Ceviche is het antwoord van Latijns-Amerika op sushi. Net als sushi is het belangrijkste ingrediënt in ceviche fruto del mar (vrucht van de zee), vergezeld van de meest verse, eenvoudigste ingrediënten. Het verschil is dat bij ceviche - verse vis gemarineerd in pittig limoensap, knapperig zout, pittige chilipepers en afgewerkt met een snufje kruiden en ui - de ingrediënten worden 'gekookt' in het zure citroensap en afgewerkt met een verscheidenheid aan garnituren van van verse maïskolven tot gekookte in blokjes gesneden zoete aardappelen.

Cevicherias, met menu's die uitsluitend zijn gewijd aan met citrusvruchten gemarineerde zeevruchten, wordt steeds meer zichtbaar aan de kust en toont de ongelooflijke reeks smaken, kleuren en texturen van dit frisse, gezonde gerecht. 'Ik noem ceviche het perfecte voedsel, omdat het veel proteïnen, vetarm, licht en vers is', zegt chef-kok Douglas Rodriguez, een internationaal geprezen restauranthouder en auteur van The Great Ceviche Book (Ten Speed ​​Press, 2010).

Ceviche (ook wel gespeld als cebiche en seviche, en vaak uitgesproken als zeg-VEE-chay) is ontstaan ​​in Peru, mogelijk als een manier om verse vis te bewaren voordat deze wordt gekoeld. Omdat de basisingrediënten zo simpel zijn, is ceviche een heerlijk aperitief om thuis op een warme zomeravond door elkaar te gooien. In Zuid-Amerika is ceviche van oudsher een voedsel voor de lunch, maar de Stateside wordt geserveerd als aperitief voor het avondeten of zelfs als een volledige maaltijd, wat Rodriguez aanmoedigt: 'Als je de ingrediënten gaat kopen, koop dan verschillende dingen om drie of vier ceviches te maken voor een proeverij ”, adviseert hij.

De meest basale vertolking van ceviche is verse vis (zeebaars, korvina, tonijn, zalm, heilbot en tandbaars zijn goede keuzes) of zeevruchten (probeer garnalen, sint-jakobsschelpen, oesters en mosselen), gecombineerd met een basis van citroensap, traditioneel limoensap, omdat het is de meest zure van de citrusvruchten en zal de vis sneller 'koken', en ingrediënten zoals zout, kruiden, gember en chilipepers in balans houden. Variaties zijn er in overvloed, van een tomatensaus tot een tropische toevoeging van kokosmelk en avocado.

Het vinden van verse zeevruchten kan een uitdaging zijn als u niet in de buurt van de kust woont. Michelle Bernstein, een chef-kok / restauranthouder in Miami, adviseert om je neus te gebruiken om de meest verse zeevruchten te zoeken. 'Ga naar iemand die je vertrouwt en vraag of je de vis kunt ruiken. Je wilt de oceaan ruiken. Als het naar vis ruikt of naar chemicaliën, koop het dan niet '', zegt ze. “Het allerbelangrijkste: probeer de meest lokale vis te krijgen, waar ter wereld je ook bent. Vraag je visboer om een ​​aanbeveling. '

Rodriguez raadt bevroren vis en zeevruchten aan als u niet in de buurt van het water bent, aangezien deze vaak direct op de boot bevroren is en verser is dan 'verse' vis en gemakkelijker te snijden is. Zoek naar een dry-pack met bevroren zeevruchten in plaats van een in water, dat chemicaliën bevat. Zowel Rodriguez als Bernstein hebben de neiging om zeevruchten zoals garnalen en inktvis te blancheren voordat ze in een ceviche worden gegooid. 'Zeevruchteneiwit is een stuk dichter dan vis-eiwit, dus een snelle blanchering in zout water zal de rauwe buitenrand wegnemen en het een geweldige textuur geven', zegt Bernstein.

