Koppelingen: The New Cook's Tour of Sonoma
In Sonoma County groeien meer dan alleen druiven, en de overvloed van het land past prachtig bij de lokale wijnen.
Sonoma County is chaotisch en geografisch omslachtig, een regio met een enorme diversiteit. Er zijn veel Sonoma's, op elkaar gelaagd, verstrengeld, vermengd en in veel gevallen verborgen. Wijndruiven zijn momenteel het belangrijkste marktgewas, maar tientallen landbouwproducten dragen bij aan de meer dan een half miljard dollar die de landbouw jaarlijks aan de lokale economie levert. Sonoma County spreekt met veel stemmen, maar heeft geen enkele woordvoerder.
Dat Sonoma County de geboorteplaats is van de moderne wijnbereiding in Amerika, is waarschijnlijk het bekendste aspect van ons verhaal. De namen en plaatsen zijn inmiddels zo bekend. Er is Padre José Altimi, oprichter van de laatste van de Californische missies, die die eerste wijnstokken plantte in 1823. (Hoewel de padre over het algemeen wordt gecrediteerd voor het planten van onze eerste wijnstokken, hebben de Russen hem blijkbaar in 1817 in de Russian River Valley geslagen maar hun inspanningen lijken de wijnbouw niet te hebben beïnvloed. De deur van de geschiedenis gaat niet verder open op deze vroege wijngaarden, we kunnen de wijnstokken door een kleine spleet zien, maar we weten niets van de wijn, of zelfs als er al een is gemaakt.) Daar is het ondernemende genie van de edelman generaal Mariano Guadalupe Vallejo, die over het land regeert en in een moment van verbluffende vrijgevigheid, aftrekt wat Napa County werd. En dan is er graaf Agoston Haraszthy, die flamboyante Hongaarse schurk die Vallejo aan het rennen was door wijnstokken uit Europa te importeren. Hoewel die vooruitziende manoeuvre ertoe leidde dat Haraszthy tegenwoordig bekend staat als de vader van de moderne Californische wijnbouw, bleef de rivaliteit tussen de twee mannen vriendelijk terwijl ze tegen elkaar streden in staats- en internationale wijncompetities. Het huwelijk - twee van Vallejo's dochters met twee van Haraszthy's zoons - bracht hen nog hechter, hoewel Haraszthy niet iemand was die zich settelde en met kleinkinderen speelde. Off the count ging zijn lot tegemoet in een Nicaraguaanse rivier, waar een alligator het laatste woord zou hebben gehad.
Als het onze geschiedenis is die je intrigeert, dan vind je het overal in Sonoma Valley (een van de elf goedgekeurde wijnbouwgebieden in Sonoma County), gemakkelijk te verkennen in één dag. Als het onze wijn is waarnaar u op zoek bent, neem dan de tijd.
Rijden van wijnmakerij naar boerderij naar kwekerij en verder naar een andere wijnmakerij was nog niet zo lang geleden een ontspannen manier om een dag door te brengen in Sonoma County. Het was iets dat ik vaak deed. Soms droegen mijn twee jonge dochters en ik mooie rokken, kanten topjes en grote slappe hoeden, pakte ik een uitgebreide lunch in en deden we alsof we in een andere tijd en plaats woonden, bijvoorbeeld van Zola's Frankrijk of die van Hardy. Engeland. De illusie was gemakkelijk vol te houden, de onze was vaak een van de weinige auto's op de weg.
Zo'n avontuur is nog steeds een genot, maar het is niet meer zo ontspannen. Er zijn zoveel lagen over dit landschap heen gelegd dat het niet langer eenvoudig is om door het graafschap te ritsen en in een middag tientallen kilometers af te leggen. Met een goed geweten kan ik u hier niet uitnodigen zonder een paar waarschuwende woorden te geven en u aan te moedigen om vooruit te plannen. Het is enorm nuttig om een kaart te bestuderen en alternatieve routes te identificeren voor het geval de hoofdwegen geblokkeerd zijn. Je moet niet proberen om het hele graafschap op een dag te zien, dit is altijd onmogelijk geweest omdat Sonoma County een grote plaats is, met een oppervlakte van 1.560 vierkante mijl. Tegenwoordig kun je je het beste concentreren op een enkel geografisch gebied. U moet voorbereid zijn op onvoorspelbaar verkeer en een paar avonturen plannen waarvoor geen auto nodig is. Enkele van de meest betoverende uitzichten zijn te zien vanuit een kano, een heteluchtballon, een wandelpad of te paard. Er zijn ook steeds meer goede fietspaden. En wie weet? Misschien stuit je op een schat die ik nog moet vinden.
