In 2002 werd superster-wijnmaker Heidi Barrett benaderd door haar zakenpartner, John Schwartz, met het idee om een ​​high-end Merlot-blend te maken. 'Ik was sceptisch', zegt ze.

Na haar reputatie te hebben verdiend met Napa Valley Cabernet Sauvignon (Screaming Eagle, Dalla Valle, Showket), was Barrett begrijpelijkerwijs terughoudend om van koers te veranderen. 'Merlot was niet mijn favoriet', zegt ze. 'Het zou geweldig kunnen zijn als mengwijn, maar ...'

Het is niet nodig om de zin af te maken. De reputatie van Merlot, vooral in de Cabernet-centrische Napa Valley, was niet de beste.

Toch veranderde Barrett uiteindelijk van gedachten. Doorslaggevend was haar ontdekking van een grote fruitbron in de oostelijke Vaca Hills (de precieze bron is een geheim), waaronder Cabernet Franc. Het resultaat was Amuse Bouche, de prijzige blend van $ 200 waarvan de vintage Wine Enthusiast uit 2008 95 punten scoorde.

Rond dezelfde tijd maakte John Skupny, de eigenaar / wijnmaker van Lang & Reed, wat hij 'ons eerbetoon aan St.-Émilion' noemt. De vorig jaar uitgebrachte botteling op de Right Bank van Lang & Reed in 2005 ($ 60) is gemaakt van 50% Cabernet Franc, 30% Merlot, 15% Cabernet Sauvignon en 5% Petit Verdot.

St.-Émilion en zijn buurman, Pomerol, vormen het hart van de rechteroever van Bordeaux, waarbij de linkeroever de Médoc is, met zijn appellaties die variëren van St.-Estèphe tot Pauillac en Margaux. Cabernet Sauvignon is de belangrijkste rode druivensoort in de Médoc, maar aan de overkant van het estuarium nemen Merlot en Cabernet Franc het over om zowel historische als terroirredenen. In de loop der jaren is de term Rechteroever gebruikt om wijnen te beschrijven die van deze variëteiten zijn gemengd.

Er is geen formule voor wijnen in de stijl van de rechteroever in Frankrijk, behalve dat cabernet sauvignon over het algemeen niet de belangrijkste variëteit is. Sommige Bordeaux-oevers, zoals Vieux Château Certan, hebben typisch een beetje Cabernet, maar de wijnen zijn voornamelijk gebaseerd op Merlot. Anderen (Ausone, Cheval Blanc) bestaan ​​voornamelijk uit Cabernet Franc. Het hangt allemaal af van de bodems en van de filosofie van de eigenaar.

Decennialang waren wijnen gemodelleerd naar de stijl van de rechteroever een zeldzaamheid in Californië. Het areaal Cabernet Franc en Merlot bestond vrijwel niet, en er was geen vraag naar die rassen. Inglenook was een van de eerste Napa-wijnmakerijen die kleine hoeveelheden Cabernet Franc en Merlot in zijn Cabernet Sauvignon mengde. Maar in 1988, met de komst van Meritage-wijnen, voelden wijnmakers zich vrijer om af te stappen van aanbiedingen die voornamelijk van Cabernet Sauvignon waren gemaakt. Vroege voorbeelden waren Cain Five en Flora Springs Trilogy, wijnen waarvan het Cabernet-gehalte onder de wettelijk vereiste drempel van 75% voor rassenetikettering viel.

Nu zien we een golf van wijnen in de stijl van de rechteroever. Wijnmakers onderzoeken opties die niet per se Cabernet Sauvignon omvatten, die sommige consumenten te zwaar of tannine vinden.

Statistieken, bodems en ... die film

De toegenomen belangstelling voor wijnen in de stijl van de rechteroever wordt weerspiegeld in statistieken over de aanplant van Bordeaux-variëteiten over de gehele staat. Cabernet Franc is de afgelopen 10 jaar 22% gestegen, vergeleken met slechts 7% voor Cabernet Sauvignon. Merlot is in tien jaar tijd nauwelijks gegroeid in het areaal over de gehele staat, maar het areaal is gemiddeld 9,25% gestegen in de belangrijke kustgebieden Napa, Sonoma en San Luis Obispo.

Deze nieuwe aanplant gaat naar bodems die de grootste kans op succes bieden. Merlot houdt bijvoorbeeld van klei, die de grond koel en vochtig houdt.
'We doen onze Merlot aan de westkant van de wijngaard, dichter bij de [Napa] rivier, waar je meer klei krijgt', zegt Armand de Maigret, de landgoedbeheerder van Screaming Eagle. Bij Bond zegt Estate Director Paul Roberts dat ze de Cabernet Franc reserveren voor 'een klein stukje dikkere grond, omdat je niet het rotsachtige element hebt' waar Cabernet Sauvignon de voorkeur aan geeft.

