De beproefde schenkingen van Thanksgiving - Zinfandel, Beaujolais - hebben een terechte plaats naast de traditionele gerechten van het seizoen. Fruitig en aromatisch, ze zijn een mooie aanvulling op gevogelte, groenten en meer. Maar overweeg deze andere uitzonderlijke wijnen in uw vakantieplanning dit jaar, samen met enkele gedurfdere recepten buiten kalkoen om de boel op te schudden aan de tafel van 2009.

Wijn: Herdade do Esporao 2008 Verdelho (Alentejano) $ 16
Recept: Krokant gebakken artisjok

Dit recept is aangepast van het recept van Anna Dente Ferracci voor hele gebakken artisjokken, geserveerd in haar restaurant, Osteria di San Cesario, buiten Rome, Italië. Bekend als Sora ('zus') Anna, deze gevierde chef-kok en haar moeder, Sora Maria, zijn koninginnen van de Italiaanse gebakken artisjok.

10 malse, kleine artisjokken met steeltjes
1 citroen, in 4 partjes gesneden
4 kopjes (fles van 1 liter) extra vierge olijfolie
Meel, om te coaten
Zout

Om de artisjokken te bereiden: Snijd met de artisjok op zijn kant de bovenste helft eraf en gooi weg. Je zou zachte gele bladeren moeten zien en de roze stekelige stikken in het midden. Breek de harde donkergroene buitenste bladeren af ​​tot je de malse bereikt. Snijd met een mes de houtachtige schil aan de buitenkant van de bouillon af, ongeveer vijf centimeter van de basis verwijderd. Snijd de artisjok in tweeën, dan in vieren en verwijder eventuele distale delen. Snijd in achtste of dunne partjes en doe ze in een grote kom met water met vers geperst citroensap. (Artisjokken oxideren wanneer ze worden gesneden en als je ze in citroenwater doet, worden ze niet bruin.)

Om de artisjokken te bakken: Giet de olijfolie in een friteuse of dikke pan en zet op laag vuur. Bestrijk een keramisch bord met een laag bloem. Druk de vochtige artisjokpartjes voorzichtig rechtstreeks in de bloem zodat ze gelijkmatig bedekt zijn. De olie is klaar als een druppel water knettert en bruist tot verdamping: laat de olie nooit zo heet worden dat hij begint te roken. Voeg de met bloem bestoven artisjokpartjes toe aan de olie, in porties om overbevolking te voorkomen, en bak ze knapperig en goudbruin. Schep de artisjokken met een schuimspaan zoals ze gaar zijn over op keukenpapier om even uit te laten lekken. Schik de artisjokken op een serveerschaal en serveer meteen met zout.

​

Wijn: Parducci 2006 True Grit Petite Sirah (Mendocino) $ 30
Recept: Vella's Pasta alla Campagna (Penne met spek, snijbiet, droge kaas en pecannoten)
Voor 4 tot 6 personen

Kaasmaker Ig Vella creëerde dit uitbundige recept voor de eerste editie van A Cook's Tour of Sonoma. Als je California Gold Dry Jack kunt krijgen - hetzelfde als Vella's andere Dry Jacks, alleen langer gerijpt - dan is dit een geweldige plek om het te gebruiken, de nootachtige en diepe smaak is perfect in dit complexe (maar gemakkelijk te maken) gerecht.

1 pond spek, in blokjes gesneden
1 pond snijbiet
1 eetlepel Dijon-mosterd
3 eetlepels rode wijnazijn
1 eetlepel koosjer zout, plus meer
proeven
3 eetlepels olijfolie
12 ons penne (pasta in de vorm van een veer)
3 teentjes knoflook, geperst
½ theelepel rode pepervlokken, of meer
proeven
Zwarte peper in een molen
8 ons Vella Dry Jack-kaas, geraspt (2 kopjes)
1 kopje gepelde pecannoten, grof gehakt en geroosterd

Kook het spek in een grote pan of sauteerpan tot het net knapperig is. Leg het met een schuimspaan op keukenpapier om uit te lekken. Gooi alles behalve 3 eetlepels van het spekvet weg. Zet de pan opzij.

Was de snijbiet, droog hem goed af en verwijder de stelen. Snijd de onderkant van de stelen bij en gooi ze weg, en snijd de stelen in dunne plakjes. Snijd de bladeren in 1/2-inch dikke kruislings reepjes. Houd de bladeren en stengels apart en leg ze apart. Meng de mosterd en azijn in een kleine kom en zet het mengsel apart.

