Uccelleto Bean (boon in een lichte tomatensaus) is een traditioneel recept uit Florence, Italië. Voeg aan het einde geraspte Parmezaanse kaas en gehakte peterselie toe voor extra smaak, of voor extra kick, chilivlokken. Recept met dank aan chef-kok Alessandro Serni, Vineyard Rose Restaurant ​South Coast Winery Resort & Spa, Temecula, Californië.

2 kopjes droge cannellini of
witte bonen
41⁄2 kopjes plus 4 eetlepels
extra vergine olijfolie,
verdeeld
4 wilde zwijnen lendenen, elk 6 gram
16 kopjes water
1 rode ui, gehakt
1 wortel, gehakt
4 teentjes knoflook, gepeld en
gesneden
1 kopje spek, gehakt
1 kopje tomatenpuree
2 kopjes witte wijn
6 salieblaadjes, heel
2 kopjes kippenbouillon
Zout en peper naar smaak

Was de bonen een dag van tevoren en laat ze een nacht in de koelkast weken in 8 kopjes water. Zeef en spoel de bonen. Doe in een grote pan met 8 kopjes water, 4 eetlepels extra vergine olijfolie en breng aan de kook. Kook ongeveer 2 tot 21⁄2 uur.

Als het water kookt, zul je een wit schuim opmerken, op dit moment het vuur laag zetten tot middelhoog en met een schuimspaan of een grote lepel het schuim van de bovenkant van de bonen verwijderen. Herhaal deze procedure indien nodig om het water mooi en helder te houden.

Voeg in een aparte pan 1⁄4 kopje extra vierge olijfolie toe, plus de ui, wortel, knoflook en pancetta. Fruit de groenten op middelhoog vuur goudbruin en voeg dan de witte wijn toe. Meng goed met een houten lepel of spatel en rooster, nog steeds op middelhoog vuur, ongeveer 4 minuten of tot de wijn is verdampt.

Tomatenpuree toevoegen en goed mengen. Laat ongeveer 3 minuten roosteren. Opzij zetten.

Als de bonen gaar zijn, zeef en doe ze in het tomatenpureemengsel. Zet de pan weer op middelhoog vuur en meng voorzichtig. Voeg kippenbouillon en salie toe. Breng aan de kook en reduceer het mengsel tot een romige consistentie.

Breng op smaak met peper en zout.

Kruid de wilde zwijnhaas in een kom of op een bord met de resterende 1⁄4 kopje extra vierge olijfolie, zout en peper. Grill op de gewenste temperatuur, leg 3 eetlepels bonen op het bord en bedek met gegrild wild zwijn. Garneer met versgemalen zwarte peper en verse extra vergine olijfolie. Voor 4 personen.

WIJNAANBEVELING: Om de hartige, complexe aard van dit gerecht te begeleiden, raadt South Coast Winery een combinatie aan met een van de volgende drie rode wijnen die ze produceren: de Wild Horse Peak Mountain Vineyard Sangiovese-Thunderbolt Block, met zijn zoethout en zwarte kersensmaken uit 2005 samenwerking Rode Tafelwijn, een evenwichtige Bordeaux-blend of de Grenache 2006, die elegante kracht biedt.