Kinderen schreeuwen misschien om chocoladerepen en snoepgraan, maar volwassenen zullen onder de indruk zijn van deze griezelige recepten met Halloween-thema en ideeën voor wijnarrangementen. Het is geen truc: Wijnliefhebber creëerde een betoverend maaltijdplan, compleet met een Smashing Pumpkin-cocktail, zwarte 'Spooketti' en een in brand gestoken Witch's Tart waar gasten in een mum van tijd aan kunnen vreten. Dus maak je klaar om je aan te kleden, te graven en op te drinken - dit belooft een op eten gerichte avond te worden die je vrienden en familie niet snel zullen vergeten.

---

Spooketti en kokkels

Recept met dank aan Rochelle Daniel, chef-kok, L'Auberge, Sedona, AZ

De zwarte noedels in dit recept voor zeevruchtenpasta krijgen hun griezelige kleur van inktvisinkt, verkrijgbaar bij de meeste gastronomische winkels.

'Zwarte spaghetti is onverwacht en soms schrikken diners terug voor de gedachte, maar Halloween is een perfecte gelegenheid om het op een toegankelijke manier te presenteren', zegt chef-kok Rochelle Daniel. 'En hoewel de smaak van de noedels niet echt wordt aangetast, is het een mooi kleurcontrast met de verse mosselen en de tijmgranaatappelsaus en biedt het een mooie presentatie.'

Als je weinig tijd hebt, kun je kant-en-klare inktvisinktspaghetti kopen en deze stap overslaan.

Voor de pasta:

2 kopjes bloem
6 eidooiers
1 eetlepel extra vierge olijfolie
1 eetlepel inktvisinkt

Doe de bloem in de mengbeker en maak een kuiltje in het midden voor de dooiers. Voeg de olijfolie en inktvisinkt toe en meng langzaam met een vork in een cirkelvormige beweging door de bloem. Zodra het deeg een bal begint te vormen, kneed je het ongeveer 8-10 minuten totdat het glad en elastisch wordt.

Laat de pasta 20-30 minuten rusten. Verdeel in vier gelijke delen en dek af. Strooi bloem op een schoon oppervlak en rol de pasta uit tot een vel. Begin bij het uiteinde dat zich het dichtst bij u bevindt en vouw het deeg in de lengte in vouwen van 7,5 cm totdat het hele pastavel een platte rol vormt. Snijd met een scherp mes in spaghetti-achtige strengen. Kook in gezouten water ongeveer 3 minuten of tot het gaar is. Goed laten uitlekken.

Voor de saus:

2 eetlepels extra vierge olijfolie
2 gram gesneden sjalotten
1 teentje knoflook, gehakt
2 pond verse mosselen
2 kopjes witte wijn
5 takjes tijm
1 takje rozemarijn
2 kopjes clam-sap
& frac12 kop zware room
& frac12 pond boter
witte peper
Geroosterde pompoenpitten, voor garnering
Granaatappelpitjes, voor garnering

Voeg extra vergine olijfolie toe in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Laat sjalotjes en knoflook ongeveer 2 minuten fruiten en voeg dan de mosselen toe. Blus af met witte wijn en kruiden. Verhoog het vuur tot middelhoog en verminder de saus met de helft. Voeg mosselsap toe en roer.

Zodra de mosselen open zijn, haal je ze uit de pan met een schuimspaan. Haal de mosselen uit de schaal en bewaar ze in een kleine kom. Voeg room toe aan vloeistof in een koekenpan en laat weer halveren.

Als u klaar bent, zet u de saus op laag vuur en klopt u de boter erdoor, een kleine hoeveelheid per keer, tot hij volledig is opgenomen. Voeg gekookte pasta en mosselen toe aan de saus. Gooi en breng op smaak met witte peper en garneer met geroosterde pompoenpitten en granaatappelpitjes, indien gewenst. Voor 4–6 personen ​

Wijnaanbeveling:

Chef-kok Rochelle Daniel raadt een Chablis aan, zoals de Vaillons Premier Cru van Domaine Christian Moreau uit 2009, om te combineren met de pasta met inktvisinkt en mosselen, 'vanwege de appel- en peertonen, mineraliteit en hoge zuurgraad', zegt Daniel.

---

Smashing Pumpkin Cocktail met Roquefort Cheese

Met dank aan The Grant Grill, US GRANT Hotel, San Diego

Deze oranjekleurige rumcocktail, doordrenkt met pompoen en verwarmende kruiden, was te zien in de populaire tv-show van het Food Network, Het beste dat ik ooit heb gegeten , en vormt de perfecte partner voor Roquefort-kaas - een creatieve combinatie om uw etentje met Halloween-thema te beginnen.

'Het evenwicht tussen de kruiden, het fruit en de zuurgraad in de Smashing Pumpkin komt uitstekend overeen met de rijkdom van Roquefort-kaas', zegt Jeff Josenhans, hoofdmixoloog en gediplomeerd sommelier. 'De schuursuiker, gemengd met de kerstkruiden, zorgt ook aan het einde voor een extra crunch en smaakinjectie.'

