Combinaties van blauwe kaas
Je jaarlijkse vakantiefeest staat weer voor de deur en je bent bij de kaasboer om een kaasplateau samen te stellen voor het feest van morgen. Keens oude cheddar? Controleren. Piramide van geitenkaas van Coach Farm? Controleren. Terwijl de receptionist je Taleggio, Manchego, membrillo en Hoch Ybrig verpakt, blijft je blik gericht op de rondes van Cashel-blauw en met vijgenblad omwikkelde Cabrales, de Stiltons en het Point Reyes-blauw. Zou je? Kunt u?
Uitgebreide smeersels van kaas, crackers, gedroogd fruit en brood kunnen zowel de eenvoudigste als de meest opvallende presentaties zijn op luxe vakantiebijeenkomsten, maar het echte vakmanschap is het samenstellen van de perfecte mix van zachte en harde kazen, waarbij het aanbod van geitenmelk in evenwicht wordt gebracht met die van de koemelk degenen, en uw gasten kennis laten maken met enkele van uw specifieke favorieten. Aderachtige, vlekkerige blues veroorzaken echter zelfs kaasliefhebbers grote ontsteltenis: zou het milde type of de scherpe soort beter passen bij de smaak van uw gasten? Moet je kiezen voor zacht en romig of kruimelig? Waarom zou u überhaupt moeite doen met deze kazen, als ze uw zorgvuldig gekozen wijnen alleen maar gaan overheersen?
Blauw voelen voor kaas De waarheid is dat deze kazen zo'n breed smaakspectrum hebben dat maar heel weinig wijnen niet ten minste één aderachtig blauw aanvullen. (En, in tegenstelling tot wat je misschien hebt gehoord, zijn dessertwijnen niet de enige hemelse overeenkomsten.) Hier is onze gids om blauwe kazen te begrijpen en de wijnen die ze laten glanzen.
Mosselen met blauwe kaasHier is Massons met blauwe kaas beladen versie van moules et frites, een gerecht dat vaker met België wordt geassocieerd dan met zijn geboorteland Frankrijk. Serveer dit gerecht met een kantje friet, zoals ze in België zijn. 1/2 kopje Chardonnay Ontbaard mosselen, indien nodig. Was ze meerdere keren met water om al het zand te verwijderen. Wijn aanbeveling: Pouilly-Fuissé of een andere middelzware Chardonnay met een levendige zuurgraad, past goed bij klassieke moules en zou net zo goed werken met de moules au bleu. |
Wat maakt een blauw blauw
Alle blauwe kazen worden gemaakt door een mal, meestal Penicillium roquefortii, met melk te mengen, samen met wat zout. (Ja, de Penicillium is verwant aan de schimmel die het antibioticum maakt. En ja, er zijn andere kazen die hun persoonlijkheid te danken hebben aan schimmel. Het is de blauwe kleur gecreëerd door de Penicillium-stammen die blauwe kazen doen opvallen.)
Bij sommige formules voor blauwe kaas moet de vorm worden gemengd met de wrongel, bij andere moet de wrongel met een naald worden doorboord om de vorm te verspreiden. Weer anderen vertrouwen op natuurlijk voorkomende schimmelsporen in de lucht en laten de natuur zijn gang gaan. Het algemene resultaat is hetzelfde: een kaas met blauwe of groene aders die er doorheen lopen, met smaken die variëren van mild en romig tot ronduit scherp, zelfs pittig. Levensmiddelentechnologen hebben vastgesteld dat deze smaaksignatuur het gevolg is van lipase-enzymen die door de schimmel worden geproduceerd.
Elk blauw heeft zijn eigen smaakprofiel, en dit is deels te danken aan het soort melk dat wordt gebruikt. 'Koemelkkaas heeft een meer zure melksmaak. Schapenmelk heeft een meer ‘dierlijke’ smaak - hun melk is veel sterker in de mond dan koemelk ”, legt Raymond Hook uit, een kaasconsulent uit San Francisco die de naam‘ The Cheese Guy ’draagt. 'Geitenmelkblues zijn moeilijk te vinden.'
