Gewoon seizoensgebonden - de slogan voor legioenen gevierde chef-koks en veeleisende fijnproevers wereldwijd - is een culinaire manier van leven op de North en South Forks van Long Island. Een opkomend wijngebied met meer dan 30 producenten van variëteiten zoals Merlot, Cabernet Franc, Riesling en Chardonnay, het wijnland van Long Island is in de eerste plaats een agrarische gemeenschap ... een landelijk gebied van boerderijen, velden en tuinen vol met verse producten, kruiden, fruit en bloeit in de lente- en zomermaanden en daarna. Kieskeurig eten is een vies woord hier natuurlijke ingrediënten van wereldklasse, wat betekent dat onversierde maar heerlijke recepten heersen.

In de warmere maanden maken lokale chef-koks - waarvan velen zijn getransplanteerd uit Manhattan en steden daarbuiten dankzij de aantrekkingskracht van robuuste tuinen op een steenworp afstand van de keuken - een dagelijks ritueel van het bezoeken van boerderijen zoals Sang Lee Farms en een Familieboerderij Harbes in de North Fork en Groene duim biologische boerderij in de South Fork op zoek naar de keuze van de dag en dynamische menu's uitzetten op basis van wat er vers is, zoals koolrabi, erfstuktomaten, radijs of suikermaïs. En de beloning gaat verder dan wat er in de grond groeit, inclusief zeevruchten die die ochtend van Long Island Sound worden getrokken (oesters, kreeften, sint-jakobsschelpen, blauwe krabben, bot, gestreepte bas), verse zuiveleieren en kaas van boerderijen zoals Spring Close Farms en Catapano , of lokale gewaardeerde eend of wild uit Riverhead.

'Werken met het voedsel wordt hier gemakkelijker', zegt Karen Lee, mede-eigenaar van Sang Lee Farms, een gespecialiseerde producent van Aziatische groenten van topkwaliteit in Peconic. “Chefs hebben constant contact met de boeren, die zo goed geïnformeerd zijn over de producten. Het werkt heel goed samen. ' Hetzelfde geldt voor beginnende koks, zegt Nicole Damianos, mede-eigenaar van Pindar Winery, ook in Peconic. 'Een deel van de levensstijl van de lokale bevolking is het bezoeken van markten en het plukken van aardbeien, het kopen van verse vis en het ontdekken van wat er in het seizoen is.' En het bezoeken van wijnmakerijen en boerderijen drijft hier ook de toeristenindustrie, zegt Steve Bate, uitvoerend directeur van de Long Island Wine Council. “Waar anders kun je een weg afrijden en verse oesters, eend, kaas, groenten en wijn vinden, allemaal lokaal? Toeristen zijn er dol op. '

Op smaak gebracht met verse kruiden - tijm, rozemarijn, salie - uit privétuinen en openbare boerderijen en op de grill gegooid, in eilandstijl, is de Long Island-wijnlandkeuken perfect in harmonie met de moderne smaak: biologisch, vers, ongedwongen en gezond. Voor zomerse feesten en maaltijden in de buitenlucht biedt het het soort stressvrije, interactieve voorbereiding dat de maaltijd leuk maakt voor zowel gastheren als gasten. Voeg daar de verse, voedselvriendelijke wijnen aan toe die naast de ingrediënten worden gemaakt, en je hebt een ideaal zomermenu met Long Island-invloeden.

Selectie van lokale biologische crudités
Dit knapperige, kleurrijke assortiment biologische groenten van Karen Lee van Sang Lee Farms is een gezond, gemakkelijk te bereiden aperitief, perfect voor een bijeenkomst in de buitenlucht en bevat lokale seizoensproducten. In combinatie met de romige frisheid van aspergepesto is het zowel eenvoudig als bevredigend.

Baby paksoi
Geassorteerde wortelen
Koolraap
Franse radijsjes, gerold in zeezout
Sugar snap peas geserveerd met asperge pesto (zie recept hieronder)

Asperge-pesto
1 bosje asperges, bijgesneden uiteinden
3 handenvol babyspinazie
2 teentjes knoflook
¾ kopje pijnboompitten
¼ kopje olijfolie
 Sap van 1 citroen
½ tl zout

Kook asperges twee of drie minuten tot ze heldergroen zijn. Giet onmiddellijk af onder koud water om te stoppen met koken. Voeg asperges, spinazie, knoflook, parmezaan en noten toe aan de processor en sprenkel de olijfolie erdoor tot een gladde pasta ontstaat. Voeg citroen en zout toe en breng op smaak. Voor zes.

