Als ik mijn 'sprankelende diners' vertel aan vrienden, krijg ik meestal een slappe kaken verbijstering. Die uitdrukking verandert niet als ik verder ga uitleggen dat dit diners zijn waarin de wijnen die bij elke gang passen, bubbels hebben. Voor mijn vrienden klinkt het idee absurd.​​totdat ik ze er voor uitnodig. Pas dan, wanneer het hoofdgerecht wordt geplateerd en ze de vierde of vijfde pop van de avond horen en hun glazen verfrist zien met iets bruisends, begint het echt in te zinken: je kunt bubbels drinken tijdens een hele maaltijd. En hier is hoe het moet.

Ten eerste zijn er enkele dingen die u moet overwegen. De standaard progressie van niet-mousserende wijnen door een maaltijd - licht naar zwaar, jong naar oud, wit naar rood - geldt niet noodzakelijkerwijs als het gaat om een ​​sprankelend diner. Lichter naar zwaarder is een goede algemene richtlijn, maar er zijn enkele combinaties die zo goed zijn dat u moet afwijken van de vaste regels. Gelukkig is een kwaliteit die bijna alle mousserende wijnen gemeen hebben, dat het allemaal smaakmakers zijn. De wijnen voor elke gang dienen dus de dubbele rol van zowel het combineren met het eten als het verfrissen van het gehemelte. Je voelt je verzadigd na een sprankelend diner, maar zelden vol.

Als het om paren gaat, is smaak natuurlijk belangrijk. Maar nog belangrijker is in dit geval de textuur, de troef van mousserende wijn. De stekelige gratie van de bubbels biedt een textuurdimensie die zorgt voor fascinerende en heerlijke combinaties met eten. Het tactiele samenspel van de stroom van kleine belletjes en eten is onweerstaanbaar. Afgezet tegen zachte, gladde en zijdezachte texturen, zorgen de bubbels voor een verfrissend contrast. Toch vullen ze de korst en het crunch van bijvoorbeeld gefrituurd voedsel aan.

Onze sprankelende diners beginnen dus over het algemeen met een glas lichtjes terwijl de gasten arriveren. Cava, de overkoepelende term voor mousserende wijn uit Spanje, werkt in deze situatie heel goed. Meestal geproduceerd net buiten Barcelona met een drietal buitenaards klinkende variëteiten - Xarel-lo, Parellada en Macabeo - cava is over het algemeen licht, verfrissend en niet duur. Het is eenvoudig genoeg om een ​​geweldig aperitief te zijn, maar complex genoeg om bevredigend te zijn. Meestal zetten we gewoon wat geroosterde amandelen en olijven klaar als hapjes om de wijn te begeleiden terwijl de gasten staan ​​en zich mengen. Dat eerste glas gaat gevaarlijk snel naar beneden.

Als de meeste gasten zijn gearriveerd, maar voordat we plaatsnemen aan de eettafel, maken we soms een radicale versnelling, omdat ik zo dol ben op het koppelen. Ik zet een salumi-schaal klaar - salami, gedroogde chorizo, mortadella, finocchiona - en zet er een fles Lambrusco bij. In termen van progressie van wijnen is dit zeker een omweg. Lambrusco is rood, bruisend en komt uit het noorden van Italië. Het is bijna droog en heeft zowel fruitige als hartige kenmerken. Ja, het is een rode wijn en we hebben wit gedronken, maar dat is oké, aangezien Lambrusco en salumi net zo episch samengaan als pindakaas en gelei of chips en salsa. De zuurgraad in de wijn snijdt wonderwel door het vet in het vlees, en het vleugje zoetigheid compenseert prachtig elke gamy, peperige of pittige toon. Mensen houden hiervan. Na afloop vragen we ze om hun bril gewoon in de huiskamer te laten staan ​​en, zoals de Fransen zeggen, aan tafel te gaan.

