Drie jaar geleden had Marc Vetri een openbaring.

'We hadden twee kinderen en mijn vrouw was zwanger van onze derde, en we moesten naar twee verschillende dankbetuigingen om iedereen gelukkig te maken', zegt hij. 'En op weg naar huis zei ik: 'Dat is de laatste keer dat we het huis verlaten voor de vakantie.' ''

Vetri is trouw gebleven aan dat besluit. Tegenwoordig, wanneer deze feestelijke tijd van het jaar aanbreekt, is de chef-kok in Philadelphia te vinden in zijn eigen keuken of proeft hij zijn eigen seizoenscreaties omringd door familie en vrienden.

“Wie wil komen, kan komen”, zegt hij met overtuiging. 'Ik ga koken, maar we gaan het huis niet uit.'

Hij viert de feestdagen op zijn eigen voorwaarden, ook al zijn er dan 30 mensen in huis.

Natuurlijk is Vetri niet bang om voor een publiek te koken. Zijn vlaggenschiprestaurant, Vetri, is een van de beste Italiaanse etablissementen van het land, en hij bezit nog drie andere Italiaanse plekken die een scala aan gerechten aanbieden, van pizza en salumi tot gegrilde vis en vlees.

Het was met Italiaans eten dat Vetri zijn roeping vond. Een baan koken voor Wolfgang Puck bij de inmiddels ter ziele gegane Granita in Malibu, Californië, leidde tot een reeks etappes in de regio Bergamo, Italië, georganiseerd door Puck's collega Piero Selvaggio (bekend van Valentino Restaurant Group).

'Ik ben nooit naar een culinaire school geweest', zegt Vetri. “Ik leerde waarom ik zo graag kookte toen ik in Italië was. Daar ben ik smaken en de basis van koken echt gaan begrijpen. Ik realiseerde me: ‘Wauw, het is niet echt werk.’ ''

Gedurende een periode van twee jaar kookte hij in vijf restaurants, waaronder de beroemde Taverna del Colleoni Dell'Angelo in Bergamo, die lokale ingrediënten en regionale specialiteiten combineert met moderne methoden.

De culinaire referenties van Vetri zijn onomstreden. In 1998 opende hij Bril in 2005 werd hij door de James Beard Foundation uitgeroepen tot 'Best Chef: Mid-Atlantic'.

Het is niet overdreven om te zeggen dat sommige critici Vetri beschouwen als het beste Italiaanse restaurant van het land. Sindsdien heeft hij de traditioneel beïnvloedde geopend Taverne (2007), Vrienden (2010) en in 2012 introduceerde hij gastropub Bij de Spina ​Elk heeft zijn eigen Italiaanse persoonlijkheid.

Welk restaurant je ook bezoekt, je vindt er een gastvrije sfeer waar eten en vrienden hand in hand gaan. Dat heeft Vetri te danken aan zijn Italiaans-Amerikaanse opvoeding. De familie van zijn vader komt uit Sicilië en als kind herinnert Vetri zich vakantiemaaltijden in het huis van zijn oma.

'We hadden een grote, lange tafel die van de keuken naar de woonkamer liep, en nog een voor de kinderen', zegt hij. 'Het was altijd macaroni, gehaktballen, lasagne.'

Sterker nog, hij herinnert zich niet eens kalkoen of yams. Het ging allemaal om de traditionele Italiaanse keuken. Nu mengt hij het graag thuis tijdens de vakantie. Hij kan bijvoorbeeld kalkoen maken, maar in plaats van een hele vogel, zal hij kalkoendelen gebruiken en ze afzonderlijk aan het spit roosteren om hun unieke smaken en texturen te laten zien.

En hoewel seizoensvieringen zeker over eten gaan, zijn ze in Vetri's ogen veel eenvoudiger. De vakantie gaat gewoon over je welkom voelen.

Toen hij in Italië werkte, herinnert hij zich dat hij met kerst bij zes verschillende gezinnen thuis was uitgenodigd.

'Ze gaven me niet het gevoel dat ik een bezoeker was', herinnert hij zich liefdevol. En zo benadert Vetri de vakantie nu.

