Breckenridge, Colorado , dat op 9.600 voet boven zeeniveau ligt, is een van Amerika's meest hooggelegen steden. Hoewel katers op zo'n hoogte verlammend werken, herbergt het gebied een bloeiende drankindustrie met bekroonde brouwerijen, distilleerderijen en wijnmakerijen.

Vanwege hun hoge ligging moeten producenten het hoofd bieden aan uitdagingen die variëren van fermentatie tot vatrijping. Ze experimenteren, passen aan en weerspiegelen de vindingrijkheid van het Wilde Westen die in de stad te vinden is.

Hoewel hun ervaringen verschillen op basis van het gif dat ze hebben geplukt, delen Continental Divide Winery, Breckenridge Distillery en Breckenridge Brewery een toewijding aan hun vak en een passie om het op de berg te laten werken.

Wine Blending Class bij Continental Divide Winery / Foto door Mark Bellncula

In het nabijgelegen Fairplay (hoogte: 10.361 voet) bundelden de Californische wijnmakers Jeffrey en Ana Maltzman hun krachten met de in Colorado gevestigde wijnmakers Kent Hutchison en Angela Bryan om te openen Continental Divide Winery ​

De koppels produceren wijn gemaakt van zowel Californische als Colorado-druiven. Hun bottelingen informeren consumenten over het effect van terroir op het eindproduct. Maar hoewel landbouw op hoogte niet ongewoon is, onderscheidt het hen zich door de wijn daarboven te maken.

'De meeste wijnmakerijen maken zich zorgen over het buiten houden van herten, maar wij zijn de enige wijnmakerij die ik ken met een berenprobleem', zegt Jeffrey.

Proeflokaal van Continental Divide / foto door Jeffrey Maltzman

De ijle lucht van Fairplay bevat minder zuurstof, wat een dramatische invloed heeft op de gistactiviteit. Blootstelling aan zuurstof tijdens de eerste dagen van fermentatie helpt gist om meer suiker te consumeren en alcohol te produceren. Het beperken van die blootstelling kan de fermentatie vertragen. Maar met een beetje knutselen vonden Maltzman en zijn team manieren om er een uitkering van te maken.

'Het natuurlijke gebrek aan zuurstof kan de fermentatie bemoeilijken', zegt hij. “Je moet het veel beter in de gaten houden, je moet de gist veel meer voedingsstoffen geven. Maar als je eenmaal leert omgaan, krijg je een mooie lange, langzame, zachte gisting die resulteert in een heel gracieuze, elegante wijn. '

Ze hebben zelfs een innovatief geslotencelsysteem geïmplementeerd dat de mogelijkheid verbetert om de oxygenatie tijdens het hele proces strak te beheersen.

'In wezen fermenteren we de wijnen in plaats van open bakken of tanks en bewaren we ze in gigantische zakken, zodat we alle vrije zuurstof kunnen weglaten die verder gaat dan we zouden willen', zegt Jeffery. 'We denken dat het ons een concurrentievoordeel geeft.'

Breckenridge-distilleerderij in de winter / Foto door Alex Neuschaefer

Breckenridge-distilleerderij CEO en oprichter Bryan Nolt, een arts en zelfbenoemde whisky-nerd, richtte in 2008 een van 's werelds hoogste distilleerderijen op. Nolt, een fervent vliegvisser, werd aangetrokken door de ongerepte wateren van het gebied.

'Je zou deze waterbron nergens anders kunnen vinden', zegt hij. “Sneeuw smelt van de Continental Divide en pikt dichte mineraliteit op via de berg. Dit mondgevoel is anders dan alle andere, vanwege het hoge aantal [totaal opgeloste vaste stoffen], het lage ijzergehalte en het gebrek aan zwavel. '

Het water van Breckenridge is ideaal voor whisky. Maar volgens Head Distiller Hans Stafsholt kunnen die mineralen ook voor complicaties zorgen.

'Het kan het uiterlijk nadelig beïnvloeden', zegt Stafsholt. 'Het calciumcarbonaat zal neerslaan en verschijnen als sediment, dus gebruiken we omgekeerde osmose-filtratie om te rijzen, wat in wezen het water reinigt.'

Filtratie is slechts één factor waar Nolt rekening mee moest houden toen hij zijn distilleerderij bouwde. Hij begon zijn uitrusting en recepten in Californië te plannen, en de overgang van zeeniveau naar de bergen bracht onverwachte groeipijnen met zich mee.

