RIJs mag dan wel het koolhydraathoofdstuk zijn in de Aziatische eetcultuur, maar noedels - gemaakt van uiteenlopende ingrediënten als tarwebloem en mungboonzetmeel - zijn net zo geliefd. Denk aan pad Thai, Chinese ramen (een hoofdbestanddeel van arme studenten) en Koreaanse pho. Straatverkopers in heel Azië en in Chinatowns in grote Amerikaanse steden verkopen noedels uit karren en serveren hete, dampende snacks op bestelling. 'In de Aziatische cultuur worden noedels beschouwd als een snelle snack, maar hier in het Westen eten we ze als maaltijd', zegt Corinne Trang, expert in de Aziatische keuken en auteur van Noodles Every Day (Chronicle Books, 2009). Bovendien, zegt Patricia Tanumihardja, auteur van The Asian Grandmothers Cookbook (Sasquatch Books, 2009), zijn noedels in wezen een eenpansmaaltijd. 'Als je een gerecht op basis van rijst maakt, heb je de rijst, het vlees en een paar bijgerechten. Maar met noedels heb je één groot gerecht, waardoor je gemakkelijk een menigte kunt voeden. '

Voedselhistorici weten niet zeker waar noedels echt vandaan komen - het Verre Oosten, Italië of Perzië - hoewel er theorieën in overvloed zijn. Italiaanse pasta's lijken diverser dan Aziatische noedels, omdat ze in specifieke vormen komen die zijn ontworpen voor specifieke gerechten (zoals brede, platte lasagnoedels voor zware ovenschotels of grote schelpen voor vulling met vleessaus), maar Aziatische noedels zijn vrijwel onderling uitwisselbaar in gerechten, zegt Trang.

Dat is goed nieuws als je ooit een Aziatische supermarkt bent binnengestapt en alleen het gigantische gangpad met noedels hebt gezien, gevuld met schijnbaar honderden kleuren en soorten, allemaal onherkenbaar en gelabeld in een andere taal.

Geen zorgen, zegt Trang. Ze verdeelt Aziatische noedels in vijf basissoorten: tarwe, ei, boekweit, rijst en cellofaan, en zo organiseren de meeste winkels hun selectie in plaats van op land van herkomst.

Terwijl rijst één basismethode heeft - stomen - worden noedels op verschillende manieren bereid. Sommige noedels worden voor het roerbakken zacht gemaakt in heet water. Andere recepten vragen om koken of om noedels in een nest te vormen en te braden. Sommige noedels zijn zo dun dat ze bijna onmiddellijk koken als ze aan hete bouillon worden toegevoegd. Een van de favoriete kookmethodes van Trang is het stoven van rijstnoedels in een Chinese aarden pot met kippenbouillon, shiitake-paddenstoelen, knoflook, gember en sjalotten.

De recepten hier, uit de kookboeken van Trang en Tanumihardja, zijn een goede introductie tot drie Aziatische noedelgerechten uit Japan, de Filippijnen en Vietnam. Eetstokjes zijn leuk, maar optioneel - een vork en lepel is volkomen acceptabel, zegt Trang. Dat geldt ook voor de gebruikelijke westerse tafelmanieren: slurpen is de rigueur in veel Aziatische culturen, aangezien noedels warm worden geserveerd en luchtinlaat helpt om je mond af te koelen.

Geen perfecte combinaties

De standaard wijsheid voor het combineren van wijn voor de Aziatische keuken is eenvoudig: kies een offdry Riesling of Gewürztraminer om de zoetheid aan te vullen en de kruidigheid te compenseren. Maar Jeannie Cho Lee MW, oprichter van asianpalate.com en de eerste Aziaat die de titel Master of Wine ontving, zegt dat er een nieuw paradigma op zijn plaats is, een die rekening houdt met de context van Aziatische smaken, rekening houdend met het feit dat wijn dat niet is. historisch verweven met de ontwikkeling van de Aziatische keuken.

Veelzijdigheid is het belangrijkste kenmerk van een wijn die past bij de Aziatische tafel, zegt Lee. 'De wijn moet bestand zijn tegen een breed scala aan kruiden, specerijen en smaken', legt ze uit. Hoogzure wijnen zoals champagne, sauvignon blanc en Noord-Italiaanse rode wijnen zijn verfrissend en evenwichtig.

Lee houdt ook van wijn die past bij het intrinsieke umami-karakter van de Aziatische keuken (zoals gerijpte Bordeaux of Bourgondië), wijn die eerder rustig en subtiel is dan intens (vermijd zware Shiraz, Amarone en Châteauneuf-du-Pape), en die hoog is kwaliteit die de verse ingrediënten in Aziatische gerechten weerspiegelt.

