Upgrade uw barbecue: de Zuid-Afrikaanse braai

Net als barbecue in de VS, braai (rijmt op bak ) in Zuid-Afrika lijkt op religie.

Het gaat niet alleen om wat je braait, het gaat ook om hoe je braait, wanneer je braait, waar je braait en met wie je braait.

Het is een sociaal evenement waarbij mensen rond een vuur samenkomen om een maaltijd te kijken, ruiken en delen. Het is een plek om urenlang te eten, drinken en verhalen te vertellen.

Een braai bevat vaak veel verschillende soorten vlees, bereid boven een open houtvuur. Karbonades, steaks, lendenen, gevogelte, boerewors (worsten) en sosaties (spiesjes) zijn nietjes, terwijl langs de kust zeevruchten een prominente rol spelen, van gekookte rivierkreeft (langoest) tot geheel gegrilde of gerookte vis, vooral snoek , een olieachtige, koudwatervis gevonden rond Kaap de Goede Hoop.

En vergeet de wijn niet. De grote verscheidenheid aan wijnen van Zuid-Afrika past perfect bij de verschillende gerechten.

Om de geheimen van een echte braai te delen, vroegen we Reuben Riffel, een beroemde chef-kok in Zuid-Afrika, wijnmaker Marc Kent van Boekenhoutskloof Winery in Franschhoek, en enkele van hun wijnvrienden uit de hele Kaapse wijnlanden om ons te laten zien hoe het werkt.

Foto's door Maree Louw / Food Styling door Abigail Donnelly

DE AANDACHTEN

Ontmoet de mensen die weten hoe ze moeten braaien: de grillmaster die verantwoordelijk is voor het feest, de gastheer en de wijnmakers die waardevolle bottelingen meebrachten om te delen met nieuwe en oude vrienden.

Reuben Riffel , chef-kok en restauranthouder, Reubens Restaurant , locaties in Franschhoek, Kaapstad, Robertson, Paternoster auteur, Reuben Cooks (2008), Reuben kookt lokaal (2011), Braai: Reuben on Fire (2013) televisiepersoonlijkheid, 5 sterren met Reuben (2013), MasterChef Zuid-Afrika (2014, 2015)

Gastheer Marc Kent , wijnmaker en partner, lid van Boekenhoutskloof Winery, Cape Winemakers Guild

Pieter Badenhorst , wijnmaker, Fleur du Cap

Andries Burger , wijnmaker, Paul Cluver Wines voorzitter, Cape Winemakers Guild

Pieter 'Bubbles' Ferreira , keldermeester, Graham Beck Wines-lid, Cape Winemakers Guild

Lizelle Gerber , wijnmaker, Boschendal

Rudiger Gretschel , hoofdwijnmaker, Vinimark

Gavin Bruwer Slabbert , winemaker, Raats Family Wines

Martin Smith , wijnmaker, Vilafonté eigenaar / wijnmaker, Paserene wijngaarden

Rebecca Tanner , wijnmaker, Fable Mountain Vineyards

Debbie Thompson , wijnmaker, Simonsig Wine Estate

Foto door Maree Louw / Food Styling door Abigail Donnelly

THE BRAAI MENU

Rundvlees schuifregelaars
The Bok Loinout (Springbok Loin)
Sosaties (lamsspiesjes) met rokerige rode salsa
The Hot Bird (Kip met Peri Peri Saus)
Yellowtail op de Braai
Groene salade
Heirloom Tomato & Burrata-salade
Kent’s Killa Spicy Smoked BBQ Sauce
Braaimousse (op eiken gerookte chocolademousse met gebakken bananen)
StarstuckCitrons

DE UITRUSTING

Natuurlijk, je bent helemaal weg van de sfeer van de braai, maar de sleutel tot succes is het hebben van de juiste tools. Hier is de magere over wat je nodig hebt in je arsenaal.