En hoe zit het met ons eten en koken, de zogenaamde wijnlandkeuken? Bestaat er echt zoiets als een definitieve Sonoma County-stijl?
De oorspronkelijke keuken van deze plek is natuurlijk die van de inheemse stammen die hier voor het eerst woonden, de Miwoks, Pomos, Kashayas en Wappos, wiens keukens discreet en gescheiden bleven terwijl golf na golf van immigranten hen uit hun land verdreef. De nieuwe keuken in Sonoma County werd een microkosmos van wat het was in Californië, een lappendeken van invloeden gevormd door de klassieke gerechten, smaken, vooroordelen en tradities van Europese kolonisten, vooral Spaans, Italiaans, Duits, Frans, Portugees en Baskisch . (Hoewel Aziaten hier tot de vroege bewoners behoorden, zouden de keukens van Azië tot het einde van de 20e eeuw weinig algemene invloed hebben.) De verbindende draad en de gouden naald die deze invloeden als het ware aan elkaar hechten, was het vruchtbare land zelf. groeiseizoen en opmerkelijke overvloed van Californië worden in miniatuur weergegeven in Sonoma County.
In die vroege jaren brachten mensen veel van wat ze aten en dronken op. Kippen leverden een koe eieren, melk die tot boter werd gekarnd en tot kaas werd verwerkt, die langer duurde dan de bederfelijke vloeistof. De wei en de overgebleven melk werden gevoerd aan varkens die in de herfst werden geslacht, hun bloed werd verwerkt tot worst en hun benen werden genezen voor prosciutto. Boeren verbouwden druiven om wijn te maken voor hun eigen tafels, vrouwen bakten brood en maakten verse pasta, niet omdat het trendy was, maar omdat het alles was wat er was. Polenta - vaak overgoten met roodborstjes die bij kreekbedden werden gevangen en gestoofd in tomatensaus - was een nietje.
Eet- en kookstijlen veranderden hier, net als in de hele Verenigde Staten, met de opkomst van de auto en de komst van de supermarkt. Sonoma County ontsnapte niet aan de flauwe keuken van de jaren vijftig en zestig, maar toen we uit die periode ontwaakten, gebeurden er opmerkelijke dingen die nergens anders voorkwamen. Naarmate de gastronomische revolutie van de jaren '70 vorderde, wendden restauranthouders - geïnspireerd door het succes en de innovatie van Chez Panisse in Berkeley - zich tot onze kleine boeren, kaasmakers en wijnmakers op zoek naar de handgemaakte ingrediënten die een nieuwe Californische culinaire stijl zouden vormen, geboren in het restaurant in plaats van het huis. Dit inspireerde weer meer kleine boeren, die nu een markt hadden voor hun oogst.
Sonoma County heeft een cruciale rol gespeeld in de ontwikkeling van de hedendaagse Californische keuken, en aangezien onze kleine boeren en wijnmakers hebben gereageerd op de vraag naar ambachtelijke producten, is er een soort van soort ontstaan. Je kunt Sonoma County cooking - of wijnlandkeuken, als je dat liever hebt - een keuken van mogelijkheden noemen, een stijl gevormd door de seizoenen, door het land en door de chef-koks die zijn geïnspireerd door wat het land kan opleveren. Er zijn weinig regels, en geen klassieke moederrecepten waar deze chefs zich traditioneel aan moeten houden. Eigenlijk kan alles.
Een keuken zoals die van ons is momenteel gebaseerd op erfstukfruit en -groenten, handgemaakte kazen, delicate olijfolie en ander voedsel dat bijna letterlijk buiten onze voordeuren groeit, is kwetsbaar, kwetsbaar voor de grillen en mode van een steeds mondialer wordende markt. Voordat we de Sonoma County-keuken tot een blijvende traditie kunnen verklaren, moet ze zowel thuis als in het restaurant wortel schieten en bloeien, en een generatie of twee overleven. Het laatste woord wordt geschreven door anderen.