Opportunity heeft een sleutelrol gespeeld bij de opkomst van wijnen in de stijl van de rechteroever. Schwartz kwam op het idee voor Amuse Bouche gedeeltelijk als alternatief voor de drukke Napa Valley Cabernet Sauvignon-markt.

Bij Blackbird, een andere boetiekwijnmakerij in Napa, ontwikkelde het zich op dezelfde manier. 'Michael [Polenske, Blackbird's eigenaar] zag dat de Merlot-markt na Sideways ondermaats presteerde, en als zakenman dacht hij dat het een goed idee zou zijn om in die categorie te gaan', zegt Blackbirds wijnmaker, Aaron Pott. Omdat het woord Merlot na de geweldige film uit 2004 bijna als een krachtterm werd beschouwd, besloot het Blackbird-team een ​​eigen naam te geven - Illustration - aan hun op Merlot gebaseerde blend, ondanks het feit dat de 2008 ($ 90) genoeg Merlot had om het op verschillende manieren te labelen. .

'Ook al maken wijnmakers nu Merlot in de stijl van de rechteroever, ze kunnen het geen Merlot noemen, God verhoede, na het Sideways-fenomeen', zegt Haley Moore, hoofdsommelier bij restaurant Spruce in San Francisco.

Soms komen deze wijnen toevallig voor. In 1994 kreeg de jonge Will Jarvis toestemming om een ​​wijn te maken voor zijn experiment op de 8e klas. Tien jaar later, toen zijn vader, William, ervan proefde, werd hij geïnspireerd om Jarvis Winery's blend van Cabernet Franc (95%) en Merlot te creëren, en de gepolijste wijn werd commercieel uitgebracht als Will Jarvis’s Science Project. De 5% Merlot, zegt Jarvis 'wijnmaker Ted Henry, levert 'die extra fruitigheid om dit verse pakket samen te brengen.'

Voedselvriendelijk en aanspreekbaar

Merlot-melanges of melanges in de stijl van de rechteroever zijn over het algemeen zachter en fruitiger dan cabernet sauvignon, en ze hebben niet veel bewaring nodig om drinkbaar te zijn. Dit is een belangrijk verkoopargument geworden. 'Er heeft een stijlverschuiving plaatsgevonden onder de consumenten', zegt Wilfred Wong, cellarmaster bij Beverages & More in San Francisco. 'Deze mengsels zijn populair omdat ze zachtere tannines hebben.'

Waar Cabernet Sauvignon alleen hard kan zijn, zorgt Merlot voor een delicater gevoel. Cabernet Franc voegt een kersen-vanille-romigheid toe, en soms aangename tonen van olijven en groene kruiden, zoals in Chinons uit de Loire.

`` Vroeger maakten ze ze zo geëxtraheerd en intens als Cabernet Sauvignon, maar nu laten ze ze meer naar henzelf smaken, vooral Cabernet Franc '', zegt Moore, wiens restaurant een speciaal menu heeft gecreëerd om te combineren met drie van de Blackbird-wijnen.

Voor restaurants bieden bottelingen in de stijl van de rechteroever sterke, voedselvriendelijke alternatieven voor hun wijnlijsten. Paul Einbund, directeur dranken bij Frances in het Castro-district in San Francisco, noemt de La Magdelena (60% Cab Franc, 40% Cabernet Sauvignon) van Favia uit 2008 'een van de beste Californische wijnen in moderne stijl. Het geeft iets dat de andere Cab Sauvs niet doen. Misschien niet zo blockbustery, maar eleganter en Bordeaux-y. '

Bij Auberge du Soleil, het luxe resort in de wijk Rutherford in Napa Valley, weerspiegelt wijndirecteur Kris Margerum, die Lang & Reed's Right Bank per glas giet, dat thema. 'Het heeft een elegantie', zegt hij. 'Ik ben niet op zoek naar een Merlot- of een Cabernet-smaak, maar naar iets meer uitgebalanceerd.'

De uitdaging met Cabernet Sauvignon, zegt Margerum, is dat 'hoewel we er dol op zijn, het niet een brede match van voedselcombinaties heeft.' Hij geeft de voorkeur aan melanges in de stijl van de rechteroever met veel Auberge-gerechten, waaronder hun delicate lentelamsvlees met olijvenaccenten. 'De tertiaire smaken die je in Merlot vindt, de stoffige kruiden zoals tijm, salie en rozemarijn, passen goed bij elkaar', zegt hij.