Breng een grote pan met water aan de kook, voeg 1 eetlepel koosjer zout toe en kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking tot hij net gaar is. Goed laten uitlekken maar niet uitspoelen.
Terwijl de pasta kookt, verhit je het spekvet en de olijfolie op middelhoog vuur en, als het heet is, voeg je de snijbietstengels, knoflook en pepervlokken toe en bak je tot de snijbietstengels gaar zijn. Voeg de snijbietblaadjes toe, dek de pan af, kook tot de bladeren verwelkt zijn, ongeveer 4 of 5 minuten. Breng op smaak met peper en zout en haal van het vuur.

Doe de hete pasta in een grote kom, giet het mosterdmengsel erover en meng goed. Voeg het snijbietmengsel, de kaas en driekwart van de pecannoten toe en meng opnieuw. Top met de resterende pecannoten. Serveer onmiddellijk.

​
Wijn: Laetitia 2007 Reserve du Domaine Pinot Noir (Arroyo Grande-vallei) $ 40
Recept: Gegrilde zalm met olijfboter en orzo
Voor 4 personen

Olijfboter is een uitstekende manier om een ​​gerecht te laten trekken met de rijke smaak van olijf. U kunt het vooruit maken en maximaal vijf dagen in de koelkast bewaren. Het is geweldig met dit gerecht met gegrilde zalm, maar je zult er ook andere toepassingen voor vinden.

Voor de olijfboter:
1 teentje knoflook, geplet
1 klein sjalotje, gepeld
Ongeveer 18 in olie gezouten olijven, ontpit
1 eetlepel gehakte verse Italiaanse peterselie
½ kopje (1 stok) ongezouten boter, op kamertemperatuur
2 theelepels Dijon-mosterd
Vers gemalen zwarte peper
Kosjer zout, indien nodig
Voor de zalm
Kosjer zout
6 ons orzo, acini di pepe of andere kleine zaadvormige pasta
1 middelgrote (ongeveer 2 pond) wilde koningszalmfilet, geschaald en in 4 gelijke stukken gesneden
Grond zwarte peper
Kleine takjes Italiaanse peterselie, voor garnering
¼ kopje kleine olijven, zoals niçoise of Umbria, als garnering

Om de olijfboter te maken: Doe de knoflook, sjalot, olijven en peterselie in een keukenmachine en pulseer meerdere keren tot het mengsel gelijkmatig is gehakt. Voeg de boter en mosterd toe en pulseer tot een glad mengsel. Breng op smaak met zwarte peper, proef en voeg, als de smaken niet helemaal samenkomen, een snufje koosjer zout toe en pulseer nog een keer.
Breng de boter over op een vel bakpapier en vorm er een blok van ongeveer 1 1/4 inch in diameter. Wikkel stevig in het perkament en dan weer in plasticfolie en bewaar maximaal 5 dagen in de koelkast. Om te gebruiken, uitpakken en in 1/4-inch munten snijden. (Maakt ongeveer 1/2 kopje.)

Om de zalm te maken: Verhit een buitengrill of een kookplaat op middelhoog vuur terwijl je een middelgrote pan voor de helft vult met water, voeg een eetlepel koosjer zout toe en breng aan de kook. Voeg de pasta toe als het water kookt, roer en kook volgens de aanwijzingen op de verpakking tot hij net gaar is. Giet goed af (niet spoelen), doe in een warme kom en meng met 2 eetlepels olijfboter. Dek af met een theedoek om warm te blijven.

Kruid ondertussen de zalmfilets met peper en zout. Grill 8 minuten met de velzijde naar boven, één keer ronddraaien om te markeren. Draai de zalm om en gril (2 tot 3 minuten voor een filet van 2,5 cm, langer als de vis dikker is) tot hij net gaar is. Vlak voordat u de zalm van de grill haalt, bedek elk stuk met een schijfje olijfboter.

Verdeel de pasta over 4 warme borden en leg er een zalmfilet op, met de velzijde naar beneden. Bedek elk stuk zalm met nog een dun bolletje olijfboter, garneer met olijven en peterselie en serveer onmiddellijk met Golden Roasted Beets with Olives.

​
Wijn: Wallis Family Estate 2006 Cabernet Sauvignon (Diamond Mountain) $ 85
Recept: Langzaam gekookt lamsrack

Zo traditioneel is het bijna een cliché op de menu's van restaurants, lamsrack verdient zijn verheven status om één reden: het is heerlijk. Toch is het ook heel gemakkelijk thuis te bereiden. Het verlagen van de temperatuur en het langzamer koken dan traditioneel resulteert in sappig, sappig vlees. Als je de voorkeur geeft aan doorbakken vlees, kies dan voor een minder duur stuk vlees.

