Ricardo Molina sloeg een voorraad van drie weken aan fajita-vullingen in voordat hij weer opende Molina's Cantina afgelopen weekend in Houston. Het is een verzekering tegen marktschommelingen als gevolg van de nieuwe coronavirus-pandemie ​

'Als de voedselvoorraad krap wordt, zullen die prijzen gaan stijgen, en dan kunnen we niet hetzelfde menu aanbieden', legt Molina uit. Zijn grootvader opende Molina's Cantina in 1941 en heeft generaties Houstonianen gediend.

Molina is een van de talloze restauranthouders die door een snel evoluerend landschap navigeren. Vorige week heeft de gouverneur van Texas, Greg Abbott, de restricties voor onderdak in de staat ingetrokken. Vanaf 1 mei , Texas restaurants kunnen gasten bedienen die ten minste 1,80 meter van elkaar zitten in eetzalen met een capaciteit van 25% (50% in bepaalde landelijke provincies).

Daarbij sluit Texas zich aan bij Tennessee, Alaska, Georgia en andere staten en heropenen ze consumentgerichte bedrijven zoals restaurants, sportscholen en salons. Regelgeving varieert. In Alaska, restaurants kunnen werken op 25% capaciteit , met tafels minstens 3 meter uit elkaar. Eetzalen van het restaurant in Tennessee zijn op 50% capaciteit , terwijl Georgië het toelaat 10 diners elke 500 vierkante meter ​Louisiana heeft alleen buiten dineren ​

Afgezien van de bezorgdheid over de volksgezondheid, biedt de golf van pas geopende, zwaar beperkte bedrijven verschillende economische dilemma's. Het is moeilijk om onder de beste omstandigheden een winstgevend restaurant te runnen. Kan elk restaurant geld verdienen als de capaciteit aanzienlijk wordt verminderd? Bars en restaurants hebben een kans om ten goede te veranderen. Zullen ze het aannemen?

'Als we 10% van onze capaciteit zouden moeten verliezen ... zouden we onze derrière financieel verliezen', zegt Ti Martin, mede-eigenaar van Commander's Palace , een bezienswaardigheid in New Orleans uit 1893. “De winstmarge is zo dun in restaurants. Bij 25% of 50% werkt het niet. '

'Ik kan me niet voorstellen dat een bedrijf onder die omstandigheden succesvol en winstgevend zou kunnen opereren', zegt Jeff Stockton, SE Market Manager, Spiribam , en een voormalige barmanager in Atlanta. “Er komen extra uitdagingen bij het bestellen van onderdelen en het voorbereiden van benodigdheden. Je zou een skeletploeg moeten runnen om het evenwicht op het volume te behouden. Het lijkt een overhaaste beslissing met veel meer risico dan beloning. '

Het is moeilijk om een ​​vraag over de Amerikaanse restaurantbusiness in absolute termen te beantwoorden, omdat de categorie zelf zo breed is. Mama- en popwinkels zitten schouder aan schouder met bedrijfsreuzen. Factoren zoals toegang tot institutioneel kapitaal, eigendomsmodel, arbeidsmarkt en lease- of hypotheekvoorwaarden variëren enorm, en spelen allemaal een enorme rol in de financiële gezondheid van een restaurant.

Bezettingskosten, zoals maandelijkse huur of hypotheeklasten, zijn de grootste vaste kosten voor veel bars en restaurants, legt dr. Aaron Adalja uit, een assistent-professor in voedsel- en drankbeheer aan de Cornell's School of Hotel Administration. In grote steden als New York is het niet ongebruikelijk dat 8-10% van de restaurantopbrengst rechtstreeks naar de huisvestingskosten gaat.

'Dat is nauwelijks haalbaar als een restaurant op volle capaciteit draait', zegt Adalja. “Als je met een capaciteit van 25% werkt, wordt 8–10% zo'n groot onderdeel van de inkomsten, dat er niet genoeg geld overblijft voor al je andere uitgaven, zoals arbeid en voedsel, of enig geld voor winst. '

'Ik kan je uit directe ervaring vertellen dat het vrijwel onmogelijk is om winst te maken [bij een capaciteitsvermindering van 25-50%] zonder dat er talloze concessies worden gedaan', zegt Rick Camac, decaan Culinary Management, Institute of Culinary Education. “De best mogelijke oplossing is om overal met iedereen te onderhandelen. Onderhandel met uw verkopers, onderhandel met uw huisbaas, onderhandel met iedereen. Het gesprek moet zijn: ‘Luister, we doen dit samen.’

Camac stelt voor dat restauranthouders drie budgettaire projecties maken als ze de uitgaven uit het coronavirus-tijdperk heroverwegen: zes maanden, een jaar en twee jaar. Ze zullen zich in realtime moeten aanpassen aan veranderende marktomstandigheden.

