Drie geheimen voor koken met tequila
Chef Alex Stupak heeft in een aantal van de meest geavanceerde keukens van het land gewerkt, waaronder Boston Clio, New York City's wd ~ 50 en Chicago's Alinea, en is goed thuis in het verleggen van de culinaire grenzen.
Stupak opende Empellón Taqueria in 2011 in New York City en streefde een persoonlijke passie na voor modern Mexicaans eten en Tequila. Zijn creatieve kijk op het eten van South-of-the-border bleek zo succesvol dat het twee spin-offs voortbracht in Manhattan, Empellón Cocina en Empellón Al Pastor.
'Mensen erkennen eindelijk de Mexicaanse keuken vanwege zijn diepe, rijke en veelzijdige kwaliteiten, in plaats van het te zien als straatvoedsel', zegt Stupak. “Een trend die volgens mij diners zullen zien, is de integratie van Tequila in kook- en spijscombinaties, net zoals wijn wordt verwerkt in de Franse keuken.
'Velen van ons maakten voor het eerst kennis met Tequila als een drankje dat je maakt, maar met een toename van [de] variëteit aan nippende Tequilas op de markt, hebben deze sterke dranken een rijkdom aan smaken die kunnen worden benadrukt in de Mexicaanse keuken.'
Hier zijn de tips van Stupak om de trend mee naar huis te nemen, plus een recept met tequila.
1. Wees niet bang om hoogwaardige Tequila in recepten te gebruiken.
“Ik werd onlangs gevraagd om een Tequila-pairing-diner te doen, en ik mixte een Jose Cuervo Reserva de la Familia Extra Añejo in een rokerige, tomatillo-gebaseerde rode chili salsa. De natuurlijke zoetheid en karamelaroma's van de Tequila resulteerden in een geweldige dronken ('Dronken salsa,' recept hieronder), en de rijke vanille-tonen werken goed met de Oaxaqueño-pepers en tomatillos. '
2. Kook met Tequila, net zoals je zou doen met wijn.
“Ik verwerkte ooit Tequila in een sauté van morieljes, en toen de Tequila met de kooksappen werd verminderd, resulteerde dit in een rijke, zoete smaak, net als Sherry dat doet. Ik heb ook een gevlamde kaas , zoals een kaas gevlamd met chorizo met een mooie schenking van Tequila erop. Zodra de alcohol uit de schaal kookt, zijn de resterende smaken rijk en geurig en brengen ze de heerlijke kaas echt naar een hoger niveau. '
3. Experimenteer!
“Ik zou Tequila nooit in een dessert hebben gebruikt, tenzij ik had geëxperimenteerd. Het is ons gelukt met een toffee die was doordrenkt met Tequila, wat een fantastische saus maakte voor vers fruit en sorbet. Om dit te doen, karameliseer je suiker en blus je deze af met room, giet je er een scheutje tequila in en laat je het een paar minuten sudderen. Je haalt het van het vuur, laat het afkoelen en zet het vervolgens af in de vriezer. Het alcoholgehalte resulteert in een toffeesaus die zo dik is als toffees. '
Recept: dronken saus
Met dank aan AlexStupak, chef / eigenaar,Duw TaqueriaDuw KeukenenDuwAl Pastor, New York City
3–4 gemiddeldtomatillos(ongeveer 5 ons totaal), gepeld, gespoeld en drooggedept
tweePasilla Oaxacapepers
1 teentje knoflook, met vel
½ middelgrote witte ui, in plakjes van ¼ inch gesneden
1 theelepel koosjer zout
1 theelepel honing
¼ kopje Josekraai Reserveringvan deFamilieExtraOudTequila
Verwarm de vleeskuikens voor. Gebradentomatillosop bakplaat tot zwart in vlekken, ongeveer 7 minuten. Draai ze om en laat ze 7 minuten zwart worden. Haal uit de grill en laat afkoelen.
Verwijder stengels van pepers en scheur ze open. Gooi zaden en aders weg.
Verwarm een gietijzeren koekenpan van 30 cm gedurende 5 minuten op middelhoog vuur. Rooster chilipepers, af en toe draaien, tot een rookwolkje zichtbaar is, ongeveer 45 seconden. Haal de pan van het vuur en doe de pepers in de kom. Bedek de pepers met heet water. Plaats een zwaar bord over chilipepers om ondergedompeld te blijven. Laat 30 minuten weken.
Verwarm de koekenpan op middelhoog vuur. Voeg teentje knoflook en ui toe aan de pan. Rooster, af en toe draaien, tot ze een beetje zacht en zwart geworden zijn, ongeveer 6 minuten. Haal kruidnagel en ui uit de pan en laat afkoelen. Eenmaal koel genoeg om te hanteren, pel de knoflook en gooi de huid weg.
Giet de pepers af en gooi de vloeistof weg. Plaats de pepers in de blender met geroosterdtomatillos, knoflook en ui. Voeg zout, honing en tequila toe.Aardappelpurreeop hoog tot een gladde massa, indien nodig in batches werken. Slagen vooraardappelpurreedoor fijnmazige zeef geplaatst over kom. Koel tot klaar voor gebruik. Salsa is maximaal 1 week houdbaar. Levert 1¼ kopjes op.
Stupak's ideeën voor het combineren van tequila en eten:
'Blanco Tequila's passen goed bij lichte, koude visgerechten met een citruselement, zoals ceviche.'
'Reposado Tequilas passen heerlijk bij gegrilde groenten.'
'Añejo Tequila's passen uitstekend bij hartige gerechten met een natuurlijke zoetheid, zoals barbecuesaus, of probeer een scheutje tequila in een Thaise of Indiase saus te verwerken.'
