Een Romeins volkslied uit 1926 ‘Na gita a li Castelli belooft dat in de stad Marino, gelegen aan de rand van de hoofdstad, witte wijn in plaats van water uit fonteinen stroomt. Het nummer is deels escapistische fantasie en deels realiteit: openbare nutsbedrijven laten wijn door een fontein lopen tijdens een oogstfeest en schakelden de kleppen om in 2008, waarbij ze per ongeluk wijn naar de kranen van privéwoningen stuurden. De ranzige teksten van het lied worden tot op de dag van vandaag tijdens het meezingen bij het diner geblazen.

Een ander mentaal beeld dat door het lied wordt geschilderd, is dat van de fraschette, een eetgelegenheid die deels taverne en deels sociale zaal is. U koopt een karaf (of twee, of drie) wijn en brengt huisgemaakte maaltijden mee om met anderen te delen aan lange houten tafels. Variaties van deze doe-het-zelf-eetgelegenheden bestonden in de middeleeuwen, maar zijn tegenwoordig beperkt tot de Castelli Romani.

Het concept resoneert gelukkig met de kookfilosofie van Midden-Italië die kameraadschap, individualiteit en een speelse dosis one-upmanship waardeert. Omdat tweederde van Abruzzo bergachtig is, biedt de regio heerlijke kaas van kudde schapen en geiten (zoals scherpe pecorino), lamsgerechten en vleesragu die wordt geserveerd pasta alla chitarra ('gitaar snaren'). De Marche biedt gefrituurde groene olijven gevuld met gehakt ( Ascoli-olijven ​

De Umbrische keuken levert groente- of linzenminestrone, geroosterde crostini en strangozzi ('Gewurgde priesters') pasta met geschaafde truffels. De keuken van Lazio en Rome is nog rustieker en vertrouwt op het zogenaamde quinto quarto. Bij het koken in het vijfde kwartaal wordt gebruik gemaakt van weggegooide dierenresten: gestoofde ossenstaart (coda alla vaccinara), gebakken hersenen, kalfsdarmen ( pajata ) en lamsharten ( coratella ​

BELANGRIJKSTE INGREDIENTEN

Artisjokken: de regerende koningin van de Romeins-Joodse keuken, carciofi alla giudia - voornamelijk geserveerd in het getto van Rome - worden opengeperst en gebakken als een gigantische bloem.

Guanciale: van de varkenswang, dit spekachtige vlees kookt tot knapperige, knapperige perfectie in bucatini all'Amatriciana (met pittige tomatensaus) en spaghetti alla carbonara.

Linzen: het is bekend dat de Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio van Abruzzo en de Lenticchia di Castelluccio di Norcia in Umbrië ondanks hun kleine formaat een smaakvolle stoot bevatten.

Orata: Zeebrasem is een populaire vis langs beide zijden van het schiereiland en wordt soms in aquapazza-stijl geserveerd ('gek water' met witte wijn, tomaten, ui en peterselie).

Saffraan: L'Aquila in Abruzzo, staat bekend om zijn hoogwaardige zafferano. Gebruikt om cannarozzetti (pasta in de vorm van een buis), gestoofde kip of konijn of gestoomde mosselen op smaak te brengen.

GEDROOGDE EN VERSE PULSEN (LEGUME) SOEP

26 ons gedroogde peulvruchten (kikkererwten, linzen, erwten, tuinbonen)
& frac12 theelepel zout
5 ons spinazie, afgespoeld, uitgelekt en grof gehakt (ongeveer 1 kopje)
1 stengel bleekselderij, afgespoeld en gehakt, ongeveer & frac12 kopje
5 ons Zwitserse, groene of regenboogsnijbiet, gespoeld, uitgelekt en grof gehakt
1 kleine venkelknol, gespoeld en in blokjes gesneden, ongeveer 1 kopje
1 witlof, afgespoeld en uitgelekt, in plakjes van 14 inch gesneden
1 varkenssnuit met bot of hambot
1 pond varkensgehakt (gemalen varkensvlees)
Versgemalen zwarte peper, naar smaak
1 eetlepel verse Marjoleinblaadjes, afgespoeld en uitgelekt
1 eetlepel verse muntblaadjes, afgespoeld en uitgelekt
8 eetlepels reuzel (boter, bakvet, olijfolie)
& frac14 kopje verse peterselieblaadjes, gespoeld en drooggedept
1 middelgrote ui, geschild en in blokjes gesneden, ongeveer 1 kopje
3 teentjes knoflook, gepeld en fijngehakt
1 snufje gemalen kruidnagel
1 snufje versgeraspte nootmuskaat
1/3 kopje tomatensaus
24 ons Durham-tarwepasta (ditalinni of elleboogmacaroni)
10 ons verse pasta van verschillende soorten en maten (verse pappardeli of fettuccine in grote stukken gebroken, of maltagliati)
2 pond verse peulvruchten (erwten, tuinbonen)

Laat gedroogde peulvruchten minstens een dag in een grote pan met water weken en ververs het water twee keer. Breng een grote pan met gezouten water aan de kook. Voeg peulvruchten toe en kook zachtjes gedurende 30-45 minuten, tot de bonen gedeeltelijk gaar zijn. Giet af en zet apart in een grote kom.

Breng een grote pan met gezouten water aan de kook. Voeg de volgende 6 ingrediënten toe, kook tot de groenten knapperig zijn, ongeveer 8 minuten. Giet af en zet apart.

Voeg in een grote soeppan het hambot of de varkenssnuit toe en voldoende water om af te dekken. Breng aan de kook en kook ongeveer 45 minuten. Leg het op een snijplank, verwijder de botten, hak het vlees fijn en doe het vlees samen met de bouillon terug in de pan. Houd de bouillon op een laag pitje.

Kruid het gehakt (gemalen) varkensvlees met zout en peper en kook in een grote koekenpan op middelhoog vuur tot het gaar is. Voeg toe aan de gereserveerde gedeeltelijk gekookte bonen en peulvruchten. Voeg marjolein en munt toe, roer om te combineren en zet apart. Voeg reuzel en peterselie toe aan een koekenpan op middelhoog vuur en kook tot de boter bruin begint te worden. Verlaag het vuur tot medium, voeg tomatensaus, gesnipperde ui, knoflook, gemalen kruidnagel en nootmuskaat toe. Kook nog 5 minuten, tot de uien gaar zijn. Voeg toe aan pot met bouillon.

Voeg alle gekookte, gereserveerde ingrediënten toe aan de soeppan en breng op smaak met peper en zout. Breng aan de kook. Voeg Durham-tarwepasta toe en kook gedurende 5 minuten. Voeg verse pasta en verse peulvruchten toe en kook nog 3-5 minuten, tot de pasta gaar is. Serveer warm of koel. Voor 8 personen.

Binnen Midden-Italië >>>

Ontdek Umbrië en de wijnen van Midden-Italië >>>

Verken Rome, de stad van een wijnliefhebber >>>

Bekijk de wijnrecensies van Midden-Italië in de Koopgids >>>

Ontdek de andere diverse regio's en wijnen van Italië >>>