De soulvolle smaken van Zuid-Italië werden aangeboden in San Francisco's A16 combineer gemakkelijk met de wijnkaart van meer dan 500 flessen van het restaurant, die de vaak over het hoofd geziene regio's van Italië, zoals Puglia, Basilicata en Sardinië, benadrukt. Menuhits zijn onder andere Maccaronara Pasta met Ragu Napoletana en Huisgemaakte Ricotta Salata en Knapperige Varkensbuik met Fava Beans, Erwtenranken en Salsa Verde ( recept hieronder).

Wijnliefhebber ingehaald met Executive Chef en Salumaio Christopher Thompson om zijn meesterlijke brein te kiezen over het zo succesvol runnen van A16.

Wijnliefhebber : A16 staat bekend om handgemaakte pasta's en houtgestookte pizza's. Wat voor invloed heeft het seizoen op je creaties? Met welk seizoen kook jij het liefst het liefst?
Christopher Thompson : Seizoensgebondenheid heeft niet alleen invloed op mijn creaties, het dicteert ze ook. Als we een kortere winter hebben dan normaal (zoals dit jaar bijvoorbeeld), beginnen we dingen als erwten, verse bonen en sla veel eerder dan normaal te zien. Ik heb misschien het perfecte gerecht in gedachten, maar als het weer ervoor zorgt dat een bepaald onderdeel niet klaar is ... gebeurt het gerecht niet. De lente is absoluut mijn favoriete tijd van het jaar. Na de koude, donkere winter verwelkom ik langere dagen en een glimp van groen in de komende warme zomermaanden. Sacramento Delta asperges, morieljes, erwtenscheuten, agretti [een mediterrane vetplant], pompoenbloesems, Dirty Girl-aardbeien en steenfruit uit het vroege seizoen zijn enkele van mijn favorieten.

WIJ. : A16 draait om de zuidelijke regio's van Italië - welke wijn-en-spijscombinatie heeft volgens jou de meeste ziel?
C.T .: Voor ons hier op A16 is onze pens (Trippa Napoletana) een hoofdbestanddeel van het menu, en dat vieren we nog steeds elke dag. Mijn favoriete combinatie is de Aglianico d'Irpinia, I Favati Cretarossa 2008 uit Campania. De hoge zuurgraad, vulkanische mineraliteit en kruiden maken het een perfect contrast met de rustiek-rijke pens.

WIJ. : Op welke manieren voelt u dat wijn de algehele eetervaring verbetert?
C.T .: Wijnarrangementen zijn essentieel bij alles wat we hier doen. De manier waarop eten en wijn met elkaar spelen, hoe elke slok of hap je smaakpapillen voorbereidt op de volgende. Ik vind het heerlijk om meerdere combinaties te maken met een gerecht (rood en wit, rood en rood of wit en wit) en te zien hoe de verschillende smaakprofielen van elke wijn je perceptie van verschillende ingrediënten in het gerecht versterken.

WIJ. : Welke voedselnietjes zou elke thuiskok altijd bij de hand moeten hebben?
C.T .: Olijfolie! Ik vind dat een goed begrip van de aard van uw olie van het grootste belang is. Geen enkele olijfolie is gelijk gemaakt. Je hebt specifieke oliën nodig om te koken, van hoge kwaliteit, maar druk niet eerst op een andere voor het aankleden van groenten en sla, helder en levendig met een beetje aardsheid en een andere voor het afwerken van gerechten, fruitig en grasachtig en mag nooit hitte zien, laat staan ​​een sauteerpan.

WIJ. : Is er een specifieke wijn-en-spijscombinatie die nog op je bucketlist staat en die je wilt creëren of waarvan je wilt genieten?
C.T .: Bucketlist: Thomas Kellers Oysters & Pearls met een geweldige Riesling.

Knapperige varkensbuik met tuinbonen, erwtenranken en salsa verde

Met dank aan het recept A16, San Francisco, CA

Voor het buikspek
1 vers Berkshire-buikspek
8 kopjes bruine suiker
4 kopjes koosjer zout
1 kopje zwarte peper
½ kopje koriander
½ kopje venkelzaad
½ kopje chilivlokken
¼ kopje jeneverbessen
2 eetlepels kruidnagel
2 kaneelstokjes, gemalen
1 rode ui
2 wortelen
2 knoflookbollen, gespleten
2 bollen venkel
1 bosje rozemarijn
1 kopje tuinbonen
8-10 gesteelde erwtenranken per bord
1 kopje Corona-olie, om af te werken

Voor de salsa verde
1 bosje platte peterselie, alleen de bladeren
1 eetlepel zeezout, plus wat extra om af te maken
1 rode ui, fijngehakt
2 kopjes witte azijn
4 eetlepels gezouten kappertjes, afgespoeld en gehakt

Wrijf het buikspek in met de suiker, zout, peper, koriander, venkelzaad, chilivlokken, jeneverbessen, kruidnagel en kaneel en zet het een week in de koelkast. Spoel het uithardende mengsel na een week af en plaats het in een stoofpan. Omring het buikspek met de ui, wortelen, knoflook, venkel en rozemarijn en bedek met water. Stoof het buikspek gedurende 10 uur op 200˚F.

Haal het buikspek en de groenten uit de braadpan. Druk het buikspek tussen twee met bakpapier beklede bakplaten, weeg ongeveer 10 pond. Koel tot het afgekoeld is. Eenmaal afgekoeld, verwijdert u de schil en snijdt u in porties van 4 ounce, waarbij u het vet scant. Bak de buik op laag vuur in een houtgestookte oven (of een grill met houtsnippers) tot hij knapperig is en het vet zacht is. Bewaar het vet van het varkensvet.

Blancheer en schil de tuinbonen en verwarm ze vervolgens voorzichtig in het gereserveerde varkensvet. Kruid de erwtenranken met zout en voeg opgewarmde tuinbonen toe. Gooi ze voorzichtig om de greens een beetje te verwelken.

Maak voor de salsa verde de peterselieblaadjes met de eetlepel zeezout in een vijzel en stamper. Bedek de rode ui met witte azijn en zeezout naar smaak. Combineer beide mengsels en de kappertjes voor het serveren.

Leg voor het bord een klein deel van de erwtenranken en tuinbonen op een bord. Nadat u met een handdoek overtollig vet van het buikspek heeft verwijderd, legt u het hete buikspek op de bonen. Werk af met 2 eetlepels salsa verde en werk af met zeezout en Olio di Corona. Serveert 18.

Lees meer over A16.