Pleister, boerenerf, paardenstal, gezouten vlees… dit worden doorgaans niet beschouwd als de beste omschrijvingen voor wijn of bier. Ze zijn ook het soort kwaliteiten die je waarschijnlijk zult tegenkomen als je te maken hebt met een plengoffer dat 'besmet' is met Brett.

Brettanomyces, of kortweg brett, wordt lang beschouwd als de ergste vijand van een wijnmaker. Op lagere niveaus kan de wilde gist positieve smaken van rook, kruiden en complexiteit produceren. Hogere niveaus kunnen resulteren in de meer onaantrekkelijke dierlijke en antiseptische eigenschappen die velen associëren met gebrekkige of bedorven wijnen.

Brett heeft misschien een nieuw huis gevonden buiten de wijnmakerij - nog een die te maken heeft met de eigenschappen die het te bieden heeft: de brouwerij. Hoewel Brett lange tijd een belangrijk deel uitmaakt van de Belgische brouwerij, is de wilde gist steeds meer op de markt gekomen.

Brouwers in het hele land hebben besloten om het notoir lastige en vaak te proberen oncontroleerbare stam. Bekend om het brouwen van traditionele en experimentele Belgische bieren, Rob Tod uit Allagash in Portland, Maine merkt op: “De giststam die een brouwer gebruikt om bier mee te fermenteren, is buitengewoon belangrijk. Tijdens de fermentatie draagt ​​elke verschillende giststam zijn eigen unieke reeks smaken en aroma's bij. Brett-gisten kunnen volledig nieuwe en verschillende lagen van smaken en aroma's bijdragen. '

Tomme Arthur uit Verloren Abbey Brewing uit San Marcos, Californië, is het daarmee eens: “We kiezen ervoor om Brettanomyces in onze bieren op te nemen, omdat we het wilde kind in ieder van ons graag omhelzen. Brouwen met de Big Bad Brett levert ons smaken en lagen in het bier op die we niet kunnen krijgen van pure gistculturen. '

Terwijl de meeste brouwers brett gebruiken naast vele andere gistende gisten, gaan anderen voor de volledige ervaring. Vinnie Cilurzo van Russian River Brewing in Californië produceert Sanctification en Adam Avery uit Avery Brewing in Boulder, Colorado brouwt Avery Fifteen, beide bieren uitsluitend gefermenteerd door brettanomyces. Adam voegt eraan toe: “Ik experimenteer gewoon graag met verschillende soorten bier en 100% brett is een gebied waar maar weinig brouwers naar binnen zijn gegaan (met opzet!). De voordelen zijn voor mij meestal aromatisch. '
Een blik op enkele van onze favoriete Bretty-bieren:

Avery Fifteen - Heldere, goudgele kleur. Een mooie, redelijk zure neus met subtiele boerenerfaroma's ondersteund door bloemige tonen (vermoedelijk Hibiscus zoals vermeld op het etiket op de voorkant) en subtiele fruitige esters van granny smith-appel. Lichter mondgevoel met pittige bruisen en hints van paard, wilde kruiden, kaneel, peper, bloemen en vers gebakken brood. De afdronk toont rijpere fruitsmaken en eindigt op een opmerkelijk zuivere afdronk met subtiele hopaanwezigheid. Zou goddelijk combineren met blauwe kaas en vers fruit. 7,68% alc.

De Proef Brouwerij Signature Series Les Deux Brasseurs Belgian Ale - Een samenwerkingsbrouwsel tussen Jason Perkins van Allagash Brewing in Maine en Dirk Naudts van De Proef Brouwerij in België, gefermenteerd met meerdere soorten Brettanomyces (elke brouwer koos een favoriete Brett-soort). Een complexe, mooie neus vol rijpe ananas, appel, zoete specerijen en boerenerf. De mond, medium vol met matige carbonatatie, is vrij intens en zoet met aanzienlijke graham cracker, rozijnen en dierlijke tonen, gevolgd door een mooie bitterheid in de afdronk van de dry-hopping. Absoluut een biertje om te delen met vrienden. 8,5% alc.

Russian River Brewing Sanctification - Nogmaals, dit bier is gefermenteerd met 100% Brettanomyces. Omdat het een Blonde Ale-stijl is, is dit een beetje lichter, mager en zuurder. Lichte schuurtonen met veel citrus ondersteund door groene appel, gele bloem en gist in de neus. De mond is mager, levendig en erg zuur met veel zure citroen en kruisbes, ondersteund door hints van dierenhaar. De afdronk is droog en schoon met rijpe tropische fruittinten die zich op de rug ontwikkelen. Een ongelooflijk verfrissend brouwsel dat gemakkelijk te drinken is en perfect is voor het warme weer. 7,0% alc.

Isabelle Proximus - Dit is het zogenaamde 'pièce de résistance' van Brett Beers. Een samenwerking van het 'Brett Pack'-droomteam dat Rob Tod van Allagasah Brewing, Adam Avery van Avery Brewing, Sam Calagione van Dogfish Head Craft Brewing, Tomme Arthur van Port Brewing / Lost Abbey en Vinnie Cilurzo van Russian River Brewing is, en toepasselijk bestempeld als 'Allaverdogportrush' (een speelse combinatie van al hun brouwerijen). Het brouwsel, geïnspireerd op een reis naar België die de groep had gemaakt, is gebaseerd op de beruchte spontaan gegiste zuurbieren van het land. De neus is mooi, met veel scherpe, zure zuren ondersteund door een uitgesproken eikenachtige toast (het bier wordt 16 maanden gerijpt in eikenhouten vaten). Als je eenmaal voorbij de assertieve zuurgraad bent, ontwikkelen zich tonen van gele bloemen, citroen, noten en Brett-typische paardendeken op de neus. De mond is vrij scherp en zuur, met mooie subtiele dierlijke tonen ondersteund door een verkwikkende citroenzuur, watermeloenschil en delicate broodachtige goedheid. Een knapperige, zuivere afdronk, dit is een bier dat nu heerlijk is of jarenlang kan worden bewaard. 7,0% alc.

Lost Abbey Cuvée de Tomme - Donkerbruin van kleur, dit is een sterk bier, zowel qua alcohol als smaakprofiel. De basis van het bier is een bruine quadruple met rozijnen en zure kersen die vervolgens een jaar wordt gerijpt in Bourbonvaten met zure kersen en Brett. Veel vanille, rozijnen, toast en eiken in de neus met een subtiele Brett-funk, zure toon. Er gebeurt van alles in de mond: aroma's van bourbon, zure kers, koffieroom, walnoot en meer, allemaal gebalanceerd door de juiste zuurgraad om het gewicht en het heft van het smaakprofiel tegen te gaan. Een oneindige finish met minimale carbonatatie en een hoog alcoholpercentage maakt dit een uitstekende sipper om te delen met goede vrienden… of een perfecte kandidaat voor een tijdje in de bierkelder. 12,0% alc.