Bar Trends,

Maak siropen om uw gerechten zoeter te maken

De wijnlink is echt

Siroopmakers vergelijken esdoornbomen met rijen wijnstokken, ze zijn geobsedeerd door terroir en sloksessies vooraf zijn net zo rigoureus als een wijnproeverij. “We beginnen met het cuppen van de siroop. We zijn gefocust op helderheid en kleur '', zegt Jacob Griffin, chef-kok van Crown Maple Syrup in Dover Plains, New York, die voormalig Per Se-sommelier Nathan Wooden als zijn 'siroopsomm' aanbood. “We controleren dan de neus, op zoek naar een uitgesproken, zoete geur. Eindelijk proeven we het. We willen een uitgebalanceerde esdoornsmaak die zowel kwaliteit als complexiteit heeft. De nasmaak is belangrijk, je wilt dat je mond verfrist en schoon aanvoelt als een geweldig glas wijn. '

Niet-zo-eenvoudige siroop

Producenten van nieuwe scholen vertrouwen op omgekeerde osmose om water zonder warmte te verdampen om verbranding of verbittering van de siroop te voorkomen, wat historisch gezien een grote belemmering was voor het maken van kleine hoeveelheden siroop. Ambachtelijke sapkoppen voegen ook nieuwe smaken toe, zoals het rijpen in Bourbon- en rumvaten en het doordrenken met logische ingrediënten, zoals vanille of kaneel en de niet-zo-logische, zoals Scotch-bonnet-pepers of koffiebonen.

Het is niet alleen voor het ontbijt

Koks en barmannen die enveloppen duwen, zien siroop als veel meer dan alleen een pannenkoekentopper. Voor hen is het een vaak biologische, stroperige zoetstof die oneindig veel genuanceerder is dan rietsuiker, honing of agavesiroop. En ahornsiroop is niet overdreven zoet, dus ideaal voor complexe marinades en het temperen van zoutere gerechten. 'De veelzijdigheid van siroop is schijnbaar eindeloos omdat het subtiel is en hartige gerechten kan balanceren', zegt Harold Dieterle, chef-kok en eigenaar van Marrow in New York City, die biologische siroop van Coombs Family Farms in zijn brioche gebruikt. Wentelteefje gegarneerd met eendenlevermousse.