'Ik kijk er op geen enkele andere manier naar dan‘ Laten we gewoon een heleboel mensen naar huis halen ’,’ zegt hij. 'Het draait allemaal om hoe meer, hoe beter, eten en gewoon genieten van het leven.'

En hoe ontvangt hij zoveel bezoekers? 'We wonen in een rij huis met lange kamers', zegt hij. 'Er is niet veel ruimte voor een eettafel, dus we leggen alles gewoon neer. Het is een buffet. We nemen wat we willen. '

Het menu van Vetri is ongegeneerd Italiaans, gebaseerd op zijn ervaringen uit heel Italië. Tonijn-ricotta beignets zijn een van zijn favorieten, met een mooie combinatie van persoonlijk geheugen en smaakexplosie.

'De eerste keer dat ik deze beignets ooit had, was in Cene, Italië, net buiten Bergamo', zegt hij. 'Ik was met een [van] mijn chef-koks, Jeff Michaud, en we waren op bezoek bij zijn schoonmoeder, Pina Cagnoni. Toen ik mijn mond opendeed om 'hallo' te zeggen, schoof Pina er meteen eentje in. Ik werd overweldigd door de smaak en textuur. '

Vetri stelt voor om de beignets door te geven terwijl mensen zich vermengen, of om ze een gezinsstijl te geven. Met een schuimige, bessenrijke Lambrusco, echt een wijn van het moment, is de combinatie een feestelijke start van de avond.
Courgette lasagne is een andere publiekstrekker die kan worden gemaakt voor buffetpresentaties of in compacte, individuele porties. De pompoen is een lichter alternatief voor de meer bekende vleesvulling. Afgelopen Thanksgiving verving Vetri een herfstpompoen voor een seizoensgebonden kijk op de ingrediënten.

De geraspte stracciatella-kaas in wrongelstijl - stukjes verse mozzarella gedrenkt in room - voegt een uitgesproken pittige smaak toe. Als je stracciatella niet kunt vinden, gebruik dan de beste kwaliteit verse mozzarella die je kunt kopen.

En, in plaats van de gebruikelijke kalkoen of ham, verdedigt Vetri zijn zachte, diepe smaak kalfsvlees overgoten met sjalot marmelade als een verrassend bevredigend alternatief.

'In 1994, toen ik in La Chiusa in Toscane werkte, stoven we geiten altijd in melk', zegt hij. 'Het is een heel traditionele Toscaanse techniek en ik gebruik het graag met kalfsvlees - wat natuurlijk gemakkelijker te vinden is op de markt.'

Als kant raadt hij aan verkoolde spruitjes met pancetta ​Dit zijn, in zijn woorden, niet de 'doodgekookte' minikolen die de meesten van ons als kinderen haatten.

Het concept kwam per ongeluk tot stand nadat hij spruitjes te lang op het fornuis had laten staan. De verkoolde randen van de spruitjes versmelten met de vette pancetta voor een bijgerecht dat 'uw gasten hun bord zullen schoonmaken'.

De boel oplichten, maar toch een decadente conclusie bieden, is Vetri's amaretti semifreddo met warme chocoladesaus ​Vetri is een zelfverklaarde chocoladeverslaafde, en de toevoeging van de amaretti-koekjes, in wezen Italiaanse bitterkoekjes gemaakt met gemalen amandelen en eiwit, symboliseert echt de vakantie voor hem.

Hoewel dit menu misschien zondig klinkt, maakt Vetri zich geen zorgen.

'Ja, het is rijk, maar de recepten hebben een mooie balans', zegt hij. 'Er is een klein beetje zuur. Als je ze eenmaal bij de wijnen hebt, komt het in evenwicht. Bovendien zijn dit geen recepten die je in augustus gaat eten. Het is de vakantie, het weer, de wijn, de sfeer. '

Met andere woorden, het zijn feestvoedsel dat bedoeld is om met vrienden te delen.

Wat nog belangrijker is, dit zijn voorbereidings- en kooktijdvriendelijke recepten.

'Het grote ding over het menu is dat het niet veel actieve kooktijd vereist', zegt hij. 'Je wilt geen uren bezig zijn met het bemannen van het fornuis of de oven en geen tijd doorbrengen met je dierbaren, want dat zou het punt van de feestdagen missen.'

Of hij nu het traditionele Zuid-Italiaanse feest van zeven vissen kookt op kerstavond of een buffet klaarmaakt voor tientallen hongerige bezoekers, Vetri's seizoensgebonden vrolijkheid wordt gemakkelijk samengevat in dit welkom: `` Kom naar mijn huis, het is altijd open. Niemand mag alleen zijn tijdens de feestdagen. '

Dat is een uitnodiging die moeilijk niet te accepteren is.

Lasagne met Courgette en Stracciatella

Recept aangepast van Rustiek Italiaans eten door Marc Vetri en David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

¼ kopje verse knoflookbieslook verpakt
¼ kopje verse bieslook verpakt
½ kopje extra vierge olijfolie, plus 2 eetlepels, verdeeld
8 ons basis eierpastadeeg, in vellen gerold
1 gele pompoen, julienned
1 groene pompoen, julienned
1 teen knoflook, gehakt
3–4 takjes tijm
¾ kopje ricotta impastata of uitgelekte volle melk ricotta
6 ons stracciatella of burrata
Zout en versgemalen peper, naar smaak
8 theelepels ongezouten boter, in plakjes gesneden ter grootte van een theelepel, plus meer voor de botervloot
⅔ kopje vers geraspte Parmezaanse kaas, plus meer voor garnering

Verwarm een ​​oven voor op 425˚F.

Pureer de knoflookbieslook, bieslook en ½ kopje olijfolie in een kleine keukenmachine of blender tot een gladde massa.

Leg een pastablad op een licht met bloem bestoven werkoppervlak en snijd het in stukken die in een ovenschaal van 6 kopjes passen. Sproei de pasta lichtjes met water terwijl je werkt om te voorkomen dat hij uitdroogt. Zet de overgebleven pasta in de koelkast voor een ander gebruik.

Breng een middelgrote pan met gezouten water aan de kook. Voeg de pasta toe, breng het water snel aan de kook en blancheer gedurende 15-20 seconden.

Breng de pasta over in een kom met ijswater om het koken te stoppen. Leg de pasta plat op keukenpapier en dep ze droog.

Verhit 2 eetlepels olijfolie in een middelgrote sauteerpan op middelhoog vuur. Voeg de pompoenen, knoflook en tijm toe en kook tot ze zacht maar niet papperig zijn, ongeveer 3-4 minuten. Haal van het vuur en laat afkoelen.

Meng de ricotta en stracciatella in een kleine kom en breng op smaak met peper en zout.

Beboter een 6-kops ovenschaal en bedek de bodem met pasta, laat wat over de randen hangen. Bedek met de helft van het kaasmengsel, pompoen en Parmezaanse kaas, verdeel elk bijna tot aan de rand van de pasta. Herhaal met één laag pasta en vulling. Werk af met een ander pastablad en de boter.

Bak in de voorverwarmde oven tot ze aan de randen lichtbruin zijn, ongeveer 10–12 minuten. Als je oven convectie heeft, zet hem dan aan om de randen van de overhangende pasta krokant te maken.

Om te serveren, verdeel over warme borden en besprenkel elke portie met wat bieslookolie. Garneer met Parmezaanse kaas. Voor 6 personen.

Prep vooruit: Als u pastavierkanten gebruikt, kunnen ze tot 2 dagen van tevoren worden gemaakt, licht met bloem bestoven, in een luchtdichte verpakking worden gestapeld en in de koelkast worden bewaard. Bewaar de bieslookolie maximaal 8 uur op kamertemperatuur, of bewaar deze maximaal 2 dagen in de koelkast en breng het voor gebruik weer op kamertemperatuur.