Koop verse zeevruchten op de dag dat je ceviche maakt, en bewaar zowel de vis als het afgewerkte gerecht ijskoud. Pronk met de felle kleuren van ceviche met individuele porties in martini of borrelglaasjes, of ga voor een familiestijl met een grote schaal of kom op tafel. Garnituren zoals popcorn, maïsnoten, zoete aardappelen en verse suikermaïs helpen het gehemelte te reinigen en voegen rijkdom toe aan een magere, pittige ceviche.

Ceviche past goed bij een breed scala aan dranken. Voor Rodriguez is bier de klassieke match: hoe donkerder, hoe beter, zegt hij. 'Een rijke, romige donkere stout of bock verwijdert de hitte en het zuur van de ceviche zo uit de mond.' Pisco Sour, een Peruaanse cocktail gemaakt met pisco, vers citroensap, eenvoudige siroop en eiwit, is een andere ceviche-basis.Het romige eiwit balanceert de zure ceviche en het citroensap komt overeen met de smaak van ceviche.

Voor wijn vormt een hoogzuurwit zoals Sauvignon Blanc, Grüner Vetliner of mousserende wijn een aanvulling op de citrus- en verse vissmaken. Wat je ook drinkt, zorg ervoor dat het eikenhoutvrij en alcoholarm is, zegt Rodriguez. “Een zware, eikenhouten Chardonnay smaakt als een stuk brandend hout in je mond. Je kunt niet fout gaan met een verfrissende witte wijn gemaakt van roestvrij staal. '

Basis Ceviche

Deze basisverhoudingen van chef-kok Michelle Bernstein helpen je op weg naar ceviche nirvana. Gebruik dit recept als basis, en experimenteer gerust. Als je bijvoorbeeld een zoetere marinade wilt, voeg dan de sinaasappel- en citroensap toe.

4 kopjes (ongeveer 2 pond) vis
of zeevruchten
1 1 & frasl2 eetlepels koosjer of zeezout
1 1 & frasl2 eetlepels geschilde gembergehakt
2 selderieribben, fijngehakt
1 & frasl2 serranopeper, fijngehakt
Sap van 4 limoenen (of 4 limoenen,
2 citroenen en 1 sinaasappel)
1 & frasl4 rode ui, julienned
2 eetlepels vers gesneden koriander
Vers gepofte popcorn, maisnoten en / of geroosterde zoete aardappelen in blokjes, voor de garnering.

Snijd de vis in dunne plakjes en meng met zout, gember, selderij en chilipepers. Koel ongeveer 30 minuten. Voeg sap, rode ui en koriander toe. Marineer naar smaak (lichte vis en zeevruchten hebben minder tijd nodig dan zware, vette vis en zeevruchten). Serveer met wat van het sap en garneer.

Viercitruszeesint-jakobsschelpen met komkommer

Zeeschelpen, of conchitas, koken snel. De combinatie van vier citroensappen heeft een lagere zuurgraad dan alleen limoen en zal het 'kookproces' zelfs vertragen. De sinaasappel en grapefruit uit Valencia voegen ook een aangename zoetheid toe.

1 1 pond grote zeeschelpen
Sap van 6 limoenen
1 eetlepel zeezout
1 roze grapefruit
Sap van 1 roze grapefruit
Sap van 1 Valencia-sinaasappel
Sap van 5 citroenen
1 komkommer, in de lengte doormidden gesneden, zonder zaadjes en in dunne plakjes
in halve manen gesneden
3 groene uien, in dunne plakjes gesneden
2 eetlepels fijngehakte verse bieslook
1 eetlepel fijngehakte verse koriander

Leg de sint-jakobsschelpen in een enkele laag op een met bakpapier beklede bakplaat, bedek ze met plasticfolie en vries ze ongeveer 1 uur in tot ze heel stevig maar niet bevroren vast zijn. Snijd sint-jakobsschelpen kruiselings in zeer dunne rondjes. Schep in een niet-reactieve kom de gesneden sint-jakobsschelpen door het limoensap en zout. Dek af en zet 1 uur in de koelkast.

