Elk jaar opent chef-kok Daniel Boulud (bekend van Daniel, Bar Boulud en Boulud Sud) de deuren van Daniel aan de Upper East Side van New York voor liefhebbers van wild met een voorliefde voor luxe. Tafels kreunen met lekkernijen die traditionele herfstfeesten uit de Oude Wereld oproepen, maar Boulud past creatieve gerechten aan op basis van de beste beschikbare ingrediënten. Hetzelfde geldt voor de onvoorspelbare maar on-point wijnkeuzes, waaronder een goed geprijsde Nieuw-Zeelandse Sauvignon Blanc naast een inbare Barolo. Wine Enthusiast sprak met Boulud om over de traditie te praten, wat tips te verzamelen voor het koken van wild en een paar Boulud-hertenrecepten te vinden om dit najaar thuis te maken.

Wine Enthusiast: Hoe begon je jaarlijkse speltraditie?
Daniel Boulud: Goede vrienden die toevallig Daniel-stamgasten zijn en graag schieten en vissen, vroegen ons om privé-gamediners voor hen te bereiden. Af en toe ging ik met ze mee op een shoot upstate. Een van mijn mâitre d's, Bernard, die bij mij is sinds mijn Le Cirque-dagen, houdt van fotograferen en brengt me ook prachtige jachtvogels om samen van te genieten. Maar er komt meer over deze dingen naar buiten en Daniel-klanten begonnen te vragen naar de gamediners, dus we stelden ze open voor het publiek. [2010] was onze zesde jaarlijkse.

WE: Wat zijn enkele tips die u de lezers kunt geven voor het bereiden van wildvlees (met name wild)?
DB: Als u een hertenbout of schouderbraad kookt, marineer deze dan altijd, bij voorkeur een nacht. Het is niet per se nodig voor een lende of ossenhaas, maar wel een goed idee. Het marineren maakt het malser en vormt een aanvulling op de smaak. We gebruiken alles van rode wijn en Port tot Armagnac, Cognac en zelfs frambozenbier. Breng de marinade op smaak met seizoensaroma's zoals jeneverbes, berberis, salie, nootmuskaat en altijd wat tijm en een beetje knoflook. Omdat hertenvlees meestal erg mager is, kun je het vlees tijdens het koken voeden en vochtig houden door wat vet toe te voegen. Wikkel in colonata, een soort gerookte Italiaanse lardo, of zelfs gewoon spek zal het lukken. Voor een beetje luxe en diepte van smaak, rijgt u het hert met zwarte truffel of gezouten kalfstong.

WE: Wat is je favoriete soort wild om te bereiden?
DB: Grouse heeft een kenmerkende game-smaak, maar het is niet overweldigend.

Bezoek voor informatie over het diner in 2011 danielnyc.com ​

Een herfstfeest

Ter ere van het wilddiner van Boulud, een wildgerecht dat de beste smaken van het seizoen benadrukt.

Hertenbout Met Gevulde Mini Pompoenen

Van Cooking with Daniel Boulud (Random House, 1993)
Raj Vaiday, sommelier bij DANIEL stelt de volgende wijncombinaties voor voor het hertenvleesrecept van Daniel Boulud: Domaine Jean-Louis Chave Saint Joseph, Rhône-vallei 2005

Voor de hertenbout:
1 jonge hertenbout van 6 tot 8 pond (of ½ grote poot), zonder been en bijgesneden
1 kopje uien, geschild en in partjes van ½ inch gesneden
½ kopje wortelen, geschild en in plakjes ½ inch dik
½ kopje knolselderij, geschild, in blokjes van ½ inch gesneden
5 teentjes knoflook, gepeld
1 eetlepel jeneverbessen, geplet
2 laurierblaadjes
½ eetlepel gemalen zwarte peperkorrels
1 fles van 750 ml, volle rode wijn, om mee te koken
Zout en versgemalen zwarte peper, naar smaak
2 eetlepels olie om mee te koken
2 pond hertenbotten, in stukken gebroken
2 eetlepels bloem voor alle doeleinden
1 eetlepel ongezouten boter

Voor de gevulde minipompoenen:
8 minipompoenen, 10 à 10 cm breed, geschrobd
2 eetlepels ongezouten boter
¼ kopje uien, geschild en fijngehakt
1 kopje appels, geschild, gespleten, klokhuis verwijderd, in blokjes van ¼ inch gesneden
1 kopje zoete aardappelen, geschild, in blokjes van ¼ inch gesneden
¼ kopje bananen, geschild en in plakjes
1 theelepel kaneelpoeder
1 kopje slagroom
Zout en versgemalen zwarte peper
Sap van 1 citroen
8 kopjes water
6 kopjes schorseneren wortel, ongeveer 1 pond, geschild en in segmenten van 3 inch gesneden
1 kopje olie om te frituren
16 kastanjes, huid aan de koepelzijde ingesneden
16 spinazieblaadjes, stengels weggegooid, grondig gewassen en drooggedept

Voor de hertenbout: Leg de hertenbout in een porseleinen of andere niet-reactieve ovenschaal en verdeel de uien, wortelen, knolselderij, knoflook, jeneverbessen, laurierblaadjes en zwarte peperkorrels erover en rondom. Voeg de rode wijn toe. Dek af en laat minimaal 48 uur in de koelkast marineren.

Verwarm de oven voor op 425 ° F. Haal het hert uit de marinade en dep het droog met keukenpapier. Zeef de groenten en zet de wijn en groenten apart apart. Zout en peper de hertenbout.

Verhit de bakolie in een grote braadpan op hoog vuur op het fornuis. Voeg de hertenbout toe en bak aan alle kanten bruin. Leg de botten rondom de poot, de gemarineerde groenten over de botten, mix en rooster in de oven gedurende 15-20 minuten. Draai de poot om, roer de botten en strooi de bloem over de botten en groenten. Meng goed en rooster nog 10 minuten. Voeg de rode wijnmarinade toe, roer goed en kook nog 20-30 minuten of tot de interne temperatuur van het hertenvlees 130 ° F heeft bereikt voor rood tot 150 ° F voor medium. Zet de braadpan op het fornuis en leg de poot op een snijplank en houd deze warm onder een tent van aluminiumfolie. Je zou ongeveer 2 kopjes saus in de pan moeten hebben. Als je minder saus hebt, voeg dan ¼ kopje water toe. Verminder de saus tot 1 kopje op middelhoog vuur gedurende ongeveer 15 minuten, voeg zout en peper toe en zeef over een kleine steelpan. Gooi de botten en groenten weg. Roer voor het serveren de boter door de warme saus.

Voor de gevulde minipompoenen: Verwarm de oven voor op 350 ° F. Leg de hele pompoenen in een braadpan, bedek ze met een stuk aluminiumfolie en bak ze 30-40 minuten, of tot ze gemakkelijk doorboord kunnen worden met een mes. Zet apart om af te koelen, snijd het af en gooi het bovenste gedeelte weg, ongeveer ¼ inch van de dop. Schep de zaadjes eruit en gooi ze weg met een kleine lepel. Schep het vruchtvlees eruit en zet apart met de holle pompoenschalen.

Smelt 1 eetlepel boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de gehakte uien, appel- en zoete aardappelblokjes, bananen en kaneel toe en laat 8-10 minuten fruiten. Voeg de slagroom toe en laat 15-20 minuten zachtjes sudderen tot de zoete aardappelen gaar zijn. Doe het zoete aardappel- en bananenmengsel in een blender of keukenmachine, voeg het pompoenvlees, zout en peper toe en mix tot fijn gepureerd. Als het mengsel te dik is, voeg dan een paar druppels water toe. Vul elke pompoenschaal met de puree (niet helemaal tot aan de rand) en houd warm.

Breng 8 kopjes water met 1 theelepel zout en het citroensap aan de kook. Voeg de schorseneren toe en kook gedurende 15 minuten, of tot ze gaar zijn als je er met een mes in gaat. Giet af, laat afkoelen, snijd elk stuk in de lengte in vieren en zet apart.

Verhit de olie tot 350 ° F in een grote pan met zware bodem. Fruit de kastanjes 3-4 minuten. Verwijderen, uitlekken op keukenpapier en warm pellen. Zet apart met de schorseneren. Fruit de spinazieblaadjes een voor een ongeveer 1 minuut. Giet af op keukenpapier en breng op smaak met een snufje zout.

Smelt de resterende 1 eetlepel boter in een pan op middelhoog vuur. Voeg de schorseneerstukjes en de kastanje toe en roer 2-3 minuten. Breng op smaak met peper en zout.

Garneer elke gevulde pompoen met 6–8 stukjes schorseneren. Leg 2 kastanjes naast elkaar op de rand van elke pompoen en steek 2 gebakken spinazieblaadjes tussen de kastanjes.

Af te maken: Snijd de hertenbout in dunne plakjes. Leg de plakjes, enigszins overlappend, rond een grote schaal. Plaats de gevulde mini-pompoenen in het midden van de schaal. Giet de helft van de hete saus over het vlees en de rest in een juskom om apart te serveren. Voor 6 tot 8 personen.