Chocola. Het is een woord dat op vrijwel ieders gezicht een glimlach tovert. En die glimlach groeit, terwijl chocolade van hoge kwaliteit blijft stijgen, met ambachtelijke makers die de nadruk leggen op superieure ingrediënten om verrukkelijke repen te creëren. Maar wat is 'ambachtelijke chocolade'?

De uitdrukking wordt meestal als synoniem gebruikt met 'boon tot reep', wat wordt gedefinieerd als chocolade die door één bedrijf wordt gemaakt met hele bonen.

Alle chocolade begint als hele bonen. Maar de meeste chocolade in de winkelrekken is gemaakt van bonen die in enorme hoeveelheden worden geroosterd en gecombineerd met suiker, vanilline (nep vanille) en tal van andere toevoegingen om een ​​consistent product te maken.

Bij ambachtelijke chocolade ligt de focus minder op consistentie, en meer op kunstzinnigheid en verrukkingen. Ambachtslieden werken nauw samen met cacaoboeren om bonen van de hoogste kwaliteit te verkrijgen, die ze zorgvuldig roosteren, malen en glad maken tot chocolade. Behalve cacaobonen en suiker gebruiken ze weinig ingrediënten.

Wijnkenners zijn wellicht bekend met de naam van het eerste chocoladebedrijf van bean-to-bar in de VS: Scherpe Berger ​

In 1997 werkte wijnmaker John Scharffenberger samen met chocoladeliefhebber Robert Steinberg om vanaf het begin chocolade te maken. Ze bedachten de term 'bean to bar' en inspireerden een generatie soortgelijke makers. Twaalf jaar geleden waren er slechts vijf bean-to-bar-makers in de VS. Nu zijn dat er bijna 200.

Natuurlijk is niet alle goede chocolade per se bean to bar. Veel grote producenten gebruiken chocoladepremade van verschillende bedrijven (zoals Valrhona of Guittard) om truffels, chocoladeschors en andere smakelijke lekkernijen te maken.

Hier is wat je moet weten als je de volgende keer overweldigd wordt in het chocoladegang.

Getty

Donkere chocolade

Pure chocolade heeft geen wettelijke definitie in de VS In wezen is het een vorm van halfzoete of bitterzoete chocolade onder de paraplu van 'zoete chocolade'.

Pure chocolade bevat meestal minstens 50% cacao, met de meeste ongeveer 70%. Zorg ervoor dat u het percentage op het etiket zoekt, evenals een lijst met ingrediënten. Misschien zie je melk, wat is toegestaan. Er is zelfs een nieuwe categorie met de naam donkere melk. Het heeft alle smaken van een complexe donkere chocolade met de romigheid van zijn neef, melkchocolade. Proberen Sierra Nevada donkere melk van Castronovo Chocolate van Colombia.

Gezouten chocoladekoekjes gecombineerd met een klassieke ouderwetse

Hoe het gemaakt is: Nadat bonen zijn gefermenteerd en gedroogd, worden ze geroosterd. Dit kan in een conventionele of industriële oven. In sommige gevallen bouwen eigenzinnige bean-to-bar-makers hun eigen branders van creatieve materialen zoals wasdrogers. Vervolgens worden de bonen gekraakt en gesorteerd. De cacaonibs (het binnenste van de boon) worden vervolgens gescheiden van de niet-eetbare schil. Vervolgens worden de nibs gemalen en verfijnd in een machine die een melangeur wordt genoemd en verwarmd om een ​​dikke substantie te creëren die wordt aangeduid als 'chocolademelk'. Er wordt suiker toegevoegd en soms wordt het hele ding geconcheerd, een proces dat de chocolade mengt en polijst. Ten slotte wordt de chocolade verwarmd en gekoeld in een proces dat temperen wordt genoemd, en tot repen gevormd.

Smaakprofiel: Net als wijndruiven zijn de smaken van cacaobonen genuanceerd en drukken ze terroir uit. Ze kunnen fruitig en helder zijn, zoals verse frambozen of balsamicoazijn, of aards zoals paddenstoelen of gist. Pure chocolade die van één oorsprong is zonder enige toevoegingen (zoals Dandelion's waanzinnig heldere Madagaskar ) kan een geroosterde smaak hebben zoals koffie of noten, of zelfs pittig zoals zoethout en kaneel.

Koppelingen: Combineer pure chocolade met een zoete sherry of robijnrode port, of met blauwe kaas ​

Gesmolten melkchocolade / Getty

Melkchocolade

Melkchocolade is chocoladevloeistof gecombineerd met suiker en melk- of roompoeder. In de VS moet het minstens 15% cacao zijn, hoewel merken van hoge kwaliteit kunnen oplopen tot ongeveer 45%.

Hoe het gemaakt is: In 1867 ontdekte een Zwitserse chemicus genaamd Henri Nestlé (ja, die Nestlé) hoe je melkpoeder kon maken. Twaalf jaar later voegde de Zwitserse chocoladefabrikant Daniel Peter poedermelk en cacaoboter toe aan pure chocolade om de eerste melkchocoladereep te maken. Chocolademakers blijven dat proces vandaag gebruiken.

Smaakprofiel: Een goede melkchocolade kan alle smaken hebben die onder pure chocolade worden genoemd, maar wordt vaak gedomineerd door melkachtige, karameltonen. Een goede keuze is Fruition Chocolade Is bruine botermelk.

Koppelingen: Combineer melkchocolade met Parmezaanse kaas voor een traktatie. Probeer de combinatie eens op een stuk roggebrood voor de perfecte middagsnack. Wat wijn betreft, probeer een zachte, fruitige schenking, zoals een merlot of pinot noir.

Getty

Witte chocolade

Ja, het is echt chocolade. In 2004 kreeg 'witte chocolade' de wettelijke classificatie van de Food and Drug Administration. Het moet ten minste 20% cacaoboter, 14% totale melkbestanddelen, 3,5% melkvet en maximaal 55% suiker of andere zoetstoffen bevatten. Witte chocolade is een combinatie van cacaoboter met suiker, vanille en melk- of roompoeder.

Hoe het gemaakt is: In 1828 ontdekte een Nederlandse chemicus, Coenraad Johannes Van Houten, dat als je een paar ton druk uitoefent op chocoladevloeistof, deze zich zal scheiden in cacaopoeder en cacaoboter. Die cacaoboter wordt vervolgens gemengd met suiker en andere ingrediënten om witte chocolade te vormen.

Smaak opmerkingen: Goede witte chocolade smaakt zoet, vaak als karamel. Over het algemeen staat witte chocolade echter niet bekend om zijn complexe smaken. Daarom wordt het vaak gecombineerd met ingrediënten zoals gedroogde aardbeien of noten. Gekarameliseerde witte chocolade is populair geworden, bij grote merken zoals Valrhona en kleintjes zoals Charm School heerlijke vertolkingen maken.

Koppelingen: Er gaat niets boven Askinosie's witte chocolade met een kopje matcha groene thee of, als je een dartel gevoel hebt, een shot Tequila (uiteraard nippen). Kies tussen die twee echter voor een fruitige mousserende wijn, zoals een Moscato d’Asti, die past bij het zachte, lichtzoete karakter van de chocolade.

Megan Giller is de auteur van Bean to Bar Chocolate: America’s Craft Chocolate Revolution en organiseert chocoladeproeverijen in NYC ​