Wijnaanbeveling: licht en elegant maar met een romige rijkdom, de methode Champenoise 2000 Brut Seduction (70% Chardonnay en 30% Pinot Noir) van de wijnmakerij Sparkling Pointe (sparklingpointe.com) in Southold harmonieert perfect met de knapperige groenten en romige pesto. De smaken van vers fruit en citrus van a Croteaux 2007 Merlot 181 Rosé werkt ook met dit gerecht.

Gegrilde hele gestreepte baars
De visserijcultuur van Long Island maakt gegrilde gestreepte baars een no-brainer voor de nazomer. Gevuld en eenvoudig gekruid, dit recept van Marco Borghese van Borghese Winery Castle in Cutchogue laat de frisse, kenmerkende zoete smaken van gestreepte bas zingen.

1 hele, schoongemaakte gestreepte baars (3 pond)
Zout en peper om op smaak te brengen
10 takjes tijm
10 takjes peterselie
1 citroen, in plakjes
¼ kopje extra vierge olijfolie, verdeeld

Verwarm de grill voor op middelhoog vuur. Zout en peper vis van binnen en van buiten. Vul de visholte met verse tijm, peterselie en schijfjes citroen. Bestrijk de vis met de helft van de olijfolie. Leg de vis op aluminiumfolie op de grill. Grill 8-10 minuten aan elke kant. Sprenkel de resterende olie over de vis voordat u deze serveert. Voor zes.

Wijnaanbevelingen: Met zijn milde, zoete smaak en matig vet vruchtvlees vraagt ​​gestreepte bas om een ​​witte wijn met frisheid en een vollere body, zoals de Onabay wijngaarden 2007 Chardonnay of de Pindar Viognier uit 2008.

Gegrilde Gemarineerde Eendenborst
Sappige, lokale eend staat centraal in dit ongecompliceerde maar elegante recept, ook van Marco Borghese. De rode wijn, rozemarijn en peper geven een levendige kick aan de sappige eendenborst.

1 kopje rode wijn
2 takjes verse rozemarijn
Grof zout en versgemalen peper
3 Magret eendenborsten zonder botten

Meng in een middelgrote kom wijn, rozemarijn, zout en peper. Voeg de eend toe, dek af met plasticfolie en marineer, af en toe draaien, twee tot drie uur. Haal de eend uit de marinade en dep ze droog met keukenpapier. Bewaar de marinade.

Verwarm de grill voor op middelhoog vuur. Plaats een koekenpan met zware bodem op de grill. Voeg eend toe, met de velzijde naar beneden, en kook tot het meeste vet is gesmolten, ongeveer acht minuten. Als de grill heet is, kook dan eendenborsten vijf tot zeven minuten aan elke kant (zeldzaam tot medium-zeldzaam). Zet opzij om te rusten.

Terwijl de eend rust, doe de marinade in een kleine steelpan en breng aan de kook, tot een dikkere consistentie. Snijd de eend over het graan in plakjes van 1/2-inch dik en besprenkel met de gereduceerde marinade. Voor zes.

Wijnaanbevelingen: de klassieke combinatie van eend, met zijn aardse wildsmaken en het zachte, zijdeachtige karakter van Merlot, is hier logisch. Houd rekening met de Bedell-kelders 2007 Estate Merlot of de levendige complexiteit van Castello di Borghese 2005 Meritage (40% Cabernet Sauvignon, 20 Merlot en 20% Cabernet Franc).

Zomersalades en bijgerechten
Deze frisse, smaakvolle bijgerechten van Steve Bate, uitvoerend directeur van de Long Island Wine Council en Monica Harbes van Familieboerderij Harbes in Mattituck benadrukken Jamesport en Riverhead de heerlijke kruiden, kaas en producten die plaatselijk te vinden zijn op de North en South Fork, en bieden een knapperige begeleiding bij de rijke vis- en eendengerechten.

Zomersalade met geroosterde maïs, tomaten en basilicum
De verfrissende salade van Harbes bevat de geprezen Harbes-suikermaïs en de rijke geitenfeta van Catapano Dairy Farm in Peconic. Harbes heeft onlangs ook een op het landgoed gekweekte Merlot, Chardonnay en Rosé uitgebracht.

1 pint cherrytomaatjes (gehalveerd)
1 kopje verse basilicumblaadjes, dun gesneden
1 pond sperziebonen, geblancheerd en in stukjes gesneden
Catapano geitenfetakaas of andere fetakaas, verkruimeld en naar smaak

Voor de dressing:
½ kopje extra vierge olie
1 theelepel Smaak van de North Fork mosterd of een andere Dijon-mosterd
3 eetlepels Taste of the North Fork witte wijnazijn of vergelijkbaar
1 teentje knoflook, gehakt
½ grote rode ui, in blokjes gesneden
Zout en peper

Meng tomaten, basilicum en sperziebonen in een kom. Klop de dressingingrediënten in een aparte kom. Als je klaar bent om te serveren, giet je de dressing over de groenten en strooi je fetakaas over het mengsel. Voor zes.

