Als je ooit een lang vergeten zakje chocoladestukjes achter in je kast hebt gevonden of een doos bonbons een paar dagen in de koelkast hebt bewaard, heb je misschien een vreemd, kalkachtig wit residu op het oppervlak van de koelkast opgemerkt. chocolade. Dat is het resultaat van chocoladebloei, die meestal wordt veroorzaakt door warme temperaturen of vocht. Maar wat is chocoladebloei precies, en hoe voorkom je die witte vlekken op chocolade? Lees verder voor alles wat u moet weten.

Chocolade met chocoladebloei heeft meestal een krijtachtige witte coating. FOTO: GETTY IMAGES / TRYGVE FINKELSE.

Wat veroorzaakt chocoladebloei?

Er zijn twee soorten chocoladebloei: vetbloei en suikerbloei. Hoewel ze beide kunnen resulteren in witte of grijze strepen door de chocolade en een kalkachtige textuur op het oppervlak, is vetbloei meestal te wijten aan hitte, terwijl suikerbloei meestal te wijten is aan vocht.

Dikke bloei

Vetbloei is de meest voorkomende vorm van chocoladebloei en treedt meestal op als chocolade niet op de juiste manier is getempereerd. Tempereren is het zorgvuldig gecontroleerde proces waarbij chocolade langzaam smelt en vervolgens afkoelt om de vetkristallen in de cacaoboter te stabiliseren, waardoor chocolade een gladde, glanzende glans en een stevige beet krijgt. Als chocolade is gesmolten bij een te hoge temperatuur tijdens het tempereerproces wordt de kristallijne structuur in de cacaoboter afgebroken, wat uiteindelijk leidt tot vetopbloei.

Chocolade wordt gemaakt van suiker, cacao en cacaoboter, zegt Nathaniel Reid, een door James Beard genomineerde banketbakker en mede-eigenaar van Nathaniel Reid Bakkerij in Kirkwood, Missouri. Bij kamertemperatuur zijn ze allemaal vast. Terwijl we chocolade smelten, is het enige dat verandert de cacaoboter: het wordt een vloeistof en al het andere is nog steeds een vaste stof. Als je het te warm krijgt, zal de temperatuur breken en zal de gewenste kristalstructuur wegsmelten.

De chocolade die we in de winkel kopen, komt getemperd, glanzend en hard bij ons binnen als hij gebroken wordt, en is het resultaat van stabiele cacaoboterkristallen die ontstaan ​​tijdens het tempereren van chocolade, zegt Teresa Floyd, voedselschrijver en voormalig banketbakker. chef-kok en chocolatier voor Christopher Elbow-chocolaatjes . Vetbloei ontstaat wanneer chocolade wordt blootgesteld aan warme temperaturen. De cacaoboter in de chocolade wordt zacht, smelt en stijgt naar de oppervlakte van de chocolade. Vervolgens stolt het opnieuw in grijze strepen die bekend staan ​​als bloei. Vetbloei is het resultaat van vetmigratie van deze kristallen die smelten en vervolgens opnieuw kristalliseren tot een niet-gestabiliseerde vorm in de vorm van grijze strepen.

Suiker bloei

Suikerbloei treedt op wanneer de suiker in chocolade in contact komt met vocht, wat doorgaans een opslagprobleem is. Dit gebeurt wanneer chocolade wordt bewaard in een vochtige omgeving of in de koelkast, waar condensatie ontstaat, zegt Floyd. Het vocht lost de suiker in de chocolade op en wanneer deze verdampt, stollen de suikerkristallen opnieuw in die veelbetekenende vlekkerige witte stippen en een kalkachtig uiterlijk op het oppervlak.

Reid zegt dat suikerbloei meestal vaker voorkomt in melk- en witte chocolade, omdat ze meer suiker bevatten dan pure chocolade. Als je wat melkchocoladesnoepjes in de koelkast hebt laten staan, zal het water ermee in wisselwerking treden, omdat de suiker hydroscopisch is (hij houdt van water) en daardoor zal er wat oppervlaktesuiker op de bovenkant ontstaan, zegt hij.

Is het veilig om te eten?

Chocolade met vet- of suikerbloei is volkomen veilig om te eten. Dat gezegd hebbende, kan chocoladebloei de smaak en textuur van chocolade aantasten, dus probeer dit waar mogelijk te vermijden. Het geeft de chocolade een kalkachtig gevoel, zegt Reid. Bij getempereerde chocolade hoor je het: als je een reep doormidden breekt, breekt hij. Als het niet getemperd is, heeft het een soort kruimelig of zeer kortkorrelig mondgevoel. Het heeft niet die echt aangename smeltende, zalvende eigenschap die chocolade in je mond heeft. Het verandert het mondgevoel, en ook sommige aroma's in chocolade worden een beetje anders weergegeven.

Hoe chocoladebloei te vermijden

De beste manier om chocoladebloei te voorkomen, is door de juiste bewaarrichtlijnen te volgen. Bewaar chocolade op een koele, donkere en droge plaats met een lage luchtvochtigheid. Als extra beschermingslaag raadt Floyd aan om chocolade stevig in plasticfolie of in een luchtdichte verpakking of zak te verpakken om vocht buiten te houden. De meeste chocolade, inclusief zelfgemaakte bonbons en chocoladeschors, hoeft niet in de koelkast te worden bewaard, zegt Reid. Maar als je een recept hebt zoals in chocolade gedoopte aardbeien waarvoor wel koeling nodig is, kies dan voor een goed afgesloten bakje.

Om chocoladebloei te voorkomen wanneer u thuis uw eigen chocoladelekkernijen maakt, moet u ervoor zorgen dat u uw chocolade op de juiste manier tempereert. Reid zegt dat het smelten van chocolade op een lage temperatuur in de magnetron net zo goed werkt als een traditionele bain-marie-techniek (waterbad), zolang je maar regelmatig roert. Temperatuur is uiterst belangrijk bij het tempereren van chocolade, daarom raadt Reid aan om voor nauwkeurigheid een digitale sondethermometer te gebruiken.

Voordat u verder gaat met de rest van uw recept, controleert u of uw chocolade is getempereerd door er een metalen spatel, mes of lepel in te dopen, het overtollige af te tikken en de chocolade vijf tot tien minuten op het aanrecht te laten staan. De chocolade moet er hard en glanzend uitzien; zo niet, dan is hij waarschijnlijk niet getempereerd. Als het uithardt en je strepen of lichte vlekken ziet, heeft het waarschijnlijk een dikke bloei, maar Reid zegt niet ontzet te zijn. Het mooie van het maken van een fout met chocolade is uiteindelijk dat als het niet getempereerd is, je het altijd kunt laten smelten en het opnieuw kunt proberen, zegt hij. Als je een cake verkeerd bakt en hij is verbrand, dan gooi je hem in de prullenbak. Als uw chocolade er ongetempereerd uit komt, kunt u deze altijd opnieuw smelten en opnieuw tempereren.

Heeft deze pagina je geholpen?Bedankt voor je feedback!Vertel ons waarom! Overige indienen