Voor de meesten van ons roept Centraal-Azië beelden op van steile bergketens, dorre woestijnen en uitgestrekte graslanden met primitieve dorpen. Maar 2000 jaar geleden was deze regio een echte I-95 Boston-New York-Washington corridor voor de antieke wereld, een 4000 mijl lang netwerk van handelsroutes dat diende als kanaal voor commerciële, technologische en politieke uitwisseling.

De zijderoute strekte zich uit van China tot aan de Middellandse Zee. Vernoemd naar de Chinese zijde die het bekendste vrachtartikel was, omvatte de zijderoute-handel ander textiel, parfums, edelstenen, edele metalen, glaswerk en - aanzienlijk - specerijen.

Langs de zijderoute werden eveneens culturele en culinaire praktijken uitgewisseld, waarbij de keukens van de grote beschavingen van China, India en de Middellandse Zee elkaar en alles daartussenin beïnvloedden.

'Ik zie Silk Road-keuken als een rijk mozaïek, waarbij elk stuk aan elkaar verwant is, maar elk uniek op zichzelf', zegt Dahlia Abraham Klein, wiens kookboek, Silk and Spice: Recipes from the Silk Road for the Mindful Vegetarian, gepland staat om gepubliceerd door Tuttle in 2013. 'Je zult onderweg verschillende versies van hetzelfde gerecht tegenkomen.'

Voor Klein is de Silk Road-keuken een persoonlijke aangelegenheid. Ze kan de progressie van de wortels van haar familie volgen van het oude Israël tot Perzië, Bukhara (de Joodse gemeenschap in wat nu Oezbekistan is), Afghanistan en, ten slotte, India. Zelfs nadat haar ouders naar de Verenigde Staten waren geëmigreerd, bereidde haar moeder, net als alle koks in haar uitgebreide familie, traditionele gerechten die van vorige generaties waren doorgegeven.

Dit waren typisch eenpansmaaltijden die grote Centraal-Aziatische gezinnen konden voeden die gezamenlijk kookten. Rijst was het hoofdbestanddeel en groenten en fruit speelden een grote rol in de keuken. Om hun voedsel rijkdom en complexiteit te geven, aldus Klein, gebruikten de koks van Silk Road kruiden - niet een voor een, maar in aromatische, weelderige combinaties.

'We gebruiken tonnen kurkuma, kardemom en andere hartige kruiden', zegt Michelle Naklowycz, wijninkoper en operations manager bij Laili, een restaurant in Santa Cruz, Californië, waar eigenaar Wafi Amin zijn zijderoute-menu baseert op het eten van zijn vaderland. Afghanistan.

De complexe en soms scherpe smaken van de Silk Road-keuken kunnen een uitdaging vormen voor wijnliefhebbers, zegt Naklowycz, maar wijn is daar een hoofdbestanddeel geweest sinds de dagen van de Romeinen.
Bij Laili stelt ze grote, tannine rode wijnen voor voor de klassieke gekruide lams- en rundvleesgerechten, maar geeft de voorkeur aan witte en lichte rode wijnen zoals Gamay, Cabernet Franc, Pinot Noir en aardse, pittige variëteiten uit de Jura, zoals Trousseau en Poulsard, voor gerechten met delicate kruiden.

'Bij Silk Road koken draait alles om het versmelten van schijnbaar contrasterende smaken tot een opwindende, bevredigende harmonie', zegt Klein, wiens overgrootvader een wijngaard bezat in wat nu Samarkand, Oezbekistan is. 'En is dat niet wat je doet als je wijn en eten combineert?'

