Veel mensen weten dat wijn vaak wordt gerijpt in eikenhouten vaten. Maar er zijn een aantal verschillende manieren om een ​​wijn te fermenteren en te rijpen, van klei-amforen tot betonnen eieren. Deze variaties kunnen totaal verschillende effecten hebben op het eindproduct.

'Elke wijn vereist dat je een richting kiest op basis van eerdere ervaring met een bepaalde wijngaard', zegt Aryn Morell, eigenaar / wijnmaker bij Alleromb en Morell-Peña , en adviserend wijnmaker voor tal van wijnhuizen.

Die beslissingen zijn gebaseerd op factoren als de variëteit, de wijngaard, de vintage en de gewenste wijnstijl.

Waarom überhaupt verschillende soorten fermentatie- en verouderingsvaten gebruiken?

'We beschouwen al deze dingen als manieren om textuur toe te voegen, maar zonder smaken toe te voegen', zegt James Mantone, mede-eigenaar / wijnmaker bij Syncline wijnkelders ​

Hier is een blik op enkele van de verschillende schepen die wijnmakers gebruiken, en waarom.

Getty

Roestvrij staal

Veel wijnmakers fermenteren hun wijnen in roestvrijstalen vierkanten met open bovenkant of misschien in open of gesloten stalen tanks. Maar sommigen kiezen er naast fermentatie ook voor om hun wijnen in roestvrij staal te laten rijpen. Dit geldt met name voor witte wijnen.

'Ik gebruik roestvrij staal voor mijn [witte wijnen] om de essentie van het fruit op een schonere, helderdere manier vast te leggen dan bijvoorbeeld iets te gebruiken dat sommige van die smaken een beetje maskeert, zoals eiken', zegt Sean Boyd, eigenaar / wijnmaker bij Kijkglaskelders ​

Voor zijn witte wijnen gebruikt Boyd roestvrijstalen tanks met temperatuurgecontroleerde jassen, waarbij hij de voorkeur geeft aan 'langzaam en laag', wat betekent dat hij langzaam gist bij lage temperaturen.

'Ik hou van wat het doet met de Chardonnay en Sauvignon Blanc', zegt Boyd. 'Het helpt om de smaak van de wijngaard en zijn individuele persoonlijkheid te behouden en blijft lekker knapperig.'

'Waarom hard werken in de wijngaarden om iets onderscheidends te produceren en dan een heleboel gekochte smaken toevoegen?' —James Mantone, mede-eigenaar / wijnmaker, Syncline Wine Cellars

Verschillende soorten vaten hebben ook een effect op basis van hoe snel ze opwarmen en afkoelen.

'In roestvrij staal heb je in feite een zeer warmtegeleidend oppervlak waar je temperatuur snel stijgt en snel daalt, dus de extractie gaat heel snel', zegt Morell. 'Je krijgt ook de neiging om iets meer pittige aromaten te krijgen omdat het niet echt een ademend oppervlak is.'

De snelheid waarmee roestvast staal verwarmt en afkoelt, staat in schril contrast met andere materialen, zoals beton. 'We hebben de neiging om te ontdekken dat een gemiddelde fermentatie van roestvrij staal voor ons ongeveer 15–17 dagen duurt', zegt Morell. 'Als we betonnen tanks betreden, hebben we de neiging om te zien dat die fermentaties meer dan 24 tot 27 dagen duren.' Dit heeft invloed op de aroma's, textuur en smaak van de resulterende wijn.

Getty

Eiken vaten

Eiken vaten doen drie dingen met wijn. Ze zorgen voor blootstelling aan zuurstof, wat helpt bij het rijpen. Ze bieden ook tannines die de wijn structuur geven. Ten slotte geven ze, afhankelijk van het toastniveau en de leeftijd van het vat, ook bepaalde smaken. Hoe deze factoren worden beheerd, hangt af van de wijnmaker.

'De belangrijkste dingen die vaten doen voor een wijn, zijn zuurstof en stabilisatie', zegt Mantone, die intensief werkt met Rhône-variëteiten , onder andere druiven. 'Ik denk dat smaak het minst belangrijke is dat vaten doen voor wijn.'

Voor zijn wijnen probeert Mantone de smaakimpact zoveel mogelijk te beperken. 'Waarom hard werken in de wijngaarden om iets onderscheidends te produceren en dan een heleboel gekochte smaken toevoegen?'

Sommige soorten, zoals Cabernet Sauvignon, zien vaak een groter percentage nieuw eiken, dat wel een sterkere impact op de wijn dan gebruikt eiken.

'Cabernet kan die nieuwe eiken tannine en smaak integreren, zeker beter dan Rhônevariëteiten, maar ik denk dat je er nog steeds conservatief mee moet zijn als je het gevoel van de wijngaard wilt uitstralen', zegt Morgan Lee, mede-eigenaar / wijnmaker bij Twee wijnboeren ​

Terwijl veel wijnmakers wijnen rijpen in eikenhouten vaten, vergist een toenemend aantal er ook druiven in, in de overtuiging dat het de integratie van eiken verhoogt en uiteindelijk betere wijn oplevert.