Terwijl de gasten aan de eettafel zitten, serveert mijn vrouw het eerste gerecht en ik bereid me voor om de volgende fles te openen. De eerste cursus kan in verschillende richtingen gaan. Als we een pasta serveren, blijft mijn voorkeur in Italië, wat betekent dat het Prosecco-tijd is. Er is tegenwoordig zoveel heerlijke en goedkope Prosecco beschikbaar, het is een schande van rijkdom. Mensen maken zich altijd zorgen dat Prosecco te zoet is, maar er zijn momenteel een aantal heerlijk droge, evenwichtige en verfijnde versies op de markt. Om bij de wijn te passen, houden we de pasta redelijk licht en helder, iets eenvoudigs zoals linguine gegooid met sint-jakobsschelpen gebakken in witte wijn, knoflook, peterselie en boter. Prosecco is hier geweldig mee, fris, levendig en helder. De stekelige bubbels zijn een mooie folie voor de zijdezachte zachtheid van de sint-jakobsschelpen en de malse, maar al dente pasta. Qua smaak wordt de botersaus gecompenseerd door zuurgraad en heldere citrus van de wijn. Het is een perfecte combinatie.

We hebben soms ook een natuurlijk visgerecht. We kunnen bij Prosecco blijven voor lichtere vissen, bijvoorbeeld tong, snapper, skate, roodbaars. Maar voor dichtere vissen zoals heilbot, kabeljauw, zeeduivel of tarbot ga ik op zoek naar rijkere, meer complexe wijnen. Hier begin ik na te denken over champagne, in het bijzonder een blanc de blancs (een champagne die volledig is gemaakt van Chardonnay-druiven) of een Chardonnay-zware brut. Deze wijnen zijn zo knapperig en strak, ze zijn als het uitpersen van een citroen op de vis. Ze hebben echter nog steeds voldoende rijkdom om de olieachtige dichtheid van sommige van deze koudwatersoorten te doorbreken.

De andere mogelijkheid voor het voorgerecht is soep. Notoir moeilijk voor sommeliers om te combineren met wijn, soep biedt een uitdaging omdat het vloeistof versus vloeistof is. Maar zoals gewoonlijk komt mousserende wijn te hulp: de bubbels zorgen voor het contrast dat nodig is om de wijn uit de soep te laten komen. Met lichtere soepele soepen - een romige bloemkoolpuree of een komkommersoep - ben ik dol op blanc de blancs. Maar naarmate de soepen zwaarder en zoeter worden, zoals flespompoen of wortel- en gembersoep, wordt het tijd om over te stappen op zwaardere bubbels zoals een blanc de noir, mousserende wijn gemaakt van Pinot Noir, een rode druif. Vanwege de rijkdom die nodig is om zoiets als een pompoenpuree in evenwicht te brengen, kijk ik in deze situatie graag naar Amerikaanse mousserende wijnen. De rijpheid die in Californië voor Pinot Noir wordt bereikt, overtreft die van Champagne, dus de wijnen zijn meestal wat fruitiger en weelderiger. In deze wijnen komen de gedistilleerde en bessensmaken van de rode druif echt door, maar niet de kleur. Ze zijn gewoon dynamiet met romige maar rijke soepen.

Op het hoofdgerecht, dat voor ons typisch vlees is. Mensen denken dat het onmogelijk is om hier door te gaan met mousserende wijn, en ik geniet ervan om te bewijzen dat ze ongelijk hebben. Een zeldzame biefstuk is natuurlijk niet de beste optie. Het meest bubbelvriendelijke vlees is naar mijn mening eerder eend of ander wild en varkensvlees. Beide vormen van vlees zijn smaakvol en interessant, maar zijn niet zo zwaar en vet dat er tannines in de wijn nodig zijn om ze af te breken. De zuurgraad in mousserende wijnen doet het werk eerder goed. Het extra voordeel van het kiezen van wildvogels of varkensvlees is dat beide zeer goed passen bij zuurrijke sauzen op fruitbasis. Geroosterde eendenborst, met een saus verminderd met bijvoorbeeld kersen of krenten, is geweldig. Terwijl varkensvlees - van karbonades tot lendenen - prachtig past bij alles, van gegrilde perziken tot geroosterde appels en wilde bramen. De vruchten worden de verbinding tussen het vlees en de wijn.