1 lamsrack, bijgesneden en gefrituurd
Kosjer zout
Vers gemalen zwarte peper
1 kopje droge rode wijn
1 takje verse tijm, plus extra takjes, voor garnering
1 klein takje rozemarijn, plus extra takjes, voor garnering
1 kopje vleesbouillon (lamsvlees, rundvlees of eend)
2 eetlepels boter, gekoeld

Verwarm de oven voor op 300 graden F.

Kruid de lamsrack helemaal met peper en zout. Plaats een klein braadrek boven een zware pan, leg het lamsvlees op het rek en plaats het op het middelste rek van de oven. Kook gedurende 30 tot 40 minuten, tot de temperatuur in het midden van de middelste ribbe 125 graden F. voor zeldzaam, 130 graden F. voor medium-rare of 140 graden F. voor medium bereikt. Leg het braadrek op een werkblad en bedek het losjes met folie.

Zet de braadpan op een hoog vuur bovenop het fornuis, voeg de wijn en de kruiden toe en kook, al roerend, om eventuele stukjes vlees los te maken, tot de wijn is ingekookt tot ongeveer 3 eetlepels. Voeg de vleesbouillon toe en kook tot ze rijk en dik is. Proef de saus en breng op smaak met peper en zout. Haal de saus van het vuur en gooi de kruidentakjes weg.

Warme borden. Klop de helft van de boter door de saus en als deze volledig is verwerkt, klop je de resterende boter erdoor. Proef en corrigeer de kruiden. Dek de pan af en zet even opzij. Snijd de lamsrack tussen de ribben. Schep de sauspoelen in het midden van elk warm bord, leg het lamsvlees erop, garneer met takjes kruiden en serveer direct.

​

Wijn: Longboard 2007 Late Harvest Semillon (Sonoma Valley) $ 35/500 ml.
Recept: Crema Catalana met Bay Leaf Buñuelos (Catalaanse vlaai met laurierbeignets)
Serveert 8

In deze match-up voorzien buñuelos, wat Spanjaarden donuts of beignets noemen, Catalaans geïnspireerde vlaai met een knapperige, zoete sidekick. Andy Nusser, chef-kok en mede-eigenaar van Casa
Mono, New York City, heeft ervoor gekozen om zijn buñuelos te vormen rond verse laurierblaadjes, die krakend worden als ze gebakken worden - een ingenieus tintje.

Voor de vla:
1 liter (4 kopjes) zware room
1 kaneelstokje
1 vanilleboon
1 kopsuiker, plus extra voor besprenkeling
8 eidooiers
4 vellen gelatine

Verwarm de oven voor op 325 graden F. Plaats 8 cazuela's of ovenvaste vormpjes in een cakevorm die groot genoeg is om ze vast te houden zonder ze aan te raken.

Om de custard te maken: Verhit in een pan de room met het kaneelstokje en vanilleboon op middelhoog vuur tot hij bijna kookt. Klop ondertussen in een grote kom de eidooiers en de suiker tot een gladde massa.

Als de room bijna kookt, voeg je de gelatine vel voor vel direct toe aan de room, onder voortdurend roeren. Giet de helft van de hete room in de grote kom met het eigeel-suikermengsel en klop dit samen. Giet het eigeel-roommengsel terug in de pan met de resterende verwarmde room en 'kook' al roerend met een houten lepel. Op dit punt zou je een dutje moeten doen, waarbij de achterkant van de lepel is bedekt met de custard. Niet te lang koken, zet het vuur indien nodig uit. (In dit stadium meng je alleen de room, eidooiers, suiker en gelatine samen.)

Zeef het mengsel door een chinois (een fijnmazige zeef) en druk de vanilleboon tegen de zeef voor een volle smaak. Giet het mengsel in een kruik en vul elke ovenschaal voor driekwart. Voeg voorzichtig koud water toe aan de cakevorm tot halverwege de zijkanten van de ovenschalen en bedek de cakevorm met folie. Bak 35 minuten. Verwijder de folie om te controleren of er een huidlaag op de custard zit, wat aangeeft dat de custard is uitgehard. Verwijder de ovenschalen op een rek en laat afkoelen. Als het afgekoeld is, bestuif je het met suiker en gebruik je een gewone brander om de suiker te karameliseren. Serveer met Buñuelos.

