Behalve dat het een enorm trendy restaurantingrediënt is dat bijna alles verbetert wat het aanraakt, is gochujang een geschenk voor thuiskoks van alle niveaus. De Koreaanse gefermenteerde pasta van (meestal) zongedroogde pepers en kleefrijst heeft alle complexiteit van kruidenpasta's die tientallen ingrediënten en uren nodig hebben om te maken. Het is onmisbaar, niet alleen in Koreaanse keuken maar waar je maar wilt, zijn pittig-zoet-zoute karakter en umami-diepte: gebraden kip, varkensribbetjes, steakspiesjes, gebakken rijst, dipsauzen, slaws, soepen en stoofschotels. De krachtige, geconcentreerde smaken vragen om combinaties met persoonlijkheid.

Gefermenteerd

Het aangenaam funky, licht kaasachtige aroma van gochujang komt van het fermentatieproces. De kwaliteit is geweldig met blanken die in contact komen met de huid (ook bekend als 'oranje' wijnen) . Hoewel deze enorm variëren, zijn ze meestal intens aromatisch, vaak met ongebruikelijke tonen zoals notenboter, boekweithoning en paddenstoelen.

Pittig

Het belangrijkste ingrediënt van gochujang zijn gedroogde rode pepers, en hoewel ze worden getemperd door andere ingrediënten, is de hitte vergelijkbaar met andere pittige specerijen zoals harissa en sriracha. Een ijskoud pils kalmeert de tong en de licht bittere smaak is verfrissend met de kleverige rijkdom van gochujang.

Hoe wijn te combineren met Kimchi

Zout

Op dezelfde manier waarop citroensap de perceptie van overtollig zout in een gerecht kan verminderen, kunnen fruitige rode wijnen met een hoog zuurgehalte hetzelfde doen met gochujang. Blaufränkisch (in sommige landen ook wel bekend als Kékfrankos of Lemberger) is een stevig, aanhoudend rood dat explodeert met kersen, bessen en peperige kruiden - een leuke om te combineren met gochujang.

Zoet

Terwijl gochujang fermenteert, verandert het zetmeel van de rijst in suiker, wat de mix een diepe zoetheid geeft. Bruisend natuurlijk ('vrijdag-zaterdag') ook mousserende wijn waarvan de enkele gisting eindigt na het bottelen. Het heeft vaak meer prominente fruittonen dan andere sterretjes, die verwijzen naar de zoetheid van gochujang, terwijl het een verfrissend, bruisend contrast biedt.

---

Recepten

Gochujang-vinaigrette: Meng 2 eetlepels gochujang, rijst of ciderazijn en geroosterde sesamolie met 1 eetlepel sojasaus en honing. Gooi met elke salade of geroosterde groenten.

Gochujang mei: Meng ½ kopje mayonaise, 1 ½ eetlepel gochujang en 2 theelepels limoensap. Serveer met vis, friet, hamburgers, vleugels of iets anders.

Gochujang-noedels: Meng ¼ kopje gochujang met 1 eetlepel sojasaus, rijst of ciderazijn, geroosterde sesamolie en honing. Gooi met soba, sommige of andere noedels en bedek met geraspte kool, wortel en komkommer.

Dit artikel verscheen oorspronkelijk in het aprilnummer van 2023 Wijnliefhebber tijdschrift. Klik hier om vandaag nog in te schrijven!