“We moesten al onze processen aanpassen, wat ons vertraagde, maar wel fascinerend was”, zegt Nolt. “Al je [distillatieprocessen] gebeuren bij veel verschillende temperaturen, de gist gedraagt ​​zich anders, maar het grootste probleem heeft te maken met [de] stoom die wordt gebruikt om de puree te verwarmen en de ketel van stroom te voorzien. Het komt van een ketel of stoomfabriek, en de ingenieurs die deze dingen ontwerpen, houden vaak geen rekening met de impact die hoogte heeft op stoomenergie. Het blijkt dat je stoomproductie met ongeveer 75% wordt verminderd. '

De hoge wijngaarden van Colorado

Nadat hij zijn opstelling had aangepast, moest Nolt een effectief rackhouse bouwen. In warmere en vochtigere klimaten verdampen grote alcoholmoleculen aanzienlijk wanneer distillaat wordt opgeslagen in eikenhouten vaten, terwijl kleinere watermoleculen kunnen verdampen en condenseren. Dit vermindert het algehele bewijs. In Colorado zorgt de koude en droge lucht ervoor dat het water eerst verdampt, wat de potentie verhoogt en de smaak intensiveert.

'Je kunt je vaten niet in een schuur stapelen zoals op de meeste plaatsen', zegt hij. “Je hebt volledige klimaatbeheersing nodig. Maar hoeveel je ook probeert, je krijgt een alcoholconcentratie in het vat. '

Hoe uitdagend het ook mag zijn, het is ook verantwoordelijk voor enkele van de publieksvriendelijke smaken die de whisky van Breckenridge op de kaart hebben gezet.

“We zien fascinerende smaken doorkomen in onze oudere vaten die enkele van deze zware omstandigheden hebben meegemaakt, zoals onze Single Barrel Bourbon Whisky , dat een prominente smaak heeft van butterscotch-snoep, ”zegt Stafsholt.

Foto met dank aan Breckenridge Brewery

Breckenridge-brouwerij opende zijn Main Street pub in 1990. Hoewel het sindsdien een grotere productiefaciliteit heeft gebouwd in Littleton, gaat de oorspronkelijke bergtoplocatie, nu gericht op kleine batches en experimentele releases, verder onder Jimmy Walker, de hoofdbrouwer.

De pub is een trekpleister in de stad, vol met toeristen en lokale bewoners die genieten van fruitige zuren, wazige IPA's en stouts met een hoog octaangehalte, gezien het roestvrijstalen fermentatiesysteem, een systeem dat een beetje anders werkt dan op zeeniveau.

'Het grote verschil hier is dat ons water kookt bij 198 ° F in plaats van 212 ° F', zegt Walker. Kookpunten zijn gerelateerd aan luchtdruk, iets dat op hoogte afneemt. “Er zijn veel voordelen van een hete, krachtige kook, zoals het doden van smaken die anders zouden ontstaan. We willen ze niet in ons bier, dus we koken langer. '

Koken elimineert niet alleen ongewenste elementen vóór de fermentatie, het onttrekt ook bitterheid aan alfazuren in hop door isomerisatie. Naarmate het kookpunt daalt, neemt ook de effectiviteit toe.

Foto met dank aan Breckenridge Brewery

Voor elke 1000 voet hoogte heeft een brouwer 5% meer hop nodig om dezelfde bitterheid te bereiken, wat betekent een IPA gebrouwen in Breckenridge vereist 48% meer hop dan een identieke hop gebrouwen in Seattle.

Het is een lastig evenwicht. Hop is niet alleen duur, maar te veel kan bier overdreven bitter maken, vooral bij langdurig koken. De recente New England IPA-rage, die een verschuiving vertegenwoordigt van dennenbrouwsels die afhankelijk zijn van vroege hoptoevoegingen naar een meer sappige, frisse en aromatische stijl, werkt in het voordeel van Walker.

'De trend van tegenwoordig is om meer hoparoma en aroma te krijgen, en daarvoor moet je meer hop toevoegen', zegt hij. 'Door koeler te koken, hebben we een voordeel omdat we aan het eind meer hop kunnen toevoegen, niet zoveel bitterheid extraheren en meer aroma en smaak krijgen.'

Of het nu bier, wijn of whisky is, alcohol koken op een van de hoogste toppen van het land vereist creativiteit, vindingrijkheid en aanpassingsvermogen. Deze bergbewoners zijn goed thuis in het maken van limonade van spreekwoordelijke citroenen. De uitdagingen dragen gewoon bij aan het plezier.