Wat nodig is, is een wijn met veel fruit, dichtheid en karakter, maar een die niet te serieus is en ook niet bang om te spelen. Kortom, de perfecte wijn voor het hoofdgerecht is rosé champagne. Dit is champagne die een rode tint heeft dankzij de late toevoeging van een beetje Pinot Noir-wijn of door het heldere sap gedurende een korte tijd in contact te laten met de rode druivenschillen voorafgaand aan de gisting. De laatste optie, bekend als de saignée-methode, is de moeilijkere, maar maakt naar mijn mening de formidabelere rosé. Natuurlijk werken conventioneel gemaakte rosés ook, maar zoek naar macht over finesse. (Een aanbeveling voor rosé en blanc de blancs Champagne: serveer ze niet in champagneglazen, maar eerder in kleine witte wijnglazen. Behandel goede sterretjes als wijnen. De meeste Methode Champenoise-wijnen hebben prachtig complexe aroma's die alleen worden gewurgd door de smalle vorm van de fluit.)

Dus als de gerechten van het hoofdgerecht eenmaal zijn opgeruimd en netjes in de gootsteen zijn gestapeld, is het een toetje, een categorie die ons meeneemt naar enkele van de heerlijkste mousserende wijnen van allemaal: de zoete. Er is een handvol geweldige zoete mousserende wijnen in de wereld, en ze hebben elk hun eigen toepassing, afhankelijk van het dessert. Neem Moscato d’Asti, uit de Italiaanse regio Piemonte. Lichtgevend, laag in alcohol en zacht in zijn carbonatatie, zijn smaak is typisch van witte perziken en sinaasappelschil. Het past dus uitstekend bij fruitdesserts: gepocheerde peren, perzikcompote en ijs, enz.

De Piemonte geeft ons ook de grootste zoete roze bubbels, de ongebruikelijke maar briljante wijn die bekend staat als Brachetto d'Acqui. Deze wijn, gemaakt van de Brachetto-druif, is zoet, roze van kleur en op smaak gebracht met pure goedheid van rode bessen, variërend van wilde aardbeien tot perfect rijpe frambozen. Misschien wel het meest waardevolle onderscheid van Brachetto is dat het geweldig is met chocolade, terwijl er maar weinig andere wijnen zijn. Dus serveer die chocoladetaart, mousse of soufflé, en wees niet bang: deze kleine roze wijn kan de klus aan.

Het laat ook een zoet maar schoon gevoel achter op de tong van de gasten als ze hun jassen verzamelen en zich voorbereiden om te vertrekken. Het aanhoudende bruisen van de maaltijd - in de mond, maar ook in de aangename herinneringen - is misschien de reden waarom geen enkele gast van mij bij vertrek ooit een verlangen naar stille wijn heeft uitgesproken. Dat is het grootste compliment dat een gastheer van een sprankelend diner kan verdienen. Hieronder vindt u een overzicht van enkele aanbevolen sterretjes van over de hele wereld.

Graven

Ondanks tientallen miljoenen flessen jaarlijkse productie, blijft Cava een ietwat onder de radar ondergewaardeerde mousserende wijn, een bubbel gemaakt via traditionele champagnemethoden, maar een die zelden vertrouwt op Chardonnay of Pinot Noir. In plaats daarvan bestaat Cava, die bijna volledig uit de Penedès-regio in het noordoosten van Spanje komt, over het algemeen uit een combinatie van drie inheemse witte druiven: Macabeo (Viura), Parellada en Xarelllo.