`` Mijn klanten neigen meer naar Cabernet Sauvignon, dus ik zal ze vertellen dat deze melanges kenmerken gemeen hebben met Cabernet, maar dat ze heel goed benaderbaar zijn en niet zo tanninerijk zijn '', zegt sommelier Bradley Wasserman van Solbar, het restaurant van het Solage Resort in Calistoga.

Er zijn tegenwoordig meer kwaliteitswijnen in de stijl van de rechteroever dan ooit tevoren. Deze wijnen zijn natuurlijk een subset van wijnen in Meritage-stijl, en de algemene kwaliteit van Meritage-wijnen is beter dan ooit. In het afgelopen jaar zijn er nieuwe releases verschenen van Von Strasser, Vérité, Merryvale, Dominus, Duckhorn en Staglin.

Zelfs de notoir harde tannines van Cabernet Sauvignon zijn grotendeels getemd door moderne technieken voor het beheer van tannines. Sommige taxi's van bergachtige AVA's als Spring Mountain District, Diamond Mountain District en Howell Mountain hebben echter nog een ouderwetse taaiheid die een lange tijd in de kelder vereist.

In Californië is Cabernet koning, en lang leve de koning. Maar in een wereld die nu drinkt, kan de koning maar beter op zijn rug passen. Zacht en benaderbaar heeft zijn oog op de troon.

Betaalbare wijnen in de stijl van de rechteroever

De meeste wijnen in de stijl van de rechteroever zijn vanaf het begin gemaakt om te plezieren. Hoewel het waar is dat de beste van hen duur zijn, zijn hier acht wijnen, $ 40 en minder, die de stijl met flair laten zien.

92 White Cottage Ranch 2008 Estate Cabernet Franc (Howell Mountain).
Een geweldige Cabernet Franc die het intens geconcentreerde fruit en de aanzienlijke tannines van Howell Mountain laat zien. Explosief in kersen, kersenlikeur en rode aalbessen, maar ondanks alle kracht heeft de wijn een waardig evenwicht. Een beetje agressief nu. Geef het 2 à 3 jaar om te kalmeren.
abv: NA Prijs: $ 40

92 Arger-Martucci 2006 Cabernet Franc (Napa Valley).
Een van de beste taxifranken op de markt. Dit is een variëteit die op zichzelf eendimensionaal kan zijn, maar Arger-Martucci heeft een complexe structuur van bramen, zwarte kersen en bessen. Het is droog, tannine en verandert op een interessante manier als het in het glas opwarmt.
abv: 13,7% Prijs: $ 35

92 Monticello 2008 Estate Grown Cabernet Franc (Oak Knoll).
Een van de mooiere Cab Francs op de markt, met een fijne Napa-structuur en ingewikkelde smaken die complexer worden naarmate de wijn opwarmt in het glas. Met rode en zwarte kersen, rode drop, teriyaki-rundvlees en zoet gerookte cederaroma's is het nu een prachtige wijn om te drinken.
abv: 14,1% Prijs: $ 38

91 Conn Creek 2006 Beperkte uitgave Cabernet Franc (Napa Valley).
Een zeer fijne Cab Franc die laat zien hoe goed de variëteit het kan als ze goed wordt gemaakt. Het is zacht en zijdezacht in de mond, met rijke smaken van rode kersentaart en zoethout, omzoomd met pittige, cederachtige complexiteiten. Drink nu bij een goede steak. Bewerkers keuze.
abv: 14,8% Prijs: $ 25

90 Cinnabar 2008 Mercury Rising (Californië).
Een blend van de vijf belangrijkste Bordeaux-variëteiten, dit is een heerlijk zachte wijn. Zo gemakkelijk te smaken vanwege de rijke aroma's van bramen, kersen, frambozen en rokerig eiken, met dank aan 40% nieuwe vaten. Toont veel klasse voor de prijs.
abv: 14,9% Prijs: $ 21

90 Folkway 2007 Revelator (Californië).
Deze Bordeaux blend is voornamelijk merlot en is een combinatie van druiven uit de Santa Maria Valley en de Santa Cruz Mountains. Het is nu erg rijk en sympathiek vanwege de knapperige zure smaken van zwarte kersen, rode bessen en kruiden, bedekt met zoete, rokerige eik. Geef het een korte decant voor het serveren.
abv: 14,5% Prijs: $ 26

90 Girard 2008 Artistry (Napa Valley).
Zeer rijk en rijp van fruit, en ook rijk aan nieuw eiken. De combinatie zorgt voor een mondvullende vulling van bramen en kersentaart, bessen, zoethout, pure chocolade en pittige smaken die ronduit heerlijk zijn. De afdronk is snel, wat suggereert dat deze heerlijke wijn het best gedronken kan worden in zijn jeugd.
abv: vijftien% Prijs: $ 40

