In termen van de leek is de truffel een knol, een kleine, sponsachtige ondergrondse lob die aan boomwortels is bevestigd. Het is technisch gezien een paddenstoel, maar truffels zijn schimmels die symbiotisch worden gekweekt met worteltjes van struiken en bomen zoals eiken en hazelnoten. Een truffel brengt zijn hele leven ondergronds door totdat een gelukkige hond hem opsnuift. Letterlijk.

Italië is een speeltuin voor truffeljagers. Er zijn daar 25 soorten te vinden, waarvan er negen eetbaar zijn. Niemand is lekkerder, belangrijker en gewild dan de knol magnatum pico , de witte truffel, ook wel de 'Diamant van Alba' genoemd.

Witte truffels worden bijna uitsluitend gevonden in de regio's Langhe, Roero en Montferrato in de noordelijke regio Piemonte in Italië, en alleen van oktober tot begin december. Ze genieten van een cultstatus onder chef-koks en fijnproevers, omdat een paar van hun vlokken elk gerecht kunnen verheffen.

Omdat truffels zeldzame schatten zijn, wordt hun marktprijs gedreven door een zeer grote vraag. Wat gebeurt er als Italië een droge zomer heeft? De gemiddelde prijs, dagelijks vastgesteld op Alba Truffelmarkt , kan omhoogschieten tot meer dan $ 3.000 per pond.

Een truffelhond aan het graven / Foto door Erica Firpo

Het vinden van truffels vereist in ieder geval geluk en doorzettingsvermogen. In Italië wordt de achtervolging overgelaten aan de trifolau, truffeljagers waarvan de technieken van generatie op generatie worden doorgegeven. Een truffeljacht is geen sociale gebeurtenis. Het is een eenzame onderneming die lange uren in de koude nacht vereist, geleid door maanlicht en de neus van een trouwe hond.

Zodra de pup de locatie van de truffel heeft bepaald, graaft de trifolau voorzichtig rond het gebied met een zappino (een delicate schop). Ze graven de truffel op, maar laten een klein deel in de aarde achter om opnieuw te bevolken.

Voor het ongetrainde oog is de witte truffel niets bijzonders. Het ziet er uit als een ongewassen aardappel, lichtgekleurd, klonterig en vuil met een licht elastisch gevoel. Pas als je een vleugje van zijn bedwelmende, transcendente geur opvangt, begrijp je dat het speciaal is.

Alba-truffels geschoren over eieren / Foto door Erica Firpo

Er is maar één manier om het zintuiglijke plezier van de witte truffel te ervaren: rauw. In tegenstelling tot de zwarte truffel, waarvan de smaak vrijkomt bij verhitting of koken met andere ingrediënten, kan de witte truffel het beste geschoren worden op gerechten zoals gebakken ei, tajarin pasta of rundertartaar.

'Je moet de witte truffel rauw en natuurlijk proeven', zegt Ezio Costa, een truffeljager en eigenaar van Tussen Art en Oaks , zijn familierestaurant 30 minuten ten zuidwesten van Alba in Monchiero. 'We scheren het op warme en koude gerechten om ze te verbeteren.'

Alba-truffels combineren met wijn uit Piemonte

Al vijf generaties lang jaagt de familie Costa op truffels en deelt ze deze in eenvoudige, traditionele recepten. Costa's favoriet is om truffelschaafsel toe te voegen aan een gepocheerd ei met gesmolten fontina-kaas. Om een ​​truffelgerecht te begeleiden, is hij trouw aan de rode wijnen van Piemonte, met name Barbera d’Alba, Barbaresco en Barolo.

Sandro Minella, een sommelier, pakt het anders aan. Een lid van Orde van de Ridders van de Truffel , of 'ridders van de truffel', een prestigieuze orde in Alba met 300 leden wereldwijd, aarzelt Minella niet om een ​​Piemonte wit voor te stellen.

'De koppeling is niet met de truffel, maar met het hele gerecht: zoet, hartig, warm of koud', zegt hij.

Met verse, gebakken of gepocheerde eieren geeft Minella de voorkeur aan wit en raadt ze af om ‘alles zuur’ te gebruiken. Zijn belangrijkste keuzes zijn Malvirà 2012 Trinità Riserva Roero, Gaja 2007 Gaia e Rey Chardonnay Langhe en Poderi Aldo Conterno 2010 Bussiador Chardonnay Langhe.

Ter begeleiding van r is beneden met truffels of tajarin al tartufo, Minella kiest voor 'iets meer gestructureerd, niet te oud', zoals Schoen La Bogliona Barbera d’Asti uit 2010 of 2012.

De jacht op Oregon-truffels

Minella zegt dat vleesgerechten zoals tartaar iets 'rijker, met wat veroudering' nodig hebben. Hij combineert Barolo- en Barbaresco-wijnen omdat 'hun tertiaire aroma's doen denken aan truffel en zo goed bij hen passen'. Wijnen die werken omvatten Paolo Scavino 2011 Rocche dell’Annunziata Riserva Barolo, Elio Altare 2004 Arborina Barolo of 2008, 2004 of 1999 Bruno Rocca Rabajà Barbaresco ​

Het toevoegen van truffels aan een dessert is geen traditioneel onderdeel van de Piemontese keuken, maar van chef-koks is bekend dat ze krullen toevoegen aan handgemaakt vanille-ijs of een dunne gelatine-persimmon-puree.

​ Als je truffel toevoegt, wil je iets harmonieus, niet te zoet of zuur, niets extreems, iets delicaats en assertiefs ”, zegt Minella, die suggereert Paolo Saracco Moscato d'Autunno.

Witte truffels zijn moeilijk te kweken buiten de bodem van Piemonte. Hun beloning hangt volledig af van Moeder Natuur, wiens recente grillen een droogte in de zomer omvatten, waardoor honden minder te vinden en hogere prijzen hebben. Hoewel truffels uit Alba nog steeds het meest begeerd zijn, niet alleen vanwege hun smaak maar ook vanwege hun ongrijpbaarheid, is de beste manier om ze te eren de eenvoudigste: geschoren over een bescheiden bord pasta, risotto of eieren.