1 eetlepel schuursuiker
1 theelepel gemberpoeder
1 theelepel nootmuskaat
1 theelepel kaneel
2 ons met pompoen- en steranijs doordrenkte 10 Cane Rum (recept hieronder)
& frac12 ounce Grand Marnier
& frac34 ounce St. Elizabeth Allspice Dram
& frac34 ounce G.E Massenez Gembercrème (Gemberlikeur)
& frac 34 ounce saffraansiroop (recept hieronder)
2-3 streepjes Scrappy's kardemombitters
1 ounce vers Meyer-citroensap
Oranje putka-pod, voor garnering

Combineer suiker, gember, nootmuskaat en kaneel en omrand een martiniglas. Meng vervolgens de rum, Grand Marnier, dram, likeur, siroop, bitters en citroensap in een shaker gevuld met ijs. Goed schudden en in het martiniglas gieten. Drijf de putka-pod als garnering.

Voor met pompoen- en steranijs doordrenkte 10 Cane Rum:

1 kleine pompoen, schoongemaakt en gehakt
2 stuks steranijs
1 fles 10 Cane Rum

Giet rum in een niet-reactieve container of pot met deksel. Voeg pompoen en steranijs toe en laat een week trekken in de koelkast. Zeef voor het serveren.

Voor de saffraansiroop:

12 kopjes water
6 kopjes suiker
& frac14 kopje saffraan

Giet water in een grote pan en voeg de suiker toe. Breng aan de kook en verwijder het vuur. Laat de saffraan 3-4 uur bij kamertemperatuur trekken. Zeef en bewaar in de koelkast.

---

Heksentaart

Met dank aan Grace Donaghy, banketbakker, Little Market American Brasserie, Chicago

'The Witch's Tart is zowel speels als elegant, van de rijke, heerlijke vulling van pure chocolade tot de zoete geroosterde Zwitserse meringue er bovenop', zegt Donaghy. 'De plukjes meringue lijken op kleine geesten. Het is een perfect griezelig einde van een Halloween-etentje. '

Bonus: niets zegt Happy Halloween zoals het hanteren van een keukenbrander (het hulpmiddel geeft het schuimgebakje een enge, verschroeide blik).

Voor de Graham Cracker Tart Shell:

2 kopjes graham cracker kruimels
& frac12 kop gesmolten boter
⅓ kopsuiker, plus ⅔ kopsuiker voor de meringue
1 & frac14 kopjes slagroom
1 theelepel vanille
& frac12 theelepel zout
1 kopje fijngehakte 64% pure chocolade
2 hele eieren, plus 5 eiwitten voor de meringue
& frac14 theelepel vanille

Verwarm een ​​oven voor op 400˚F. Combineer ingrediënten en pers in 8 taartschalen. Bak 10 minuten.

Breng in een pan de room, vanille en zout aan de kook. Giet over de chocolade en laat 30 seconden staan. Roer tot het gesmolten is. Klop de eieren erdoor tot ze gecombineerd zijn. Verdeel de ganache gelijkmatig over de taartvormpjes. Verlaag de oven tot 350˚F en bak gedurende 10 minuten. Laat volledig afkoelen.

Doe het eiwit, de suiker en de vanille in een kom en plaats deze op een pan gevuld met kokend water. Klop tot de suiker is gesmolten en het mengsel heet is. Breng over naar een mixer of gebruik een elektrische klopper en klop het mengsel tot de meringue stijf en glanzend is. Spuit of verdeel meringue over de afgekoelde taartjes. Verbrand de meringue met een keukenbrander tot hij een diepe gouden kleur krijgt.

Voor de gezouten karamelsaus:

& frac14 kopje water
& frac12 kopsuiker
2 eetlepels glucosestroop
2 kopjes slagroom
1 eetlepel zout

Meng in een middelgrote pan water, suiker en glucosestroop. Kook op middelhoog vuur tot het mengsel een diepe amberkleur krijgt. Giet voorzichtig slagroom erdoor en voeg zout toe. Laten afkoelen.

Verwarm de samengestelde taart zachtjes in de oven, ongeveer 4 ​ 5 minuten. Leg een klodder gezouten karamelsaus op een bord en verdeel met de achterkant van een lepel. Top met de taart. Serveert 8.

Wijnaanbeveling:

Paul Tanguay, drankconsulent van Little Market American Brasserie, raadt Poet’s Leap 2012 Riesling uit Columbia Valley in de staat Washington aan om te combineren met de Witch’s Tart. 'Deze wijn heeft het lichaam en de zoetheid om de rijkdom van het dessert vast te houden', zegt Tanguay, 'zonder miezerig aanmatigend te zijn, aangezien hij een heldere zuurgraad heeft.'