De versnelling

Je hebt natuurlijk iets nodig om mee te koken. Er zijn veel grills om uit te kiezen en veel braaiers gebruiken er meer dan één om verschillende items te bereiden. Zorg ervoor dat je ten minste één grote vuurkorf of houtgestookte grill hebt, zoals een Big Green Egg of Weber, en een rookoven of rookdoos die je desgewenst aan een gesloten grill kunt toevoegen.

De brandstof

Hout is koning. Het creëert de sfeer en het middelpunt van het duurzame koken dat een integraal onderdeel is van een traditionele braai, terwijl het ook prachtige rokerige eigenschappen aan het gegrilde voedsel geeft. Het vuur moet tijdens de bereiding van het eten constant warm blijven en later zachter worden wanneer gasten er na zonsondergang met hun favoriete glas wijn omheen gaan zitten. Houtskool kan in een mum van tijd worden gebruikt, of wanneer de tijd beperkt is. Gas zou een laatste redmiddel moeten zijn.

De gadgets

Vergeet niet de basics zoals aanmaakblokjes (lucifers, schoorsteen, krant) en schone, platte grillroosters die zijn uitgehard of geolied om vastplakken te voorkomen. Extra items, zoals een grote scharnierende grillmand, een visgrillmand, spiesjes en een spuitfles om te rijgen, kunnen zeker van pas komen. Zorg ervoor dat je een bakje hebt om je mousserende en witte wijn in te bevriezen - een kruiwagen doet wonderen. Het is ook verstandig om een brandblusser bij de hand te hebben, voor het geval dat.

Het bestek

Een koksmes van hoge kwaliteit is essentieel voor alle algemene behoeften op het gebied van hakken of trimmen. Een stevig hakmes is ook handig voor grotere slachtklussen. Een set extra lange grilltangen zal je beste vriend zijn, dus geef uit aan een kwaliteitsset.

Foto door Maree Louw / Food Styling door Abigail Donnelly

Rundvlees schuifregelaars

Recept met dank aan Duncan Savage, wijnmaker, Cape Point Vineyards, Kaapstad, Zuid-Afrika. Aangepast van Cellarmasters in the Kitchen, door Wendy Toerien (Struik Lifestyle, 2012)

1 pond rundergehakt
1 ui, fijngehakt
1 kopje vers paneermeel
½ kopje gesneden verse peterselie
1 ei
1 eetlepel hete Engelse mosterd
Zout, naar smaak
Versgemalen zwarte peper, naar smaak
12 dikke plakjes mozzarellakaas
12 zachte kleine broodjes
24 blaadjes verse basilicum of rucola
3 middelgrote tomaten, in plakjes
4 grote augurken, in de lengte doorgesneden

Meng rundvlees, ui, paneermeel, peterselie, ei, mosterd, zout en peper. Vorm 12 pasteitjes en gril tot de gewenste gaarheid. Smelt een plakje mozzarella op elk pasteitje.

Halveer de broodjes en rooster ze lichtjes op de grill.

Leg de pasteitjes op de broodjes om te serveren. Werk af met 2 blaadjes basilicum of rucola en een plakje tomaat en augurk. Maakt 12 schuifregelaars.

Foto door Maree Louw / Food Styling door Abigail Donnelly

Sosaties (lamsspiesjes) met rokerige rode salsa

Met dank aan Reuben Riffel

2 uien, gehakt, plus 1 ui, in vieren gedeeld (optioneel)
3½ eetlepels koolzaadolie of boter
3 teentjes knoflook, geplet en gepeld
Geraspte gember, in volume gelijk aan knoflook
3½ eetlepel kerriepoeder
2½ theelepel kurkuma
2 kopjes moutazijn
16 ons gladde abrikozenjam
2½ theelepels zout
4½ pond lamsbout, uitgebeend, schoongemaakt en in blokjes van 2,5 cm gesneden
4-8 verse laurierblaadjes, in stukjes gescheurd
1 pond gedroogde abrikozen (optioneel)
2-4 paprika's naar keuze, in stukjes gesneden (optioneel)
Rokerige Rode Salsa

Om marinade te maken: Fruit de uien in olie of boter gedurende 4 minuten, of tot ze zacht en goudbruin zijn, maar niet bruin. Voeg knoflook, gember, kerriepoeder en kurkuma toe. Fruit nog 2 minuten. Roer de moutazijn, abrikozenjam en zout erdoor en verwarm tot het kookt. Haal van het vuur. Laat de marinade afkoelen tot kamertemperatuur.

