Steak house-gerechten en een internationale wijnkaart met een focus op boetiek- en cultwijnen trekken zowel vlees- als wijnliefhebbers aan Biefstuk 954 in Fort Lauderdale, Florida. Wijnliefhebber tikte de chef de cuisine van het restaurant aan om ons te vertellen over het bekroonde menu en waarom de 18-ounce Dry Aged Rib-Eye met een gedurfde California Cab of gerijpte Barolo als zijn perfecte combinatie wordt beschouwd.

Wijnliefhebber : Wat was je grootste wijnopenbaring dit jaar?
Jason Smith: Mijn liefde en waardering voor wijn is duidelijk, maar ik streef er altijd naar om mijn kennis van wijn uit te breiden. Met slechts 15 jaar proeven, valt er nog veel te beleven. Met dat gezegd, is elke nieuwe wijn die ik probeer een openbaring, omdat ik voor altijd een student ben van wijn en eten en hun fijne kneepjes en lagen. Ik zal altijd versteld staan ​​van de verschillende smaken die gerijpte [wijn] kan ontwikkelen: leer, donkere kersen, rook, enz. Als het vervolgens wordt gecombineerd met de juiste combinatie van voedsel, wordt de wijn zo veel beter. Ik ben continu onder de indruk van de kwaliteit van de Amerikaanse wijn die wordt geproduceerd, met name de kwaliteit van Napa- en Sonoma-wijnen, die naar mijn mening zichzelf elk jaar overtreft, maar mijn grootste openbaring dit jaar is hoe toegankelijk en betaalbaar de meeste Europese wijnen zijn geworden. Er is een wijn voor elke gelegenheid, elke maaltijd en elke smaak, en ik kan niet wachten om ze allemaal te proberen.

WIJ. : Wat drink je als je geen dienst hebt?
JS: Als ik niet aan het werk ben, drink ik meestal een Pinot Noir uit de Willamette Valley. Ik ben dol op de Oregon Pinots en hun veelzijdigheid en diepte van smaak. Ik geniet van pittig eten en zeer frisse, lichte en heldere smaken [in wijn], dus een geweldige Pinot Noir zal me het grootste deel van mijn maaltijd helpen. Zelfs het dessert kan worden aangevuld met de juiste Pinot: chocolade en Torii Mor Pinot Noir gaan heel goed samen.

WIJ. : Het is duidelijk dat biefstuk een steunpilaar is op uw menu. Wat zijn je favoriete combinaties voor carnivoren?
JS: Mijn favoriete combinatie voor carnivoren is een 18-ounce Dry-Aged Rib-Eye met Darioush Cabernet. Ik hou van de assertieve smaken van de Napa Valley Cabernet die het opnemen tegen de grote en gewaagde smaken van de droge, gerijpte notigheid. De aromaten en mineraliteit (kalksteen) van Pouilly-Fumé van Domaine de Ladoucette gaan de strijd aan met de citrusvruchten van de King Crab en Maine Lobster Ceviche.

WIJ .: Welke wijn en welk gerecht zijn uw bestsellers?
JS: Buehler Cabernet is onze best verkochte wijn, en de 18-ounce Dry-Aged Prime Rib-Eye is de best verkochte steak. Dus mijn favoriete combinaties zijn niet ver verwijderd van wat onze gasten leuk vinden. Oude steaks met donkere, jammy taxi's zijn meestal een publiekstrekker, en ik ben het helemaal eens met deze favoriet bij fans.

WIJ. : Wat is er trending in de wijn- en eetcultuur in Ft. Lauderdale nu?
JS: Mensen gaan richting toegankelijke wijnen en grote steaks, aangezien steakhuizen erg populair zijn in Ft. Lauderdale. Er zijn een paar steakhuizen in de buurt, en die zijn allemaal erg druk. Gasten worden steeds beter opgeleid over wijnen en voedingsmiddelen, dus ze stellen hoge eisen aan kwaliteit en prijs en hebben hoge verwachtingen gewekt. We hebben een wijnkaart van precies de juiste maat, met prijzen die zelfs bij of onder onze concurrenten liggen.

Hier is een origineel Jason Smith-recept om thuis te maken.

Maine Lobster en Alaskan King Crab Ceviche

Recept met dank aan Jason Smith, chef-kok van Steak 954, Ft. Lauderdale, FL

Kosjer zout, naar smaak
3 citroenen, gehalveerd
10 peperkorrels
1 Maine-kreeft, ongeveer 1½ pond
8 ons Alaska koningskrabvlees, in stukjes van ½ inch gesneden
1 kopje versgeperst sinaasappelsap, verdeeld
1 kopje versgeperst citroensap, verdeeld
1 kopje versgeperst limoensap, verdeeld
2 takjes koriander
2 eetlepels julienned rode paprika, bewaar de bovenkant van de paprika
1 eetlepel julienned jalapeño, bewaar de bovenkant van de peper
2 eetlepels in blokjes gesneden rode ui, bewaar de kern van de ui
2 eetlepels ingelegde kokos (recept hieronder)
2 eetlepels ingelegde kokosvloeistof
Zwarte peper, naar smaak
½ theelepel extra vierge olijfolie
1 flinke snuf koriander spruiten, ongeveer 2 weken oud

Breng een grote pan met gezouten water aan de kook. Voeg de citroenen en peperkorrels toe. Leg de kreeft in het kokende water en laat 7 minuten koken. Doe de kreeft in een pan en zet hem in de koelkast om af te koelen. Als de kreeft is afgekoeld, haal je het vlees uit de schaal en hak je het in stukjes van ½ inch.

Doe de koningskrab en kreeft in een grote kom en voeg ½ kopje sinaasappelsap, ½ kopje citroensap, ½ kopje limoensap, korianderveren, rode paprika, jalapeno top en rode ui kern toe. Laat het mengsel 30 minuten marineren. Zeef en reserveer.

Meng de koningskrab en kreeft met de julienned rode paprika, julienned jalapeño, in blokjes gesneden rode ui, resterende citrussapjes, ingelegde kokos en ingelegde kokosvloeistof. Breng op smaak met zwarte peper.

Doe de ceviche in een serveerschaal en besprenkel het mengsel met de extra vergine olijfolie. Top met de koriander spruiten. Voor 4 personen.

Ingemaakte kokosnoot

1 kopje rijstwijnazijn
½ kopje kristalsuiker
1 kopje julienned verse kokosnoot
1 vinger verse gember, ongeveer 5 cm lang, geschild
1 kopje kokosmelk

Doe de azijn, suiker, verse kokos en gember in een middelgrote pan en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat ongeveer 10 minuten koken. Zet het vuur uit, voeg de kokosmelk toe en laat het mengsel afkoelen. Verwijder de gember voor het serveren.

Lees meer over Steak 954.