'De integratie van het hout is dag en nacht [bij fermentatie in vaten]', zegt Lee. “Als je fermenteert in een tank en het dan perst en in een gloednieuw eiken vat doet, laat [de wijn] het hout echt heel lang zien. Als je fermenteert in eikenhout, is het bijna contra-intuïtief, het eiken is veel meer geïntegreerd. '

Getty

Verschillende maten eikenhouten vaten

Eikenhouten vaten zijn er in allerlei maten. De standaardmaat van het vat, vaak een barrique genoemd, is 225 liter, hoewel er kleinere maten bestaan. Vaten kunnen tot 300 liter, 500 liter en zelfs 860 liter of meer gaan. Vaten van 500 liter en groter worden doorgaans puncheons genoemd.

Waarom in de eerste plaats grotere vaten gebruiken?

'Mijn doel is dat je de wijngaard proeft en het vuil waar de wijn vandaan komt', zegt Lee, die puncheons gebruikt voor variëteiten zoals Syrah en Grenache ​“Je hebt minder oppervlakte tot vloeistofverhouding, dus [het vat] heeft veel minder aromatische effecten. Je krijgt nog steeds een beetje een kruidnota waar je voor betaalt in het bos, maar het is een ondersteunende rol in plaats van in de voorhoede van de wijn te staan. '

Morell breekt het mogelijke effect van het vergroten van de vatgrootte af. 'Het effectieve percentage nieuw eikenhout van een vat van 300 liter is waarschijnlijk 80-85% vergeleken met een standaard vat', zegt hij. 'Als we naar een 500 liter gaan, hebben we het echt over 60% invloed. Het zijn allemaal nieuwe vaten, maar hun effectiviteit ... is heel anders, en wat ze doen met je fenolische make-up is ook heel anders. '

Hoe beïnvloedt eiken wijn echt?

Vatvormen en staafdiktes

Vaten zijn er ook in verschillende vormen. Sigaarvormige vaten zien eruit als normale vaten die horizontaal zijn uitgerekt. Mantone gebruikt ze om zijn landgoed Viognier te fermenteren voordat hij de wijn naar een standaard vat van 225 liter verplaatst.

'Er is een langzamere zuurstofbeweging en meer droesem, dus meer contact met de droesem', zegt hij. 'Het helpt om de wijn rond te maken.'

Ondertussen Gilles Nicault, directeur wijnbereiding en wijnbouw bij Lange schaduwen , gebruikt staande eikenhouten tanks van 5.500 liter om Merlot te fermenteren. 'Om de kleur te fixeren, heb je zuurstof nodig en heb je tannine nodig', zegt Nicault. “Het hout brengt zuurstof en tannine aan, dus je hebt een veel betere kleurintensiteit en door de tannine heb je een beter mondgevoel. Het helpt ook om de wijn een ruggengraat te geven. '

Het effect van eikenhouten vaten wordt nog gecompliceerder door de dikte van staafdragers, wat een grote impact kan hebben. Dunnere notenbalken verhogen de hoeveelheid zuurstof waaraan de wijn wordt blootgesteld, terwijl dikkere notenbalken oxidatie verminderen.

Waarom dikkere notenbalken gebruiken?

'Als je vindt [wijn] dat je een haar langzamer moet [ontwikkelen] en je wilt de fruitextuur meer vergroten, dan beginnen de dikke notenbalken opmerkelijk goed te werken, vooral bij lichtere rode wijnen zoals Grenache en Pinot Noir. , ”Zegt Morell.

Getty

Beton

Beton wordt al lang gebruikt om wijn te fermenteren en te rijpen in de Oude Wereld, maar is onlangs populair geworden in de VS Net als bij vaten, zijn betonnen tanks er in verschillende vormen en maten, van eivormige vaten tot blokjes en cilinders.

Hoewel beton ondoordringbaar lijkt, laat het wel zuurstof door. 'Beton doet veel van dezelfde dingen die je uit een vat haalt, maar je krijgt niet de houtsmaak', zegt Mantone. 'Je krijgt de zuurstof, en je krijgt wat stabilisatie.'

Hij zegt dat het bij elk vaartuig een afweging kan zijn. 'We verliezen een klein beetje aromaten die je in roestvrij staal zou krijgen, maar we krijgen veel textuur met beton.'

De vorm van het betonnen vat heeft ook invloed op de resulterende wijn, zoals bij eivormige vaten.

'Een van de schoonheid van eieren als fermentatievat is dat ze zelfroeren', zegt Lee. Terwijl het sap fermenteert, stijgen er bellen koolstofdioxide langs de zijkanten van het ei. “Je kunt de vloeistof langs de zijkanten omhoog zien duwen en dan als een trechter naar beneden door het midden naar beneden zien gaan. Het houdt de droesem constant in suspensie. ' Dit geeft de wijn meer textuur.

