Voorspellen uw genen uw wijnvoorkeur?
Afgelopen oktober een ruzie uitgebroken op het internet tussen twee wijnexperts: wat is er meer belangrijk, natuur of opvoeding?
Wijnjournalist en auteur Jamie Goode en Tim Hanni, MW, gingen een debat aan over de invloed van genetica op wijnvoorkeur. Hanni beweerde dat we geprogrammeerd zijn om van bepaalde smaken te houden. Goode was het er tot op zekere hoogte mee eens, maar hij zei dat het een complexere mix van genetica en verworven smaak was.
Hoewel de term niet ter sprake kwam, ging het in zekere zin over de zogenaamde 'supertasters', gedefinieerd als mensen die gevoeliger zijn dan gemiddeld als het op smaak aankomt. Wetenschappers bestuderen al decennia supertasters en schatten dat ongeveer 25 procent van de bevolking in deze categorie valt.
Het meeste onderzoek naar supertasters was gericht op bitterheid, deels vanwege een toevallige ontdekking dat sommige mensen bepaalde bittere chemicaliën kunnen proeven, terwijl anderen deze zelfde chemicaliën helemaal niet kunnen detecteren. (Hierover straks meer.)
Mensen die deze bittere chemicaliën kunnen detecteren, hebben vaak een hekel aan kruisbloemige groenten, zwarte koffie, pure chocolade, hete pepers en de angel van alcohol. In wijn wordt gedacht dat supertasters de voorkeur geven aan iets zoets, en sommige onderzoeken ondersteunen dit idee. Een grote studie van de 1.010 Amerikaanse wijndrinkers ontdekten dat supertasters over het algemeen de voorkeur gaven aan zoete en versterkte wijnen boven droge tafelwijnen.
Onder de voedingsmiddelen waarvan is vastgesteld dat ze onaangenaam zijn voor sommige zogenaamde supertasters, zijn bittere en pittige ingrediënten zoals koffie, chili pepers en pure chocolade / Getty
Om te begrijpen of een supertaster zijn echt zoveel verschil maakt als het om wijn gaat, heb ik een experiment met mezelf en negen familie en vrienden uitgevoerd met behulp van een eenvoudige supertastertest die je online kunt kopen. Ik interviewde ook een half dozijn wetenschappers - waaronder de vrouw die de term 'supertaster' bedacht - en verdiepte me in de wetenschappelijke literatuur.
Het blijkt dat ik een supertaster ben, ondanks het feit dat ik een hekel heb aan zoete wijn en ooit een hekel had aan, maar nu liefde voor spruitjes. Ik ben het met Goode eens: het is ingewikkeld.
De geschiedenis van Supertasters
Om de term 'supertaster' echt te begrijpen, moeten we teruggaan naar de jaren dertig, toen Arthur Fox, een chemicus bij DuPont, een wit poeder morste dat fenylthiocarbamide (PTC) heet in het laboratorium. Zijn labgenoot, zoals het verhaal gaat , klaagde dat het poeder in zijn mond kwam en bitter smaakte. Fox kon niets proeven. Dus de twee namen om de beurt een proefmonster van de PTC. (Zoals iemand doet, veronderstel ik.)
Dit zette formeel onderzoek in gang. Het bleek dat zowel Fox als zijn collega gelijk hadden. Sommige mensen zijn genetisch voorbestemd om de bitterheid van de PTC te proeven, terwijl anderen dat niet zijn. De wetenschappers noemden deze mensen vervolgens respectievelijk proevers en niet-proevers.
Dr.Linda M. Bartoshuk aan de Yale School of Medicine, studeert de wetenschap van smaak / Foto met dank aan Yale School of Medicine
In de jaren 1990 Linda Bartoshuk , een experimenteel psycholoog aan de Universiteit van Florida, verdiepte zich in de intensiteit die proevers ervaren. Ze gebruikte een andere bittere chemische stof waarvan werd gedacht dat het een beetje veiliger was om in te nemen, 6-n-propylthiouracil of PROP. Bartoshuk groepeerde proefpersonen in drie categorieën: nontasters, medium proevers en supertasters. Uiteindelijk koppelden onderzoekers PROP-detectie aan specifieke genen waarvan een groep helpt smaakpapillen bouwen
Wetenschappers blijven PROP-tests gebruiken in smaakonderzoek. Bij de tests worden kleine stroken of schijfjes papier gebruikt die met PROP zijn geregen die op de tong van een proefpersoon worden geplaatst. Nontasters zullen niets proeven. Middelgrote proevers detecteren een beetje bitterheid. Supertasters kunnen kokhalzen.
Maar Bartoshuk zegt dat PROP-tests niet bewijzen dat je een supertaster bent in de moderne zin van het woord.
'‘ Supertaster ’verwijst veel algemener naar mensen die smaak als zeer intens ervaren,” zegt ze. Terwijl haar oorspronkelijke experimenten zich concentreerden op PROP, 'realiseerden we ons lang geleden dat het veel te smal was.'
Toch wordt de term misbruikt.
'Het probleem is wanneer mensen PROP-supertasting extrapoleren en te ver gaan', zegt Gary Pickering, hoogleraar biologische wetenschappen en psychologie / wijnwetenschap aan Brock University. 'Er zijn veel andere genen die andere aspecten van smaak verklaren.'
Wetenschappers hebben ongeveer 25 genen voor bitterheid geïdentificeerd, en er zijn nog andere genen die verband houden met zoete, zure, zoute en umami-smaken. Als je een supertaster bent bij een PROP-test, heb je misschien niet de genetische aanleg voor een verhoogde smaak over de hele linie. En alleen omdat je PROP niet kunt proeven, wil dat nog niet zeggen dat je geen meester bent, alleen dat je die ene bittere verbinding niet kunt proeven.