Herbed Rode Aardappelsalade
8-10 rode aardappelen, met de schil
2 eetlepels zout

Voor de dressing:
Seizoensgebonden kruiden (peterselie, salie, bieslook, tijm, rozemarijn, dragon)
4 eetlepels olijfolie
Een scheutje witte wijn
2 eetlepels citroensap
1 eetlepel gehakte knoflook
Zout, naar smaak
Zwarte peper, naar smaak

Bereid de aardappelen voor: Doe de aardappelen (met de rode schil) en zout in een grote pan met water. Breng het water aan de kook, zet het vuur lager en laat 10-15 minuten sudderen, tot de aardappelen nauwelijks gaar zijn wanneer ze met een mes worden doorprikt. Giet de aardappelen af ​​in een vergiet, dek af met een schone, droge theedoek en laat 15-20 minuten stomen tot ze gaar maar stevig zijn.

Maak de dressing: Meng kruiden met olijfolie en laat ongeveer 10 minuten rusten om de smaken te laten trekken. Klop in een kleine kom de wijn, het citroensap, de gehakte knoflook, zout en peper door elkaar. Klop langzaam het olijfolie-kruidenmengsel erdoor.

Als de aardappelen voldoende zijn afgekoeld om te verwerken, snijd ze in vieren en meng ze met dressing. Gooi en zet in de koelkast om de smaken te laten mengen. Voor zes.

Bevroren Vanille Geitenmelk Yoghurt Met Bosbessen En Port
Deze koele en romige traktatie van Steve Bate combineert de iconische smaak van het eiland - bosbessen - met geitenmelkyoghurt en een vleugje verse munt. De toevoeging van Duck Walk Blueberry Port geeft het een extra, fruitige kick.

¾ kopje volle melk of half en half
1/3 kopje kristalsuiker of honing
4 kopjes Catapano geitenmelk vanille-yoghurt
1 theelepel puur vanille-extract
2 pinten verse bosbessen
1 kopje Duck Walk Blueberry Port
Verse muntblaadjes, voor garnering

Meng in een mengkom de melk en de honing of kristalsuiker tot de suiker goed is
opgelost. Roer de yoghurt en vanille-extract erdoor.

Zet een automatische ijsmachine aan en giet het mengsel in de diepvrieskom.

Mix tot het dik is, ongeveer 20-25 minuten.

De bevroren yoghurt heeft een zachte, romige textuur. Als een stevigere consistentie gewenst is, breng de bevroren yoghurt dan over in een luchtdichte verpakking en plaats deze ongeveer twee uur in de vriezer. Haal ongeveer 15 minuten voor het serveren uit de vriezer.

Om te serveren, doe een schepje yoghurtijs in individuele kleine serveerschaaltjes, bedek met verse bosbessen en besprenkel met Port. Garneer met verse munt. Serveer onmiddellijk. Voor zes.

Wijnaanbeveling: de subtiel gekruide, honingtonen van een Landgoed Wölffer 2008 Late-Harvest Chardonnay voegt een luxe laag toe aan het dessert. De romige textuur weerspiegelt het zachte karakter van de yoghurt.

---

Exclusieve online recepten uit het wijnland van Long Island

Handgemaakte Ricotta Gnocchi met North Fork Farm Stand Vegetable Basil Bouillon en Reggiano
Van chefs Michael Ross en Tom Schaudel van de Jedediah Hawkins Inn in Jamesport. Recept courtsey van Long Island Wine Country (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
gnocchi
1 pond ricotta, uitgelekt
1 kopje bloem
1 heel ei
1 eetlepel truffelolie (optioneel)
Zout en peper naar smaak

Voor de saus:
2 eetlepels olijfolie
Diverse groenten op de boerderij:
Erwten, gepeld
Maïs, uit de aar gesneden
Courgette, in blokjes gesneden
Zomerpompoen, in blokjes gesneden
Cherrytomaatjes, gehalveerd
Tuinbonen, gepeld
Andere seizoensgroenten, naar wens
½ kopje basilicumpesto
½ kopje kippen- of groentebouillon
Geschoren Reggiano

Meng alle gnocchi-ingrediënten door elkaar en vorm een ​​bal. Wikkel in plasticfolie en zet in de koelkast gedurende 3 uur.