Wijnarrangement: Tramins Sauvignon uit de regio Alto Adige is een van de meest uitzonderlijke witte wijnen in zijn prijsklasse. Zoals beschreven door Steve Wildy, drankendirecteur van Vetri’s restaurants, “is deze laserscherpe Sauvignon Blanc uit de pre-Alpen helemaal grapefruit vooraan en al het groene gras en kruiden op de afdronk. Die aroma's lokken de groene knip van de courgette in het gerecht uit. '

Kalfsborst “al Latte” met gebakken salie

Recept aangepast van Rustiek Italiaans eten door Marc Vetri en David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1½ pond varkensspek, in blokjes
2 teentjes knoflook
3 takjes rozemarijn, plus 2 takjes om te smoren
Grof zout en versgemalen peper, naar smaak
1 (5 pond) kalfsborst zonder been
3-4 eetlepels druivenpitolie, verdeeld
1 laurierblad
3 citroenen, 1 uitgeperst en 2 in plakjes
1 gallon volle melk
20 verse salieblaadjes, plus meer voor garnering

Verwarm een ​​oven voor op 350˚F.

Leg de fatback in een enkele laag op een bakplaat die in je vriezer past. Bevries tot stevig maar niet vast, ongeveer 30-40 minuten.

Pureer het vet, de knoflook en de bladeren van 3 takjes rozemarijn in een keukenmachine in kleine porties tot het mengsel de textuur van zachte boter krijgt. Breng op smaak met peper en zout.

Leg de kalfsborst met de ruwe kant naar boven op een werkblad. Snijd het overtollige vet weg om het vlees relatief vlak en gelijkmatig te maken en breng op smaak met peper en zout.

Verdeel ¾ van het vetmengsel gelijkmatig over het kalfsvlees. Rol het kalfsvlees aan de lange kant uit tot een compacte rol. Bind de rol met een slagerstouw vast met gelijke tussenafstanden van 1 tot 2 inch uit elkaar. Wrijf de buitenkant van de rol in met het resterende vetmengsel.

Verhit 1 eetlepel druivenpitolie in een ovale Nederlandse oven of een zware, ovenvaste braadpan die groot genoeg is om de kalfsrol op middelhoog vuur te houden (ongeveer 40 tot 45 cm op de breedste plek). Voeg het kalfsvlees toe en kook tot het aan alle kanten donkerbruin is, ongeveer 10 minuten, af en toe draaien.

Bind het laurierblad en 2 takjes rozemarijn samen met keukentouw en meng de kruiden in de pan. Voeg het citroensap en de plakjes toe aan de pan. Giet voldoende melk bij tot ongeveer 2⁄3 van de zijkant van het kalfsvlees. Zet het vuur laag tot medium-laag en breng aan de kook. Dek de pan af en plaats in de voorverwarmde oven tot het kalfsvlees gaar is, ongeveer 2 uur.

Haal de pan uit de oven en leg het kalfsvlees op een snijplank. Haal de schijfjes citroen en het kruidenzakje uit het kookvocht, dat wordt gestremd. Laat de vloeistof een paar minuten afkoelen en verwijder dan wat vet van het oppervlak.

Kook de vloeistof op middelhoog vuur tot het volume met ongeveer een derde afneemt, ongeveer 15-20 minuten. Pureer de vloeistof tot een glad mengsel. Proef en breng op smaak met peper en zout.

Snijd voor het serveren de kalfsrolletjes kruiselings in plakjes van ¾ inch. Verhit 1 eetlepel van de resterende olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur en schroei de plakjes in porties knapperig, ongeveer 4 minuten, voeg olie toe als dat nodig is. Fruit de salieblaadjes krokant. Schik het vlees en de gebakken salieblaadjes op een warme serveerschaal of op afzonderlijke borden.

Gooi voor de saus de resterende olie in de pan en giet de gepureerde stoofvloeistof erbij. Laat zachtjes sudderen op middelhoog vuur tot het warm is. Sprenkel de saus over het kalfsvlees en garneer met salieblaadjes. Voor 6–8 personen.

Prep vooruit: U kunt het kalfsvlees het beste enkele uren voordat u het gaat serveren beginnen, bij voorkeur een dag ervoor. U kunt de kalfsbroodjes stoven, de rol uit het stoofvocht halen, afdekken en 1 dag in de koelkast bewaren alvorens te snijden. Laat de plakjes ongeveer 1 uur op kamertemperatuur komen voordat u ze aanbraad.

Wijnarrangement: Carmignano is een wijnstreek in Toscane met een geschiedenis die teruggaat tot de Romeinse tijd, waarvan de kwaliteit in de Middeleeuwen erkend werd door niemand minder dan Cosimo III de Medici. In de 18e eeuw begonnen wijnmakers te sleutelen aan hun eigen pre-Super Toscaanse melanges van Sangiovese en Cabernet. Capezzana's landgoed Barco Reale in Carmignano omvat de laatste druiven plus Canaiolo, ooit de dominante druif in Chianti. De dieprode blend is fluweelzacht en uitgebalanceerd met een vleugje eikenhout.

Amaretti Semifreddo met warme chocoladesaus

Recept aangepast van Rustiek Italiaans eten door Marc Vetri en David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

4 eieren, gescheiden, plus 4 eidooiers
½ kopje suiker, plus 4½ theelepels, verdeeld
2¾ kopjes slagroom, verdeeld
¾ kopje gemalen amaretti-koekjes
75 gram bitterzoete chocolade, bij voorkeur 58% cacao, in stukjes gesneden
4 eetlepels bakvet of ongezouten boter, verzacht
4 theelepels lichte glucosestroop
¼ kopje gehakte amandelen, voor garnering

Combineer de 8 eierdooiers en ½ kopje suiker in een grote kom en klop tot een bleek en luchtig geheel, ongeveer 2-3 minuten.

Klop in een keukenmixer het eiwit op middelhoge snelheid tot stevige pieken, ongeveer 2-3 minuten.

Klop in de schoongemaakte mixer 2 kopjes slagroom en de amaretti-koekjes op middelhoog tot het mengsel zachte pieken vormt, ongeveer 1 minuut. Spatel de mengsels van slagroom en eiwit voorzichtig door het dooiermengsel met een rubberen spatel. Schraap in kwartcontainers, dek af en vries in tot stevig, minimaal 6 uur.

Giet intussen ¾ kopje slagroom in een kleine steelpan en breng aan de kook op middelhoog vuur. Doe de chocolade en boter in een middelgrote kom en voeg de hete room toe. Laat het 2 minuten staan ​​en klop dan tot de chocolade is gesmolten en het mengsel is gemengd.

Meng in een schone pan de glucosestroop, 4½ theelepels suiker en 4 theelepels water. Zet de pan op middelhoog vuur tot de suiker smelt, voeg dan de glucosestroop toe aan het chocolademengsel en klop tot een gladde massa. Voeg eventueel nog een theelepel water toe om de saus te verdunnen.

Schep voor het serveren 2 à 3 lepels van het semifreddo-mengsel in elke dessertkom, besprenkel met de warme chocoladesaus en bestrooi met de gehakte amandelen. Voor 6–8 personen.

Prep vooruit: Je kunt de amaretti-koekjes fijnmaken in een keukenmachine en maximaal 1 maand in een luchtdichte verpakking bewaren. De chocoladesaus kan in een luchtdichte verpakking tot 1 week worden gekoeld voor gebruik. Breng het op temperatuur door het op te warmen in een metalen kom of in de bovenkant van een dubbele ketel boven zacht kokend water, constant zwaaiend zodra het begint op te warmen. Vries de semifreddo maximaal 2 maanden in een luchtdichte verpakking in.

Wijnarrangement: Librandi's Le Passule gebruikt Montonico-druiven met rozijnen, wat Wildy ziet als “een lichte body die ongebruikelijk is in zoete wijnen. Gedroogd fruit met aroma's van amandel- en citroenschil mengen goed met de chocolade en versterken de semifreddo zelf. '

Tonijn-Ricotta beignets

Recept aangepast van Rustiek Italiaans eten door Marc Vetri en David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1 (9-ounce) tonijnsteak
2 theelepels koosjer zout, plus meer naar smaak
9 ons robiolakaas
9 ons ricotta impastata of uitgelekte volle melk ricotta kaas
4 eieren, licht geslagen, verdeeld
2½ kopjes gedroogde broodkruimels, verdeeld
Zwarte peper, naar smaak
1 kopje 00 bloem in Italiaanse stijl (of bloem voor alle doeleinden)
Druivenpit- of olijfolie, om in te frituren

Wrijf de tonijn in met zout tot hij gelijkmatig bedekt is, dek af en zet hem 1 uur in de koelkast.

