Met de opkomst van natuurlijke wijnen en wijnen met weinig interventie, zeggen producenten meer door minder te doen. Velen omzeilen een controversiële stap - filtratie - als een manier om meer expressieve wijnen te creëren. Maar het zijn niet alleen wijnmakers die zich afkeren van brandschoon cuvées. Producenten van sherry en saké heroverwegen ook filteren. Door dit te doen, hebben sommigen het gevoel dat ze de verhalen die ze willen vertellen niet censureren.

De beginnershandleiding voor natuurlijke wijn

Filtratie in wijn

Filtratie kan op verschillende punten tijdens het wijnbereidingsproces plaatsvinden. Het kan worden gebruikt om wijn verder te klaren na het rekken, het post-fermentatieproces waarbij wijn wordt gescheiden van vaste stoffen die zich op de bodem van tanks hebben bezonken.

Een ander proces, steriele filtratie, kan vlak voor het bottelen worden gebruikt om ervoor te zorgen dat de wijn vrij is van bacteriën of schadelijke gist. Voorstanders zeggen dat het ervoor zorgt dat de wijn houdbaar is, maar tegenstanders zeggen dat zorgvuldige wijnbereiding de noodzaak ervan elimineert en dat het proces de wijn van zijn karakter ontdoet, vooral wanneer het na het rekken wordt uitgevoerd.

Voor Brad Hickey, eigenaar / wijnmaker bij Onbezonnen Higgins in McLaren Vale, Australië , werden ongefilterde wijnen zelden in de smaak bij de klantenkring tijdens de vroege stadia van zijn wijncarrière.

Toen hij begin jaren 2000 als sommelier werkte bij Bouley in New York City, herinnert hij zich een paar 'baanbrekende wijnen, zoals Newton Unfiltered Chardonnay, die populair werden bij drinkers.' Maar over het algemeen moesten wijnen ongerept zijn. Patroons hadden zelfs bezwaar tegen sediment en tartraten, twee van nature voorkomende componenten die in elke wijn kunnen voorkomen.

Hickey zegt dat die ervaringen hem als wijnmaker hebben gevormd, en hij probeerde 'heerlijke wijnen met geweldige verhalen te maken. Wijnen die iets toevoegen aan de wijnbereidingsdialoog. '

'Dat zijn de wijnen die ik vroeger kocht, die mijn gasten ergens anders heen konden vervoeren en die een goed achtergrondverhaal hadden om te amuseren en te onderwijzen', zegt hij.

Hickey telt de zijne Nero d'Avola als de wijn die zijn kenmerkende esthetiek voor wijnbereiding heeft bepaald. Hij plantte de hitte-vrolijke Italiaanse druif in McLaren Vale en ging toen naar Sicilië om vinificatietechnieken te onderzoeken.

'Niemand [in McLaren Vale] die ik kende, had wijn gemaakt van terracotta, dus het was iets nieuws', zegt hij. 'Ik besloot om de wijn gedurende zes maanden op de huid te houden, de hele herfst en winter, en om de zwavel tot een absoluut minimum te beperken.' Hij beschouwt dit soort langzame, doordachte wijnbereiding nu als een kenmerk van zijn stijl.

Het niet filteren van de wijnen is ook de sleutel tot het proces van Hickey. 'Voor het grootste deel zal wijn na verloop van tijd natuurlijk helder worden', zegt hij, maar hij is niet tegen een beetje troebelheid in de fles.

'Net zoals een troebel bier of cider interessanter kan smaken als er nog wat bezinksel in zit, kan wijn dat ook', zegt Hickey. “We hebben een keer een filtratieproef gedaan op de ZBO (gemaakt van de Zibibbo-druif), en het haalde al het plezier uit de wijn. De wijn zelf is op zo'n primitieve manier gemaakt dat het ook gewoon belachelijk leek om te proberen hem eruit te laten zien als een Sauvignon Blanc uit Nieuw-Zeeland. '

Een sherrywijnkelder / Getty

Minimaal gefilterd bij Rama Sherry

Net als Hickey maken producenten in de Sherry Triangle in Zuid-Spanje bottelingen van rauw (rauwe) Sherries om meer context te geven aan de regio.