Schil de grapefruit door de boven- en onderkant eraf te snijden, rechtop op een plat oppervlak te zetten en met een scherp mes de schil, het witte merg en het buitenmembraan weg te snijden. Snijd van boven naar beneden, volg de ronding van de vrucht en snijd niet te diep in het vruchtvlees van de grapefruit. Houd de grapefruit in één hand vast en laat een mes langs een van de binnenmembranen naar het midden van de vrucht lopen. Doe dit opnieuw langs het aangrenzende membraan om elk grapefruitgedeelte te verwijderen. Herhaal totdat alle secties zijn verwijderd. Hak de grapefruitpartjes grof en bewaar. Giet voor het serveren de sint-jakobsschelpen af ​​en gooi het limoensap weg. Meng in een schone, niet-reactieve kom de grapefruit-, sinaasappel- en citroensap en spatel voorzichtig de gereserveerde grapefruitpartjes, de overige ingrediënten en de sint-jakobsschelpen erdoor. Voor 6 personen.

Wijnaanbeveling: met zijn lichte, heldere, kruidige smaken vraagt ​​deze ceviche om een ​​mineraal, zuur wit. De Penalolen Sauvignon Blanc uit 2009 uit de Casablanca-vallei in Chili roept smaken van de zee op en een bloemige Pinot Gris zoals de King Estate uit 2008 benadrukt de lichte zoetheid van de citroensappen en sint-jakobsschelpen.

Ecuadoriaanse Garnalen

Deze ceviche op basis van tomaten, vergelijkbaar met een garnalencocktail, is geïnspireerd op een reis naar Ecuador en is een van Rodriguez 'favorieten.

Voor de saus:
1 grote tomaat, geroosterd, geschild, zonder zaadjes en in stukjes gesneden
2 jalapeños, geroosterd, geschild, zonder zaadjes en in stukjes gesneden
1 rode paprika, geroosterd, geschild, ontpit en fijngehakt
1 & frasl2 ui, geroosterd, geschild en gehakt
3 & frasl4 kopje vers geperst limoensap
1 kopje vers geperst sinaasappelsap
1 & 4 kop tomatensap uit blik
1 eetlepel suiker
3 shots Tabasco-saus, of naar smaak
Snufje zout

Voor de ceviche
1 pond extra grote garnalen (16 tot 20), geblancheerd
1 kleine rode ui, in dunne plakjes gesneden
2 eetlepels gehakte verse bieslook
2 eetlepels gesneden groene uien
1 & frasl4 kopje grof gehakte verse koriander
1 kopje vers gepofte, ongezouten popcorn voor garnering
1 kopje ongezouten maïsnoten voor garnering

Rooster de tomaat, jalapeños, paprika en ui boven een open barbecuevlam of een gasbrander door deze met een tang vast te houden en af ​​en toe te draaien tot de schil blaren en zwart wordt. Doe over in een kom en dek af met plasticfolie en laat 10-15 minuten stomen. Als ze voldoende zijn afgekoeld om te hanteren, verwijder en gooi ze weg. Schil, ontpit en hak ingrediënten.

Pureer met sappen, suiker en tabasco in de blender tot een gladde massa. Gooi vlak voor het serveren, in een niet-reactieve kom, de garnalen met de saus, rode ui, bieslook, groene uien en koriander. Garneer met popcorn en maïsnoten. Voor 4 personen.

Wijnaanbeveling: Rosé is een klassieke match met een gerecht op basis van tomaten. De Banfi Vintners Centine Rosé 2008, een blend van Sangiovese, Merlot en Cabernet Sauvignon, benadrukt de zoete, fruitige tomaten. Een brut champagne zoals Nicholas Feuillatte NV is verfrissend zuur met lichte, gistachtige ondertonen die de licht rokerige smaak van de saus aanvullen.

Recepten voor zeeschelp en garnalen herdrukt met toestemming van De grote ceviche ​Boek van Douglas Rodriguez, copyright © 2003, 2010. Uitgegeven door Ten Speed ​​Press, een divisie van Random House, Inc.