Noedels zijn niet erg smaakvol, maar functioneren eerder als een tabula rasa, wachtend om tot leven te worden gebracht met de talloze smaken van de Aziatische keuken. Lee stelt voor om wijn te combineren met specerijen, kruiden en specerijen, die het gerecht zijn ultieme karakter geven, in plaats van met het vlees of de noedels. Dat betekent dat Riesling en Gewürztraminer zeker in de race zijn, maar je kunt vertakken met een delicate Pinot Noir, gerijpte Barolo en zelfs Grüner Veltliner. En vergeet niet dat je de noedels kunt slurpen, maar slurp alsjeblieft niet van de wijn.

Soba met gegrilde asperges en zeeschelpen met zoete misosaus

Witte miso, in het Japans shiro-miso genoemd, is te vinden in natuurvoedingswinkels. Gladde in plaats van korrelige miso heeft de voorkeur voor dit recept. Recept uit Noodles Every Day door Corinne Trang (Chronicle, 2009).

3 eetlepels suiker
¼ kopje saké
3 eetlepels dood
(zoete Japanse kookwijn)
2 eetlepels rijstazijn
1⁄3 kopje witte miso
1 eetlepel fijngeraspte gember
4 eetlepels plantaardige olie, verdeeld
10 gram gedroogde soba-noedels
36 middelgrote asperges, grove houtachtige uiteinden verwijderd
18 zeeschelpen
Kosjer zout en versgemalen zwarte peper
12 walnotenhelften, licht geroosterd (zie opmerking) en grof gehakt

Klop in een kom de suiker, saké, mirin en rijstazijn tot de suiker volledig is opgelost. Voeg de witte miso, gember en 1 eetlepel olie toe en klop tot alles goed gemengd is. Zet het misoglazuur opzij.

Breng een grote pan met water op hoog vuur aan de kook en kook de noedels in ongeveer 3 minuten gaar maar stevig. Giet af, schok door onder koud water te lopen en laat weer uitlekken.

Verhit een goed geoliede grillpan op middelhoog vuur. Bestrijk de asperges en sint-jakobsschelpen met alle of de meeste van de resterende 3 eetlepels olie en breng op smaak met peper en zout. Gril de asperges eerst tot ze net gaar zijn, 3 tot 5 minuten, rol ze rond om ze gelijkmatig rondom te verwarmen. Verdeel en bedek elke portie noedels met asperges. Gril de sint-jakobsschelpen in dezelfde pan tot ze gaar en aan elke kant knapperig zijn, ongeveer 2 minuten per kant. Verdeel de sint-jakobsschelpen over de porties noedels en schep er wat misoglazuur over. Serveer gegarneerd met geroosterde walnoten. Voor 6 personen.

Notitie: Om de walnoten te roosteren, doe je ze ongeveer 3 minuten in een droge koekenpan op middelhoog vuur en schud je de pan om de stukjes niet te verbranden. Haal uit de pan en laat iets afkoelen alvorens te hakken.

Wijn aanbeveling: Dit gerecht vraagt ​​om een ​​Elzasser wit dat het pittige misoglazuur kan weerspiegelen. Lee raadt een jonge droge Riesling van Trimbach of een droge Pinot Gris aan. Een niet-droge wijn zou te veel zoetheid toevoegen aan dit pittige, umami-beladen gerecht.

Filipijnse Gebakken Noedels (Pancit)

Pancit is waarschijnlijk een van de meest bekende Filipijnse gerechten. Deze versie gebruikt zowel rijstvermicelli als Chinese tarwenoedels, maar je kunt het gerecht maken met beide soorten noedels, of platte eiernoedels en cellofaannoedels. Recept uit The Asian Grandmothers Cookbook door Patricia Tanumihardja (Sasquatch Books, 2009).

8 gram gedroogde rijstvermicelli
8 gram gedroogde Chinese tarwe
noedels (kanton pancit)
2 eetlepels plantaardige olie, plus
meer als dat nodig is
1 kleine gele ui, fijn
gehakt
3 teentjes knoflook, fijngehakt
1 pond kippenborsten of dijen zonder vel, zonder been, gesneden
in hapklare stukjes
¼ kopje citroensojasaus
¼ gewone beker ik ben saus
1 kleine sluitkool, versnipperd
2 grote wortelen, geschild en versnipperd
2 stengels bleekselderij, bijgesneden en gehakt
Groene uien, gehakt, voor garnering

Week de rijstvermicelli in een hittebestendige kom 10 tot 15 minuten in warm water tot ze zacht en buigzaam zijn. Snijd in stukken van 10 cm, laat uitlekken en zet apart. Kook de tarwenoedels in een grote pan met kokend water volgens de aanwijzingen op de verpakking beetgaar. Gooi in een vergiet boven de gootsteen en spoel af onder koud stromend water. Opzij zetten.

