Toen Sebastian Zutant, wijndirecteur bij Washington, D.C.'s Bewijs restaurant, wil een aperitief op basis van vermout mixen, grijpt een soeppan en gaat naar het fornuis. 'Waarom iets kopen als je het zelf kunt maken', zegt Zutant. Hij geeft de voorkeur aan vermout vanwege zijn zuivere smaak, en zijn mening bevat een lange lijst met kruiden en aromaten. Maar Zutant wijst er snel op dat het niet ontmoedigend of moeilijk is om thuis een batch te mixen, en zijn versie verheft de status van vermout van die van een betrouwbare mixer tot een brouwsel dat je helemaal alleen kunt drinken.

Zutant begint met een knapperige, neutrale witte wijn zoals Pinot Grigio of Grüner Veltliner, waaraan hij een melange van kruiden en specerijen toevoegt voordat hij een nacht laat trekken. Na versterking met sherry en persing is de vermout klaar om te nippen. Hij geeft de voorkeur aan een eenvoudige cocktailbereiding: gekoeld, met een vleugje sinaasappel voor de zoete versie en een vleugje citroen voor de droge. Zutant stelt ook voor om gelijke delen droog en zoet te mengen voor een drank die heerlijk bij kaas past.

'Ik vind het leuk dat het zo kneedbaar is', zegt hij. 'Je kunt het maken wat je maar wilt.' Als je echt van citrussmaken houdt, verhoog dan de hoeveelheid sinaasappel of citroen in het recept. Aan de andere kant, aangezien alsem misschien moeilijk te verkrijgen is (het is tenslotte een van de hoofdingrediënten in de lang verboden Absint), is het prima om het weg te laten, of het te vervangen door een geprefereerd kruid of specerij.

De nieuwe vermout

Vermout is traditioneel en toch tijdloos, en als je het helemaal opnieuw maakt, krijg je de kans om een ​​persoonlijke stempel te geven. 'Cocktailen', zegt Zutant, 'is een kunstvorm, en ik zie veel mensen die geïnteresseerd zijn in het ontwikkelen van die kunst, en niet alleen wat sap en sterke drank in een glas gooien.' Dus verwarm de kachel en zoek die soeppan.

Vermout Recept

Met dank aan Sebastian Zutant, Proof Restaurant
Je kunt met dit recept zowel droge als zoete vermout maken, afhankelijk van de wijn die je gebruikt om te versterken.

2 volle theelepels gedroogde alsem * (kan een ander kruid weglaten of vervangen)
1 volle theelepel gedroogde gentiaanwortel (geen poeder) *
1/3 theelepel gedroogde kamilleblaadjes *
1/3 theelepel jeneverbessen *
3 kaneelstokjes
1/3 theelepel gedroogde salie
1 sinaasappelschil
1 citroenschil
1/3 theelepel kardemompeulen
1/3 theelepel korianderzaad
2 flessen van 750 ml lichte witte wijn (Pinot Grigio, Grüner Veltliner of vergelijkbaar)
2 kopjes droge of zoete sherry

* Verkrijgbaar bij reformwinkels of online op www.mountainroseherbs.com

Doe alle kruiden en specerijen in een soeppan. Dek af met beide flessen witte wijn. Breng de ingrediënten aan de kook en haal ze van het vuur. Nadat het mengsel is afgekoeld, zet u de pot een nacht op een koele, donkere plaats.

Versterk de volgende dag de wijn door 2 kopjes Palo Cortado of Fino Sherry toe te voegen voor droge vermout, of 2 kopjes zoete of crème sherry voor zoete vermout. Zeef het mengsel voor het serveren. Levert ongeveer 2 liter op.