Licht van kleur, gewicht en intensiteit, Cava functioneert goed op het zogenaamde waardeniveau. Vaker wel dan niet, kan Cavas die minder dan $ 10 per fles kost, perfect goede aperitieven opleveren. Als u echter de maestro bent van een meergangendiner met mousserende wijn, is er een groeiend aantal cava-makers die geavanceerdere bottelingen maken - waarvan sommige strijden tegen wereldklasse in kwaliteit - door rijper fruit met een lagere opbrengst te gebruiken en , wat nog belangrijker is, overgaan op langdurige droesem-veroudering om meer intensiteit en rijkdom te verkrijgen. -MEVROUW.

92 Gramona 2002 III Lustros Gran Reserva $ 45
91 Juvé y Camps 2004 Gran Brut $ 45
90 Agustí Torelló 2005 Bruto reserve $ 23
90 Llopart 2006 Rosé Brut Reserve $ 21
89 Segura Viudas NV Brut Reserve $ 10
86 Freixenet Carta Nevada Semi Dry $ 9

Lambrusco

Als je op zoek bent naar Italiaanse smaken om aan je aperitivo toe te voegen, dan is een gekoeld glas Prosecco Brut een uitstekend alternatief voor Cava. Italianen beschouwen dit zelfs als de typische 'open-your-appetite' -wijn. Lambrusco is een feestelijke en levendige robijnrode mousserende wijn uit Midden-Italië die delicaat schuim en een goede zuurgraad biedt. De beste voorbeelden zijn droog of net iets droog, met aroma's en smaken van framboos, bosbes en amandelen. —M.L.

85 Cleto Chiarli 2006 Enrico Cialdini Lambrusco wijngaard $ 17
85 Tenuta Pederzana 2007 Fosso Frizzante Extra Droog
Lambrusco $ 20
84 La Battagliola 2007 Lambrusco $ 18 ÷

Prosecco

Drie elementen in wijn helpen om het gehemelte fris te houden: zuurgraad, alcohol en bruisen. Alleen mousserende wijn heeft alle drie. Italië is een van 's werelds belangrijkste producenten van mousserende wijn met een breed scala aan stijlen die beschikbaar zijn tegen een nog breder scala aan prijzen.
Recessiebestendige Prosecco is de heetste bubbel van het stel met een groei die de verwachtingen ver overtreft. Dit is een makkelijke, up-front wijn met eenvoudige aroma's van fruit en bloemen en een vleugje speelse zoetheid in de mond. Het is verkrijgbaar als Brut (niet zo zoet), Extra Dry of Dry (de zoetste uitdrukking). Er zijn nieuwe regels opgesteld om dit immens populaire Italiaanse sterretje te beschermen, dus zorg ervoor dat je het woord 'Prosecco' op de fles ziet. —M.L.

93 Ferrari 2000 Reserve van de oprichter Trento $ 90
90 De Valdobbiadene Superiore di Cartizze oogst $ 32
89 Bortolomiol 2009 Bandarossa Millesimato Extra droog Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore $ 24.
87 Antica Quercia Matiù Brut Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore $ 20

Champagne

'Het succes ervan in het smeren van de wielen van het sociale leven is zo groot en wordt zo algemeen erkend dat de verduistering ervan bijna een ineenstorting van ons sociale systeem zou bedreigen', schreef de Britse auteur en uitgever Henry Vizetelly in zijn A History of Champagne
Met Notes on the Other Sparkling Wines of France, gepubliceerd in 1879. Hij voegde eraan toe: 'Goede champagne regent niet uit de wolken of gutst uit de rotsen, maar is het resultaat van onophoudelijk werk, geduldige vaardigheid, minutieuze voorzorgsmaatregelen en zorgvuldige observatie. '
Vizetelly was een van de eersten die champagne als een geweldige wijn erkende. En hoewel de bubbels een essentieel onderdeel zijn van de Champagne-ervaring, is het als wijn bij het eten dat deze beste mousserende wijn echt tot zijn recht komt. Het kan een extra glamour toevoegen aan een maaltijd thuis of het kan de wijn zijn van een groots feest.

