Moderne Franse keuken staat centraal in dit restaurant in Boston, dat meer dan 45 wijnen per glas biedt en een wijnkaart van 500 flessen met de nadruk op rijpe Bordeaux en Bourgondië. Een klassieker op het menu is het Roast Suckling Pig, gecombineerd met een Châteauneuf-du-Pape. Wine Enthusiast sprak met chef-kok Scott Hebert over de groeiende trend van varkensgebraad en de perfecte drankpartner voor het sappige, rokerige vlees.

Wijnliefhebber: Uw ideale wijnarrangement voor het kenmerkende Roast Suckling Pig is Châteauneuf-du-Pape. Waarom doet dit Zuid-Rhône-roodpaar zo goed dit gerecht?
Scott Hebert: Zuidelijke Rhône-wijnen zijn altijd zo rustiek, maar tegelijkertijd vruchtbaar, vooral de wijnen op basis van Grenache. We bereiden elk deel van het varken anders voor. We confiteren een deel ervan, en we roosteren of schroeien de andere delen, dus de complexiteit van een Châteauneuf-du-Pape werkt prachtig. Bovendien heeft die regio de afgelopen 10-12 jaar zoveel uitstekende jaargangen dat het combineren met eten heerlijk consistent is.

WIJ .: Bij het braden van een varken zijn er verschillende sauzen en rookprocedures om de smaak van het vlees te versterken. Welke invloed heeft de keuze van saus of rook op het wijnarrangement?
S.H .: Te veel rook kan een preparaat gemakkelijk overweldigen. Wij geven de voorkeur aan een meer gebalanceerde aanpak door het vlees langzaam te roosteren en te confiteren, waardoor het vochtig en zeer smaakvol blijft. De zacht rokerige eigenschappen van de Châteauneuf-du-Pape voegen nog een laagje smaakcomplexiteit toe.

WIJ .: In veel regio's concurreren restaurants in evenementen voor het roosteren van varkens, zoals Cochon 555, die door het land toert. Doe je mee aan wedstrijden voor varkensbraadstukken? Zijn er of zullen er in het noordoosten zijn?
S.H .: We serveren ons speenvarken niet buiten het restaurant omdat het kookproces zo ingewikkeld is. Elk deel van het varken heeft een andere bereidingstijd en kooktijd om een ​​optimale gaarheid en smaak te garanderen. Als we varkens van 20-25 pond binnen krijgen, slachten we ze meteen en bereiden we elk stuk voor om de unieke smaakkenmerken te versterken.

WIJ .: Als een gast liever van je Roast Suckling Pig geniet met een cocktail dan met wijn, welke cocktails werken dan het beste bij dit gerecht?
S.H .: We zijn beslist een wijngericht restaurant, maar een Cubaans Manhattan met donkere rum in plaats van Bourbon zou hartig en complex zijn. Voor bierliefhebbers: de geroosterde mouten van de Corsendonk Brown Ale en de Belgische gist passen prachtig bij het varkensvlees en de bijpassende koolsalade van knolselderij.

Lees meer over Troquet.