Cultuur

Welkom in Mezcalifornia: Inside California's Agave Boom

Stekelige agaveplanten groeien bij wijngaarden, langs struikgewas, vlakbij de Pacifische kust, in voortuinen van woonwijken. Het zijn niet de dorre velden van Mexico, maar een nieuwe horizon: Californische agave.

Het is nog steeds een vroege dag voor ‘Mezcalifornia’, zoals sommigen gekscherend de ontluikende agave-industrie van de staat noemen. Agave-geesten die buiten Mexico worden geproduceerd, mogen juridisch gezien niet mezcal of tequila worden genoemd. Maar kleine partijen distillaat uit Californië vertonen al een sprankje belofte, met wilde, verreikende bloemige, plantaardige, rokerige of minerale smaken die doen denken aan mezcal.

Op dit moment is het een uitdaging om een fles in handen te krijgen. Maar uiteindelijk zal de Californische agave jouw kant op komen.

Als dat niet het geval was klimaatverandering , bestaat er misschien geen Mezcalifornia.

Dit vind je misschien ook leuk: Uw gids voor Mezcal - en waarom het type agave ertoe doet

“We zijn hier wanhopig op zoek naar water”, zegt Alec Wasson, uitvoerend directeur van de Californië Agave Raad , een handelsorganisatie van telers en distilleerders. “De afgelopen twintig jaar is er steeds minder sprake van water. Zo zijn we bij agave terechtgekomen.”

Sommige telers hebben zich tot droogteresistente agave gewend als aanvulling op of vervanging van gewassen die veel water nodig hebben; Anderen gebruiken de vetplanten als brandgang, omdat de toegenomen bosbranden de landbouw van de staat hebben bedreigd.

Natuurlijk is Californië niet de enige Amerikaanse staat die met agave werkt: onder andere Texas, Arizona en New Mexico werken ook met de planten, en andere landen over de hele wereld telen ook agave. Maar Californië loopt duidelijk voorop, grotendeels dankzij het werk van de hardnekkige visionair Craig Reynolds, president en oprichter en directeur van de California Agave Council.

Drie decennia van werk in de wetgevende macht van Californië (waaronder een periode van veertien jaar als stafchef van de inmiddels gepensioneerde senator Lois Wolk) hebben hem goed voorbereid op het navigeren door de strenge regelgeving op het gebied van de landbouw en het drinken van alcohol. Verder waren hij en zijn vrouw al jarenlang vrijwilligers bij Project Amigo en reisden regelmatig naar Colima, Mexico, om te werken met de non-profitorganisatie, die onderwijskansen voor lokale kinderen ondersteunt. Een inzamelingsactie die tequilaflessen verkocht om de organisatie te steunen, leidde ertoe dat Reynolds probeerde agave te kweken en een agave-spirit te bottelen.

Dit vind je misschien ook leuk: De wereldwijde agaveboom is aangebroken

Die reis leidde hem terug naar Californië, waar hij het potentieel zag voor droogtebestendige agave als aanvulling op gewassen in de hele staat. Gaandeweg sluit hij zich aan bij andere pioniers die de mogelijkheid zien om een agave-spirit van eigen bodem te creëren.

Natuurlijk suggereert de schijnbaar onlesbare dorst van Amerika naar agave dat er veel vraag is naar de spirit, hoe deze ook wordt genoemd. Tussen 2003 en 2023 groeide het volume tequila en mezcal met 294%, wat neerkomt op een gemiddelde jaarlijkse groei van ongeveer 7,1%. volgens de Distilled Spirits Council van de Verenigde Staten .

“Het doet er uiteindelijk niet toe hoe je het noemt”, zegt Reynolds. “We willen dat onze agave zijn eigen ding wordt.”

Agave en een wedstrijdillustratie — Illustratie door Ryan May

Agaveplanten in wijnland

Terwijl de beweging in het noorden in Yolo County begon, heeft ze zich sindsdien over de hele staat verspreid.

'Het voelt alsof je in een andere wereld bent', zegt Wasson. ‘Je bent dit niet gewend in Californië. Overal waar je kijkt, zie je puntige agaves.”

Voor veel potentiële telers en distillateurs is de eerste vraag welke van de ruim 200 soorten agave het beste zal werken, afhankelijk van variabelen zoals hoogte, grondsoort en klimaat. 'Agaves zijn duurzaam, maar vorst is een probleem', merkt Wasson op. In Mexico is de enorme, groengrijsblauwe weber (Weber Azul of Agave tequilana) de enige variëteit die is goedgekeurd om tequila te maken – en sommige Californische telers planten hier blauwe weber. Maar velen proberen hun stempel te drukken met verschillende variëteiten.

Bijvoorbeeld bij Sterrenkijkers in Glen Ellen cultiveren medeoprichters Laurie en Adam Goldberg meer dan 30 agavesoorten in de kom van een uitgedoofde vulkaan, in Sonoma's Moon Mountain AVA. Na een lange carrière in de import en distributie van ambachtelijk bier, kocht het echtpaar eindelijk hun eigen landbouwgrond Sonoma County .