88 Fidelity 2009 Crazy Creek Estate (Alexander Valley).
Meestal Merlot, met een evenwichtige Cabernet Sauvignon, dit is een zachte, zachte wijn, een beetje simpel, maar rijk en bevredigend. En voor deze prijs een koopje voor een volle wijn in Bordeaux-stijl.
abv: 14,3% Prijs: $ 14

---

De paddenstoelenrisotto van John Schwartz en Heidi Barrett met truffelolie, Asiago kaas en gebakken rucola

John Schwartz van Amuse Bouche noemt dit gerecht 'troostmaaltijd voor overwerkte'. Meestal denk je niet aan een rode blend in Bordeaux-stijl om te combineren met paddenstoelenrisotto, maar in dit geval werkt het. 'We houden van de aardsheid, rijkdom en exotische mix van smaken, die zo goed werken met Amuse Bouche', zegt hij. Wijnmaker Heidi Barrett voegt eraan toe: 'Absoluut een herfst / winter gerecht.'

8 kopjes kippenbouillon
¼ kopje extra vierge olijfolie
2 theelepels knoflook, gehakt
¾ pond verse wilde paddenstoelen (morieljes, cantharellen, porcinis, shiitakes)
¼ kopje peterselie, gehakt
2 theelepels gehakte verse tijm
3 kopjes arborio- of carnaroli-rijst
1 kopje droge witte wijn, ongekoeld
3 ons asiago-kaas, geraspt
2 eetlepels truffelboter
Zout en geraspte zwarte peper, naar smaak
Truffelolie, naar smaak

Breng de kippenbouillon in een grote pan op middelhoog vuur aan de kook. Verhit ondertussen in een tweede grote pan de olijfolie op middelhoog vuur. Voeg de knoflook toe en bak 2 minuten. Voeg de verse champignons toe en kook tot ze zacht zijn, niet langer dan 5 minuten. Voeg de peterselie en verse tijm toe.

Voeg vervolgens ½ kopje sudderende bouillon toe en kook tot het champignonmengsel dikker wordt, ongeveer 5 minuten. Schep de champignons met een schuimspaan in een verwarmde kom en zet ze apart.

Voeg de rijst toe aan de champignonpan en roer op middelhoog vuur tot elke korrel doorschijnend is, ongeveer 3 minuten. Voeg de wijn toe en roer tot deze is opgenomen.

Voeg de sudderende bouillon beetje bij beetje toe, onder voortdurend roeren tot elke toevoeging is geabsorbeerd voordat je er meer toevoegt. Voeg indien nodig een beetje water toe om te voorkomen dat de korrels uitdrogen. Voeg het champignonmengsel toe als de rijst bijna gaar en romig is, ongeveer 20 minuten. Kook en roer tot de champignons goed zijn opgewarmd, maximaal 3-5 minuten. Voeg op het laatste moment de rucola toe en roer tot hij begint te verwelken.
Haal de risotto van het vuur en roer de asiago kaas, truffelboter, zout en peper erdoor.

Leg voor het bord een portie in een diepe kom en bedek met de asiago en een scheutje truffelolie.

Voor 4–6 personen.

Wijnaanbeveling: 2008 Amuse Bouche

Annie en Andy Erickson's langzaam gekookt rundergehakt en past met pruimtomaten en kaas

'Een van mijn familietradities was om zondagmiddag te koken en te eten', herinnert Annie Erickson zich. “Als kinderen deden we het met mijn grootmoeder, Magdalena. Nu, als volwassene, doe ik het met Andy en de meisjes en met welke leden van mijn familie er ook in de buurt zijn. Mijn grootmoeder heeft een geweldige vleessaus gemaakt met varkensvlees en kalfsvlees. Ze gebruikte botten om de saus op smaak te brengen. Ik proef het nog steeds! Dit gerecht is gebaseerd op het recept van Marcella Hazan in haar Essentials of Italian Cooking (Alfred A. Knopf, 1992). We zijn er dol op en maken het vaak. Het vraagt ​​om rundvlees, maar we hebben in de loop der jaren wel eens kalfsvlees en varkensvlees toegevoegd. '