'Ik zie letterlijk 24 maanden voordat we teruggaan naar een soort bedrijf dat lijkt op pre-Covid ... In de komende zes maanden gaat het erom wat u kunt doen om uw verkoop stapsgewijs te verhogen, wat waarschijnlijk te maken heeft met afhalen en bezorgen. . '

In een recent onderzoek van Nielsen onder 1.600 mensen in New York, Californië, Illinois en Florida zei 23% dat ze zouden terugkeren naar bars en restaurants zodra ze weer opengaan.

Maar deze aanpassingen hebben hun eigen problemen. Hoewel inkomsten uit bezorging en afhalen de kosten kunnen helpen verminderen, kunnen de provisiekosten van bezorg-apps van derden tussen de 18 en 30% bedragen. Als resultaat erodeert het voordeel van een verhoogd leveringsvolume snel.

'Het is geen wondermiddel. Operators moeten heel voorzichtig zijn om de eenheidseconomie van levering te begrijpen en of dat bedrijfsmodel echt voor hen werkt, of dat het eigenlijk alleen maar het onvermijdelijke uitstelt ', zegt Adalja.

Hoewel veel restauranthouders hoopten verlichting te vinden in het Paycheck Protection Program (PPP), een reeks laagrentende federale leningen, is slechts 9% van de goedkeuringen van PPP-leningen naar verluidt tot nu toe naar horecabedrijven gegaan. Velen die wel pps-leningen hebben ontvangen blijf onzeker van de voorwaarden voor vergeving en aarzelen om in te wisselen. Sommigen suggereren dat PPS-eisen om 75% van hun geleende bedragen te besteden aan loonkosten, onafhankelijke contractanten uitgezonderd, niet passen bij de horeca.

“Het is echt een dilemma. Ik weet niet of al deze staten die nu opengaan, er echt over nagedacht hebben ', zegt Elizabeth Schaible, universitair hoofddocent / afdelingsvoorzitter, Hospitality Management, New York City College of Technology.

Dus waarom zou je überhaupt heropenen? Veel restauranthouders hebben het gevoel dat ze dit verschuldigd zijn aan hun gemeenschap en werknemers.

Terug in Texas, de Originele Ninfa's op navigatie , een monumentaal restaurant in Houston, heeft afgelopen vrijdag de dinerservice opnieuw gelanceerd met de toegestane capaciteit van 25%. Niel Morgan, de eigenaar van Legacy Restaurants, het moederbedrijf van Ninfa, verwacht niet dat de eetkamer geld zal opleveren, maar hij wilde graag een aantal uurlijkse stafmedewerkers weer op de loonlijst krijgen.

'Ik kan natuurlijk niet winstgevend zijn met een capaciteit van 25%, maar veel van de kosten van het hebben van een restaurant gaan door, of je nu open bent of niet, vooral als je mensen in dienst blijft nemen ... Met de marginale kosten van het openen van de eetkamer, we moeten op zijn minst break-even draaien, en dan krijgen we een aantal mensen weer aan het werk, wat goed is ”, zegt hij.

Legacy Restaurants behield het grootste deel van zijn bezoldigde personeel tijdens de sluiting. De huisvestingskosten zijn ook beheersbaar omdat het bedrijf eigenaar is van het gebouw.

Morgan verwacht geen problemen met het vullen van beschikbare stoelen. 'Mensen begonnen te bellen voor reserveringen voordat de gouverneur vorige week was uitgesproken', zegt hij.

“Mensen willen beslist economisch actief zijn. Ze willen werken en ik wil mensen kunnen aannemen. '

Restaurants die hun wijnkelders verkopen, staan ​​voor een catch-22

Ondanks dit enthousiasme is het consumentenvertrouwen een bewegend doelwit. In een recent onderzoek van Nielsen van de 1.600 mensen in New York, Californië, Illinois en Florida zei 23% dat ze zouden terugkeren naar bars en restaurants zodra ze weer opengaan. Dat verandert de calculus voor restaurants die proberen hun budget in evenwicht te brengen met een verminderde capaciteit.

Zelfs zonder beperkingen op het gebied van sociale afstand, zal de vraag niet onmiddellijk terugkeren naar 100%. Sommige mensen verlangen naar het gevoel van normaliteit dat uit eten gaan kan bieden, maar anderen aarzelen om een ​​eetkamer te delen met vreemden en gemaskerde bedienden.

'De restaurantbranche gaat veranderen', zegt Molina. 'Ik weet niet hoeveel angst onze gasten en ons personeel zullen hebben. Zullen sommigen van hen bang zijn om binnen te komen? Dat hebben we nog niet gezien, maar we weten het niet. '

De toekomst van Amerikaanse restaurants is in alle opzichten onzeker, maar het overheidsbeleid zal een enorme impact hebben, stelt dr. Adalja. “Als door een meevaller de komende maanden een aanzienlijk bedrag aan onafhankelijke restaurants wordt toegewezen, kan dat alles verschuiven.

'We weten allemaal dat proberen te voorspellen wat er met het federale beleid gaat gebeuren, op dit punt is als het schudden van een magische acht-bal. Maar ik kan me geen scenario voorstellen waarin de dingen teruggaan naar hoe ze waren. '