`; }

“Toen we keken naar wat er aan de hand was met de klimaatverandering en de droogte in Californië, leek het ons een goed idee”, herinnert Laurie zich. (Merk op dat agave ongeveer een kwart van het water nodig heeft dat wijndruiven nodig hebben, schatten ze.) Ze begonnen met het planten van 1,5 hectare; in drie jaar tijd is dat uitgegroeid tot zes, en ze hopen dat uit te breiden naar in totaal 80 hectare.

Tegenwoordig houden ze in de gaten welke agaves het beste gedijen, met plannen om dat te verdelen in ongeveer vijftien variëteiten. Tot nu toe is espadín – een belangrijke variëteit die wordt gebruikt om mezcal te maken – een mislukking geweest, zeggen ze, terwijl salmiana floreert en ‘een werkelijk prachtige paprika- en jalapeño-smaak biedt’.

“Er zijn honderden soorten agave die kunnen worden gedistilleerd”, zegt Adam. 'En ze smaken heel anders, bijvoorbeeld Cabernet Sauvignon En Chardonnay smaak anders. En dezelfde plant die op drie verschillende plaatsen wordt gekweekt, zal anders smaken.”

En terwijl wijnstokken in één seizoen rijpen, blijven agaveplanten ongeveer zeven jaar op hun plaats, met de harten stevig onder de grond begraven. “Ze halen echt iets uit de bodem”, zegt hij. 'Agave weerspiegelt de bodem en de plaats, meer nog dan druiven.'

Dit vind je misschien ook leuk: Kan er terroir in sterke drank zitten?

Agave Salmiana — Illustratie door Ryan May

Van amandelen tot agave

Op dezelfde manier werkt Stuart Woolf met een tiental verschillende agavevariëteiten, gekocht in Mexico en getransplanteerd naar de VS. Zijn in Fresno County gevestigde Woolf-landbouw Het bedrijf staat bekend om tomaten, amandelen en andere gewassen, maar zorgen over de droogte brachten hem ertoe om het bedrijf op te richten Agavetelers uit Californië , dat zich richt op het leveren van agavekwekerijproducten aan distilleerders en anderen in de staat.

“Agave vertegenwoordigt een sprankje hoop dat we kunnen helpen deze landen in stand te houden en het water te laten stromen”, zegt Woolf. “We zijn verticaal geïntegreerd: we telen tomaten en verwerken ze. We verbouwen amandelen en verwerken ze. Mijn visie is: kunnen we op een dag in Californië verwerkte agave hebben?

Uiteindelijk zou hij graag een distillaat willen produceren met een mix van agaves die uniek zou zijn voor de staat – een ‘ensemble’ in mezcal-taal.

'Als we met andere tequila's en ambachtelijke distilleerders hier in Californië praten, willen mensen niet een kopie maken van de nalatenschap van tequila of mezcal', stelt hij. “We willen iets anders creëren.”

Dit vind je misschien ook leuk: De beste Mezcal die je nu kunt drinken

Het is net Caddyshack

Ondertussen worstelen de agaveboeren in de staat met de manier waarop ze agave kunnen verbouwen onder omstandigheden die heel anders kunnen zijn dan die in Mexico. Het is niet gemakkelijk, hoewel telers soms humor in de situatie vinden.

Een van de belangrijkste kwesties: verschillende klimaten en bodems betekenen verschillende plagen. “In Mexico hebben ze geen gophers, tenminste niet zoals hier”, klaagt Woolf. “Gophers houden van agave! Het is onze grootste plaag. Het is een zoete plant, er zitten suikers in, en gophers eten de hele bol ondergronds op en de hele plant gaat gewoon liggen.”

Op agavesymposia is het gopherprobleem vaak de eerste vraag van telers. Sommigen zetten gophervallen neer; anderen moedigen uilen aan om op de gravende knaagdieren te jagen.

‘Het is net Caddyshack,’ zegt Woolf half grappend. 'Mijn zoon is in het veld en gooit rookbommen in de gophergaten.'

Deur-aan-deur-dienst

Misschien wel het meest intrigerende bedrijfsmodel is dat van Gian Nelson van Jano (uitgesproken als “HA-no”) Spirits: terwijl hij meerdere jaren wacht tot zijn agaveplanten rijp zijn, heeft hij een creatieve oplossing gevonden om volledig gerijpte planten te vinden om te oogsten en te distilleren. .

“We kloppen vaak bij mensen aan”, legt hij uit, terwijl hij eigendommen en zelfs woonhuizen benadert waar volgroeide planten zichtbaar zijn, vaak als decoratieve landschapsarchitectuur. “Als we Agave americanas zien, kloppen we bij hen aan, beginnen een gesprek en oogsten hun agaves. Er zijn tal van ranches waar ze vrij rondlopen op hun terrein. We zijn een deur-tot-deur service geworden. We halen de pups van de moederagaves.”

Waar mogelijk werkt hij ook samen met boeren aan bottelingen in kleine batches.