Met Sherry neemt het concept van terroir een achterbank in plaats van het solera-systeem, waar wijn stapsgewijs door vaten beweegt naarmate het ouder wordt. Nieuwe wijnen worden gemengd met oudere wijnen totdat een consistente, gewenste stijl is bereikt. Veroudering onder een deken van gist genoemd bloem is een ander kenmerkend kenmerk van sommige sherries. Maar enkele jaren geleden probeerden wijnmakers op hun eigen manier een terroirverhaal te vertellen.

González Byass , dat zijn 10e botteling van Tio Pepe En Rama dit jaar omzeilde filtratie om een ​​pure stijl van Sherry ​Het was een risico, want er was geen garantie dat de sherry houdbaar zou zijn. Maar als je bedenkt hoe expressief de wijnen rechtstreeks uit het vat kwamen, voelde het als een waardevolle onderneming.

'We hebben niet gewacht tot de fijne flor-aanbetaling correct was vereffend, en de eerste editie van Tio Pepe En Rama had de kleur van een glas magere melk', zegt Mauricio González-Gordon, voorzitter van González Byass. De release wekte interesse en de botteling van volgend jaar oogstte bijval in het Verenigd Koninkrijk.

De vrees voor bederf was ongegrond, ontdekte González Byass. De ongefilterde wijnen evolueerden eerder in de loop van de tijd anders. Tegenwoordig is de En Rama-sherry een 'middel om wat meer te praten over het werk dat in de bodega is gedaan en om het unieke karakter van deze onder flor gekweekte wijnen te benadrukken', zegt González-Gordon.

Glans biedt ook zijn eigen interpretatie van terroir met zijn 3 En Rama-serie wijnen. Een producent met bodega's in de drie grote sherrysteden, Jerez de la Frontera ​ Sanlucar de Barrameda en De haven van Santa Maria , het bottelde wijnen en rama vanaf elke locatie om de microklimaten en onderscheidende kwaliteiten te benadrukken. En Bodegas Barbadillo , gecrediteerd met de eerste en rama in 1999, flessen vier keer per jaar om het effect van de seizoenen te laten zien.

Ongefilterde saké / Getty

Een echte ongefilterde saké

Waarschijnlijk de meest onbegrepen ongefilterde drank is rijstwijn ​In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, wordt troebele nigorisaké gefilterd, omdat het door een grof filter kan gaan en een deel van de rijstdeeltjes kan vasthouden. Maar vaak persen brouwers de vloeistof om deze van de sakémoer te scheiden en brengen ze de vaste stoffen vervolgens opnieuw in. Er is echter een stijl van ongefilterde saké genaamd muroka die grip heeft gekregen bij brouwers.

'Saké was tot voor kort in de Japanse cultuur ondergeschikt aan eten', zegt Monica Samuels, directeur van saké en sterke drank bij Vine Connections ​'Het beste wat je over saké kunt zeggen, is dat het voedsel niet verstoort. Saké was bedoeld om onschadelijk te zijn: licht, schoon en waterwit van kleur. '

De kristallijne toon van Saké kan worden bereikt met houtskoolfiltratie, een proces dat bekend staat als van het jaar , maar sommige brouwers beschouwen het als bedrog.

'Als je je saké met veel precisie maakt, moet hij er heel goed uit komen, zonder dat je houtskool hoeft toe te voegen om de kleur eruit te halen', zegt Samuels. 'Saké die muroka is, heeft vaak een vleugje kleur, meestal in het citroen-tot-goud-bereik, en een rustieke uitstraling die rijker is dan wanneer houtskool wordt toegevoegd.'

Hoewel het geen wettelijk gedefinieerde term is, wordt muroka vaak op etiketten vermeld naast woorden die krachtigere en intensere stijlen van saké aanduiden, zoals yamahai of genshu ​Voorbeelden zijn de Mana 1751 'True Vision' en Senkin Modern Kamenoo.

'Hoe meer ik consumenten vroeg waarom ze nigori wilden drinken, ze zeiden:‘ Nou, het is beter voor jou, toch? ’, Zegt Samuels. 'Ze denken dat het natuurlijker is en meer als ongefilterde wijn, waarbij nigori vaak een extra stap heeft: druk de vloeistof eraf en voeg de vaste stoffen weer toe. Dus als mensen iets zoeken met minder tussenkomst, zijn nigori sakés dat niet, waar muroka is. '