Wine Country Cooking naar huis brengen
De afgelopen 30 jaar heeft Auberge du Soleil de wacht gehouden over de Silverado Trail in het wijnland. Het gelaagde luxe resort is uitgehouwen in Rutherford Hill en aan de top is het restaurant van de accommodatie (een keuze uit 2011 van Wine Enthusiast Magazine's America’s 100 Best Wine Restaurants). De keuken van het eetcafé is Robert Curry, die klassieke Franse techniek combineert met lokaal geproduceerde eetwaren om unieke gerechten te creëren, zoals een asperge-voorgerecht met hamachi, gepocheerd ei en zoute Niçoise-olijventapenade. Het gerecht volgt Curry's techniek om wijn te combineren met zijn keuken. Hij houdt zijn menu-aanbod graag evenwichtig en suikerarm, en zijn go-to-ingrediënten om dit te bereiken zijn onder meer olijven, sojasaus en spek. Curry zorgt er ook graag voor dat zijn gerechten onderliggende smaken bevatten die overeenkomen met die van de wijnen waarmee ze worden gecombineerd.
WIJ .: Hoe beïnvloedt koken in het wijnland van Californië uw culinaire stijl?
RC: Waar je ook bent, de mooie ingrediënten die boeren en veeboeren leveren, hebben invloed op je eten. Hier krijgen we de beste producten op het hoogtepunt van hun respectievelijke seizoenen. En we hebben het geluk dat zoveel mensen in de omgeving werkzaam zijn in de wijn- en horecabranche. Ze weten wat we beschikbaar hebben en willen het allemaal op zijn best ervaren. Het is hier een levensstijl en iedereen houdt ervan, van collega's uit de industrie tot boeren en verzamelaars.
WIJ .: Hoe is het om in zo'n etablissement een prominente rol te vervullen?
RC: Ik voel me erg gezegend om hier te zijn - [Auberge du Soleil] is niet alleen mooi en inspirerend, maar er is zoveel duurzaamheid en geschiedenis. Het bereiken van 30 jaar was een enorme mijlpaal. Het pand is opgericht door pioniers in het bedrijf met de vooruitziende blik en het verstand om hier een restaurant te openen. Het was een sprong in het diepe, en dat is iets om te vieren, samen met alle grote chef-koks die hier voor mij kookten. Dit is het soort plek waar je naartoe werkt. Zelfs als ik al het geld van de wereld had, is waar ik zou willen zijn hier.
WIJ .: Wat zijn de beste en meest uitdagende aspecten van koken op zo'n eerbiedwaardige locatie?
Het beste is dat sinds ik hier ben, elke verandering positief is geweest. Er is geen grijs gebied in wat we doen - we zijn constant bezig met upgraden en het verdiende geld terug te steken in het pand. Wat betreft het meest uitdagende aspect, er zijn zoveel details en kleine puzzelstukjes om op te focussen. Het draait allemaal om de fijnere punten. Het vergt constante aandacht en veel energie om zoiets prestigieus als Auberge du Soleil levend te houden.
WIJ .: Wat zijn enkele van uw kenmerkende gerechten die het meest speciaal voor u zijn?
RC: Mijn sint-jakobsschelpen uit Nantucket Bay zijn interessant, maar niet te gek. Ze worden geserveerd in crudo-stijl en krijgen een grote smaak van met verjus gepocheerde rabarber, daikon bereid in gekruide dashi-bouillon en een passievruchtvinaigrette. Dan is er Marokkaans gekruid lokaal lamsvlees met aardappelgnocchi, groene knoflookscheuten, citroen-olijfolie-geroosterde artisjokken, babyvenkel, rucola en olijven. De rub op het lam is een mix van komijn, koriander, cayennepeper, kaneel en koriander, gecompenseerd door honing en citroensap en schil. Een andere favoriet is mijn kalfszwezerik met asperges en zwarte trompetchampignons. Ik serveer het met een jus gras, een reductie van gebraden kippenbouillon, kombu en bonitobouillon geëmulgeerd met olijfolie.
WIJ .: Wat is een techniek die u in uw keuken gebruikt en die thuiskoks thuis kunnen nabootsen?
RC: Sous vide koken. In de jaren 80 hadden we geen duizenden dollars voor een thermocirculatiepomp. We wikkelden eiwitten gewoon in plasticfolie en zetten ze au bain-marie (warmwaterbad). Kortom, je zet gewoon een pan met water op het fornuis en let op de temperatuur.