'Bij onze eerste twee batches hadden we het geluk Henry Garcia te leren kennen, onze eerste Agave Americana-boer', zegt Nelson. “Hij en zijn vader verbouwden deze agaves om pulque te maken, een soort agavewijn. Helaas is zijn vader overleden. Ik heb hem leren kennen. We zijn allebei ex-mariniers, allebei van Mexicaanse afkomst. Met hem hebben we onze eerste batch gemaakt.”

Om een lokale uitdrukking na te streven, werd de agave gefermenteerd met inheemse gist van het landgoed en gedurende 5 à 6 dagen gekookt in een aarden ondergrondse put, waarbij lokaal hout werd gebruikt voor het vuur, vergelijkbaar met de manier waarop voorouderlijke mezcal wordt gemaakt. Na destillatie in koperen potten werd de spirit laten rijzen met bronwater, eveneens afkomstig van het landgoed. “Op die manier kun je het land en de mensen die deze planten kweken echt vastleggen”, legt Nelson uit. De afgewerkte spirit had een citrusachtig profiel, met een beetje rokerigheid van het kookproces en een plantaardige, jalapeño-achtige bite.

'Er zit veel complexiteit in', zegt Nelson. “Het grootste compliment dat we ooit kregen was: ‘Oh, dit is geen mezcal?’”

Dit vind je misschien ook leuk: Additieven in Tequila zijn enorm controversieel. Maar doen ze er echt toe?

Blauwe Weber — Illustratie door Ryan May

Het wilde Westen

Vergeleken met Mexico, dat eeuwenlange tradities kent, zijn de jonge distilleerderijen in Californië nog steeds aan het uitzoeken hoe het allemaal gaat werken. Sommige stoomagaves, vergelijkbaar met tequila; anderen koken ze in een kuil, vergelijkbaar met mezcal of raicilla; weer andere zijn jerry-rigging-stills die doorgaans worden gebruikt om whisky of wodka te maken.

“We proberen onze eigen weg te banen als het om processen gaat”, zegt Nelson. “Ik denk aan onze voorouders, de pioniers op het gebied van de goudmijnbouw. Ze moesten het allemaal uitzoeken, er was geen mijnindustrie. We hebben geen tahonas [stenen wielen om agave te verpletteren] of Hornos [ovens om agave te koken]. We moeten het uitzoeken. We hebben genoeg oogsten achter de rug, we hebben een redelijk goede basis voor wat we moeten doen. En we verfijnen het elke keer dat we het moeten doen.

Hoewel velen hebben vertrouwd op overleg met gevestigde distilleerders en telers in Mexico, genieten veel anderen van de opwinding om hun eigen weg te gaan.

“Er ontstaat een coole vrijheid als je buiten de regels van tequila en mezcal valt”, zegt Adam Goldberg. “Omdat we niet de regels hebben die bepalen hoe onze sterke dranken moeten worden geproduceerd, hoe de agave moet worden geregistreerd en geteeld… zullen we verschillende stijlen en productiemethoden zien die je in Mexico niet zou zien.”

Dat betekent natuurlijk niet dat Californische agave volledig vrij is. In 2022 ondertekende gouverneur Gavin Newsom een wet die vereiste dat ‘Californische agave-spirits’ alleen gemaakt mogen worden van in Californië geteelde agave, en dat ze geen smaak- of kleurstoffen mogen bevatten.

Maar de grootste uitdaging van allemaal? Zowel telers, distilleerders als agaveliefhebbers willen graag dat er meer bottelingen op de markt komen, en de vraag overtreft nog steeds het aanbod.

'Het is zo nieuw dat zodra een van de distilleerderijen met een nieuwe batch op de markt komt, deze zo snel uitverkocht is', zegt Wasson. 'Mensen slokken het op, ze hebben zo'n honger om het te proberen.'

Maar die schaarste zal niet eeuwig duren, beloven voorstanders.

“Op dit moment is de grootste beperking in Californië de beperkte beschikbaarheid van agaves”, klaagt Nelson, die letterlijk bij boeren en huiseigenaren aanklopt om hun planten te oogsten. “Maar er zullen meer agaves komen, en dat zal de deur openen voor andere distilleerders die hun inspanningen willen steken in het maken van agave-spirit.”

‘Er zullen veel geweldige dingen gebeuren’, voorspelt Nelson. “Het is net het wilde Westen. We kunnen gewoon niet wachten om daar te komen.”

Met typische Californische overmoed noemt Wasson zelfs het Oordeel van Parijs uit 1976, het beruchte moment waarop een Californische wijn een Franse favoriet in de competitie versloeg. “Ik kijk terug op mijn geschiedenis, [toen mensen te horen kregen] dat niemand wijn van wereldklasse kan maken in Californië; niemand gaat naar Californië om wijn te drinken”, zegt hij.

Dit vind je misschien ook leuk: De beste Mezcal-bars in Amerika

Californië Agave om te proberen

Gemaakt in zeer kleine batches, is het nog steeds erg moeilijk om Californische agave-geesten te krijgen, vooral buiten de staat. Maar als je graag wat wilt nippen, zijn hier degenen om op te jagen: