Je snuift - niets. Je draait - nog steeds niets. Je nipt - geen smaak. Maar let op het heerlijke mondgevoel, het lichte bruisen. Is dat een vleugje magnesium? Een soepje calcium? Een beetje bicarbonaat? Je pakt de elegante fles om de bron, het terroir van deze vreemd verfrissende drank te ontdekken.

Misschien komt het van een gletsjer in Canada. Of een lente in Tasmanië. Of van sneeuw die hoog in de Andes smelt. Of regen die zachtjes valt in Oregon. Of misschien komt het van een bottelarij aan de andere kant van de stad. Het is tenslotte maar water.

Welkom bij de nieuwste trend in dranken: waterkennis.

Van Parijs tot Tokio tot Westchester County in de voorsteden, New York, restaurants vullen hun waterbars net zo zorgvuldig in als hun wijnkelders, en bieden keuzes die veel verder gaan dan het gebruikelijke mousserende, pure of tap. Met meer dan 3.000 wateren op de markt, is er een verbijsterende reeks geur- en smaakloze vloeistoffen om uit te kiezen: Evian, Fiji, San Pellegrino, Badoit, Saratoga, Volvic, Ty Nant ...

Kun je ze niet uit elkaar houden? Een nieuw boek, Fine Waters, A Connoisseur's Guide to the World's Most Distinctive Bottled Waters (Quirk Books, $ 24,95), identificeert de subtiele kenmerken waarnaar moet worden gezocht. Volgens auteur Michael Mascha spelen totaal opgeloste vaste stoffen (TDS) - de mineralen in het water - een rol, evenals pH en hardheid. Koolzuur is de grootste factor: het belangrijkste verschil tussen wateren is hoe ze in je mond aanvoelen.

Een andere ongrijpbare smaakstof is het 'achtergrondverhaal' van het water. Het drinken van de regen van vorige week, of water dat bevroren is sinds de laatste ijstijd, heeft een zekere aantrekkingskracht.

Er is ook de aantrekkelijke verpakking - van Perrier's bekende groene fles tot over-the-top bling, waarvan de fles van $ 40 + is bezaaid met Swarovski-kristallen en verzegeld met een kurk, voor het ultieme in opvallende consumptie.

Nog steeds niet doorslikken? Ga mee met de gemeentelijke stroom. De meeste wateren van de massamarkt zijn sowieso gewoon gezuiverd leidingwater. Ter informatie, www.finewaters.com ​
—Betty Teller

De meeste Aziatische fijnproevers zijn bekend met de rijstwijn, sake, maar de sprankelende versie van deze populaire drank begint op te duiken bij geselecteerde sushi-restaurants en slijterijen in het hele land.

Bubbels die ontstaan ​​tijdens een tweede fermentatieproces, maken deze ongefilterde dranken bruisend, getextureerd en geven ze een troebel uiterlijk. Ze presteren het best in een champagnefluit en zijn een uitstekend voorgerecht voor een maaltijd. Sommige zijn levendig, fruitig en lijken meer op mousserende wijn, andere bieden aardse rijstaroma's.

De productie van mousserende sake gaat terug tot de oudste actieve kura (sakebrouwerij) van Japan, Sudo Honke in de Japanse prefectuur Ibaraki. De kura werd opgericht in 1146 na Christus en de huidige eigenaar, Yoshiyasu Sudo, eind 50 en een eigenaar van de 55e generatie, herinnert zich zijn grootvader die de bubbels commercieel brouwt.
Beau Timken, eigenaar van True Sake in San Francisco en auteur van Sake (Chronicle Books), dronk acht jaar geleden in Japan van zijn eerste sprankelende sake en was verslaafd. Hij heeft nu verschillende soorten in zijn winkel.

Timken noemt deze 'sakes voor nieuwe scholen', ontworpen om jongere drinkers en fans van dranken met een lichtere toets het hof te maken. Hij zegt dat ze een alternatief bieden voor de traditionele sakes die de oudere generaties in Japan en veel Amerikanen hebben gekend.

'Ze helpen echt om die kloof tussen‘ mijn vaders sake ’en wat mensen vandaag willen, te overbruggen”, zegt hij.

Voor meer informatie, www.truesake.com ​

Sprankelende sakes om te proberen:

Hou Hou NV Shu Sparkling Sake (Marumoto Brewery): Stroopig met halfzoete appeltonen. 'Hou hou' vertaalt naar 'bubble bubble' in het Japans.
​
Poochi-Poochi NV Sprankelende Nigori Sake: 'Poochi, poochi' bootst het geluid van bubbels na. Sterke rijsttonen en met een smaak van gestoomde rijst. (8% alcohol, 330 ml)
​
Tsukino Katsura “Daiginjo Nigori” Sake: ongepasteuriseerd, onverdund en ongefilterd, dit is de rauwste vorm van sake. Verhoogde zuurgraad, knapperigheid en met tintelingen.
​
Harushika 'Tokimeki' Sparkling Sake: Helder en levendig, en mooi in balans met halfzoete peertonen.

—Kristine Hansen

Wat als u een wijnwinkel of restaurant zou kunnen binnenlopen en met slechts één woord een wijn uit een van de acht landen en tientallen appellaties zou kunnen selecteren, en er zeker van kunt zijn dat u niet alleen een hoge kwaliteit maar ook een goede prijs krijgt? Dat is de belofte van Oriel, een nieuw wereldwijd label van ondernemer John Hunt.

