grote buizen)
7 ons ricotta salata

Bak de knoflook in een grote koekenpan in een eetlepel olijfolie tot ze zacht en lichtgoud van kleur zijn. Voeg de tomaten, zout, peper en de helft van de basilicumblaadjes toe en laat 25 minuten sudderen. Voeg in een tweede koekenpan de volle kop olijfolie toe, totdat deze een halve centimeter van de koekenpan vult. Bak de in blokjes gesneden aubergine krokant en goudbruin.

Kook de pasta in een grote pan met gezouten water. Giet af en doe in een grote kom. Meng de tomatensaus erdoor tot de pasta gelijkmatig is bedekt. Haal de gebakken aubergine uit de olie en dep ze droog met keukenpapier tot de overtollige olie is verwijderd. Voeg de aubergine toe aan de pasta en saus zodat de blokjes knapperig en gloeiend heet blijven. Rasp de verse ricottasalata over de pasta en de gebakken aubergine met de zijkant van de kaasrasp die dikke reepjes produceert. Garneer met de resterende basilicumblaadjes. Voor 4 personen.