Er is discussie binnen de wijngemeenschap over de vraag of beton zelf ook een uniek mineraal aspect aan een wijn geeft. Lee is ondubbelzinnig in zijn perspectief.

'Mensen zeggen dat beton geen mineraliteit overdraagt, maar in mijn ervaring is dat onzin', zegt hij. 'Die shit smaakt anders.'

Lee merkt een duidelijke minerale toon op de wijnen. 'Er komt een ding van natte steen uit de betonnen tank dat je absoluut niet krijgt als je van hout proeft. Ik ken de wetenschap erachter niet, maar het verandert de wijn volgens mij ten goede. '

Getty

Amfora

Lang gebruikt in de wijnproductie van de Oude Wereld, zijn aardewerken vaten ook in zwang geraakt in regio's van de Nieuwe Wereld. De redenen voor het gebruik van klei-amfoor zijn vrijwel dezelfde als voor beton.

'De theorie is dat je dat ademende voordeel krijgt dat je krijgt van vaten, maar zonder enige impact op het vat', zegt Javier Alfonso, eigenaar / wijnmaker bij Idyllische wijnen en Appelkelders ​

Verwezen naar Als tinaja In zijn geboorteland Spanje begon Alfonso in 2017 amfora te gebruiken. Hij zegt dat deze schepen ingewikkelder zijn dan ze lijken.

'[Klei-amfora is] een grote pijn in de kont ... Je hebt een gigantische aarden pot. Je hebt heftrucks. Mijn hele vintage oranje wijn zit in een aarden pot die minder dan 2,5 cm dik is. Het is niet voor bangeriken. ' —Morgan Lee, mede-eigenaar / wijnmaker, Two Vintners.

'Er zijn veel nuances', zegt Alfonso. “Elke producent heeft zijn eigen gepatenteerde vorm. Hoe de wijn rijpt, hangt af van de vorm. Wil je er wijn in bewaren, dan moet je de opening bovenaan sluiten. De grootte van de opening maakt ook een groot verschil. '

Lee is botter in zijn beoordeling van het werken met amfora.

'Het is een grote pijn in de kont,' zegt hij. “Het is het meest inefficiënte en engste om te gebruiken. Je hebt een gigantische aarden pot. Je hebt heftrucks. Mijn hele vintage oranje wijn zit in een aarden pot die minder dan 2,5 cm dik is. Het is niet voor bangeriken. '

Toch is Lee geïntrigeerd door hun impact. 'Het is moeilijk voor mij om in woorden te kwantificeren. De wijn is wat zachter. Er komt een soort rustieke mineraliteit uit, wat best gaaf is. '

Hoewel het verlangen met amfora is om de impact van het vat op de wijn te verminderen, kost het tijd. 'Ik denk dat we de eerste jaren een beetje een kleismaak hebben gehad op de wijnen', zegt Alfonso. Hij verwacht dat de effecten na verloop van tijd afnemen.

Kan elk wijnvat echt de beste worden genoemd?

De verschillen die door vaten worden gecreëerd, hebben een grote invloed op de uiteindelijke wijn, zelfs wanneer deze alleen voor gisting wordt gebruikt.

'Het is echt geweldig om wijnen uit verschillende fermentatiecontainers te proeven', zegt Mantone. 'Ze smaken niet eens alsof ze uit dezelfde wijngaarden komen.'

Zoals bij elke wijnbereidingsbeslissing, is er altijd een afweging.

'Als ik Sauvignon Blanc heb en die in roestvrijstalen vaten gooi, heb ik iets dat een beetje helderder, scherper, schoner en gepolijst is dan iets in beton', zegt Morell. 'Maar ik denk dat je nog altijd een soort textuur mist die je uit beton kunt halen, maar niet uit roestvrij staal. Misschien zijn de aromaten niet zo doordringend en pittig, maar ik zou een klein beetje aromaten opgeven om aan textuur te winnen. '

Het is ook belangrijk op te merken dat wijnmakers niet noodzakelijkerwijs met een bepaald vaartuig zijn getrouwd, ze wisselen ze vaak tussen jaargangen of zelfs binnen jaargangen.

'We verplaatsen wijn waarschijnlijk vaker van vat naar vat dan mensen zouden denken', zegt Morell. 'Het is als:' Nou, ik vond de manier waarop het in januari in dit ei zat, maar in februari begint het een beetje gespannen of een beetje beperkend te worden. Laten we het verplaatsen. ’Nu gaan we het verplaatsen naar een groot formaat vat, de wijn weer openen of andersom.” Hybride vaten van zowel roestvrij staal als eikenhout, evenals houten eieren, kunnen binnenkort ook verschijnen in het arsenaal van wijnmakers.

'Als je meer van deze dingen tot je beschikking hebt, kun je wat creatiever zijn', zegt Morell. 'Je kunt een beetje meer een probleemoplosser zijn.'