Khoresh Bademjan (Perzische Aubergine Stoofpot)

Recept aangepast van het aanstaande kookboek Silk and Spice: Recepten uit de zijderoute voor de bewuste vegetariër door Dahlia Abraham Klein

1 grote aubergine, geschild
en in blokjes gesneden
1½ eetlepel zeezout, verdeeld
3 eetlepels olijfolie
2 middelgrote uien, in blokjes gesneden
4 teentjes knoflook, geplet
3 Roma (pruim) tomaten,
geschild en in blokjes gesneden
1 theelepel gemalen kurkuma
1 theelepel komijnpoeder
½ theelepel paprikapoeder
½ theelepel kaneelpoeder
½ theelepel versgemalen zwarte peper
Gestoomde basmatirijst, om te serveren

Plaats de aubergine in een vergiet boven een grote kom en strooi er 1 eetlepel zout over om de bitterheid te temmen. Laat 30 minuten staan, laat ze uitlekken en dep ze droog met keukenpapier.
Verhit de olie in een grote pan op middelhoog vuur. Fruit de uien, roer en schud de pan, 7–8 minuten, of tot ze glazig zijn. Roer de knoflookteentjes erdoor en fruit, zorg ervoor dat ze niet aanbranden.

Roer de aubergine erdoor met het resterende zout en kook ongeveer 10 minuten, tot de aubergine zacht wordt en zweet. Voeg de tomaten, kurkuma, komijn, paprikapoeder, kaneel en peper toe. Zet het vuur lager en laat afgedekt 30 minuten sudderen. Serveer met basmatirijst. Voor 4 personen ​

Wijnarrangement : Curtis beveelt ofwel de Barrel Fermented Assyrtiko van Domaine Sigalas van het Griekse eiland Santorini of Fiano di Avellino van Feudi di San Gregorio uit Campania in Italië aan. 'Ik denk dat de ietwat olieachtige textuur van de aubergine iets knapperigs en schoons wil hebben om erdoorheen te snijden - fris, knapperig en pittig', zegt Curtis. 'Deze twee mediterrane favorieten zijn gewoon de truc.'

Ga kip

Recept met dank aan Wafi Amin, eigenaar van restaurant Laili, Santa Cruz, Californië

Voor de kip:
¼ kopje olijfolie
1 eetlepel gehakte rozemarijn
1 eetlepel gehakte knoflook
¼ kopje citroen
1 theelepel saffraan
1 theelepel gemalen kurkuma
1 theelepel gemalen rode paprika
Zout en zwarte peper, naar smaak
2 kippen, 3,5 - 4 pond elk, in de lengte gehalveerd

Voor de anarsaus:
3 kopjes suiker
2 eetlepels citroensap
1 theelepel zout
1 theelepel zwarte peper
½ theelepel gemalen rode peper
1 kopje granaatappelmelasse

Combineer de eerste negen ingrediënten in een bak die groot genoeg is voor alle kip en meng goed om de marinade gelijkmatig te verdelen. Gebruik twee bakjes en verdeel de marinade eventueel in twee. Dek af en zet 10 tot 24 uur in de koelkast.

Als je klaar bent om te koken, verwarm je een oven voor op 500˚F. Plaats de kippen in een grote braadpan en rooster ze ongeveer 30 minuten, of totdat een thermometer die direct kan worden afgelezen in het dikste deel van de dij 165˚F aangeeft.

Maak ondertussen de saus door de suiker en 1½ kopje water te mengen in een grote pan op middelhoog vuur. Kook, af en toe roerend, tot het mengsel in volume is afgenomen en dik en goudbruin is. Voeg het citroensap, zout en paprika toe en roer om te combineren. Roer langzaam de granaatappelmelasse erdoor.