Spoel de tonijn af en doe hem in een grote sauteerpan met water om af te dekken. Breng op middelhoog vuur aan de kook. Pocheer de vis voorzichtig totdat hij net stevig is en een direct afleesbare thermometer 120˚F registreert wanneer hij in de vis wordt gestoken. Haal van het vuur en laat afkoelen in de pocheervloeistof.

Haal de vis uit de vloeistof en hak hem kort met een keukenmachine tot hij net een beetje grof is. Breng over naar een middelgrote kom en roer de robiola, ricotta, 1 losgeklopt ei en ½ kopje paneermeel erdoor. Breng op smaak met peper en zout.

Doe de bloem in een ondiepe kom, 3 losgeklopte eieren in een tweede kom en 2 kopjes paneermeel in een derde kom. Vorm van het tonijnmengsel balletjes met een diameter van 1½ inch (ongeveer half zo groot als een golfbal) en rol de bloem erdoor, dan door de eieren en tot slot door het paneermeel. Breng de ballen over naar een rooster op een omrande bakplaat terwijl u werkt.

Om te frituren, voeg je 5 cm olie toe aan een braadpan of een zware ovenvaste ovenschaal en verwarm je de olie tot hij op een frituurthermometer 350˚F registreert. Bak de balletjes in porties tot ze goudbruin zijn, ongeveer 1 à 2 minuten. Laat afkoelen op een rek op een bakplaat bekleed met keukenpapier. Levert ongeveer 32 kleine beignets op.

Prep vooruit: Als je geen ricotta impastata kunt vinden, laat dan de volle melk ricotta uitlekken. Bekleed een zeef met kaasdoek of papieren handdoeken en plaats deze over een kom. Doe de ricotta in de zeef, dek af en laat minimaal 8 uur of maximaal 24 uur uitlekken in de koelkast. U kunt het tonijnmengsel tot 3 dagen van tevoren mengen, afdekken en in de koelkast bewaren. Laat het mengsel 15-20 minuten op kamertemperatuur staan ​​om de kou te verminderen, rol er balletjes van en bak ze vlak voor het frituren.

Wijnarrangement: Vetri is een Lambrusco-fan, en Steve Wildy, directeur dranken van Vetri's restaurants, beveelt aan Medici Ermete's Lambrusco di Salamino di Santa Croce-concert ​Afkomstig uit de regio Emilia-Romagna, waar deze zacht sprankelende rode wijn vaak wordt geserveerd met heerlijk vette voorgerechten, is dit een perfecte wijn om 's avonds te luiden. Volgens Wildy is het 'schuimig, koud, inktpaars van kleur en boordevol scherp bessenfruit', wat een mond-tintelende aanvulling vormt op de gefrituurde beignets.

Basis Eierpastadeeg

¼ kopje 00 bloem op Italiaanse wijze (of bloem voor alle doeleinden), plus meer om te bestuiven
½ kopje harde bloem, plus 1 eetlepel
9 eidooiers
3-4 eetlepels water
1 eetlepel extra vierge olijfolie

Doe beide meelsoorten in de kom van een staande mixer. Gebruik een peddelhulpstuk, laat de mixer op gemiddelde snelheid draaien en voeg de eidooiers, het water en de olie toe. Mix tot de ingrediënten samen een deeg vormen, 2-3 minuten.

Leg het deeg op een licht met bloem bestoven werkoppervlak en kneed het ongeveer 5 minuten, of tot het zijdezacht en glad is, en kneed er meer bloem voor alle doeleinden door als het deeg te plakkerig is. Het deeg is klaar als het voorzichtig op zijn plaats wordt getrokken wanneer het wordt uitgerekt.

Vorm het deeg tot een blok van 15 cm, wikkel het in plasticfolie en zet het minimaal 30 minuten of maximaal 3 dagen in de koelkast.

