Het zou niet zo nederig moeten zijn champignons , schimmels die zich voeden met rottende materie, zijn zo'n populair ingrediënt in veel van de keukens van de wereld.Immers, schimmel en gist , twee fundamentele schimmels, zijn verantwoordelijk voor het veranderen van melk in blauwe kaas , tarwe in brood en natuurlijk druivensap in wijn.Champignons kunnen een soortgelijk transformerend effect hebben op voedsel en een diep hartig karakter geven aan allerlei soorten gerechten.Deze ongrijpbare kwaliteit wordt vaak 'vlezig' genoemd, maar champignons hebben verschillende smaakcomponenten waardoor ze een natuurlijke partner voor wijn zijn.

Gevulde champignons met walnoten, knoflook en peterselie

Aards

Weinig voedingsmiddelen zijn zo aards als paddenstoelen, die vaak smaken naar de grond waarin ze groeien.Als deze kwaliteit je aanspreekt, kies dan een wijn die hem zal plagen in plaats van hem te overweldigen.Rode Bourgogne uit de Kust van nachten is een geweldige aardse uitdrukking van Pinot Noir met paddenstoelachtige ondertonen.

Peperig

Veel paddenstoelen hebben, vooral als ze rauw zijn, een subtiele peperachtige, keelkietelende kwaliteit die lijkt op die van radijs. Tannines kan dit gevoel op een onaangename manier accentueren, dus probeer een rijke witte wijn om het glad te strijken.Naarmate het ouder wordt, ontwikkelt Rioja Blanco nootachtige, gekarameliseerde aroma's en een bijna romige textuur die prachtig bij paddenstoelen past.

Umami

De zogenaamde 'vijfde smaak', umami, beschrijft een intense smaak die wordt aangetroffen in gezouten vlees en oude kaas, evenals in gekookte en gedroogde paddenstoelen. de staat Washington Syrah beschikt over rijp zwart fruit en umami-rijke tonen van spek, olijfolie, leer en wild die goed samengaan met de smaken van geconcentreerde paddenstoelen.

Bos

Veel soorten paddenstoelen, met name eekhoorntjesbrood en matsutake, hebben zachte tonen van dennenboom en kreupelhout.Off-dry in stijl, met aroma's van hout, gedroogd fruit en citrusschillen, Verdelho Madeira is zowel een goede match voor paddenstoelengerechten als een uitstekend ingrediënt in paddenstoelen dominante recepten.