Leg het vlees in een kom. Voeg marinade en laurierblaadjes toe. Gooi om het vlees te coaten. Dek af en laat in de koelkast minstens 12 uur, bij voorkeur 2-3 dagen, marineren. Roer het vlees elke 8-12 uur om.

Om te koken: Spies vlees, voeg desgewenst gedroogde abrikozen en stukjes ui en paprika toe tussen lamsblokjes. Braai ongeveer 10 minuten, een paar keer omdraaien in een gesloten, scharnierende kookmand. Serveer met Smoky Red Salsa. Voor 10 spiesjes.

Foto door Maree Louw / Food Styling door Abigail Donnelly

The Hot Bird (Kip met Peri-Perisaus)

Met dank aan Reuben Riffel

1 middelgrote ui, in plakjes
15 lange rode pepers, zaadjes verwijderd en gehakt
4 rode paprika's, zaadjes verwijderd en in stukjes gesneden
1/3 kopje, plus 4 theelepels rode wijnazijn
2 eetlepels gerookt paprikapoeder
2 babykippen, elk ongeveer 1 ¼ pond, met spatchcocked (opengespleten ter voorbereiding op het grillen)
2 citroenen
6 grote vijgen (Adam-variëteit, indien beschikbaar), gehalveerd

Voor peri peri-saus: in een middelgrote pan op middelhoog vuur de ui, pepers en rode paprika's 10-15 minuten stoven. Blus de pan af met de rode wijnazijn. Voeg gerookte paprika toe. Laat 20 minuten sudderen en mix tot een gladde massa.

Leg kippen in een bak. Wrijf met peri peri-saus (bewaar wat voor serveren) en zet een nacht in de koelkast.

Braai op de grill op middelhoog vuur. Laat 15 minuten koken en keer elke 5 minuten. Pers citroensap over kippen. Kook nog eens 15 minuten. Gril de vijgen 5 minuten en serveer met kip.

Foto door Maree Louw / Food Styling door Abigail Donnelly

Yellowtail op de Braai

Met dank aan Reuben Riffel

4 teentjes knoflook, gehakt
7 eetlepels boter
½ kopje, plus 2 eetlepels abrikozenjam
Sap van 1 citroen
1¾ eetlepels sojasaus (optioneel)
3-7 eetlepels witte wijn (optioneel)
Scheutje chilisaus (optioneel)
Zout, naar smaak
Versgemalen zwarte peper, naar smaak
Olijfolie, naar smaak
1 verse yellowtail, 6-7 pond, schoongemaakt en kop verwijderd

Gebruik een kleine soeppan op vuur of fornuis en bak knoflook licht in boter. Voeg abrikozenjam, citroensap en eventuele ingrediënten toe. Voeg naar smaak peper en zout toe. Onder voortdurend roeren, verwarmen tot gesmolten en gemengd.

Sprenkel olijfolie op een bakplaat, losjes bekleed met dubbele laag aluminiumfolie en leg de vis erop. Besprenkel met de voorbereide saus. Wrijf en masseer de saus zachtjes op en in de vis. Laat ongeveer 30 minuten marineren.

Laat vis op folie liggen en schuif op de grill voor indirect koken. Maak een paar kleine gaatjes in folie om poolvorming te voorkomen. Scheur overtollige folie af.

Kook met een gesloten grilldeksel ongeveer 15 minuten, of tot het vlees vlokken als er licht op wordt gedrukt. Schuif folie met vis terug op bakplaat. Serveer warm of op kamertemperatuur.

Foto door Maree Louw / Food Styling door Abigail Donnelly

Braaimousse (op eiken gerookte chocolademousse met gebakken bananen)

Met dank aan Reuben Riffel. Aangepast van Braai: Reuben on Fire door Reuben Riffel (Quivertree Publications 2013)

2 kopjes pure chocolade
Zaden van 1 vanillestokje
1 kopje slagroom, zachtjes opgeklopt
4 eiwitten, opgeklopt tot stijve pieken
4 bananen
Chocoladeschilfers (optioneel), voor garnering

Plaats chocolade in het bovenste gedeelte van een dubbele boiler.

Breng in de grill eikenhouten chips aan om op laag vuur te roken. Dek de dubbele ketel af en plaats deze gedurende 30 minuten in de grill. Chocolade verwijderen. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Roer vanillezaadjes erdoor. Spatel voorzichtig een kwart van de room erdoor en daarna de resterende room. Vouw het eiwit erdoor. Koel tot klaar om te serveren.

Grill bananen, met schil erop, op middelhoog vuur tot de schil helemaal zwart is.

Serveer bananen (warm of koud) met de chocolademousse en garneer met de chocoladeschilfers. Voor 4 personen.

Foto door Maree Louw / Food Styling door Abigail Donnelly

Starstuck Citrus (in plakjes gesneden sinaasappels met steranijs-botersaus)

Met dank aan Reuben Riffel. Aangepast van Braai: Reuben on Fire door Reuben Riffel (Quivertree Publications 2013)

1 kopje witte suiker
½ kopje boter, in stukjes gesneden
1 kopje slagroom
3 steranijs
5 sinaasappels, geschild en in plakjes van ½ inch dik

Kook 1 kopje water en suiker in een pan met anti-aanbaklaag. Laat het mengsel inkoken tot karamelkleur (niet roeren). Klop de boter, room en steranijs erdoor. Haal van het vuur.

Om te serveren: schik de stukjes sinaasappel en besprenkel met saus. Voor 4–6 personen.

Foto door Maree Louw / Food Styling door Abigail Donnelly

Rokerige Rode Salsa

Met dank aan Reuben Riffel, Chef de Cuisine en Restaurateur, Reuben’s Restaurant, locaties in Franschhoek, Kaapstad, Robertson, Paternoster.

1 rode ui, ongepeld
6 teentjes knoflook, ongepeld
1 rijpe tomaat
⅓ rode peper
½ lange rode chili
2 theelepels limoensap
1 eetlepel rode wijnazijn
1 eetlepel suiker
Snufje zout, naar smaak

Leg ui, knoflook, tomaat, paprika en chili op de grill. Char tot volledig zwart geworden, ongeveer 15 minuten. Laten afkoelen. Pel de huiden van alle items. Verwijder de zaden van tomaat, peper en chili. Hak alle ingrediënten in a ⅛ -inch dobbelstenen. Voeg limoensap, azijn, suiker en zout toe. Geeft ongeveer 1 kopje.

Kent’s Killa Spicy Smoked BBQ Sauce

Met dank aan Marc Kent. Aangepast overgenomen uit Braai Masters of the Cape Winelands door Wines of South Africa (Jonathan Ball, 2010)

20 middelgrote tomaten (bij voorkeur Roma)
2 middelgrote uien
Verse pepers (variëteit en hoeveelheid naar keuze)
8 eetlepels olijfolie
1 kopje ketchup
1 kopje Italiaanse tomatenpuree
1½ kopje appelciderazijn
4 eetlepels gerijpte donkere rum of cognac
½ kopje sinaasappelsap (optioneel)
4 eetlepels zachte melasse
½ kopje lichtbruine suiker
2 eetlepels gerookte Spaanse paprika
4 theelepels gemalen zwarte peper
8 grote teentjes knoflook, geplet
Gemalen chili (naar smaak)

Snijd tomaten in de lengte doormidden. Schep of pers de zaden eruit. Schil de uien. Leg de tomaten in de smoker / grill tegenover de warmtebron, met de snijkant naar boven. Voeg uien en hele chilipepers toe. Rook tot ze gaar zijn. Verwijder en laat afkoelen. Schil tomaten (bespaar zoveel mogelijk sap) en pepers. Hak tomaten, pepers en uien grof.

