Wil je cocktailschuim zonder eieren te gebruiken? Probeer Aquafaba
Overgebleven kikkererwtenwater is misschien wel het laatste wat je hebt overwogen om aan je cocktail toe te voegen, maar steeds vaker zweren barmannen erbij. Deze stof, bekend als aquafaba, wordt ooit zonder nadenken weggegooid en wordt nu over de hele wereld gebruikt om veganistische cocktails te maken. Hier is het dieptepunt van dit onderschatte ingrediënt.
Dit vind je misschien ook leuk: Veganistische, vetgewassen cocktails brengen de techniek verder dan spek
Dus, wat is Aquafaba?
“Aquafaba is eigenlijk zetmeelrijk bonenwater”, onthult Belle Stein, barmanager van Zoals Mark in Madison, Wisconsin. In wezen is het water waarin de bonen zijn gekookt “het kan van elke peulvrucht zijn, maar specifiek kikkererwtenwater is het beste” voor gebruik in cocktails. De term komt van de Latijnse woorden voor water (aqua) en boon (faba).
Aquafaba is rijk aan stoffen die ook in eieren voorkomen, waaronder de eiwitten albumine en globuline. Het bevat ook saponine, een plantaardige chemische stof die kan helpen bij het vormen van stabiele schuimen. Alles bij elkaar zorgen deze stoffen ervoor dat aquafaba zich opvallend gedraagt als eiwit, een belangrijk ingrediënt in de w zijn zuur , Ramos gin bruist en andere geliefde cocktails. De afgelopen jaren is aquafaba uitgegroeid tot een essentieel cocktailingrediënt voor veganisten en degenen die rauwe eieren mijden, en levert het schuimend schuim en een rijk mondgevoel op.
Geschiedenis schrijven
Stein was niet de eerste die de magie van aquafaba ontdekte; die roem gaat naar veganistische chef-kok en tenorzanger Joël Roessel. Eind 2014 ontdekte hij tijdens het experimenteren met eiervervangers dat water afkomstig van peulvruchten een geschikt schuim produceerde. Een paar maanden later, Gans Wohlt , een software-ingenieur uit Indiana die onlangs veganist was geworden, was recepten aan het testen van meringues zonder eieren en ontdekte dat kikkererwtenvloeistof een bevredigende vervanging was voor eiwitten. Hij noemde de stof ‘aquafaba’. In 2017 was het populair genoeg om een vermelding in de lijst te rechtvaardigen Oxford Engels woordenboek .
Een website gewijd aan aquafaba— Aquafaba.com benadrukt natuurlijk dat de toegankelijkheid van het ingrediënt de sleutel is tot het succes ervan. “Het betekende dat iedereen ter wereld de alomtegenwoordige vloeistof uit peulvruchten kon gebruiken als algemene eiervervanger, alleen door middel van techniek, en niet door aanvullende ingrediënten”, merkt de site op. De onthulling ‘opende een hele nieuwe, opwindende wereld van recepten zonder eieren’, die uiteindelijk overgingen in de wereld van cocktails.
“We kunnen onze gasten meer inclusief zijn en iets veganistisch aanbieden waar ze van kunnen genieten”, voegt Stein toe.
Eleazar Barbosa, de mixoloog bij Sierra Nevada-huis in San Miguel de Allende, Mexico, is het daarmee eens. “Water uit kikkererwten en andere peulvruchten heeft een textuur die lijkt op die van eiwit”, zegt hij, eraan toevoegend dat het body geeft aan anders niet-viskeuze cocktails.
Uit blik of zelfgemaakt?
Degenen die veganistische versies maken van cocktails die traditioneel eiwitten vereisen, hebben een paar opties als het gaat om het inkopen van aquafaba. Je kunt natuurlijk ook voor de gedroogde kikkererwtenroute gaan: bereid ze zoals normaal en bewaar het kookvocht. Altviool! Je hebt aquafaba. (Kijk eens naar de recept hieronder voor meer gedetailleerde instructies.)
Of u kunt gewoon rechtstreeks naar het gangpad voor ingeblikt voedsel marcheren. 'Een makkelijke cheat als je thuis cocktails maakt, is door kikkererwten uit blik te kopen en het water eruit te zeven', biedt Stein aan. In haar bar gebruikt Stein het liefst aquafaba uit blik, omdat het ‘onfeilbaar’ is en helpt ‘ervoor te zorgen dat je aquafaba consistent is’ – een belangrijke overweging aangezien klanten verwachten dat een drankje elke keer hetzelfde smaakt.
