De meeste Sagrantino di Montefalco-wijnen waar we vandaag van genieten, bekend om hun enorme tannines, imposante structuren en bijna noodzaak om te worden gecombineerd met rood vlees, verschillen enorm van hun voorgangers.

Tot de moderne technieken in de jaren zeventig werden geïntroduceerd, werd Sagrantino gevinifieerd in de passito-stijl, waarbij het fruit aan de lucht werd gedroogd op rekken die bekend staan ​​als graticci om de suiker te concentreren voordat het wordt geperst. Vergelijkbare technieken worden gebruikt in Valpolicella voor Amarone en Toscane voor Vin Santo.

Voor degenen die niet bekend zijn met zoete rode wijnen of gewend zijn aan Amerikaanse versies, is Sagrantino passito - nog steeds geproduceerd in Montefalco - een openbaring. Hoewel er een diepe, rijke zoetheid is, wordt het geëvenaard door helderheid en een afdronk die het gehemelte reinigt en verfrist.

Chocolade Pistachio Sablés

'Passito heeft een nog grotere structuur dan droge Sagrantino', zegt Liù Pambuffetti van Scacciadiavoli, Montefalco's oudste wijnmakerij. “We oogsten eerder, waardoor de tannines sterker zijn en de zuurgraad hoger. Het is een intense wijn. '

Het smaakprofiel leunt op gedroogd fruit zoals kersen, pruimen en rozijnen, maar bevat ook warme kruiden, cacao en, vooral in volwassen flessen, truffels. Maar het is meer dan een wirwar van smaken. Het is een evoluerende meditatiewijn, een provocerende, romantische bom.

Historisch geserveerd op feesten en vieringen naast massief lamsvlees, is passito pas de laatste tijd verschoven naar een dessertrol, gecombineerd met fruitcrostata's, oude kazen en chocolade. In tegenstelling tot droge rode wijnen, waarvan de samentrekking in strijd is met de natuurlijke bitterheid van chocolade, is passito een perfecte match. Zoek naar chocolade met 50-70 procent cacao (alles wat hoger is kan botsen met de tannines van de wijn), misschien met wat gedroogd fruit, noten of kruiden.

'Op een winternacht, na het avondeten, eten we graag wat pure chocolade en drinken we een beetje passito', zegt Pambuffetti. 'Het is eenvoudig, maar toch zo geruststellend.'

Aanbevolen wijnen

Cantina Fratelli Pardi 2009 $ 70/375 ml, 91 punten. Inky, boordevol donker fruit en bakkruiden. de Grazia Imports.

Còlpetrone 2009 $ 33/375 ml, 89 punten. Geconcentreerd gedroogd fruit en gepolijste tannines. Vias importeert.

Paolo Bea 2008 $ 88/375 ml. Complex, met gelaagde tonen van gedroogde bessen en kruiden. Rosenthal Wine Merchant.