Laurierblad beignets
Maakt 48 beignets

De eerste hap is helemaal suiker en verslavend knapperig beslag. De binnenkant is echter licht kruidig ​​en onmiskenbaar bevredigend.

Voor het beslag:
1½ liter bloem
1 kopje suiker
1 liter (4 kopjes) melk
3 eiwitten, opgeklopt tot zachte pieken

Voor de beignets:
2 liter extra vierge olijfolie
4 dozijn verse laurierblaadjes
2 kopjes suiker, om af te stoffen

Om het beslag te maken: Roer in een grote kom de bloem en de suiker door elkaar. Klop de melk erdoor tot gecombineerd. Vouw het eiwit erdoor.

Om de beignets te maken: Verwarm de olijfolie in een grote, diepe pan tot 360 graden F op een dikke thermometer. Doop de laurierblaadjes in het beslag en bestrijk ze royaal. Leg de gehavende bladeren voorzichtig in de hete olie en bak ze overal goudbruin. Leg de beignets met een schuimspaan op keukenpapier om uit te lekken en af ​​te koelen. Bestrooi met suiker als het afgekoeld is. Serveer 6 buñeulos bij elke custard.

​

Wijn: Sandeman 2007 Vintage Port $ 75
Recept: Frontera's chocolade-pecannootreepjes

Voor deze repen raadt chef-kok Rick Bayless u aan om uw bakvorm te bekleden met een zorgvuldig afgeplat stuk stevig folie om ze te helpen verwijderen. En als je de repen eerst afkoelt, zijn ze gemakkelijker te snijden.
2½ kopjes (ongeveer 10 ons) pecannotenhelften 1 kop (ongeveer 6 ons) fijngehakte Mexicaanse chocolade (zoals Ibarra) 6 ons (ongeveer 6 tot 8 sneetjes) vers wit brood, bij voorkeur taartachtig sandwichbrood, gebroken
in grote stukken 1 kop (8 ounce) boter, gesmolten Een royale 3/4 theelepel zout 5 ounce halfzoete of bitterzoete chocolade, in stukjes gesneden die niet groter zijn dan ¼ inch 3 eetlepels bloem 4 grote eieren 1 kop stevig verpakte donkerbruine suiker 1 kop donker glucosestroop (of u kunt een mengsel van glucosestroop en melasse, sorghum of
Steens rietsuikerstroop) 2 theelepels puur vanille-extract Poedersuiker, voor garnering

Verwarm de oven voor op 325 graden F.

Verdeel de pecannoten over een bakplaat. Bak tot ze rijkelijk bruin en geroosterd zijn, ongeveer 10 minuten. Laat afkoelen, schep in een keukenmachine en hak grof door de machine aan en uit te pulseren. Verwijder ongeveer 1 1/2 kopjes noten en doe ze in een grote kom voor gebruik in de vulling.

Voeg de helft van de Mexicaanse chocolade toe aan de noten in de processor en pulseer de machine om te mengen. Voeg het broodproces toe totdat alles tot vrij fijne kruimels is gesneden. Voeg 1/3 kopje van de gesmolten boter en 1/4 theelepel zout toe. Proces om alles te bevochtigen. Beboter royaal een bakvorm van 13 x 9 inch en klop het mengsel van de kruimelkorst gelijkmatig in de beboterde pan. Zet in de koelkast terwijl u de vulling maakt.
Voeg de resterende Mexicaanse chocolade, de gehakte halfzoete chocolade en de bloem toe aan de kom met de gereserveerde pecannoten.

Meng in de keukenmachine (je hoeft hem niet eens schoon te maken) de eieren en de suiker goed door elkaar. Voeg de glucosestroop toe, pulseer een paar keer en voeg dan de resterende 2/3 kop gesmolten boter, de resterende 1/2 theelepel zout en de vanille toe. Proces om grondig te combineren. Giet het eimengsel over het pecannotenmengsel in de kom, roer goed en schraap in de met korst beklede pan, zodat een gelijkmatige laag ontstaat
Bak 40 tot 50 minuten, of tot de staafjes iets van de zijkanten van de pan zijn getrokken. Laat afkoelen tot kamertemperatuur (en koel, indien gewenst) voordat u in vierkantjes van 2 inch snijdt.

Bestrooi voor het serveren de taartrepen met poedersuiker en schik ze op een mooie serveerschaal.
Recepten uit het kookboek van The Wine Enthusiast Wine & Food Pairings (Running Press $ 29,95). Om het kookboek te bestellen, ga naar http://www.wineenthusiast.com/wine-enthusiast-wine-food-pairings-cookbook.asp ​