Als de kip gaar is, laat je hem 15 minuten rusten. Leg op een serveerschaal en giet de saus erover. Serveer met geroosterde aardappelen en broccolini. Voor 4 personen ​

Wijnarrangement : Michelle Naklowycz, wijninkoper en operations manager voor Laili, zegt dat haar eerste keuze voor dit gerecht een Kuentz-Bas Riesling uit de Elzas is. 'Dit is een biodynamische droge Riesling', zegt ze. “Het heeft nog steeds hints van de klassieke bloemkwaliteit van de Riesling-druif, gecombineerd met een vleugje mineraliteit en heldere limoen. Het is aromatisch, maar toch knapperig en verfrissend. De zuurgraad in deze frisse, lichtzure wijn gaat prachtig samen met de pittigheid van de granaatappelsaus. De bloemige tonen ondersteunen de zoetheid van de saus. '

Haar tweede keuze is Verus 'Furmint uit 2010 uit Slovenië. 'Deze wijn heeft de kenmerken van een elegante, zachte Sauvignon Blanc, maar doet ook denken aan een heldere, mineralige Grüner Veltliner', zegt Naklowycz. “De Furmint is helder en levendig, met verfrissende fruittonen en een zure afdronk. Het gaat geweldig samen met de Anar-kip, omdat het zowel de pittige als de fruitkenmerken heeft die de zoete pittigheid van het gerecht aanvullen. '

Shirin Polo (Perzische Sinaasappel Rijst)

Recept aangepast van het aanstaande kookboek Silk and Spice: Recepten uit de zijderoute voor de bewuste vegetariër door Dahlia Abraham Klein

2½ kopjes witte of bruine basmatirijst
1 kopje fijngesneden sinaasappelschil
1 kopje bruine suiker
1½ eetlepel vers citroensap
Snufje saffraandraadjes
2 eetlepels rozenwater
¼ theelepel gemalen kardemom
2 eetlepels zeezout
¼ kopje canola-olie
1 kopje gespleten, geblancheerde amandelen

Was de rijst in een kom onder stromend water, draai de korrels rond tot het water melkachtig wordt en al het vuil naar boven drijft. Zeef en herhaal totdat het water helder is. Week de rijst vervolgens in voldoende warm water zodat hij ongeveer 2,5 cm onder water staat. Laat bruine basmatirijst minimaal 2 uur weken en witte basmatirijst minimaal 30 minuten. Giet af.

Doe de sinaasappelschil in een kleine steelpan en voeg voldoende water toe om te bedekken. Kook gedurende 10 minuten. Giet af en herhaal twee keer om eventuele bitterheid te verwijderen. Meng in dezelfde pan de sinaasappelschil, 2 kopjes water, bruine suiker, citroensap en saffraan en roer op laag vuur tot het kookt. Zet het vuur lager en laat ongeveer 20 minuten sudderen, of tot stroperig. Laat afkoelen, voeg het rozenwater en kardemom toe en zet apart.

Breng in een grote pan 9 kopjes water met het zout aan de kook. Voeg de rijst toe en kook 8-10 minuten snel, of tot hij beetgaar is. Giet af in een fijnmazige zeef. Giet de rijst terug in de pan en prik 7 diepe gaten in het oppervlak van de rijst en besprenkel met de olie.

Leg een papieren handdoek op de pan die groot genoeg is om het oppervlak van de rijst te bedekken. Dek goed af met een deksel en kook op middelhoog vuur ongeveer 10 minuten, of tot stoom verschijnt. Zet het vuur laag en laat ongeveer 30 minuten sudderen, of tot de rijst gaar is en de onderste laag rijst knapperig is. (De handdoek zorgt ervoor dat de rijst niet te plakkerig wordt.)

Verwarm ondertussen een oven voor op 350˚F. Verdeel de amandelen over een niet ingevette bakplaat. Bak ongeveer 10 minuten, of tot ze goudbruin en geurig zijn.

Schep de rijst met een platte opscheplepel op een grote schaal. Breek de korst op de bodem van de pan in grote stukken en zet apart. Bedek de rijst met de gekonfijte sinaasappelschil en geroosterde amandelen. Garneer met de rijstkorst. Voor 6 personen ​

Wijnarrangement : Charles Curtis, MW, Christie's hoofd van de wijnverkoop voor Azië, stelt voor om dit gerecht te combineren met Clos Windsbuhl Gewurztraminer van Zind Humbrecht uit de Elzas, in Frankrijk, of F.X. Pichler's Loibner Berg Grüner Veltliner Smaragd uit Wachau, in Oostenrijk.