Verhit olijfolie in een grote pan. Voeg tomaten, pepers, uien en de overige ingrediënten toe. Roer op hoog vuur tot het kookt. Zet het vuur laag. Laat onafgedekt minstens 2 uur sudderen, af en toe roeren, tot de saus aanzienlijk dikker wordt. Laat de saus afkoelen. Doe in porties in de blender en pureer tot een gladde massa. Voeg gemalen chili en extra zout of peper toe, naar smaak. Kan worden gemaakt en gekoeld tot gebruik. Levert ongeveer 3 kopjes op.

Heirloom Tomaat en Burrata Salade

Met dank aan Reuben Riffel, Chef de Cuisine en Restaurateur, Reuben’s Restaurant, locaties in Franschhoek, Kaapstad, Robertson, Paternoster.

½ stokbrood, diagonaal in dunne plakjes gesneden
½ kopje extra vierge olijfolie, plus extra om te poetsen
2 teentjes knoflook, gehalveerd
4 burratas, kamertemperatuur
½ pond baby-erfstuktomaatjes van verschillende kleuren, gehalveerd
4 spits tomaten, grof gehakt
2 gouden sjalotten, in dunne plakjes gesneden
3 theelepels gezouten kappertjes, afgespoeld en uitgelekt
3 eetlepels vincotto (verkrijgbaar online of in gastronomische winkels)
Zout en versgemalen zwarte peper, naar smaak
Basilicum tuinkers, voor garnering

Verwarm de grill op hoog vuur. Bestrijk de stokbroodplakken met olijfolie en gril ze, af en toe, tot ze goudbruin en knapperig zijn, ongeveer 2–4 minuten. Wrijf elk stuk in met de gesneden kant van knoflook en zet apart.

Halveer de burratas en leg ze op borden. Combineer tomaten, sjalotjes en kappertjes in een kom en strooi rond burrata. Klop de resterende ½ kopje olie en vincotto in een kom om te combineren, breng op smaak en besprenkel met tomatensalade. Bestrooi met basilicumcress en serveer met crostini. Voor 8 personen.

Geroosterde ui-vinaigrette

Met dank aan Reuben Riffel, Chef de Cuisine en Restaurateur, Reuben’s Restaurant, locaties in Franschhoek, Kaapstad, Robertson, Paternoster.

2 rode uien
1 grote bruine ui
5 sjalotten
5 eetlepels Cabernet Sauvignon-azijn
½ kopje extra vierge olijfolie
Zout en versgemalen zwarte peper, naar smaak
1 takje tijm

Snijd uien en sjalotten doormidden en leg ze op een grill boven hete kolen. Sluit het grilldeksel en laat ongeveer 10 minuten roosteren tot het helemaal zacht en gaar is. Laat afkoelen, verwijder de schil en snijd de uien zo dun mogelijk. Voeg azijn en olijfolie toe, meng en breng op smaak met zout, peper en tijmblaadjes. Serveer naast gegrilde lamsspiesjes of rundvlees.

Foto door Maree Louw / Food Styling door Abigail Donnelly

PERFECTE KOPPELINGEN

Gevogelte

De belangrijkste factor is de bereiding en kruiden van het gerecht. Voor pittige rubs en sauzen, probeer droge Rieslings. Hartige kruidenkorstjes werken het beste met aardse Pinot Noirs of Sauvignon Blancs met kruiden, terwijl gerookte vogels passen bij zwaar, eikenhout.

