Ondanks dat het een veel voorkomende opname is in dranken die teruggaan tot ten minste de Middeleeuwen, kunnen cocktails met rauwe eieren fascinatie of afkeer oproepen bij moderne drinkers. Salmonella-schrik in de jaren tachtig en negentig zorgde ervoor dat een groot deel van de wereld hun relatie met eieren, met name rauwe eieren, opnieuw evalueerde.

Omdat de regelgeving met betrekking tot hygiëne en vaccinatie van pluimvee de afgelopen 20 jaar heeft bijgedragen aan het verminderen van het risico op de bacteriën, begonnen barmannen opnieuw eieren in cocktails te verwerken, waardoor populaire eierklassiekers zoals de Ramos Gin Fizz, Roze dame , Pisco Sour en de New York Flip ​

Om degenen te kalmeren die ongemakkelijk waren bij het zien van een rauw ei dat in hun drankjes viel, raakten veel barmannen eraan gewend lijnen van twijfelachtige nauwkeurigheid weg te gooien om de angsten van klanten te verminderen.

'Maak je geen zorgen, de alcohol 'kookt' het ei in de shaker.'

'Het ijs in de shaker bevriest en doodt bacteriën.'

'Het zuur in het citroen- en limoensap zal salmonella doden.'

'Droog schudden pasteuriseert in feite de eieren.'

Dus, wat gebeurt er eigenlijk als je rauw ei aan cocktails toevoegt? En zou je je op je gemak moeten voelen als je ze drinkt?

Zijn rauwe eieren in cocktails veilig?

Eieren bevatten veel dichte eiwitten. Wanneer je een eiwit in een cocktail schudt, worden de eiwitten opnieuw uitgelijnd en strekken ze zich uit om nieuwe verbindingen te maken, waarbij luchtbellen worden opgevangen. Dit verandert de kleur van helder naar wit en zorgt ervoor dat het volume uitzet. Het is net als de herschikking van de eiwitten die plaatsvindt als je een ei kookt, minus de hitte.

Dit is waarom het misleidend is om te zeggen 'de alcohol‘ kookt ’het ei”. Het schudden van een ei in alcohol en citrus kan een vergelijkbaar moleculair resultaat opleveren als een ei in een warme koekenpan kraken, maar de temperatuur stijgt niet tot niveaus die, indien aanwezig, schadelijke bacteriën zouden doden. Evenzo, terwijl citroenzuur en alcohol in theorie bacteriën zouden kunnen doden, zijn ze in cocktails meestal niet aanwezig in sterk genoeg concentraties om de taak te volbrengen zonder onrealistisch langdurige blootstelling.

Hoe dronken ijsjes te maken, volgens de wetenschap

De waarheid is dat het nooit 100% veilig zal zijn om rauwe eieren te consumeren. Als u echter een cocktail bestelt bij een redelijk schone bar die goede hygiëne volgt en gepasteuriseerde of vers gewassen eieren gebruikt, is er geen risico meer dan bestellen Eggs Benedict in een restaurant, en statistisch gezien is de kans veel kleiner dat je wordt gedood dan wanneer je een drukke straat oversteekt om bij een bar te komen. (Dat gezegd hebbende, sla misschien het bestellen van een Clover Club over bij je bier-en-shot-duik met de klittenbandvloeren.)

Uw primaire bescherming bij eiercocktails is niet iets dat de barman doet bij het mixen van uw drankje, maar eerder een goede hygiëne voordat u arriveert, samen met de strenge richtlijnen van de FDA voor de immunisatie van kippen en het omgaan met pluimveeproducten.

Redenen om eieren in cocktails te gebruiken

Eieren worden voornamelijk gebruikt in cocktails voor mondgevoel en textuur, in plaats van smaak. Eiwit zorgt voor een romiger textuur en een dikke laag schuim bovenop je drankje.

Eieren schudden in cocktails is vergelijkbaar met het maken van een meringue ​In feite zijn de ingrediënten in de meeste schuimgebakjes - eiwit, suiker en soms een vleugje zuur zoals citroen of limoen - ook degene die worden gebruikt in veel cocktails ​

Het verschil is natuurlijk dat cocktails meer vloeistof bevatten, waardoor schuim ontstaat met minder structuur dan je zou zien bij een citroenschuimtaart.

Het is ook een van de redenen waarom je barmannen ziet optreden die wordt genoemd 'Droge shake.' Dit houdt in dat alle ingrediënten zonder ijs worden geschud, om een ​​schuim te creëren zonder de verdunning van ijs , en dan de drank met ijs koelen alvorens te persen.

Hoe je een cocktail correct roert, volgens een barman

Barmannen hebben in de loop van de jaren een verscheidenheid aan technieken bedacht om deze delicate evenwichtsoefening van schuim-versus-ijs te bereiken, en ze blijven allemaal fel bediscussieerd. Sommigen gebruiken de 'omgekeerde droge shake', waarbij de ingrediënten met een laagje eerst met ijs worden geschud en daarna een ijsloze droge shake. Schud wat droog, maar draai of roer de drank dan voorzichtig met ijs, in plaats van het een tweede keer te schudden, om te voorkomen dat het schuim te verdund wordt met water. Sommigen gebruiken zelfs handmixers om een ​​mengsel krachtig op te schuimen.

Welke techniek ook wordt gebruikt, eieren kunnen een leuke, interessante dimensie toevoegen aan een anders eenvoudige cocktail zoals een whisky sour of gin fizz , en zorgen voor een vleugje showmanschap bij het mixen van drankjes voor gasten thuis.

Doe het rustig aan hoeveel u op één avond consumeert. Salmonella in eieren is tegenwoordig misschien relatief zeldzaam, maar indigestie is heel reëel.