In de tussentijd is het mogelijk - en, vanuit mijn perspectief, cruciaal - om deze ontluikende keuken te ondersteunen. Wanneer u de winkelier ontdekt die niet alleen uw naam onthoudt, maar ook uw favoriete kaas, wanneer u de boer vindt die een gezonde oogst aanbiedt die wordt gekweekt zonder giftige chemicaliën, terwijl u de unieke smaken van een specifieke plaats ontdekt, ontdekt u cultuur zelf, en helpt de toekomst ervan te behouden. Dat is waar mijn Sonoma om draait, en ik geloof echt dat we het zullen behouden als we het koesteren.
| Gestoofde kwartel met polenta |
| Polenta met zangvogels is een zeer gewaardeerd en geprezen gerecht in Bergamot, Italië, waar polenta lange tijd een nietje is geweest. Er is ook op illegale zangvogels gejaagd tot bijna uitsterven. Noem de lokale versie - polenta met roodborstjes gestoofd in tomatensaus - en je zult waarschijnlijk interessante verhalen horen. Ik hoorde er voor het eerst over van Joe Rochioli, die zich ze herinnert uit zijn jeugd op Westside Road buiten Healdsburg. Newton Dal Pogetto, een advocaat in de stad Sonoma, herinnert zich dat zijn tante het gerecht klaarmaakte. Newton stuurde me een exemplaar van haar handgeschreven kookboek - een historische schat - maar het recept staat er niet in, waarschijnlijk omdat het zo'n basisgerecht was dat iedereen wist hoe hij het moest maken. Het gerecht was op veel gebieden populair, maar het was een nietje voor arme gezinnen. In deze moderne versie gebruik ik kwartel en pancetta, het is niet zo'n eenvoudig gerecht, maar het is zowel legaal als heerlijk. Wijnaanbevelingen: Gary Farrell Russian River Pinot Noir, J. Rochioli Pinot Noir, Davis Bynum Le Pinot, Limerick Lane Zinfandel.
Spoel de kwartels af onder koud stromend water en droog ze af op een theedoek. Kruid ze van binnen en van buiten met peper en zout. Wikkel elke kwartel in een reep pancetta, te beginnen met de kwartelpoten, die je tegen het lichaam moet duwen en vastzetten met de pancetta. Verhit de olijfolie in een grote sauteerpan op middelhoog vuur, leg de kwartels voorzichtig in de pan en fruit ze in ongeveer 5 minuten goudbruin. Draai de kwartel om en bak tot ze aan de andere kant bruin zijn, ongeveer 5 minuten langer. Leg de kwartel op een bord, voeg de ui toe aan de pan en bak deze ongeveer 15 minuten tot hij zacht en geurig is. Snijd de resterende pancetta in blokjes, voeg deze toe aan de gekookte ui, verhoog het vuur tot medium, kook 7 minuten, voeg de knoflook toe en kook nog 2 minuten. Voeg de kippenbouillon, Glace de Poulet en rode wijn toe, zet het vuur hoog en kook tot een derde in ongeveer 5 minuten is verminderd. Roer de tomaten erdoor, zet het vuur laag, doe de kwartel terug in de pan, dek af en laat 30 minuten sudderen. Breng ondertussen 4 kopjes water en de 2 theelepels zout aan de kook in een grote, zware pan. Giet nog eens 4 kopjes water in een tweede, kleinere pan en breng dat ook aan de kook. Roer het water in de grotere pot snel met een garde en beweeg het in een cirkelvormige richting om een draaikolk te creëren. Giet de polenta in de vortex in een dunne, gelijkmatige stroom, onder voortdurend roeren om klontervorming te voorkomen. Blijf roeren nadat alle polenta is toegevoegd en zet het vuur lager zodat het mengsel langzaam suddert in plaats van kookt. Wanneer de polenta dikker begint te worden, vervangt u de garde door een houten lepel met een lange steel. Voeg 1 kopje van het resterende water toe en blijf roeren. Mocht je klontjes vinden, gebruik dan de achterkant van de lepel om ze tegen de zijkanten van de pot te drukken totdat ze uit elkaar vallen. Op dit punt kun je de polenta vanzelf laten koken, maar houd hem goed in de gaten, roer hem regelmatig zodat hij niet verschroeit en voeg meer water toe als hij te dik wordt. Proef na 25 minuten de polenta om er zeker van te zijn dat de korrels gaar zijn als ze dat niet zijn, kook het iets langer. Roer de boter erdoor, breng op smaak met zout en peper, voeg de teleme toe en roer tot hij bijna maar niet helemaal gesmolten is, je zou kleine plasjes witte kaas moeten zien. Haal de polenta van het vuur, laat 4 of 5 minuten rusten en schep in individuele serveerschalen. Leg 1 of 2 kwartels op elke portie polenta, proef de saus, breng op smaak met kruiden en schep een royale hoeveelheid saus over elke kwartel. Bestrooi elke portie met peterselie en serveer onmiddellijk. Voor 3 tot 6 personen.