Max McCalman, meester kaasmaker van de Artisinal- en Picholine-restaurants in New York en co-auteur met David Gibbons van Cheese: A Connoisseur's Guide to the World's Best , gebruikt enigszins verschillende omschrijvingen en noemt koemelkkazen ‘boterachtig’ schapenmelk, ‘nootachtig’ en kazen van geitenmelk ‘kalkachtig’.
Gezien de alternatieven
Hoe combineer je wijn met een grote blauwe kaas? Je hebt waarschijnlijk de klassieke wedstrijden gehoord, zoals Sauternes met Roquefort en Port met Stilton. Maar wat te doen met de andere blues - en wat als je niet van dessertwijn houdt?
Ten eerste, 'als het een sterk blauw is, heeft het een grotere wijnpartner nodig', zegt McCalman. Omdat blues zowel zout als sterk kan zijn, 'helpt het als de wijn een beetje zoet is, of op zijn minst fruitig', dus ja, zoete wijnen passen vaak goed bij elkaar. Omdat dessertwijnen niet erg populair zijn in Amerika, bieden zowel hij als Hook doorgaans verschillende combinatiemogelijkheden, waaronder tafelwijnen.
'Voor koemelkblues ... Chardonnay en sommige op cabernet gebaseerde wijnen zullen werken,' vooral fruitige, zegt McCalman. Voor kazen van schapenmelk, zegt hij, werken sommige wijnen op basis van cabernet, net als Zinfandel. Wat betreft de paar geitenmelkblues, zegt hij: 'Ik zie niet zoveel tafelwijnen die er goed bij passen.'
De maître fromager raadt kaasliefhebbers aan om ook rekening te houden met de zuren in de blauwschimmelkaas - niet alleen bij het kiezen van een wijn, maar ook om te bepalen wanneer en hoe de blauwschimmelkaas wordt gegeten. 'Ik moedig mensen aan om te overwegen ... het hebben van [ing] het de laatste kaas. Al die zuren ... zijn doordringend, doordringend. Het blauw blijft lang hangen. ' Voor een kaascursus die als dessert wordt geserveerd, zijn de aanbevelingen van McCalman natuurlijk zoete wijnen: Chenin Blancs en Gewürztraminers met een late oogst bijvoorbeeld, zelfs Moscato d’Asti.
Het probleem met het combineren van blues met zoete wijnen (afgezien van het feit dat veel Amerikaanse wijnliefhebbers ze niet drinken), is dat kaas in dit land vaak wordt geserveerd als fingerfood voor het diner, in plaats van als laatste gerecht. in plaats van dessert. Wie wil er eerder Port drinken voor bijvoorbeeld een Chardonnay?
'In Amerika eten we de kaas wel eerst', zegt Hook. Dat kan niet alleen dessertwijn uitsluiten, zegt hij, maar voor sommigen ook blauwe kaas zelf, vanwege het vermogen om het gehemelte te overweldigen. Hij raadt aan om een mildere blauwe kaas te serveren als je het kaasplateau voor de maaltijd aanbiedt, en stelt voor om het te combineren met een rosé.
Blauw, als steak, salade en andere gastronomische voertuigen
Blauwe kaas kan ook buiten het kaasgerecht schijnen. Deze kazen zijn bijvoorbeeld hoofdingrediënten in veel salades. McCalman zegt dat het opnemen van blauwe kaas in een salade het eigenlijk een stuk gemakkelijker maakt om die salade te combineren met wijn, een oefening die doorgaans gevreesd wordt vanwege de zure vinaigrette. Hij combineert graag een frisée-salade met verkruimelde Roquefort met een knapperige witte wijn met een medium body. 'Dat beetje zout in de kaas helpt om de vinaigrette vetter te maken', zegt hij. Hook, aan de andere kant, zou een bloemige Portugese Vinho Verde of een minerale Viognier serveren met een salade gegarneerd met blauwe kaas.
En hoe zit het met de biefstuk met blauwe kaas, nu alomtegenwoordig op restaurantmenu's? 'Dat is wanneer je de grootste rode wijn brengt die je hebt', zegt Hook. Eric Masson, geboren in Frankrijk en chef-kok-eigenaar van de Saratoga Lake Inn in Saratoga Springs, New York, gebruikt blauwe kaas in verschillende gerechten, waaronder Tournedos au Bleu, ossenhaas met daarop een blauwe kaassaus. Hij is voorstander van Bleu d’Auvergne, een milde koemelkblauw uit de Auvergne in Frankrijk. Niet van elke blauwe kaas kan een saus worden gemaakt, maar de Bleu d’Auvergne, met zijn hoger vetgehalte, werkt goed omdat hij gelijkmatig smelt en een robuuste maar niet overweldigende smaak heeft. In het restaurant combineren ze het gerecht met een vlezige, stevige Rhône-wijn of California Cabernet.
