Vorige week, chef-kok Gabrielle Hamilton uit Manhattan schreef naar New York Times essay: “Mijn restaurant was 20 jaar mijn leven. Heeft de wereld het nog meer nodig? ' over de bekisting van haar met een James Beard Award bekroonde etablissement, Prune, tijdens de pandemie van het coronavirus ​

Het stuk maakte deels furore omdat het een aantal diepgewortelde branchekwesties introduceerde bij het reguliere publiek. Onder horecaprofessionals leidde de verzending van Hamilton tot nieuwe gesprekken over de stabiliteit van het bedrijf. Bovenal is duidelijk gemaakt dat de horeca in de problemen zat lang voordat de pandemie aanbrak.

Getipt loon en zaken van het Hooggerechtshof: een arbeidsgeschiedenis van Amerikaanse barmannen

Alle bars en restaurants hebben te maken met bepaalde uitdagingen: flinterdunne winstmarges, politiek gereguleerde toeleveringsketens en een onevenredig gecompenseerd personeelsbestand. Maar elk heeft ook zijn eigen strijd. In sommige gebieden is er een overvloed aan arbeidskrachten. Elders verstikken volatiele vastgoedmarkten openingen en dwingen anders veelbelovende bedrijven om te folden.

Als er een voordeel is aan de sluiting, is dit de kans om de structurele tekortkomingen van de branche opnieuw te evalueren en hopelijk een stabieler bedrijfsmodel te creëren.

'Het is duidelijk dat veel van de kenmerken van de pre-pandemie-industrie niet kunnen blijven bestaan', zegt Rafa García Febles, drankenmanager en sommelier van De krokodil in het Wythe Hotel in Brooklyn. 'Van de gevaarlijk dunne operationele marges tot de lage lonen die kunstmatig lage voedselkosten mogelijk maken.'

'De horeca is toe aan een grondige revisie', beaamt Daniel Majid Mirzakhani, sommelier en hoofdbarman bij 4 Charles Prime Rib ​

Wat zou dat precies kunnen inhouden?

'De loonstructuur moet eerst worden gewijzigd', zegt Omar Tate, oprichter van Kamperfoelie , een pop-up gewijd aan de zwarte cultuur. 'Door het minimumloon kun je een heel klein bedrag aan iemand betalen om exorbitant veel werk te doen.'

Of iemand nu proeverijmenu's van $ 300 met Michelin-sterren kookt of lunchcombinaties van $ 6,99 van Applebee, ze verdienen waarschijnlijk het minimumloon. Het federale minimum is $ 7,25 per uur, terwijl de staatssalarissen variëren van $ 5,15 (Georgië) tot $ 13,50 (Washington). New York City en Los Angeles eisen dat ongetipte werknemers $ 13,25 tot $ 15 per uur worden betaald.

Ondertussen krijgen front-of-house posities zoals barmannen en sommeliers tips bovenop uurtarieven die beginnen bij $ 2,13 ​

'Een van de dingen die deze [pandemie] aan het licht heeft gebracht, is dat er ineens mensen meer aan werkloosheid verdienen dan normaal', zegt Dave Seel, oprichter van Blue Fork Marketing, en medeoprichter en president van de Baltimore Restaurant Relief Fund ​

Terwijl federale pandemische werkloosheidsbijstand verhoogt de voordelen voor werkloze bar- en restaurantprofessionals, het legt ook endemische verschillen bloot tussen de inkomens aan het voor- en achterkant van het huis.

'Mijn man is een souschef en hij verdient meer aan werkloosheid dan in de keuken', zegt Claire Yost, hoofdsommelier, Sagamore Pendry Baltimore ​'Eigenlijk is het meer geld dan hij ooit heeft verdiend als souschef, en hij zit al 10 jaar in de branche.' Yost, die doorgaans fooien krijgt, verdient minder aan werkloosheid.

'Plotseling heb je mensen die meer aan werkloosheid verdienen dan normaal.' - Dave Seel, medeoprichter en president, Baltimore Restaurant Relief Fund

Omolola Olateju, een horecamedewerker en oprichter van de digitale gemeenschap Zwarte meisjes drinken , stelt bars en restaurants voor om fooien helemaal te elimineren.

'Fooien geven is geen adequate structuur om een ​​leefbaar loon voor werknemers te garanderen', zegt Olateju. “Het bedrag dat iemand fooi geeft, hangt af van de onbewuste vooringenomenheid die tegen je wordt aangehouden met betrekking tot ras, geslacht en leeftijd. Statistieken tonen aan dat de tips hoger zijn voor jongere, blanke en knappe mensen, ongeacht of je het werk echt goed hebt uitgevoerd. '

Om bar- en restaurantmedewerkers leefbare, ongetipte lonen aan te bieden, moeten bedrijfseigenaren de boekhouding heroverwegen, vooral sinds eerdere pogingen om fooienloze etablissementen te introduceren gemengde resultaten ​

Tate van Honeysuckle denkt dat de sluiting inzicht kan bieden in het creëren van een financieel meer levensvatbare toekomst. Een paar bars en restaurants blijven operationeel omdat ze draaiden op bezorging of catering, of nu boodschappen verkopen. Dit soort aanpassingsvermogen zal cruciaal zijn wanneer restaurants heropenen.

'In één dag een nieuw businessplan schrijven': bars en restaurants houden rekening met coronaviruspandemie

Derek Brown, eigenaar van Columbia-kamer in Washington D.C. hoopt dat het huidige model, waarin bars en restaurants afhaalcocktails kunnen verkopen, mogelijk blijft wanneer bedrijven weer opengaan. Hij denkt ook dat klanten misschien iets meer moeten betalen om de beloning van werknemers en de bedrijfsstabiliteit te subsidiëren.

'Ik wil de prijs niet verhogen', zegt Brown. 'Ik wil dat de prijs de werkelijke kosten van training, productie en ingrediënten weerspiegelt.'

'Het zal stom zijn om mensen te vragen meer te betalen voor een voorgerecht, maar als dat betekent dat je kok geen EBT [elektronisch systeem voor het overmaken van voordelen] nodig heeft, wees daar dan duidelijk en transparant over', zegt Rachel Anderson, eigenaar van Vikings and Goddesses Pie Company in Saint Paul, MN. In plaats van een toeslag voor gezondheidszorg of ziekteverlof van werknemers, stelt Anderson voor dit in prijzen in te bouwen. 'We hebben mensen nodig die de werkelijke kosten van uit eten gaan begrijpen.'

Bij heropening kunnen bars en restaurants ook samenwerken aan duurzamere bedrijfsvoering.

“Het zou leuk zijn als een collectief zou zeggen:‘ Hé, dit zijn de boeren die we lokaal moeten ondersteunen. Hoe kunnen we het voor hen zuiniger maken? Kunnen we ze donderdag allemaal laten bezorgen? ’, Zegt Sara Bradley, chef-kok / eigenaar van Vracht huis in Paducah, KY. 'Ik denk dat dat een mooie uitkomst zou zijn, als we elkaar aankijken en vragen: hoe ondersteunen we onze andere gemeenschapsinstellingen en bedrijven?'

In Brooklyn ziet Rafa García Febles een enorme waarde in een collectieve inspanning.

“We hebben de mogelijkheid om een ​​eerlijkere, rechtvaardigere, verantwoordelijkere en meer weloverwogen wereld van gastvrijheid op te bouwen, als genoeg van ons het proberen. Het zou zonde zijn om dat verloren te laten gaan. '