De Champenois zijn meesters in het combineren van champagne met maaltijden. In maart 2009 had ik het geluk te gast te zijn bij een champagnediner waarbij truffels in elke gang een ingrediënt waren. Dit buitengewone menu, gehouden in de kelders van Champagne Perrier-Jouët in Epernay, bereikte een hoogtepunt toen een hele truffel in gebak geserveerd met Perigueux-saus (Madeira en truffels) arriveerde met Belle Epoque 1998 vintage. Geroosterd en toch delicaat, deze geweldige champagne versterkte de rijkdom van de truffel en reinigde het gehemelte. De ultieme luxe en de champagne was net zo goed de ster als de truffel. —R.V.

95 Deutz 1999 Amour de Deutz Bruto $ 173
94 Larmandier Bernier NV Vertus Premier Cru Tradition
Bruto $ 80
93 Billecart-Salmon NV Blanc de Blancs Grand Cru
Bruto $ 84
93 Henriot NV Blanc Souverain Pure Chardonnay Brut $ 55
92 Agrapart & Fils NV Terroirs Grand Cru Blanc de Blancs Brut $ 35ь

Mousserende wijnen uit Californië

Het goede nieuws over mousserende wijn uit Californië is dat het in de beste gevallen - Schramsberg, Roederer Estate, Iron Horse - Champagne benadert in kwaliteit. Gegroeid
in koele kustklimaten worden de druiven rijp, maar behouden ze de zuurgraad. Blanc de blancs en rosés zijn erg goed blanc de noirs zijn zeldzaam. Californische sterretjes kunnen iets zoeter en zachter smaken dan champagne, met misschien een minder fijne mousse. Maar
dat verandert snel, aangezien wijnmakers hun technieken perfectioneren. De enige gang die ik aan het menu van Jordanië zou kunnen toevoegen, is sushi. Daarmee is mousserende wijn, vooral rosé, dat wel
oogverblindend. —S.H.

98 Iron Horse NV Joy! (Green Valley) $ 147
94 Schramsberg 2004 Brut (Anderson Valley) $ 70

Italiaanse klassieke sterretjes

Enkele van de meest verfijnde 'metodo classico' sterretjes van Italië komen uit de
weinig bekende Franciacorta-regio niet ver van Milaan. Dit zijn zachte, romige en prachtig gemaakte wijnen die concurreren met het beste van Champagne. Evenzo is Trento, de Noord-Italiaanse regio die zich uitstrekt over de Alpen, ook de thuisbasis van prestigieuze sterretjes. —M.L.

91 Contadi Castaldi 2005 Zero Franciacorta $ 39
91 Methius 2004 Brut Riserva Trento $ 60
91 Quadra 2004 Brut Quvée 15 Franciacorta $ 51

Rosé Champagnes

92 Charles Heidsieck NV Rosé Réserve Brut $ 75
91 Delamotte NV Rosé Brut $104
91 Duval-Leroy NV Rosé de Saignée Brut $ 51 - R.V.
91 Lanson NV Rose Label Brut Rosé $ 55
91 Veuve Clicquot Ponsardin NV Rosé Brut $ 65

California sprankelende rosé

94 Roederer Estate 2003 L’Ermitage Brut Rosé (Anderson Valley) $ 70

Italiaanse zoete wijnen

Naast deze alleskunnerwijnen, herbergt Italië enkele zoete wijnen die specifiek geschikt zijn om bij fruit of dessert te serveren. Moscato d’Asti is een delicate wijn (met romige bruisen, weinig alcohol en lagere druk) met aroma's van muskus, wilde bloemen en geurkaars. —M.L.

88 La Spinetta 2008 Bricco Quaglia Moscato (Moscato d'Asti) $ 25
84 Duchessa Lia NV Spumante Dolce Brachetto (Brachetto d'Acqui) $ 17