Snijd het deeg in 6 gelijke stukken. Als het deeg weer op kamertemperatuur begint te komen maar een beetje koud aanvoelt, plaats het dan op een pastaroller op de breedste stand. Leg een stuk deeg door de rollen en bestuif het deeg eventueel met bloem om plakken te voorkomen. Stel de rollen in op de volgende smalste stand en haal het deeg opnieuw door de rollen. Haal het deeg een keer door elke geleidelijk smallere stand, en sluit af met de smalste stand, of zoals aangegeven in het recept dat je aan het maken bent.

Blijf het deeg tussendoor lichtjes bestuiven met de bloem, indien nodig, altijd het overtollige afborstelen. Je zou moeten eindigen met een laken van 4 tot 5 voet lang en dun genoeg om doorschijnend te zijn.

Leg het pastablad op een licht met bloem bestoven werkblad en bestrooi het licht met bloem. Gebruik een mes of het snijhulpstuk op de pastamachine om de gewenste pastavorm te creëren. Geeft 1 pond pasta.

Sjalot-marmelade

Recept aangepast van Rustiek Italiaans eten door Marc Vetri en David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1 pond sjalotjes, geschild en gehalveerd
½ kopje (1 stok) ongezouten boter
¼ kopje olijfolie
2 takjes rozemarijn
Zout en versgemalen peper, naar smaak
1 theelepel sherryazijn
Snufje suiker (optioneel)

Smelt de boter met de olijfolie in een middelgrote pan op laag vuur, voeg de sjalotjes en rozemarijn toe en breng op smaak met peper en zout. Kook heel langzaam tot de sjalotten karamelliseren, ongeveer 1 uur. Gooi de sjalotten af ​​en toe om de lagen te scheiden en verdeel ze.

Verwijder de takjes rozemarijn en breng de sjalotjes op smaak met sherryazijn en eventueel een snufje suiker. Mix kort met een staafmixer of staafmixer tot het dik is. Proef en voeg naar behoefte de azijn, zout, peper en suiker toe. Maakt ongeveer 1 kopje.

Prep vooruit: Je kunt de marmelade in een luchtdichte verpakking maximaal 2 weken in de koelkast bewaren. Het mengsel zal stollen, dus breng het terug naar kamertemperatuur of warm het kort op voor het serveren.

Verkoolde Spruitjes Met Pancetta

Recept aangepast van The Journey Of Glasses: A Culinary Journey door Marc Vetri en David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2008)

18-20 kleine spruitjes, bijgesneden en gehalveerd
1 teen knoflook, gehalveerd
1 eetlepel druivenpitolie
1 ounce pancetta, in blokjes gesneden
1 theelepel sherryazijn
2 eetlepels ongezouten boter
Kosjer zout en versgemalen zwarte peper, naar smaak

Wrijf de platte kant van elke spruitjeshelft in met het teentje knoflook.

Verhit de olie in een grote sauteerpan op middelhoog vuur. Voeg de kiemen toe als ze warm zijn en schud de pan om de olie te bedekken. Keer de spruitjes met de gesneden kant naar beneden en strooi de pancetta in de pan. Kook 6-8 minuten ongestoord, of tot de spruiten aan de uitgesneden kanten diepbruin (bijna zwart) zijn. Voeg de azijn en boter toe en roer om de spruiten te bedekken. Breng op smaak met peper en zout. Voor 4 personen.

Variatie: Je kunt balsamicoazijn gebruiken in plaats van sherryazijn. Als je je spruiten zachter vindt, bedek de pan dan onmiddellijk nadat je de azijn en boter hebt toegevoegd en kook tot ze gaar zijn. Roer dan met de boter, zout en peper.

Wijnarrangement: producenten van Barbaresco's Langhe Nebbiolo is 'de wijn die Barbaresco-producenten aan hun eettafel drinken', zegt Wildy. 'Deze toont heldere, geparfumeerde aroma's van kersen en rozen, evenals subtiele aardse tonen van rook, teer en tabak om op te nemen in de houtskool van de Brusselse, terwijl de no-grap tannines de vette pancetta snijden.'