Twee vrienden en familie Supertaster-wijnproeverijen
De genetische complexiteit van supertasting helpt bij het verklaren van de resultaten van experimenten die ik op mijn vrienden en familie heb uitgevoerd. In het eerste experiment testte ik vrienden met PROP-strips van Supertaster Labs en gaf ze vervolgens een vlucht wijn met de etiketten verborgen: een Chardonnay (Chablis), Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Noir, Shiraz en Tempranillo.
PTC-strips, gebruikt om de gevoeligheid voor bittere elementen te testen
In het tweede experiment nam ik overgebleven flessen Riesling en Shiraz mee naar een Thanksgiving-diner voor acht personen. Ik gaf iedereen een PROP-test en maakte toen informele aantekeningen tijdens de maaltijd terwijl ze aten en dronken zoals normaal.
De Brooklyn-resultaten waren gemengd. Ik was een PROP-supertaster en had een grote voorkeur voor de Chablis en de Pinot Noir Ik haatte de Riesling. Een andere vriend was ook een supertaster. Ze gaf de voorkeur aan de Chablis en de Tempranillo, de laatste die ze omschreef als medicinaal: 'Het ruikt naar een ziekenhuis, maar ik vind het lekker.' De derde was een medium proever die zei dat de teststrip 'sterke tonen van pleister' afgeeft. Ze vond de Shiraz het lekkerst, gevolgd door Sauvignon Blanc.
Mijn experiment met Thanksgiving-diner was niet duidelijker. Mijn proefpersonen waren onder meer vier supertasters, drie medium proevers en één niet-master. Twee van de supertasters (waaronder ikzelf) hadden een hekel aan de Riesling, maar reageerden niet echt op de Shiraz. Een medium proever had een hekel aan de Shiraz, maar vond de Riesling oké. De niet-meester hield van de Riesling. De rest dronk geen wijn of gaf geen voorkeur aan.
Waarom je chardonnay smaakt zoals hij smaakt De resultaten van deze experimenten verrasten precies geen van de experts.
Het was duidelijk dat deze experimenten niet genoeg mensen hadden. Je hebt op zijn minst honderden onderwerpen nodig om echte trends te identificeren.
Maar er speelt meer. Als het op genetica aankomt, voorspelt wat van toepassing is op een populatie niet de kenmerken van een individu.
'Biologie is niet voorbestemd, het is probabilistisch', zegt John Hayes , een voedsel- en sensorische wetenschapper bij Penn State.
Met andere woorden, als je de genetische aanleg van een PROP-supertaster hebt, vergroot dit de kans dat je de voorkeur geeft aan zoete wijn. Maar je kunt gemakkelijk andere voorkeuren hebben, dankzij een complexe interactie van je genen, socialisatie en meer.
'Feit is dat er variabiliteit is in smaakperceptie, geurperceptie, bittere perceptie en zoetheidsperceptie', zegt Hayes. 'Als je deze bij elkaar optelt, is het moeilijk om iemands wijnvoorkeur te voorspellen.
'We kunnen er misschien komen, maar we zijn er nog niet', zegt hij.
Een belangrijke factor kan zijn wat sensorische wetenschappers 'wijnavontuurlijk' noemen, zegt Pickering. Dit persoonlijkheidskenmerk kan supertasters helpen om een aanvankelijke afkeer van een intense smaak te overwinnen en er zelfs van te leren genieten.
Drinken voor wetenschap / Getty
Is uw biologie dan nog van belang?
Hoewel een supertaster uw wijnvoorkeuren misschien niet voorspelt, speelt uw persoonlijke biologie een rol in wat u lekker vindt. Dit begrip kan uw wijnselecties verbeteren.
Onderzoek van Pickering en Hayes suggereren bijvoorbeeld dat wijnexperts eerder superieur zijn dan consumenten. Dit kan betekenen dat de smaak van de gemiddelde consument niet altijd overeenkomt met die van een wijnrecensent of sommelier. Als je een bepaalde noot niet kunt vinden in een prijswinnaar, of als je de fles die een restaurant bij je maaltijd heeft gecombineerd niet lekker vindt, is dat oké. Misschien heb je gewoon een ander genetisch profiel dan degene die het heeft aanbevolen.
Vanwege deze verschillen pleiten sommige experts voor een meer geïndividualiseerde benadering bij het beoordelen van wijnen. In plaats van te vertrouwen op standaard wijnbenchmarks, Anna Katharine Mansfield , universitair hoofddocent enologie aan de Cornell University, zegt: 'Ik wil mensen leren hun eigen apparatuur te kennen, om te begrijpen hoe hun sensorische apparatuur hen in staat stelt de wereld waar te nemen.'
Nadat hij had gehoord over de twee bovenstaande experimenten, stelde Mansfield voor dat een betere test een sinaasappelwijn zou kunnen zijn, een witte wijn die is gemaakt met een langere periode van huidcontact.
'Er zijn enkele componenten van de witte wijnhuid die overgebracht kunnen worden naar de wijn die behoorlijk bitter zijn', zegt ze. 'Dus dat is er altijd een geweest waarvan ik dacht dat het meer potentieel zou hebben om op de een of andere manier gepusht te worden vanwege aangeboren voorkeur.'
Het was mogelijk dat een supertaster niet van een trendy sinaasappelwijn houdt.
Dus kocht ik een fles. Voor mij was het niet bijzonder bitter, het was eerder glad. Ik vond het prima.