|
| Tomaat Galette |
| De korst van deze taart is licht en schilferig en wordt perfect aangevuld door de knapperige kristallen van grof zout. Het succes van de taart hangt natuurlijk volledig af van de kwaliteit van tomaten. Standaard supermarkttomaten zullen in plaats daarvan teleurstellende resultaten opleveren, gebruik tomaten van de boerenmarkt en kies een variëteit met dik, dicht vruchtvlees zodat ze niet te waterig zijn. Deze taart mag alleen in de nazomer en vroege herfst worden gemaakt, als de tomaten in het seizoen zijn. Wijnaanbevelingen: Preston Vin Gris Quivira Dry Creek Cuvée Nalle Zinfandel. Voor de korst:
Voor de vulling:
Maak eerst het galette-deeg. Combineer de bloem, het koosjer zout en de gemalen zwarte peperkorrels in een kleine kom en gebruik je vingers of een deegsnijder om in de boter te werken, zodat het mengsel lijkt op grofgemalen maïsmeel. Voeg het ijswater toe, druk het deeg voorzichtig tegen elkaar en verzamel het tot een bal. Zet 1 uur in de koelkast. Verwijder ondertussen de steelpitten van elke tomaat en snijd elk uiteinde eraf. Snijd elke tomaat in 3/8-inch dikke ronde plakjes, breng op smaak met zout, bedek de plakjes met een theedoek en leg ze apart. Bak de pancetta of het spek tot ze net krokant zijn, leg ze op absorberend papier en zet ze apart. Giet de sappen af die zich rond de tomaten hebben verzameld en gebruik je vingers om grote zakken met zaden en gel eruit te drukken. Verwarm de oven voor op 400 ° F. Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg het opzij. Leg het gekoelde deeg op een met bloem bestoven werkblad en dep het met de palm van je hand plat. Rol het uit tot een cirkel van 14 inch van ongeveer 1/8-inch dik en breng het voorzichtig over op de met bakpapier beklede bakplaat. Schik de kaas over het oppervlak van de taart en laat een marge van 2 inch rond de randen. Als er zich meer sappen rond de tomaten hebben verzameld, laat ze dan weer uitlekken en plaats de tomaten bovenop de kaas in concentrische cirkels die elkaar een beetje overlappen. Kruid de tomaten lichtjes met zeezout en royaal met zwarte peper uit de molen. Verdeel de bieslook over de tomaten, leg de spekreepjes erop en vouw voorzichtig de randen van de taart over de tomaten heen en plooi de randen terwijl je ze vouwt. Borstel met een deegborstel de rand van de taart lichtjes in met de eierwas en bestrooi deze met het grove of Hawaiiaans zout. Bak tot het deeg goudbruin is en de tomaten zacht en geurig, ongeveer 35 tot 40 minuten. Leg ze op een rek om af te koelen, snijd ze in partjes en serveer ze warm. Voor 4 personen
|
| Gouden bietenrisotto met walnoten |
| Deze heerlijke herfstrisotto - perfect in oktober, net nadat de walnoten zijn geoogst - lijkt op de prachtige jagersmaan, die enorm en oranje oprijst boven de Vallei van de Maan. Als je geen gouden bieten kunt vinden (kijk zeker eens naar de lokale boerenmarkt), dan kun je rode bieten gebruiken, maar wees voorzichtig: hun sappen zullen alles vlekken, van je vingertoppen tot je snijplank. Wijnaanbevelingen: Clos du Bois Alexander Valley Reserve Chardonnay Peter Michael Mon Plaisir Chardonnay Schug Carneros Estate Pinot Noir.
Maak eerst de bieten klaar. Verwarm de oven voor op 350 ° F. Was de bieten, doe ze in een kleine ovenvaste pan of ovenschaal, meng met 1 eetlepel olijfolie en breng op smaak met peper en zout. Bak tot de bieten gaar zijn wanneer ze met een vork worden doorboord, ongeveer 40 tot 60 minuten, afhankelijk van hun grootte. Haal uit de oven, laat afkoelen tot kamertemperatuur, snijd in kleine blokjes en zet opzij of zet in de koelkast tot je klaar bent voor gebruik. Verhit voor de risotto de resterende 2 eetlepels olijfolie en de boter samen in een grote koekenpan op middelhoog vuur tot de boter is gesmolten. Voeg de prei toe en bak tot ze volledig verwelkt zijn, ongeveer 10 minuten. Breng op smaak met een flinke snuf zout en enkele beurten zwarte peper, voeg de rijst toe en roer met een houten lepel tot elke korrel melkwit begint te worden, ongeveer 3 minuten. Houd de bouillon warm in een pan op laag vuur. Voeg de bouillon een half kopje per keer toe en roer na elke toevoeging totdat het vocht bijna is opgenomen. Blijf bouillon toevoegen en roer tot de rijst gaar is, ongeveer 18 tot 20 minuten. Voor de laatste toevoeging van bouillon de bieten en geraspte kaas erdoor roeren, proeven, kruiden corrigeren en het laatste vocht erdoor roeren. Verdeel de risotto over individuele diepe borden, bedek elke portie met wat walnoten en wat Italiaanse peterselie, maal er zwarte peper overheen en serveer onmiddellijk. Voor 4 tot 6 personen.