Verwarm een ​​grote wok of koekenpan 1 minuut voor op middelhoog vuur. Wervel de olie erdoor en verwarm tot het vloeibaar wordt en begint te glinsteren. Gooi de ui en knoflook erdoor en kook tot de ui zacht en doorschijnend is, 2 tot 3 minuten. Voeg de kip toe en roer en kook 2 à 3 minuten tot ze niet meer roze is. Voeg de citrus- en gewone sojasaus toe en schep om. Gooi de kool, wortels en selderij erdoor en roer en kook tot de kool verwelkt, 2 tot 3 minuten.

Gooi de vermicelli en noedels erdoor en roer alles snel rond de wok tot alles goed gemengd en verwarmd is, 4 tot 5 minuten. Bijt in een rijstnoedel om te zien of hij zacht is. Pas indien nodig kruiden aan. Als de noedels een beetje droog zijn, voeg dan een paar eetlepels water of kippenbouillon toe. Als de noedels aan de wok beginnen te kleven, voeg dan meer olie toe. Breng over naar een serveerschaal, bestrooi met groene uien en serveer. Serveert 6-8.

Wijn aanbevelingen: Een jonge, licht gekoelde Pinot Noir uit de Nieuwe Wereld zal de intense smaken weerstaan, maar niet overheersen, zegt Lee. Uit Californië zou de 2008 Brewer-Clifton Santa Rita Hills Pinot Noir goed werken. De Martinborough Vineyard uit Nieuw-Zeeland uit 2008 is een vrouwelijke, ingetogen stijl met levendige rode bessenkenmerken.

Rijstnoedelsoep met Rundvlees en Kruiden (Pho)

Dit is het nationale gerecht van Vietnam. Pho bo, zoals het in het Vietnamees wordt genoemd, is afkomstig uit de noordelijke stad Hanoi en is een rijstnoedel en rundvleessoep met een geurige, zoete runderbouillon. Als de bouillon van tevoren wordt gemaakt, kost de soep weinig moeite. Recept uit Noodles Every Day door Corinne Trang (Chronicle Books, 2009).

8 tot 12 ounces gedroogd smal plat
rijststokjes, gedrenkt in water
tot buigzaam
2½ liter Vietnamese runderbouillon
(bouillon gestoofd met kruidnagel,
steranijs en kaneel
stokjes)
1 kleine gele ui, in dunne plakjes gesneden
Vissaus of zout
2 kopjes alleen taugé
1 tot 1 ½ pond ronde biefstuk, gedeeltelijk bevroren en in plakjes gesneden
flinterdun tegen de stroom in
3 limoenen, in vieren gedeeld
1 bosje verse Thaise basilicum of koriander (alleen bladeren)
Gebakken sjalotjes, ter garnering
Hoisinsaus, om te serveren
Chili-knoflooksaus, om te serveren

Breng een grote pan met water op hoog vuur aan de kook en kook de noedels in ongeveer 10 seconden gaar maar stevig. Giet af en verdeel over grote soepkommen.

Breng ondertussen in een andere grote pan de bouillon op middelhoog vuur aan de kook. Voeg ongeveer 5 minuten voor het serveren de ui toe en breng eventueel op smaak met vissaus of zout. Zet vlak voor het serveren het vuur hoog en breng de bouillon aan de kook.

Voeg wat taugé toe en leg een paar plakjes rundvlees over elke portie noedels. Schep de gloeiend hete bouillon samen met enkele plakjes ui over het rundvlees en zorg ervoor dat de noedels bedekt zijn. Neem een ​​of twee limoenpartjes, pers vers limoensap in elke kom en garneer met vers gescheurde basilicum of koriander en gebakken sjalotten. Serveer direct met hoisinsaus en chili-knoflooksaus apart om te dippen. Voor 6 personen.

Wijn aanbevelingen: Een jonge, frisse, levendige Sauvignon Blanc-Sémillon-blend is geweldig bij dit gerecht. De Sauvignon Blanc verhoogt de smaak van de kruiden, terwijl de Sémillon body en gewicht toevoegt om te combineren met het dungesneden rundvlees en de smaakvolle bouillon. Lee suggereert de Voyager Sauvignon Blanc Semillon-blend uit 2009 van Margaret River (niet verkrijgbaar in de VS, de afgebeelde Leeuwin Estate uit 2009 zal een redelijke vervanger zijn), of de Château Smith Haut Lafitte uit 2008 uit Bordeaux.

Voor klassieke noedelsausrecepten, klik op hier ​