Er zijn twee scholen van ribgedachte in de Verenigde Staten . Ten eerste, ze zijn iets dat je in de winkel koopt barbecue saus en verslind met minimaal nadenken en maximaal bier . De andere is dat het barbecueën van ribben een intimiderende hoeveelheid tijd en toewijding vereist en het beste wordt ervaren in landelijke tempels die worden gerund door houtvuurkoks. Beide zijn waar, en toch kan rib-rapture ook op een doordeweekse avond in je eigen keuken worden gegeten.

Amerikanen hebben nauwelijks een culinaire claim op ribben: ze zijn even populair in het grootste deel van Azië, Mexico en zelfs Noorwegen, om te beginnen. Toch zal niemand ontkennen dat ze deel uitmaken van de Amerikaanse comfortfood-canon. Varkensribbetjes werden lang genoten als onderdeel van het koken met hele varkens, maar kwamen pas naar voren als hun eigen stuk tot de komst van gekoelde vleesverwerking aan het einde van de 19e eeuw. Pitmasters (de meesten van hen Black en trekkende invloeden uit de hele diaspora) populariseerden de 'ribshack' in het hele land, en tegen de jaren vijftig evolueerde de behandeling van deze eens zo bescheiden snit en je vindt het nu in fine-dining restaurants en voorstedelijke keukens gelijk.

Er zijn maar weinig andere ingrediënten die zo'n indrukwekkende uitbetaling geven voor een minimale inspanning. Als je eenmaal je rub-, glazuur- of sausbasis hebt klaargemaakt, is het een kwestie van ze in de oven te krijgen en ze te vergeten terwijl je ontspant met een paar glaasjes wijn. De sleutel is om te begrijpen hoe u door de wereld van ribben kunt navigeren bij uw slager of supermarkt .

Ken uw bezuinigingen

Runderribben

Shortribs zijn de meest voorkomende runderrib, genomen op twee plaatsen aan de onderkant van het dier. Bord korte ribben zijn lang en vlezig, maar weinig te zien buiten gespecialiseerde slagerijen. Chuck korte ribben - wat meestal eenvoudigweg wordt aangeduid als 'korte ribben' - zijn korter maar zelfs vleziger. 'English cut' ribben worden parallel aan de botten gesneden, waardoor een dikke laag vlees achterblijft die rijk is aan gemarmerd vet en collageen dat vocht afgeeft als ze in het vlees smelten. 'Flanken gesneden' ribben worden over de botten gesneden, voor dunne, sneller kokende stukken met overal stukjes bot. Rug ribben worden zelden alleen verkocht; ze houden de prime rib op zijn plaats op een staande ribbraadstuk.

Varkensribben

Beide hebben hun fans, maar varkensribbetjes kunnen als volgt worden vereenvoudigd: Baby back ribs zijn malser; spareribs zijn lekkerder. Babyruggen zijn vanaf de bovenkant van de ribbenkast, slank, zacht en kort, vandaar de naam. Spareribs , genomen uit de onderbuik bij het spek, hebben meer vet en kauwen, en BBQ-kenners geven er de voorkeur aan. Ze worden soms verkocht als 'St. Louis” of “center cut” ribben, waarbij het borstbeen, het kraakbeen en de flap zijn verwijderd om een ​​aantrekkelijke rechthoekige vorm te krijgen. De gesneden delen worden ribtips genoemd en zijn zowel economisch als lekker, maar vereisen een lange, vochtige kooktijd (sous-vide is een perfecte methode voor hen).

Hoe zit het met lamsribben?

Lamsribben, ook wel lamsborst genoemd, zijn de moeite van het zoeken waard voor lamsliefhebbers. Ze lijken op varkensribbetjes met nog meer vet, maar aangezien lamsvet sterk van smaak is, probeer dan pittige smaakmakers zoals mosterd, knoflook, komijn of rozemarijn. Kook lang en langzaam, zodat het vet wordt gesmolten, en eindig op hoog vuur zodat het resterende vet krokant wordt.

Dit artikel verscheen oorspronkelijk in het oktobernummer van 2022 Wijnliefhebber tijdschrift. Klik hier om vandaag nog te abonneren!

---

Spring omlaag naar:

• Easy Oven Baby Back Ribs
• Gestoofde korte ribben met zinfandel en Toscaanse boerenkool
• Sticky Salsa Negra-geglazuurde ribtips
• Dry Rub Varkensvlees Spare Ribs

---