'Met de saffraan en rozenwater,' zegt hij, 'heb ik het gevoel dat er iets exotisch moet zijn, en de aroma's van de Gewurz of de weelderige textuur van een Grüner op smaragd-niveau zouden perfect zijn.'

---

Silk Road Specerijen

Hier zijn slechts enkele van de meest gebruikte Silk Road-specerijen, met koppelingsvoorstellen van Charles Curtis, MW uit Hong Kong, Christie's hoofd van de wijnverkoop voor Azië.

KARDEMOM: De nieuwe lieveling van creatieve bakkers is er in peul-, zaad- en gemalen vorm. Het heeft hints van eucalyptus, citrus en kamfer en wordt vaak gebruikt in curry's, rijstgerechten, gebak, koffie en thee.
WIJNARRANGEMENT: “Pinot Noir, omdat de aroma's van kardemom elegant en delicaat zijn, en een te krachtige wijn zal hen overweldigen. Ik denk dat de al even elegante Pinot een perfecte match is. ' KOMIJN: Hoewel komijn bekend staat als een Mexicaanse smaakstof, is het afkomstig uit de Middellandse Zee, aan het westelijke uiteinde van de zijderoute. Het smaakt bitter, aards en licht citroenachtig, een combinatie die ideaal is voor curries en andere Aziatische en Midden-Oosterse gerechten.
WIJNARRANGEMENT: “Dit is een moeilijke match, want komijn is zo scherp. Een volle grenache met veel alcohol kan echter al dat aroma absorberen met fruit over. '

KRUIDNAGEL: Met een onderscheidend aroma en een zoet-hete-pittige smaak kan kruidnagel een gerecht overweldigen, dus wees voorzichtig. Het wordt vaak gebruikt in kerriepoeders, warme dranken met wijn, punches, vruchtensappen, desserts en gestoofd fruit.
WIJNARRANGEMENT: “Kruidnagel is een erg sterk aroma, en een Pinot Gris zou een interessante combinatie kunnen zijn. De frisse, lichte versies zouden een contrast vormen, terwijl de rijkere Elzasser versies de exotische smaak zouden kunnen evenaren. '

KORIANDER: In de VS zijn alleen de gemalen zaden bekend onder die naam. De bladeren staan ​​bekend als koriander. Elders worden zowel zaden als bladeren koriander genoemd. (Sommigen noemen de bladeren Chinese peterselie.) Aromatisch doet het denken aan citroen en salie.
WIJNARRANGEMENT: 'Koriander is knapperig, schoon en groen, en Sauvignon Blanc is de wijn die er in deze opzichten het meest op lijkt.'

KANEEL: Een hoofdbestanddeel van westerse desserts, kaneel schitteren in hartige Silk Road-gerechten. Zijn warme, zoetige smaak en aroma is ideaal voor desserts, brood, gekookt fruit, koffie en cacao, maar ook voor curry's en rijstgerechten.
WIJNARRANGEMENT: 'Chardonnay, omdat kaneel (samen met vanille) een veel voorkomend aroma is dat wordt geassocieerd met op vat gerijpte Chardonnay, en ik denk dat wijnen die op deze manier worden behandeld een logische match zijn.'

GEMBER: Scherp en heet, wordt het voornamelijk gebruikt in snoep in het Westen, maar elders voegt het interesse toe aan augurken, chutneys, kerriepasta's, mengsels van kerriepoeder, pudding, jam, jam, bier en thee.
WIJNARRANGEMENT: “Gember is scherp, kruidig ​​en exotisch. Gewürztraminer is een perfecte match: het is rijk genoeg om als folie voor de vrucht te dienen, en zijn eigen exotische smaken zullen het natuurlijke kruid van gember aanvullen in plaats van overweldigen. '