Welke wijnen werken niet met blauwe kaas? De eerste vuistregel van Masson is: wees voorzichtig met het serveren van blues met 'elke wijn die bij zeevruchten past - wijnen die erg droog zijn.' (Op dezelfde manier waarschuwt hij tegen het eten van blauwe kaas met zeevruchten, behalve mosselen, die hij 'au bleu' serveert, omdat de kaas gemakkelijk meer delicate vis of schaaldieren zal overweldigen.) McCalman is het daarmee eens. Hij zegt dat met name droge Rieslings 'tekortschieten als het op blues aankomt.' Zoetere Rieslings zijn soms succesvolle wedstrijden.
De experts zijn het erover eens dat Pinot, vooral de meer delicate, ook kunnen lijden als ze worden geserveerd met blauwe kaas. Hoewel Hook zegt dat die pinot 'overweldigd kan worden door het zout in blauwe kaas', kunnen sommige pinots, vooral die uit de nieuwe wereld, fruitig genoeg zijn om stand te houden.
Hieronder volgen recepten die blauwe kaas integreren in een driegangenmenu. Eén ding is zeker: wat je favoriete rode winterwijn ook is (om nog maar te zwijgen van de Ports en Sherries bij de open haard!), Er is altijd een perfect blauw voor jou.
Slakken met blauwe kaassaus
Slakken en blauwe kaas lijken misschien een onwaarschijnlijke combinatie, maar de slakkenliefhebbers in de Saratoga Lake Bistro eten dit voorgerecht op.
Voor de saus
1/2 kopje slagroom
1/4 pond Bleu d'Auvergne, Roquefort of andere blauwe kaas, in blokjes gesneden
Voor de escargots:
3 eetlepels olijfolie van eerste persing, of meer naar behoefte
1 blik slakken (ongeveer 40 stuks), uitgelekt
3 teentjes verse knoflook, fijngehakt of naar smaak
1 pakje verse babyspinazie
Om de saus te bereiden : Giet de room in een pan en breng het aan de kook, zorg ervoor dat u het niet verschroeit. Voeg de kaas toe en klop tot deze is gesmolten en goed gemengd met de room. Haal van het vuur en houd warm tot het klaar is om te serveren. De saus is 1 uur houdbaar.
Om de escargots te bereiden : Verhit een grote sauteerpan op middelhoog vuur. Voeg de olijfolie toe en verwarm tot hij golft. Voeg de slakken en knoflook toe en kook, roer en schud de pan gedurende 3 tot 5 minuten, of tot hij goed is opgewarmd. Haal de pan van het vuur, voeg de spinazie toe en meng met de escargots tot de spinazie is geslonken.
Verdeel de slakken en spinazie gelijkmatig over 4 voorgerechtborden. Sprenkel elk met een ruime hoeveelheid saus en serveer. Voor 4 personen.
Wijnaanbeveling : Masson denkt dat een medium-bodied Chardonnay zoals Meursault de juiste keuze is. Het heeft wat rijkdom, maar ook een goede zuurgraad om door de blauwe kaas te snijden.
Tournedos au Bleu met gegratineerde aardappelen en gebakken sperziebonen
Chef-kok Eric Masson serveert dit in de Saratoga Lake Inn and Bistro in Saratoga Springs, New York.