Weet je niet zeker wat je met de overgebleven kikkererwten moet doen? Maak hummus of een ander gerecht. Als je van plan bent aquafaba spaarzaam te gebruiken, merkt Stein ook op dat je het in de vriezer kunt bewaren, wat maanden meegaat totdat je het ontdooit.
Als een van deze processen te ingewikkeld klinkt, is aquafaba in poedervorm geschikt om te koken en te gebruiken in cocktails, ook al is het prijzig. $ 40 voor slechts 7 ons .
Hoe smaakt Aquafaba?
Wanneer aquafaba wordt geruild voor eiwit, is de vervanging vaak niet waarneembaar in het eindproduct. Dat gezegd hebbende, het ingrediënt zelf kan dat wel smaakt een beetje naar bonen . Als dat een probleem is, overweeg dan synthetische aquafaba-producten zoals Vergoeding schuim .
“Fee Foam is een handigere oplossing om een mooi schuim op de cocktails te creëren zonder enige geur of smaak, waardoor de smaken van de cocktail op natuurlijke wijze tot uiting komen”, zegt Daniel Urrea, de drankdirecteur van Boston’s LoLa-gastvrijheid .
Hoe Aquafaba te gebruiken
Overal waar men eiwit zou kunnen gebruiken, is aquafaba een geschikte vervanger. In cocktails, eiwitten geef een romige textuur en een dikke laag schuim die bovenop de drank zit. Aquafaba kan vrijwel hetzelfde doen.
Stein gebruikt aquafaba in haar handtekening Oostkant zuur , met een violetkleurige mix van appelbrandewijn, geroosterde kikkererwten-orgeade, gefermenteerd pruimensap en rode wijn. Ze kwam op het idee nadat ze tijdens een reis naar Israël regionale maaltijden had gegeten die zwaar leunden op kikkererwten en hummus. “Ik wilde de kikkererwten en het overgebleven water gebruiken om een no-waste-cocktail te maken”, zegt ze.
Je vindt het ook in de Sir Paul’s, een veganistische variant op de Pisco Zuur bij Verōnika, de bar van fotografiemuseum Fotografiska in New York City. Pisco , een sterke brandewijn die veel voorkomt in Peru en Chili, levert fruitige, kruidige en bloemige tonen die goed samengaan met de aquafaba.
Op zoek naar andere cocktails op basis van aquafaba? Vervang het eenvoudig door eiwitten in de recepten voor de whisky zuur , Ramos gin bruist , Roze dame , Miljonaircocktail , Pisco Zuur , Lavendel Haze , Opera bril en andere drankjes.
Hoe Aquafaba te maken
Recept met dank aan Eleazar Barbosa
Ingrediënten
- 1000 gram gedroogde kikkererwten
- 2 x 500 g water
Instructies
Laat de kikkererwten een nacht in 500 gram water in de koelkast weken. Gooi het water weg, voeg 500 gram vers water toe en kook. Zeef het overgebleven kikkererwtenwater en bewaar het in een fles met de datum en tijd erop.
Veelgestelde vragen
Hoe lang is Aquafaba goed?
Ongeopend blijven de ingeblikte dingen vers zolang als aangegeven op de datum die op het etiket staat aangegeven. Eenmaal geopend is aquafaba in de koelkast maximaal vijf dagen houdbaar. Onder koeling blijven zelfgemaakte versies maximaal 12 uur vers. Zowel ingeblikte als zelfgemaakte aquafaba zijn in de vriezer maanden houdbaar.
Hoeveel Aquafaba is gelijk aan één ei?
Volgens Bob's Rode Molen , twee eetlepels aquafaba komt overeen met één eiwit. Als u een vervanger voor een heel ei zoekt, gebruik dan drie eetlepels.
Kun je Aquafaba invriezen?
Ja! Zoals eerder vermeld is aquafaba in de vriezer maanden houdbaar. Eenmaal ontdooid gedraagt het zich net als verse aquafaba.
Waar kan ik Aquafaba kopen?
Overal worden ingeblikte bonen en gedroogde bonen verkocht. Headline online om producten zoals te vinden aquafaba-poeder en synthetische aquafaba-artikelen zoals Vergoeding schuim .