|
| Vella's Pasta alla Campagna |
| Kaasmaker Ig Vella bood me dit uitbundige recept aan voor de eerste editie van A Cook's Tour of Sonoma. Ik vind de combinatie van smaken - de pittige mosterd en azijn, het zwoele spek, de zoetheid van de pecannoten, de kus van hitte van de pepervlokken - volkomen onweerstaanbaar. Als je California Gold Dry Jack kunt krijgen - hetzelfde als Vella's andere Dry Jacks, alleen langer gerijpt - dan is dit een geweldige plek om het te gebruiken, de nootachtige en diepe smaak is perfect in dit complexe (maar gemakkelijk te maken) gerecht. Wijnaanbevelingen: Geyser Peak Syrah, Cline Côtes d'Oakley Rouge, Gloria Ferrer Pinot Noir.
Kook het spek in een grote pan of sauteerpan tot het net knapperig is, gebruik een lepel met gleuven om het op absorberend papier te leggen, laat het uitlekken en gooi alles behalve 3 eetlepels van het spekvet weg. Zet de pan opzij. Was de snijbiet, droog hem goed af en verwijder de stelen. Snijd de onderkant van de stelen bij en gooi ze weg, en snijd de stelen in dunne plakjes. Snijd de bladeren in 1/2-inch dikke kruislings reepjes. Houd de bladeren en stengels apart en leg ze apart. Meng de mosterd en azijn in een kleine kom en zet het mengsel apart. Breng een grote pan met water aan de kook, voeg 1 eetlepel koosjer zout toe en kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking tot hij net gaar is. Goed laten uitlekken maar niet uitspoelen. Terwijl de pasta kookt, verhit je het spekvet en de olijfolie op middelhoog vuur en, als het heet is, voeg je de snijbietstengels, knoflook en pepervlokken toe en bak je tot de snijbietstengels gaar zijn. Voeg de snijbietblaadjes toe, dek de pan af, kook tot de bladeren verwelkt zijn, ongeveer 4 of 5 minuten. Breng op smaak met peper en zout en haal van het vuur. Doe de hete pasta in een grote kom, giet het mosterdmengsel erover en meng goed. Voeg het snijbietmengsel, de kaas en driekwart van de pecannoten toe en meng opnieuw. Bedek met de overgebleven pecannoten en serveer onmiddellijk. Voor 4 tot 6 personen. |
| Zomerfruit in rode wijn |
| Toen Bob Broderson zich in de jaren zeventig voorbereidde om bessen te planten, vond hij de lokale bronnen voor stokken duur en ging hij op zoek naar een alternatief. Op een dag reed hij in de buurt van Guerneville om zijn vrouw te laten zien waar hij was opgegroeid, toen hij zag wat volgens hem frambozen waren. Hij stopte en liep naar de boer, een man van in de tachtig, die aanbood wat wandelstokken op te graven. Toen Broderson wegging met zijn toevallige geschenk, vroeg hij wat voor soort bessen het waren. 'Ik weet het niet,' zei de boer, 'het zijn gewoon Sonoma everberries.' De naam bleef hangen en werd de bessen die de reputatie van Bob's Berries opbouwden. De bessen zijn vergelijkbaar met frambozen maar donkerder rood en zeer bederfelijk. Bob stierf in mei 1997 en zijn dochter Ceclie Kraus runt nu het familiebedrijf. In de loop der jaren heeft ze geprobeerd de variëteit van de everberries van haar vader te ontdekken, maar heeft ze nog nooit een vergelijkbare gezien.
Meng de bessen en pruimen in een middelgrote kom, bestrooi met de suiker, dek af en zet minimaal 1 uur en maximaal 3 uur in de koelkast. Doe de perziken in een grote kom, giet de wijn erover, dek af en zet in de koelkast. Voeg voor het serveren de bessen, hun sappen en de gesneden munt toe aan de perziken, schud ze voorzichtig en schep ze in glazen dessertschaaltjes. Garneer met muntblaadjes en serveer direct. Voor 4 tot 6 personen. |
Uittreksel uit The New Cook's Tour of Sonoma: 200 Recipes and The Best Of The Region’s Food And Wine, door Michele Anna Jordan (Sasquatch Books, $ 21,95, 320 pagina's, paperback), die in september 2000 zal verschijnen.