1 eetlepel plantaardige olie
3 eetlepels boter, plus 1 eetlepel om de pasta te mengen
½ kopje ui, gehakt
⅔ kopje bleekselderij, gehakt
⅔ kopje wortel, gehakt
¾ pond rundergehakt (check, of 1 deel varkensvlees op 2 delen rundvlees)
Zout, naar smaak
Zwarte peper, versgemalen, naar smaak
1 kopje volle melk
⅛ theelepel nootmuskaat, gemalen
1 kopje droge witte wijn
1 blik van 16 ounce geïmporteerde Italiaanse pruimtomaten, gehakt, met sap
1½ pond pasta (elk type)
Vers geraspte Parmigiano-Reggiano, voor garnering

Doe de olie, boter en gesnipperde ui in een zware pan en zet het vuur op middelhoog vuur. Kook en roer tot de ui doorschijnend wordt, voeg dan de bleekselderij en de wortels toe. Laat 2 minuten koken en roer de groenten om ze goed te coaten.

Voeg het vlees toe en een flinke snuf zout en wat peper. Verkruimel het vlees met een vork, roer goed en kook tot het vlees bruin begint te worden.

Voeg de melk toe en laat het mengsel onder regelmatig roeren zachtjes sudderen tot de vloeistof volledig is verdampt. Voeg de nootmuskaat toe en roer.

Voeg de wijn toe, laat sudderen tot hij verdampt is, voeg dan de tomaten toe en roer om alle ingrediënten goed te bedekken. Wanneer de tomaten beginnen te borrelen, zet je het vuur lager zodat de saus op de meest luie manier kookt, met slechts een intermitterende bubbel die door het oppervlak breekt. Kook ongeveer 3 uur zonder deksel, onder af en toe roeren. Terwijl de saus kookt, zult u waarschijnlijk merken dat hij uitdroogt, waarbij het vet van het vlees wordt gescheiden. Voeg indien nodig water toe om te voorkomen dat het mengsel aan de pan blijft plakken. Op het einde mag er echter geen water overblijven. Verwijder het vet met een lepel. Proef en breng op smaak met peper en zout.

Kook ondertussen de pasta apart volgens de instructies op de doos. Haal van het vuur, giet af en doe in een serveerschaal met 1 eetlepel boter. Voeg de saus toe aan de pasta en meng. Serveer met de kaas aan tafel. Voor 4–6 personen.

Wijnaanbeveling: La Magdelena uit 2008 van Favia

Staande ribben van John en Tracey Skupny met gebakken champignons en uien

'Aan de Lang & Reed-tafel worden onze maaltijden gewoon bereid met de meest verse ingrediënten, soms inclusief vlees dat een van onze jongens heeft grootgebracht of gejaagd', zegt John Skupny. 'Voor heel speciale bijeenkomsten neigen we naar lokaal gefokt rundvlees, en voor een‘ rechteroever ’feest is de keuze staand ribbengebraad. Als bijgerecht houden we van geroosterde winterwortelgroenten, vanwege de woeste aard van de wijn vanwege de basis van Cabernet Franc. Serveer met knapperig artisanaal brood, belegd met roomboter en geitenkaas. '

1 ribstuk met been, ongeveer 6-7 pond
1 eetlepel roze zout
4 teentjes knoflook
1 eetlepel versgemalen zwarte peper
1 eetlepel tijm
1 eetlepel oregano
1 theelepel selderijzaad
1 theelepel venkelzaad
1 kopje rode wijn, met name een mengsel op de rechteroever
2 grote zoete uien
3 eetlepels boter
2 kopjes gesneden bospaddestoelen (zoals cantharellen, trompetten of shiitakes)

Voor het staande ribstuk:

Laat het vlees een uur op kamertemperatuur komen en verwarm de oven vervolgens voor op 350 ° F.

Doe het zout, de knoflook, de specerijen en de kruiden in een vijzel en vermaal goed tot het mengsel pasteus is. Wrijf het gebraad royaal in met het mengsel.

Plaats het vlees in de voorverwarmde oven en rooster het ongeveer 2 uur, of tot een directe thermometer 135 ° F aangeeft, voor medium rood. Voeg halverwege het koken de rode wijn toe.

Haal uit de oven en laat het vlees 15 minuten rusten voordat je het aansnijdt. Haal intussen het vet uit de braadvloeistof, vlek en serveer als sap.

Voor de uien en champignons:

Voeg in een middelgrote sauteerpan op middelhoog vuur de boter en uien toe en kook tot de uien beginnen te karameliseren. Voeg de champignons toe en roer tot ze zacht worden, maar toch wat textuur behouden en het vocht dat uit de champignons is geloogd, is gehalveerd en gelijkmatig met de boter gemengd. Breng op smaak met peper en zout en serveer bovenop het ribstuk. Voor 6 personen.

Wijnaanbeveling: Lang & Reed's 2005 rechteroever