Rol het gekoelde deeg op een met bloem bestoven oppervlak tot een touw van ongeveer ½ inch dik, in stukken van 1 inch gesneden. Breng een pan met gezouten water aan de kook. Laat gnocchi vallen. Wanneer gnocchi naar boven drijven, verwijder ze dan met een schuimspaan en leg ze in ijswater.

Als de gnocchi afgekoeld zijn, laat ze uitlekken en bedek ze met olie. Bewaar gnocchi in de koelkast en verwarm indien nodig opnieuw.

 Verhit voor de saus olijfolie in een koekenpan. Voeg groenten toe en kook tot ze net gaar zijn. Voeg pesto en bouillon toe. Verhit goed, roer om te combineren.

Verwarm gnocchi en meng met groenten. Schep over in een serveerschaal en bedek met geschoren Reggiano. 6-10 personen, afhankelijk van de hoeveelheid gebruikte groenten.

Combineer met een Long Island Sauvignon Blanc.

Gegrilde drie-kaassandwiches met Sunny Side-up eendeneieren
Van David Page en Barbara Shinn, eigenaren van Shinn Estate boerderij in Mattituck. Recept courtsey van Long Island Wine Country (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
¼ kopje geraspte cheddarkaas
¼ kopje geraspte Asiago-kaas
¼ kopje verse geitenkaas wrongel
3 eetlepels ongezouten boter, verzacht
4 dunne plakjes volkorenbrood
1 middelgrote tomaat, in dunne plakjes gesneden
1 eetlepel gehakte verse kruiden, plus meer voor garnering
2 eendeneieren
Kosjer zout en versgemalen
Zwarte peper

Combineer de kazen in een kleine kom en meng de geraspte kaas met de zachte geitenkaas tot een smeersel.

Boter een kant van elke boterham lichtjes met boter. Smelt 2 theelepels van de resterende boter in een koekenpan van 25 cm met anti-aanbaklaag op middelhoog vuur. Leg twee sneetjes brood met de beboterde kant naar beneden in de pan, boven elke sneetje met het kaasmengsel, de gesneden tomaat en de kruiden, en leg er nog een sneetje brood bovenop, met de beboterde kant naar boven. Kook tot de sandwiches aan de onderkant goudbruin zijn, draai de sandwiches dan voorzichtig om en bruin de andere kant.

Terwijl de sandwiches koken, verwarm je de oven voor op 350 ° F. Zet twee kleine ovenvaste koekenpannen op middelhoog vuur. Voeg als de pannen heet zijn 2 theelepels boter toe aan elke koekenpan en laat de boter smelten. Breek een ei in elke koekenpan. Wanneer de eieren beginnen te stollen, breng je de koekenpannen over naar de hete oven. Laat de eieren opstijven tot het eiwit gaar is, ongeveer 4 minuten.

Leg de sandwiches op twee voorverwarmde borden, bedek ze met de eieren, breng op smaak met peper en zout en garneer met kruiden. 2 porties.

Oesters gebakken in knoflook en Pernod
Van chef-kok John Ross. Recept courtsey van Long Island Wine Country (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
2 dozijn oesters
1 kop groene boerenkool
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel gehakte knoflook
¼ kopje gehakte sjalotjes
1 eetlepel Pernod
Grof zout en peper
4 eetlepels ongezouten boter, gesmolten
3 eetlepels panko (Japanse broodkruimels) of andere grove, droge broodkruimels
6 ons dun gesneden pancetta (Italiaans spek)
Citroenpartjes

Schep de oesters en bewaar de onderste schalen. Leg de afgespoelde schelpen op een bakplaat (begraaf ze desgewenst in steenzout) en bewaar oestervlees in de koelkast.

Was de boerenkool en verwijder de ribben. Snijd de bladeren in stukken van 2 inch en dep ze droog.

Verhit in een sauteerpan olijfolie en voeg knoflook en sjalotjes toe. Voeg op hoog vuur de boerenkool toe samen met de Pernod en een beetje grof zout en peper. Kook ongeveer 3 minuten en haal van het vuur.

Verwarm de oven voor op 425 ° F. Doe het boerenkoolmengsel op de bodem van de oesterschalen en leg het oestervlees erop. Schep gesmolten ongezouten boter over oesters en besprenkel ze met paneermeel. Leg een klein stukje pancetta op elke oester en bak tot de oesters net beginnen te krullen en de kruimels bruin beginnen te worden.

 Haal de oesters uit de oven en serveer met partjes citroen. Voor 4 personen.

Combineer met een knapperige Long Island Sauvignon Blanc of droge Riesling.