Niet-alcoholische dranken zijn momenteel misschien wel een van de meest opwindende gebieden van de drankenwereld. (Ja, dat lees je goed.)

'Als persoon die al heel lang over drankjes schrijft, voelt het soms alsof er niets nieuws onder de zon is', zegt Maggie Hoffman, auteur van De cocktail met één fles (Ten Speed ​​Press, 2018) en Batch Cocktails (Ten Speed ​​Press, 2019). 'Dit is echter een gebied waar zeer actieve verbetering plaatsvindt. Barmannen werken er echt hard aan en de drankjes worden steeds beter. Bedrijven proberen betere producten te ontwikkelen en er valt iets nieuws te proeven. '

Dus, hoe pak je het aan om te maken een elegante niet-alcoholische drank , geschikt voor een volwassene, thuis? Er zijn geen regels, geen vaste canon van klassieke alcoholvrije cocktails en geen voorgeschreven manieren om ze te maken.

Daarom Ryan Chetiyawardana , wiens Londense bars talloze prijzen hebben gewonnen en misschien wel de meest invloedrijke barman ter wereld is, denkt dat vallen en opstaan ​​de juiste keuze is.

'Geloof in je eigen smaakpapillen en gebruik dat als uitgangspunt', zegt hij. 'Gooi wat experimenten tegen de muur en kijk wat bij je eigen smaak past.'

Hier meer tips van barmannen die echte energie steken in het maken van volwassen, uitgebalanceerde niet-alcoholische dranken.

Ryan Chetiyawardana raadt aan om niet-alcoholische cocktails te maken met heldere smaken, zoals deze highball met ananasblad / foto door Harriet Clare

Bouw je niet-alcoholische reep

Het product dat deze ruimte echt openblies was Seedlip , een botanisch gedreven, alcoholvrije 'spirit' die in 2015 in Groot-Brittannië werd gelanceerd en kort daarna naar de VS kwam. Oprichter Ben Branson gebruikt een specifiek maceratie-, distillatie- en filtratieproces voor elk ingrediënt in alle drie de Seedlip-varianten: Garden 108, dat smaakt naar erwten, rozemarijn en tijm Spice 94, gemaakt met piment, kardemom, grapefruit en bittere schors en Grove 42, dat combineert bloedsinaasappel met gember en citroengras.

De eerste 1.000 flessen Seedlip waren in drie weken uitverkocht. De tweede batch met 1000 flessen duurde drie dagen, en de volgende werd in slechts 30 minuten opgehaald.

12 van de beste alcoholvrije 'spirits' voor het bouwen van een sobere bar

Sindsdien zijn er andere alcoholvrije dranken en aperitieven op de markt gekomen. Deze maand drinkt gigant Diageo kocht een minderheidsbelang in een lijn van alcoholvrije en alcoholvrije sterke dranken genaamd Ritual Beverage in samenwerking met Distilleer ondernemingen , een startende beleggingsonderneming voor dranken.

'Momenteel bevindt de categorie zich nog in de kinderschoenen', zegt Frank Lampen, medeoprichter van Distill. Niet-alcoholische dranken maken een kwart uit van het assortiment van Distill en de komende jaren verwacht Lampen de geboorte van nog veel meer merken.

Bij Rode vogel in Los Angeles creëert bardirecteur Tobin Shea ook alcoholvrije drankjes met Seedlip Proteau's Ludlow Red.

'Ze snijden de zoetheid', zegt hij, die spreekt tot een hardnekkige klacht over niet-alcoholische cocktails: te veel suiker.

Shea’s Frankie Valli-cocktail is een mix van Ludlow Red, Seedlip Spice 94, limoensap en een siroop van hibiscus en rozenthee, geserveerd op gemalen ijs in een hoog rotsenglas. 'Het drinkt als een bloeden ,' hij zegt.

Riff op traditie

Sommige barmannen maken alcoholvrije versies van traditionele cocktails. Dat gezegd hebbende, u kunt geen Negroni precies. Ethanol smaakt en gedraagt ​​zich op een bepaalde manier, dus het simpelweg verwijderen van de gin uit een Negroni en deze vervangen door bijvoorbeeld Seedlip Garden 108 is een recept voor mislukking.

'Als je het ding uit het ding haalt dat het‘ het ding ’maakt, kan het niet langer‘ het ding ’zijn,” zegt Branson.

Doe in plaats daarvan een stap terug en denk na over de ervaring die een Negroni biedt. Het is zoet van voren, dan bitter en droog aan het einde. Het smaakt naar gestoofde pruimen, rabarber, vanille en bittere sinaasappel.

Bedenk vervolgens hoe u dat kunt overbrengen met thee, kruiden, specerijen, azijn, fruit, groenten en andere niet-alcoholische ingrediënten. The Flavour Bible door Karen Page en Andrew Dornenburg (Little, Brown and Company, 2008) is een geweldige bron voor smaakcombinaties.