Voor de aardappelen:
4 Idaho-aardappelen, gekookt, geschild en in plakjes 1 ¼ 8-inch dik
1/4 kopje melk
1/4 kopje slagroom
Snufje zout
Snufje versgemalen zwarte peper
Snufje geraspte nootmuskaat
1 kopje geraspte Zwitserse kaas
Voor de saus:
1/2 kopje slagroom
1/4 pond Bleu d'Auvergne, Roquefort of andere blauwe kaas, in blokjes gesneden
Voor de sperziebonen:
2 eetlepels olijfolie
2 teentjes knoflook, fijngehakt
1/2 pond sperziebonen
Voor de tournedos van rundvlees:
4 (8-ounce) tournedos van in het midden gesneden ossenhaas
Zout en versgemalen zwarte pepersmaak
Om de aardappelen te bereiden : Verwarm de oven voor op 375 ° F. Leg de aardappelen in lagen in een ondiepe ovenschaal van 9 × 9 inch. Giet de melk en room erover en bestrooi met zout, peper en nootmuskaat. Bedek met de kaas en verdeel deze gelijkmatig over het oppervlak. Bak 45 minuten, of tot de kaas bubbelt en goudbruin is. Haal uit de oven en houd warm tot je klaar bent om te serveren.
Om de sperziebonen te bereiden : Giet de olie in een sauteerpan op middelhoog vuur en verwarm tot hij golft. Voeg de knoflook toe en kook, terwijl je de pan schudt, ongeveer 30 seconden, tot hij een beetje zacht is. Voeg de bonen toe en roer zodat ze bedekt zijn met olie. Kook, roer en schud de pan gedurende 3 tot 4 minuten, of tot de bonen zacht en knapperig zijn. Haal van het vuur en houd warm tot het klaar is om te serveren.
Om het rundvlees en de saus te bereiden : Verwarm de grill of gasgrill tot hoog. Breng de tournedo's op smaak met peper en zout en plaats ze op een grillpan of direct op de grill. Gril of gril gedurende 5 tot 6 minuten per kant voor medium, of tot de gewenste gaarheid. Haal van het vuur en laat het vlees 5 tot 8 minuten rusten.
Terwijl het vlees rust, bereid de saus voor door de room in een pan te gieten en aan de kook te brengen, maar pas op dat u het niet verschroeit. Voeg de kaas toe en klop tot deze is gesmolten en goed gemengd met de room. Haal van het vuur en houd warm tot het klaar is om te serveren.
Als u klaar bent om te serveren, verdeel dan de bonen en aardappelen gelijkmatig over vier borden. Leg op elk bord 1 stuk vlees. Giet een flinke portie saus over het vlees en serveer. Voor 4 personen.
Wijnaanbeveling : Wijnen van Chateâuneuf- du-Pape. 'De blauwe kaas is sterk, maar aan het einde krijg je een beetje zoetheid, en de Chateâuneuf-du-Pape is hetzelfde', zegt Masson. 'Het is glad en blijft in de mond hangen zoals de blauwe kaas dat doet. Het heeft eerst een hap en dan blijft het hangen. '
Cabernet-gepocheerde peren au bleu in bladerdeeg
Masson zegt dat bevroren bladerdeeg dit voorgerecht gemakkelijk zal maken voor de thuiskok. Ontdooi het deeg en snijd het in vierkantjes van 2 × 2 inch.
1 fles Cabernet Sauvignon
4 hele kruidnagels
1 kaneelstokje
10 zwarte peperkorrels
1 eetlepel bruine suiker
4 Anjou-peren, geschild
4 (2 × 2-inch) vierkanten bladerdeeg
1/2 pond Bleu d’Auvergne, in 8 plakjes gesneden
Halve pecannoten of geroosterde amandelen, optioneel, voor garnering
Verwarm de oven voor op 425 ° F. Giet de wijn in een pan die groot genoeg is voor de peren, zet op hoog vuur en breng aan de kook. Voeg de kruidnagel, kaneel, peperkorrels en bruine suiker toe. Leg de peren rechtop in de pan en pocheer ze ongeveer 15 minuten, of tot ze gaar zijn.
Leg halverwege de kooktijd de deegvierkanten op een bakplaat en bak ze in ongeveer 8 minuten goudbruin.
Snijd de peren in de lengte doormidden en verwijder het klokhuis. Leg 2 helften op elk van de 4 voorgerechtborden. Bedek elke helft met een plakje kaas en bedek elk bord met een vierkant warm bladerdeeg, bestrooi met pecannoten of geroosterde amandelen en serveer. Voor 4 personen.
Wijnaanbeveling : In de Saratoga Lake Inn wordt dit dessert meestal geserveerd met zoete wijnen, zoals Sauternes of Monbazillac.
