Beast's Spring French Onion Soup

& frac12 theelepel jonge knoflook
Extra vergine olijfolie
6 eetlepels geitenboter (verkrijgbaar bij specialiteit
voedselmarkten, of vervang zoete roomboter)
8 middelgrote lente-uitjes (zoek uitjes over de
grootte van een honkbal, met de greens er nog aan vast als
mogelijk), dun gesneden, inclusief lichtgroene delen
Zeezout
Vers gemalen peper
2 liter lichte eendenbouillon (bouillonrecept volgt)
1 eetlepel witte verjus
& frac14 ambachtelijk brood gesneden & frac14-inch dun, licht beboterd.
& frac14 beker geit
1 eetlepel gehakte bieslook
Bieslookbloesems, voor garnering

Fruit de jonge knoflook licht in extra vergine olijfolie in een pan op middelhoog vuur. Opzij zetten.

Smelt de geitenboter op middelhoog vuur in een grote braadpan of een kleine soeppan. Voeg de lente-uitjes toe en fruit tot ze doorschijnend en zacht zijn, maar niet uit elkaar vallen. Breng op smaak met peper en zout en voeg eendenbouillon toe tot de gewenste dikte. Voeg de verjus toe.

Rooster het brood lichtjes en laat afkoelen. Meng de chèvre met de bieslook en jonge knoflook. Verspreid over de geroosterde broodpunten.

Schep de soep als hij klaar is om te serveren in ovenvaste soepkommen of kopjes en bedek ze met een toast met geitenkaas. Verhit in de oven (op hoog) of onder een grill tot de kaas is gesmolten. Garneer met bieslookbloesems. Voor 4-6 personen

Eend Kalfsvlees

5 pond eendenbotten, geroosterd tot donker goudbruin
5 pond kalfsbotten, geroosterd tot donker goudbruin
6 grote gele uien
4 wortelen geschild
4 stengels bleekselderij
1 ounce tijm
2 theelepels zwarte peperkorrels
2 laurierblaadjes
1 kop knoflook, gehalveerd
3 peterseliestengels
Zout, om op smaak te brengen

Doe botten, groenten en kruiden in een 20 cm diepe hotelpan van restaurantkwaliteit. Bedek royaal met water, dek af met perkament en vervolgens aluminiumfolie. Zet de oven op 250 ° F en kook gedurende 8-10 uur. Zeef en breng op smaak met zout. Geeft ongeveer 8 liter voorraad.

Wijnaanbeveling

Sommelier David Rounds raadt Domaine Comte Abbatucci Cuvée Collection Blanc 'Général de la Révolution: Jean-Charles Abbatucci' aan om te combineren met de Franse uiensoep. 'Garrigue, bloesems van kookkruiden, marsepein, Marokkaanse gekonfijte citroen en kanariemeloen smaken perfect tegen de delicate rijkdom van de lente-uiensoep', zegt Rounds.