Wild ales bestaat al sinds het begin van bier ​

Wanneer gezoet water werd blootgesteld aan natuurlijke gist in de lucht, vond fermentatie plaats en de resulterende vloeistof bleek een aangenaam effect te hebben op de drinker. Sindsdien zijn er door de eeuwen heen recepten ontwikkeld, zijn giststammen geïdentificeerd en geoogst, en is bier naar voren gekomen als de drank die we tegenwoordig kennen en waarderen.

Het merendeel van het bier dat over de hele wereld wordt gebrouwen, wordt gedaan op steriele locaties, waar brouwers kennen het soort gist ze voegen toe aan hun zoete brouwvloeistof, bekend als wort, om het gewenste smaakresultaat te bereiken.

Terwijl de ambachtelijke bierindustrie zich de afgelopen decennia heeft ontwikkeld, begon een handjevol brouwers te experimenteren met 'wilde' ales, of spontaan gegiste bieren. Dit kan afkomstig zijn van brouwerijen die hun wort blootstellen aan de open omgevingslucht, waardoor natuurlijk voorkomende gist het bier kan inoculeren. Dit wordt meestal gedaan door het gebruik van coolships, dit zijn ondiepe roestvrijstalen zwembaden waar hete wort uit het brouwhuis wordt gepompt en afkoelt in een ruimte die wordt blootgesteld aan de elementen, meestal via een paar openstaande ramen.

Meestal betekent dit gezonde hoeveelheden Brettanomyces of Pediococcus helpen bij de fermentatie, samen met de meer standaard Saccharomyces Cerveceria. Als een brouwer ervoor kiest om vaten te hergebruiken voor het verouderen van deze bieren, ontwikkelt zich na verloop van tijd een aparte huiscultuur die een bier een smaak geeft die specifiek is voor de brouwerij. De meeste brouwers voegen ook gist toe aan de fles voordat ze worden verpakt om te helpen bij de smaakontwikkeling en voor een extra dosis carbonatatie door secundaire gisting.

Brouwers kunnen ook mobiele koelschepen gebruiken die naar afgelegen locaties zoals parken, bergtoppen of zelfs nabijgelegen wijngaarden kunnen worden vervoerd om lokale gisten op te halen, waardoor het bier een echt gevoel van plaats krijgt. Hoewel er veel mooie voorbeelden zijn van brouwers die gekweekte soorten gebruiken, is er een zekere romantiek die gepaard gaat met het openen van een fles die door de omgeving is gemaakt. Proost!

Hoe brouwers Coolships gebruiken om wilde fermentaties te creëren

Soort Laurentian Series: Lake Michigan $ 32, 93 punten ​Lila en oranjebloesem begroeten de neus vanaf de eerste snuif. Het is delicaat, als een lentebriesje met een vleugje narcis op de achtergrond samen met een beetje citroen en aards weidegras. Donker goud van kleur en helder, het heeft een zure funk die op de achterkant van de slok verschijnt, wat aanmoedigt om meer te volgen. De brouwerij heeft deze serie bieren vernoemd naar het stroomgebied van de Grote Meren en elke batch wordt gebrouwen en gekoeld in de buurt van een van de enorme watermassa's. Deze, gemaakt in Lake Michigan, werd gerijpt in een enkele eikenhouten puncheon.

Allagash Meevaller $ 16, 92 punten ​De speelse neus doet denken aan witte perzikring-snoepjes, de eerste slok onthult zoveel meer dan een snoepje in de snoepwinkel. Het suikerachtige maar nog steeds zure fruit, de pluizige huid en alles is aanwezig, wat zorgt voor een smakelijke kwaliteit en gretigheid voor meer. Het is net als de late zomer in een glas, met de zoetheid van een graham cracker, een beetje vanille en een zoute karamellint die ertussen weeft. Het zijn de perziken die je keer op keer naar dit bier zullen terugbrengen, en alles wordt vergeven als je, op basis van de versheid van het fruit, denkt dat er een beetje sap langs je kin loopt. Eindigt droog met een beetje kruiden en hooi, en een soort dosis zure citrus.

Russian River Supplication $ 13, 92 punten ​Dit smaakt alsof je neerstrijkt in een comfortabele leren fauteuil. Gebotteld in 2014, dit is zacht en gedragen en is verbeterd met de leeftijd. Je kunt de gebogen randen voelen van dit bier dat het grootste deel van een jaar in rust heeft doorgebracht Pinot Noir vaten en zure kersen. De vrucht geeft het een aangename zuurheid die niet hard is. Zachte tabaktonen verschijnen aan de bovenkant, het heeft een beetje een zoute kern en eindigt droog en een beetje houtachtig.

White Harvested Barrel $ NA, 91 punten ​Dit koperkleurige bier is licht zuur en barst van de hartige witte druif en ontsteekt de speekselklieren. Met een subtiele eikenhouten afwerking, werd dit bier een jaar lang gefermenteerd op zorgvuldig geselecteerde witte Muscadine-druiven en heeft het een zachte, licht stekelige carbonatatie van flesconditionering. Als het opengaat, komen witte perzik, kiwi en stervrucht tevoorschijn om extra complexiteit toe te voegen.

New Glarus 2019 Flanders Sour $ 13, 90 punten ​Een mooie combinatie van rijpe zwarte kersen, pittige balsamicoazijn en een vleugje zoete cola vormen het boeket. Granaat van kleur met een dunne bruine schuimkraag, een appeltaart komt en gaat snel met elke slok. De 2019-versie van dit spontane bier is een combinatie van jong bier en driejarige bouillon en werd koolzuurhoudend in de fles. Het verdient het om te worden gecombineerd met een stevige stoofpot.

Odd Breed El Cuate $ 28, 90 punten ​Een zoete aardsheid, volle body en droge afdronk zijn de pijlers van dit bier. Het is peperig en droog, met een aardbeiensnoepachtige zoetheid die anders niet op zijn plaats zou zijn, maar hier werkt het om veel verschillende bouwstenen bij elkaar te brengen. Soms komt een oud limoenkarakter naar voren en trekt zich dan snel terug. De brouwerij gebruikte vaten die oorspronkelijk Californië bevatten Sauvignon Blanc en later Tequila. Het resultaat is een wild bier met een hoog octaangehalte dat pas lang nadat de fles leeg is zijn drankachtige karakter onthult.