Sinds Botticelli schilderde 'De geboorte van Venus', Sint-Jacobsschelpen zijn een metafoor geweest voor schoonheid. Maar de echte aantrekkingskracht van deze weekdieren is de zoete, vlezige hap binnenin. Sint-jakobsschelpen zijn te vinden in elke oceaan en de meeste keukens over de hele wereld, van decadente gegratineerde Franse coquilles St. Jacques tot de intens scherpe, zoete gedroogde coquilles die in Kantonese gerechten worden gebruikt. Ze werken goed met de meeste kookmethodes en hebben speciale affiniteiten met witte wijn, spek, tijm, gember, champignons, pinda's, limoen en knoflook.

Magische paddenstoelenparen

Levende sint-jakobsschelpen in de schaal zijn een zeldzame traktatie en moeten rauw of gewoon gekookt worden gegeten. 'Er is niets beter dan sint-jakobsschelpen die in hun geheel op de grill worden gekookt', zegt chef-kok José Andrés, die onlangs twee visrestaurants opende, Miami's Bazaar mrt en Maryland's vis ​'Ik gebruik ook graag rauwe sint-jakobsschelpen in een ceviche met limoen en verse of gedroogde [chilipepers].'

Hoe sint-jakobsschelpen te kopen

Levende sint-jakobsschelpen moeten worden gegeten op de dag dat ze worden gekocht. Vraag bij het kopen van gepelde sint-jakobsschelpen naar 'droge' sint-jakobsschelpen. 'Natte' sint-jakobsschelpen zijn gedrenkt in een fosfaatoplossing om ze te conserveren en witter te maken, maar het verdunt ook de smaak en doet afbreuk aan de dichte, vlezige textuur.

Close-up van een sint-jakobsschelp, de blauwe stippen op de rand van de schelp zijn de ogen van het weekdier / Foto door Neil Banas, Flickr

Feiten over Jacobsschelp

Sint-jakobsschelpen hebben kleine oogjes - soms meer dan 100 - langs hun schelprand.

De sint-jakobsschelp is het symbool van de Camino de Santiago, de bedevaart naar het heiligdom van St. James in Spanje.

Sint-jakobsschelpen kunnen parels produceren, maar ze missen de glans van die van oesters.

Een sint-jakobsschelp is te zien in het wapen van Winston Churchill en de familie Spencer van prinses Diana.

Omdat ze actieve zwemmers zijn, zijn sint-jakobsschelpen de enige trekkende tweekleppige dieren.

Koppel het

Sint-jakobsschelpen hebben een natuurlijke rijkdom die zuurrijke wijnen vereist. 'Gegrilde en aangebraden sint-jakobsschelpen hebben een geweldige karamelisatie, en het combineren met een net niet-droge Chenin Blanc is ongelooflijk', zegt Andy Myers, wijndirecteur bij José Andrés. Denk aan Food Group ​Hij raadt aan Domaine Huets 2009 Le Haut-Lieu Demi-Sec Vouvray uit de Loire-vallei. 'Het is een beetje geoxideerd, waardoor de gekarameliseerde tonen worden afgespeeld, een beetje zoet om de zoetheid van de sint-jakobsschelp te accentueren, en het zuur snijdt de rijkdom perfect af.'

Voor rauwe sint-jakobsschelpen kijkt Myers naar Galicië. “Ik vind het heerlijk om rauwe sint-jakobsschelpen te combineren met een zilte Albariño, zoals in 2015 Vega Serantes [van Rías Baixas]. De hints van oceaanspray vangen de natuurlijke smaak van de sint-jakobsschelp op en het hoge zuur snijdt door de rijke textuur. '