De Negroni is misschien niet de beste plek om te beginnen. Het is moeilijk om dat soort assertieve, bittere smaken te leveren zonder te investeren in gentiaanwortel en veel tijd voor de kachel. In plaats daarvan stellen barprofessionals voor om naar het DNA van een madeliefje , naar Collins of een spritzer ​

'Het is gemakkelijker om die heldere, schonere smaken te beheersen en een goed resultaat te krijgen', zegt Chetiyawardana.

Sean Umstead van Kingfisher behandelt niet-alcoholische dranken als een gerecht en brengt hun smaakcomponenten in evenwicht / Foto door Stacey Sprenz

Denk als een chef-kok

Sommige barmannen worden gedreven door de boerenmarkt. Als rabarber in het seizoen is, zegt Gaby Mlynarczyk, auteur van Schoon en vies drinken (Chronicle, 2018), laat het de belangrijkste gebeurtenis zijn. Ze zal rabarberconsommé maken met de stengels en dan vanille, jeneverbessen, citroenschillen en al het andere gebruiken dat het beste een ondersteunende rol kan spelen.

'Het gaat erom de smaak uit de rabarber te halen', zegt ze.

Mixoloog Hansuk Cho, die niet-alcoholische combinaties maakt voor het degustatiemenu van chef-kok Dave Beran bij Dialoog in Santa Monica, Californië, wordt geïnspireerd door dranken zoals wijn en door haar eigen persoonlijke zintuiglijke herinneringen.

'In de herfst is mijn geboorteplaats op het platteland van Korea gevuld met een geroosterde geur omdat de boeren de gewassen verbranden om klaar te zijn voor het volgende jaar', zegt ze. Om daar een drankje van te maken, roosterde ze gerstekorrels en zette er thee van. Ze verzoet de vloeistof vervolgens een beetje met een siroop die op smaak was gebracht met verkoolde maïsschillen.

'Meestal heb ik een fruitelement en een bloemig element in mijn drankjes en ook wat zuur, maar ik wilde dit meer een whiskygevoel geven', zegt Cho.

Sean Umstead, die de eigenaar is Ijsvogel in Durham, North Carolina, behandelt niet-alcoholische dranken als een gerecht, gezien de zoete, zure, bittere, zoute en umami-elementen.

'Als je geen fles hebt om gewoon op te pakken en in het glas te gooien, moet je wat harder nadenken', zegt Umstead.

Mixoloog Hansuk Cho gebruikt thee, kruiden en producten in haar niet-alcoholische cocktailcombinaties voor menu's in restaurant Dialogue / Foto door Jeremy Zelikovic

Werken met verse producten? Proef het sap om het niveau van zoetheid of zuurheid te meten, en denk vervolgens aan aanvullende smaken. Overweeg ook uw techniek. Geroosterde groenten en fruit geven je rijkere, meer gekarameliseerde smaken dan rauwe.

Verse kruiden zijn je vriend. 'Anijs, dragon, citroentijm - deze heldere kruiden geven je een stoot op deze zuivere, opwekkende manier', zegt Chetiyawardana.

Cho verdunt geklaarde kweepeer- en perensap met een infusie van verse salie, met tonen van dennen en eucalyptus.

'Op de tong is het niet overweldigend omdat het mondgevoel van de boomgaardvrucht rond en diep is', zegt ze. 'Maar als het op geur aankomt, slaat de wijze je in het gezicht ... op een goede manier.'

Thee is ook een handig hulpmiddel. 'Een deel van het plezier van een goede wijn of cocktail is de manier waarop het je smaakpapillen uitdroogt en je weer naar binnen trekt', zegt Chetiyawardana. De tannines in sommige theesoorten zal hetzelfde doen.

Bovendien is er assortiment binnen de wereld van thee. Woody pu-erh geeft je iets anders dan lichte, bloemige kamille. Je kunt ook met steile tijden spelen.

Kruiden, noten, azijn, suikers, oranjebloesemwater of rozenwater kunnen allemaal in dranken worden gebruikt, dus wees creatief. Een snufje zout aan het uiteinde bindt alles aan elkaar.

De geheime formule voor het maken van perfecte mocktails

Geen schrik hebben

'Het gaat meer om zelfvertrouwen dan om een ​​specifieke set vaardigheden', zegt Chetiyawardana. 'Wees gerust met uw eigen smaak.'

Hij raadt mensen aan om opties te proeven in bars en restaurants, en ook om dingen te proeven voordat ze investeren in ingrediënten en thuisproeven.

'Professionele plaatsen halen je uit je comfortzone en helpen je je smaakpapillen af ​​te stemmen', zegt hij. 'Misschien realiseer je je dat je van sumak houdt en dat kombucha je echt opwindt.'

Speel vervolgens met het vouwen van die ingrediënten in thee of andere dranken die je lekker vindt.

Misschien wel het allerbelangrijkste: 'Leun op het idee dat het niet-alcoholisch is', zegt Chetiyawardana. 'Het gaat er niet om dat je een drankje minus drank maakt, het gaat erom dat je een drankje maakt. En het heeft toevallig geen drank. '