Beste keuze: Boschendal 2013 Appellation Series Chardonnay of Pinot Noir (Elgin), Reyneke 2013 Reserve Sauvignon Blanc (Stellenbosch), Simonsig 2014 Chenin Avec Chêne (Stellenbosch)

Zeevruchten

Kies voor eenvoudig gekruide gegrilde vis voor heldere, citrusachtige witte wijnen. Rijke, vette vis zoals zalm of zalmforel is bestand tegen robuustere bottelingen, zoals witte melanges of zelfs Pinot Noirs. Schenk voor rauwe bereidingen een Méthode Cap Classique mousserende wijn.

Beste keuze: Fable Mountain Vineyards 2012 Jackal Bird (Westkaap), Graham Beck NV Method Cap Classique Brut (Westkaap), Paul Cluver 2012 Seven Flags Pinot Noir (Elgin)

Rundvlees

Gedurfde Cabernet Sauvignons, met een ruime tanninestructuur en donkere fruitsmaken, passen naadloos bij vette eiwitten. Mengsels met Cabernet Franc zullen groene pepernoten en asymmetrische complexiteit geven. Pinotage speelt in op de rokerige smaken van de buitenste korst van het rundvlees.

Beste keuze: Boekenhoutskloof 2012 Cabernet Sauvignon (Franschhoek), Simonsig 2012 Redhill Pinotage (Stellenbosch), Vilafonté 2012 Series C (Paarl)

Lam

Lamb and Syrah is een match made in heaven - zoek naar rijpe, sappige selecties met hartige tonen van braam, fynbos en zwarte peper, omlijst door ruime tannines en een satijnzachte structuur. Je kunt ook melanges op basis van Syrah of wijnen op basis van merlot overwegen die rijke, dichte tonen van zwart fruit en een soepel mondgevoel bieden.

Beste keuze: Fable Mountain Vineyards 2011 Syrah (Tullbagh), Reyneke 2013 Organic Syrah (Stellenbosch), Vilafonté 2012 Series M (Paarl)

Spel

Wild vlees zoals springbok of hertenvlees past goed bij wijnen die complementaire accenten bieden van kruiden, peper en zoete rook. Syrah en Rhône-achtige melanges zijn ideaal. Een pinotage benadrukt de gamy-tonen van het gerecht, terwijl mengsels in Bordeaux-stijl kruidige tonen naar voren brengen.

Beste keuze: Boekenhoutskloof 2012 Syrah (Coastal Region), Fleur du Cap 2013 Bergkelder Selection Pinotage (Stellenbosch), Raats Family Wines 2013 Red Jasper (Stellenbosch)

Groenen

Scherpe, klassieke witte wijnen passen goed bij een verscheidenheid aan groene salades en bijgerechten. Probeer Cabernet Francs naast salades met sperziebonen of aardbeien, terwijl verse, pittige rosés ideaal zijn bij salades van tomaat en kaas.

Beste keuze: Boschendal Appellation Series Sauvignon Blanc (Elgin), Gorgeous door Graham Beck 2015 Pinot Noir-Chardonnay Rosé (Westkaap), Raats Family Wines 2012 Cabernet Franc (Stellenbosch)

Nagerecht

Zelfs als het niet precies past bij de gerechten die worden aangeboden, is het verfrissende bruisen van een sterretje welkom na een stevige maaltijd. Jammy, zoet gekruide rode melanges zijn decadente metgezellen bij chocoladedesserts, terwijl blanken met een late oogst of botrytized het beste kunnen worden gecombineerd met finales op basis van citrus of custard.

Beste keuze: Boekenhoutskloof 2012 The Chocolate Block (Western Cape), Fleur du Cap 2012 Bergkelder Selection Noble Late Harvest (Stellenbosch), Paul Cluver 2013 Noble Late Harvest Riesling (Elgin)