Bísaro is het oude Portugese varkensras dat buiten op kruiden en grassen wordt grootgebracht - en is daar een favoriet van Rui Paula , Chef-kok van D.O.C. Restaurant in de Dourovallei van Portugal. Dit recept, rijk, sappig en ongebruikelijk, is aangepast voor thuisbereiding en ons (trieste) gebrek aan met kruiden gevoederd Bísaro-varkensvlees.

Voor de stoofpot:
21⁄4 pond uitgebeende varkensschouder, in blokjes gesneden, vet verwijderd
1⁄4 kopje olijfolie plus meer voor sauteren
1⁄2 fles droge witte Portugese wijn
Een takje elke verse tijm, rozemarijn, peterselie
1 eetlepel peperkorrels
3 teentjes knoflook, geplet
2 uien, gehakt
Tafel zout
Gemengde verse kruiden naar smaak
11⁄2 kopje kalfsbouillon

Voor de aardappelen:
24 kleine aardappelen
2 eetlepels eendenvet
2 eetlepels olijfolie
Gekristalliseerd zeezout
Vers gemalen zwarte peper

Marineer de vleesblokjes 12 uur (in de koelkast) in olijfolie, wijn, kruidentakjes, peperkorrels en knoflook. Verwijder het vlees, dep het grof droog en fruit met de ui in royale olijfolie tot het vocht droog is en het vlees en de uien bruin beginnen te worden. Breng op smaak met peper en zout, voeg gemengde kruiden en bouillon toe. Verwarm aan de kook en plaats het in een ovenschaal die precies past. Bak de oven gedurende zes uur (of tot ze heel zacht zijn) goed afgedekt op 200 ° F.

Verhoog de temperatuur tot 350 ° F en kook tien minuten om het af te maken. Was de aardappelen en kook ze in gezouten water tot ze nauwelijks gaar zijn. Giet af. Verhit eendenvet en olijfolie tot heet in een ovenbestendige ondiepe pan, voeg aardappelen toe, schud ze om te coaten en bak ze vervolgens op 400 ° F tot ze goudbruin zijn. Breng op smaak met peper en zout. Voor vier.

WIJNAANBEVELINGEN: Chef-kok Rui Paula raadt een zeer licht eiken Douro-rode wijn aan als bijgerecht, denk aan de Ramos Pinto Duas Quintas, Quinto de Crasto of Caves Aliança Quinta dos Quatro Ventos.