Bij Scratch Brewing krijgt lokaal bier een nieuwe betekenis.

Marika Josephson trekt vaak de omliggende bossen in Scratch's brouwerij in Ava, Illinois. Dat doet ze om te foerageren naar wilde ingrediënten zoals esdoornschors, spicebush-takken, sassafras-bladeren, zwarte trompetpaddestoelen en paardebloemen. Deze zullen dienen als inspiratie voor bieren als Sassafras Pale Ale, Tree Leaf IPA, Black Trumpet Sahti en Autumn Olive Wit.

Marika Josephson (links) en Aaron Kleidon (rechts) van Scratch Brewing Company

'Deze ingrediënten hebben smaken en aroma's die uniek zijn voor deze regio', zegt Josephson, brouwer / mede-eigenaar van Scratch Brewing. 'Met foerageren kunnen we bier maken dat duidelijk representatief is voor Zuid-Illinois.'

Deze wens om een ​​specifieke tijd en plaats vast te leggen, heeft een groeiend aantal ambachtelijke brouwerijen gevolgd.

“Met wat geoogste ingrediënten vliegen we totaal blind. Er is niet veel informatie beschikbaar over het gebruik van veel anders dan graan en hop [in bier]. ' —Marika Josephson.

In Port Townsend, Washington, Propolis brouwen gebruikt wilde brandnetel, vlierbloesem, bosbes en duizendblad om 'wild-crafted' bieren te maken sinds de start van de brouwerij in 2012. Volgens mede-eigenaar en brouwer Piper Corbett gaat het er niet om in te spelen op een trend.

“Vroeger werd bier gebrouwen met kruiden, niet met hop”, legt Corbett uit. 'We gaan terug naar deze oude tradities en maken gebruik van wat er in de natuur gebeurt om bier te maken dat over onze stad, ons huis gaat.

Piper Corbett en Robert Horner van Propolis Brewing

Toen Josephson bier begon te maken van geoogste ingrediënten, wendde ze zich tot historische recepten.

'Met wat geoogste ingrediënten vliegen we totaal blind rond', zegt Josephson. 'Er is niet veel informatie beschikbaar over het gebruik van veel anders dan graan en hop [in bier].'

Experimenteren is een onderdeel van het proces, en ook onderdeel van de intrige.

'Je moet all-in gaan en een batch maken om te zien wat er gebeurt', zegt Sean Lilly Wilson, oprichter en 'chief executive optimist' bij Fullsteam-brouwerij in Durham, North Carolina.

De Forager-serie van Fullsteam is afkomstig van ingrediënten die in het wild groeien, waaronder First Frost, een winterpersimmon-bier. Om het fruit te kopen, wendt Wilson zich tot de gemeenschap.

'De grootste uitdaging bij sommige van deze ingrediënten is sourcing', zegt Wilson.

Fullsteam's First Frost, gefoerageerd persimmon bier

Er is tot 2.000 pond persimmon nodig om 4.000 gallons First Frost te produceren. Er zijn een paar persimmonboomgaarden in North Carolina, maar de meeste cultiveren Aziatische variëteiten, niet de druppelvormige variëteiten die inheems zijn in het zuiden. Dus Wilson wendt zich tot families die inheemse bomen op hun eigendommen hebben, die een marktconforme vergoeding krijgen voor hun oogst.

Sean Lilly Wilson (links) en Frank Welker (rechts) delen de opwinding over de nieuwste partij gefoerageerde dadelpruimen bij Fullsteam Brewery

Fullsteam roept ook op voor vijgen, peren, papa's en kastanjes. In 2015 gaf de brouwerij $ 6.600 uit om 2.200 pond gefoerageerde ingrediënten te kopen.

Wilson ruilde fruit voor bier, maar de verwachtingen over een aanvaardbare hoeveelheid schuim voor het fruit varieerden van persoon tot persoon.

Naarmate de Forager-serie populairder werd, ontving Fullsteam aanbiedingen van andere wilde ingrediënten zoals kamperfoeliebloemen, winterharde sinaasappel en sassafras. Tot dusverre heeft niemand iets geleverd dat oneetbaar bleek te zijn, maar dat betekent niet dat Wilson weet wat hij met sommige van de offers moet doen.

Kruisbestuiving: hoe imkers en brouwers samenwerken

'We leren constant door wat mensen ons brengen', zegt hij.

Chad Krusell, hoofdbrouwer bij Desert Edge-brouwerij in Salt Lake City, oogst wilde hop voor Radius, een seizoensbier gemaakt met ingrediënten die afkomstig zijn uit een straal van 240 kilometer rond de brouwerij.

Wilde hop groeit in het Uinta-gebergte, in de buurt van Desert Edge-brouwerij

De hop groeit in een gebied van het Uinta-gebergte dat niet toegankelijk is voor auto's of vrachtwagens. Om de hop te oogsten, rijdt Krusell op een tandem die is uitgerust met een emmer en een aanhanger. In augustus maakte hij meerdere reizen om een ​​wachtende bestelwagen te vullen met genoeg hop om een ​​partij Radius van acht vaten te maken.

Vrachtfietsen van Desert Edge, terugkomend van de oogst

'Het is zo'n gaaf verhaal', zegt Krusell. 'Je kunt dit bier, of zelfs deze hop, nergens anders krijgen.'

Brouwers willen dergelijke bronnen behouden om ervoor te zorgen dat ze bieren kunnen blijven maken die het verhaal van een regio vertellen. Corbett plant opnieuw de zaden van de geoogste ingrediënten. Krusell brouwt in kleine batches, terwijl Josephson vermijdt te veel oogsten uit één enkel gebied.

'We foerageren met veel zorg en respect', zegt Corbett.

De hop sorteren bij Desert Edge

Zelfs als wilde ingrediënten zorgvuldig worden ingekocht, varieert de beschikbaarheid. Het gefrituurde brouwsel van de tap waar je dit najaar van houdt, staat volgend jaar misschien niet op het menu. Smaken variëren ook van seizoen tot seizoen.

'Geen twee batches Radius zijn hetzelfde', zegt Krusell. “Het feit dat het bier [een] gelimiteerde uitgave is die nooit kan worden gerepliceerd, is een van de dingen die mensen er erg enthousiast over maken. Als je naar ingrediënten zoekt, weet je nooit wat je gaat krijgen. '