“Europese kaviaar wel Champagne , En ONS. kaviaar is mousserende wijn ”, legt Ali Bolourchi, president van kaviaarproducent, uit Tsaar Nicolaas , gevestigd in Wilton, Californië , in de buurt van Sacramento .

Het is een treffende vergelijking: terwijl de vraag naar boterachtige, zilte kaviaar enorm stijgt, kijken veel Amerikanen naar binnenlandse producenten van viskuit, op zoek naar lokale en duurzame opties. Kaviaar, gemaakt van een van de 27 specifieke steurvariëteiten, heeft zijn eigen terroir, vergelijkbaar met wijn.

Noord-Californië is het epicentrum van de Amerikaanse kaviaar geworden. 'We profiteren van wat inheems is in onze bodems, wateren en land hier', legt Bolourchi uit. Dat is met name de witte steur, een inheems ras dat zijn naam dankt aan de witte aftekeningen op de zijkanten en buiken van de vissen.

De Californische reestorm begon eind jaren zeventig, nadat Serge Doroshov, een visonderzoeksbioloog, was overgelopen uit de voormalige Sovjet Unie om te werken bij UC Davis, waar hij wilde steur verzamelde uit de Sacramento-rivier, en een ecologisch verantwoord fokprogramma ontwikkelde, later ter vervanging van de wilde vis die terug naar de rivier werd 'geleend'.

Nadat decennia van overbevissing en vervuiling eens zo overvloedige gebieden zoals de Russische Wolga en de West-Aziatische Kaspische Zee hadden uitgeput, was het UC Davis-programma bedoeld om een ​​nieuwe voorraad te produceren. Het programma creëerde een blauwdruk voor de Amerikaanse steurkwekerijen, hoewel de eerste gekweekte kaviaar pas in 1994 commercieel werd verkocht.

Tegenwoordig leveren drie boerderijen het grootste deel van de Californische kaviaar: tsaar Nicoulai, Sterling kaviaar in Elverta (ongeveer 24 kilometer ten noorden van Sacramento) en Californië Caviar Company (of CCC), gelanceerd in Sausalito in 2007.

Samen leveren ze duurzaam gekweekte viseieren aan onder meer leveranciers Koninklijke eieren , mede opgericht door Thomas Keller en Shaoching Bishop; Jacques Pepin, die samen met CCC een huismerk 'geperste kaviaar' creëerde; en die van NYC Petrossian , waar het 'Alverta' kaviaar wordt genoemd. Op blini's gelepeld, crudo garnerend of op vuisten geklodderd als 'hobbels' om te begeleiden martini's , Californische kaviaar doet zijn intrede.

Qua volume kan Californië niet concurreren met bijvoorbeeld de Chinese Kaluga-kaviaar, afkomstig van een hybride steurras. 'Vergeleken met andere landen is de hoeveelheid in Californië relatief onbeduidend', merkt Bishop op. Toch blijft Supreme, een 'intens rijke en nootachtige' kaviaar afkomstig van de Californische witte steur, Regiis Ova's bestseller, bevestigt ze.

Deze kleine aardappelen met kaviaar zijn helemaal luxe

De meeste gekweekte Californische witte steur kan hun afstamming herleiden tot die originele vis afkomstig uit de Sacramento-rivier en gekweekt via het UC Davis-programma. Sterling Caviar, opgericht in 1988, werkte nauw samen met dat programma, dat nog steeds zijn vruchten afwerpt.

'In Californië worden alleen witte steuren gekweekt', zegt Myra Tallerico, algemeen directeur en COO van Sterling. “Het Seafood Watch-programma van het Monterey Bay Aquarium vermeldt witte steur als 'Minste zorg' in hun duurzaamheidsgids voor zeevruchten. Volgens het Seafood Watch-programma zijn de witte steurpopulaties stabiel en worden hun kweekpraktijken over het algemeen als duurzaam beschouwd en hebben ze geen noemenswaardige gevolgen voor het milieu.”

Om terug te komen op de wijnvergelijking: net zoals bubbels uit verschillende regio's variëren, hoe verhoudt Californische kaviaar zich tot andere soorten? Vergeleken met de iconische zwarte glans van variëteiten zoals Osetra, heeft witte steurkuit de neiging om een ​​amberkleurige of gouden tint te hebben, merken experts op, en middelgrote korrels. Alle kaviaar wordt gezouten met zout, dus ziltigheid is een gegeven. Ze mogen niet 'ploffen', het teken van een ouder ei, maar moeten bijna tegen het gehemelte smelten.

Maar net als verse zeevruchten heeft in eigen land geproduceerde kaviaar een voordeel ten opzichte van geïmporteerde soorten, zegt Bolourchi. Het mist misschien het 'charisma en de elegantie' van de oude ebbenhouten parels van Europa. Maar 'het is gezonder, frisser, dynamischer dan iets dat van de andere kant van de wereld wordt meegebracht', zegt hij, en brengt 'een unieke, rijke, vette smaak' en een genuanceerde 'kus van de zee' aan de Pacifische kust.

Dit artikel verscheen oorspronkelijk in het juni/juli 2023 nummer van Wijnliefhebber tijdschrift. Klik hier om vandaag nog in te schrijven!