Oriel heeft geen wijngaarden, geen wijnmakerij en geen bottellijn, maar die schijnbare tekortkomingen blijken activa te zijn. Door relaties te smeden met wijnmakers die al in bedrijf zijn, heeft Hunt een all-star team samengesteld (inclusief wijnboeren die geassocieerd zijn met lichtgevende merken zoals Penfolds Grange en Château d'Yquem) om talloze kleine partijen te produceren - het huidige aantal is 29 verschillende wijnen en groeit, elke uitgifte ergens tussen de 50 en 3.900 dozen - en verkoop ze tegen redelijke prijzen onder één label, met gedeelde overhead. De meeste Oriel-wijnen verkopen voor tussen $ 15 en $ 30, hoewel een Cabernet / Shiraz-blend uit Australië $ 100 kost.

Hunt vraagt ​​wijnmakers dat hij graag een speciale wijn voor Oriel maakt, en elk omarmt de tradities en het terroir van zijn huis. Het achteretiket geeft informatie over de oogstdatum en de rassensamenstelling tot proefnotities en de naam en handtekening van de wijnmaker.

Hunt vergelijkt zijn label met een model in de reisbranche: 'Met een merk als Four Seasons', legt hij uit, 'kun je naar Milaan, New York of andere steden gaan en er zeker van zijn dat je tevreden zult zijn.' Hij hoopt dat het Oriel-label op een fles hetzelfde vertrouwen zal wekken bij de consument, of het nu gaat om een ​​bekend product, zoals Napa Cabernet Sauvignon, of minder bekende variëteiten en regio's, zoals een Grüner Veltliner uit Falkenstein, Oostenrijk.

Hunt, die zichzelf omschreef als 'serieondernemer' die eerder in de koffie- en hotelbranche werkte, is nu volledig betrokken bij wijn, eigenaar van de wijnmakerij Gran Clos in Priorat en een partnerschap aangegaan in Songlines Estates in Australië, naast de Oriel-onderneming.

Retailers en sommeliers hebben het project omarmd: Cru in New York en Tosca in Boston wijden volledige pagina's aan het aanbod van Oriel, en Sotheby’s Café in Manhattan biedt uitsluitend flessen van het label aan.

Leden van de wijnclub van het label, Orbit, ontvangen twee tot vier flessen per maand voor $ 79. Ter informatie www.orielwine.com ​

- Chris Rubin

Biologische barmannen gaan voor het goud met topingrediënten.

Je wilt geen stukjes spek op een salade van boerenmarktgroenten. Toch nemen de meeste mensen genoegen met het vloeibare equivalent wanneer ze cocktails bestellen bij de beste restaurants en bars van het land.

'Ik ben verbaasd hoe je naar restaurants van wereldklasse kunt gaan die fantastisch eten maken met allerlei biologische ingrediënten en fantastische wijnlijsten hebben, maar als je naar de bar gaat, zijn het dezelfde oude in massa geproduceerde alcoholen, dezelfde pre-fab (cocktail) mixers en ingeblikte sappen ”, zegt barman Scott Beattie (foto), een fervent voorstander van de nieuwste passie in de sterke drankwereld: biologische ingrediënten. Het doel is om een ​​publiek dat boffo is voor alles wat organisch is, bij te brengen om die mentaliteit uit te breiden naar hun longdrinkglazen.

'Mensen nemen geen genoegen meer met middelmatig eten of wijn', zegt hij. 'Waarom genoegen nemen met middelmatige cocktails?'

Beattie heeft de neiging bar voor het restaurant Cyrus in Healdsburg, Californië, waar hij zich inzet voor onder meer het verkrijgen van ijs dat alleen is gemaakt van het zachte, calciumrijke water dat door de kalksteenbodems van Kentucky wordt gefilterd voor zijn bourbon op de rotsen. Een Beattie 'Clermont Manhattan' is gemaakt van bourbon doordrenkt met vanillebonen en met de hand geraspte citroenschillen, en met Amarena-kersen, het exquise, zure fruit dat wordt geteeld rond Bologna en Modena, Italië. Noem Maraschinos zelfs niet tegen Beattie.

Bij Prana, een nieuw Indiaas fusionrestaurant in San Francisco, werkt barman Alison Harper aan haar eigen ambachtelijke alchemie, waarbij ze originele brouwsels maakt met allerlei soorten biologisch seizoensfruit en kruidenpuree. Normen zijn onder meer haar Bloody Krishna: een mix van chili, koriander en curryblaadjes wodka, groentesap van Bolt House boerderijen, een vleugje limoen, verse mierikswortel en geroosterde komijn en de Engelse roos, bestaande uit verwarde Engelse komkommer, Hendricks gin, roos essence, verse munt en een scheutje Pimms.

'Je hoeft niet gezond te blijven omdat je uitgaat,' grapt Harper.

Distilleerderijen en anderen in het cocktail-industriële complex letten ook op. Square One Organic Spirits is de producent van biologisch geteelde en gefermenteerde rogge wodka, en Modmix lanceerde onlangs een lijn van biologische cocktailmixers in smaakcombinaties zoals citrus Margarita, lavendel citroendruppel en granaatappel kosmopolitisch.

Maar gaat al deze interesse in biologisch echt om gezondheid voor de gemiddelde consument? Harper zegt dat het eenvoudiger is dan dat.

'Waar het allemaal op neerkomt, is dat cocktails gemaakt met goede biologische ingrediënten gewoon beter smaken.'

—Paul Abercrombie